Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Практическая работа № 1

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

 

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

· Салата весна

· Салата из краснокочанной капусты

· Салата из картофельного с грибами

· Салата из овощей

· Винегрета овощной

· Салата рыбного

· Салата мясного

· Салата столичного

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций	Технология приготовления
1 порция	2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход	-		-

 

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

· Температура подачи салатов блюд?

· Как подготовить яблоки для салата?

· Чем заправляют салаты и винегреты?

· Как заправляют салаты?

· Как отпускают салаты?

· Температурный режим хранения салатов?

· Сроки хранения салатов из сырых овощей?

· Сроки хранения салатов из вареных овощей»?

· Особенности приготовления винегрета?

· Что является основным продуктом в салате столичном?

· Какие продукты входят в салат мясной?

· Когда заправляют салаты мясные?

 

Лабораторная работа № 1

Приготовление и подача мясных и рыбных салатов.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовленияи подачи мясных и рыбных салатов.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

 

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «МВ», «РВ». «зелень», кастрюли вместимостью 1-1, 5 л, весы, мерные ложки, закусочные тарелки, салатники.

 

Последовательность технологических операций для приготовления

Винегрета с рыбой горячего копчения

 

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Приготовление винегрета

· Картофель перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

· Свеклу перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить растительным маслом

· Морковь перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

· Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком

· Квашенную капусту отжать от рассола, нашинковать

· Репчатый лук очистить, полукольцами

· Подготовленные овощи перемешать

· Заправить подсолнечным маслом

 

Операция № 3. Подготовка трески горячего копчения

· Треску разделать на чистое филе

· Нарезать ломтиками

Операция № 4. Отпуск

· Винегрет укладывают в салатники горкой

· Сверху украшают ломтиками рыбы

 

Винегрет с рыбой горячего копчения

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Брутто	Нетто
Винегрет
Треска
Выход	-

 

Винегрет овощной

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Брутто	Нетто
Картофель	28, 9
Свекла	19, 1
Морковь	12, 6
Огурцы соленые	18, 8
Капуста квашенная	21, 4
Лук репчатый	17, 9
Масло растительное
Выход

 

Последовательность технологических операций для приготовления

салата рыбного

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка рыбы

· Рыбу разделать на чистое филе

· Припустить до готовности

· Охладить

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 3. Подготовка картофеля

· Картофель промыть

· Отварить

· Охладить

· Очистить от кожуры

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

· Огурцы освободить от рассола

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка помидор

· Помидоры промыть

· Удалить плодоножку

· Нарезать ломтиком

Операция № 6. Приготовление салата

· Подготовленные огурцы и картофель соединить

· Добавить часть зеленого горошка

· Добавить часть рыбы

· Заправить частью майонеза смешанного с соусом Южным

Операция № 7. Отпуск.

· Салат уложить в салатник горкой

· Оформить ломтиками рыбы, помидор и зеленым горошком

· Полить майонезом

Салат рыбный

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Брутто	Нетто
Окунь морской
Масса припущенной рыбы
Картофель
Огурцы соленые
Помидоры свежие
Зеленый горошек консервированный
Майонез
Соус Южный
Выход

 

Последовательность технологических операций для приготовления

салата мясного

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка мяса

· Мясо зачистить от пленок и сухожилий

· Заложить в горячую воду и отварить до готовности

· Нарезать тонкими ломтиками

Операция № 3. Подготовка картофеля

· Картофель промыть

· Отварить

· Охладить

· Очистить от кожуры

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

· Огурцы освободить от рассола

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка яиц

· Яйца проверить на свежесть, промыть

· Сварить в крутую, охладить, очистить

· Нарезать долькой

Операция № 6. Приготовление салата

· Соединить все подготовленные ингредиенты

· Соединить майонез и соус Южный

· Заправить частью полученной смеси соединенные ингредиенты

Операция № 7. Отпуск

· Салат выложить горкой в салатник

· Украсить вареным яйцом, крабами

· Полить оставшимся майонезом

 

Салат мясной

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Брутто	Нетто
Говядина
Масса отварной говядины
Картофель
Огурцы соленые
Яйца	3/8
Крабы консервированные
Майонез
Соус Южный
Выход

 

Последовательность технологических операций для приготовления

салата столичного

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка курицы

· Курицу заправить

· Отварить

· Охладить

· Освободить от костей

· Нарезать тонкими ломтиками

Операция № 3. Подготовка картофеля

· Картофель промыть

· Отварить

· Охладить

· Очистить от кожуры

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

· Огурцы освободить от рассола

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка яиц

· Яйца проверить на свежесть, промыть

· Сварить в крутую, охладить, очистить

· Нарезать долькой

Операция № 6. Приготовление салата

· Соединить все подготовленные ингредиенты

· Соединить майонез и соус Южный

· Заправить частью полученной смеси соединенные ингредиенты

Операция № 7. Отпуск

· Салат выложить горкой в салатник

· Украсить вареным яйцом, крабами

· Полить оставшимся майонезом

 

Салат столичный

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Брутто	Нетто
Курица
Масса вареной мякоти птицы
Картофель
Огурцы соленые
Салат
Крабы консервированные
Яйца	3/8
Майонез
Выход	-

 

 

Требования к качеству

 

Показатели	Наименование блюда
Винегрет с рыбой горячего копчения	Салат рыбный	Салат мясной	Салат столичный
Внешний вид	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, рыбой горячего копчения, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, помидором, ломтиками рыбы, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, крабами и яйцом, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, крабами и яйцом, зелень для украшения свежая
Вкус, запах	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат
Цвет	Всех овощей, свекла не должна окрасить остальные продукты	Продуктов входящих в салат	Продуктов входящих в салат	Продуктов входящих в салат
Консистенция	Мягкая, овощи не переварены	Мягкая, овощи не переварены	Мягкая, овощи не переварены	Мягкая, овощи не переварены

 

Оформить отчет

 

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

 

Заполнить таблицу:

 

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

 

Практическая работа № 2

Лабораторная работа № 2

Задания

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бутерброды с отварными мясными продуктами, бутерброды с сыром, бутерброды с рыбными консервами, бутерброды закрытые с мясными кулинарными изделиями, сыр порциями, рыба соленая порциями

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

 

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски с маркировкой «хлеб», «МВ», «РВ», «зелень», лотки, пртивини; весы, тарелки пирожковые.

 

Бутербродов с сыром

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Нарезание хлеба.

Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.

Операция № 3. Подготовка сыра. Сыр освободить от оболочки и зачистить, нарезать ломтиками толщиной 2-3мм.

Операция № 4. Подготовка масла. Масло зачистить и размягчить.

Операция № 5. Приготовление бутербродов. На хлебнамазать масло, сверху положить кусочек сыра

Операция № 5. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды.

 

«Бутерброд с сыром»

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Брутто	Нетто
Сыр российский или волжский, или угличиский
или голланский или швейцарский или чеддер
или латвийский
или московский или ярославски	21, 5
или степной или костромской
Масло сливочное
Хлеб
Выход	-

Требование к качеству

Показатели качества	Наименование блюда
Бутерброд с отварными мясными продуктами	Бутерброд с сыром	Бутерброд с килькой	Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями	Сыр порциями	Рыба соленая порциями
Внешний вид	Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его	Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его	Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его	Хлеб нарезан ровными слоями, бифштекс имеет форму биточка, уложен между двумя ломтиками хлеба	Сыр зачищен, нарезан ровными ломтиками	Рыба разделана на чистое филе, нарезана тонкими ломтиками
Вкус, запах	Свойственный мясным продуктам	Свойственный сыру	Свойственный кильке	Соответственный бифштексу	Свойственный сыру	Свойственный соленой рыбе

 

Оформить отчет

 

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

 

Заполнить таблицу:

 

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

 

Практическая работа № 3

Лабораторная работа № 3

Приготовление и подача мясных холодных блюд.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи мясных холодных блюд.

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

 

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «МВ» «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1, 5 л, весы, закусочные тарелки,.

 

Гарнир из овощей

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Брутто	Нетто
Огурцы маринованные	18, 3
Помидоры свежие	17, 7
Фасоль стручковая консервированная	16, 7
Салат зеленый
Выход

 

Соус майонез

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Брутто	Нетто
Масло растительное	22, 5	22, 5
Яйца (желтки)	1/8	2, 88
Горчица столовая	0, 75	0, 75
Сахар	0, 6	0, 6
Уксус 3%-ный	4.5	4.5
Выход

 

Филе из кур фаршированное

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Брутто	Нетто
Курица
Печень (телячья)
Шпик
Морковь
Сельдерей молодой корень	2, 5
Лук репчатый
Мадера
Мускатный орех	0, 5	0, 5
Перец черный молотый	0, 02	0, 02
Масса фарша
Масса припущенного фаршированного филе
Желатин
Масса желе
Гарнир
Соус
Выход

 

 

Ассорти мясного

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка мяса

· Мясо очистить от жил, и пленки

· Заложить в горячую воду

· Отварить до готовности

· Охладить

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 3. Подготовка языка свиного

· Язык промыть

· Заложить в горячую воду

· Варить в течение 3 часов

· Очистить от пленки

· Охладить нарезать на тонкие ломтики

Операция № 4. Подготовка окорока

· Окорок зачистить от оболочки

· Нарезать тонкими ломтиками

Операция № 5. Приготовление гарнира

· Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком

· Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками

· Салат зеленый - перебрать, промыть

Операция № 6. Приготовление соуса

· Огурцы маринованные (корнишоны) мелко нарезать

· Соединить с майонезом

· Добавить соус южный

· Перемешать

Операция № 7. Отпуск.

· Нарезанные мясопродукты уложить на блюдо

· Рядом разместить гарнир

· Украсить зеленью

· Соус подать отдельно в соуснике

 

Гарнир из овощей

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Брутто	Нетто
Огурцы свежие (неочищенные)
Помидоры свежие	23, 6
Салат зеленый
Выход

Соус майонез с корнишонами

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Брутто	Нетто
Майонез	10, 95	10, 95
Огурцы маринованные (корнишоны)	6, 83	3, 75
Соус южный	0, 6	0, 6
Выход

Ассорти мясное

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Брутто	Нетто
Говядина
Язык свиной
Масса отварных мясных продуктов
Окорок копчено-вареный
Масса мясных продуктов
Гарнир
Соус
Выход

 

Мяса жаренного с гарниром

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка свинины

· Свинину зачистить от пленок и сухожилий

· Нарезать на куски

· Посолить

· Жарить основным способом

· Охладить

· Нарезать поперек волокон тонкими ломтиками

Операция №3. Приготовление гарнира

· Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком

· Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками

· Салат зеленый - перебрать, промыть

Операция № 4. Приготовление соуса

· Хрен натереть

· Залить кипятком

· Накрыть крышкой и дать остыть

· Добавить соль, сахар, уксус

· Свеклу отварить, очистить от кожуры, натереть

· Готовый хрен соединить со свеклой

Операция № 5. Отпуск.

· Нарезанную свинину уложить на блюдо

· Рядом разместить гарнир

· Украсить зеленью

· Соус подать отдельно в соуснике

Гарнир из овощей

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Брутто	Нетто
Огурцы свежие (неочищенные)	31, 5
Помидоры свежие	35, 5
Салат зеленый
Выход

Соус хрен

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Брутто	Нетто
Хрен (корень)	117, 25
Уксус 9%-ный	62, 5	62, 5
Свекла	63, 75
Сахар
Соль
Вода (кипяток)	62, 5	62, 5
Выход

Мясо, жаренное с гарниром

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Брутто	Нетто
Свинина
Жир животный топленый пищевой
Масса жареного мяса
Гарнир из овощей
Соус
Выход

 

 

Требования к качеству

 

Показатели	Наименование блюда
Филе из кур фаршированное	Ассорти мясное	Мясо, жаренное с гарниром
Внешний вид	Курица фаршированная имеет форму цилиндра, залитый желе	Мясо нарезано поперек волокон ломтиками	Мясо нарезано поперек волокон ломтиками
Вкус, запах	Соответствует продуктам входящих в блюдо	Соответствует продуктам входящих в блюдо	Соответствует продуктам входящих в блюдо
Цвет	Соответствует виду продукта входящих в блюдо	Соответствует виду продукта входящих в блюдо	Соответствует виду продукта входящих в блюдо
Консистенция	Упругая, овощи мягкие	Упругая, овощи мягкие	Упругая, овощи мягкие

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

 

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

 

 

Практическая работа № 1

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

 

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

· Салата весна

· Салата из краснокочанной капусты

· Салата из картофельного с грибами

· Салата из овощей

· Винегрета овощной

· Салата рыбного

· Салата мясного

· Салата столичного

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций	Технология приготовления
1 порция	2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход	-		-

 

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

· Температура подачи салатов блюд?

· Как подготовить яблоки для салата?

· Чем заправляют салаты и винегреты?

· Как заправляют салаты?

· Как отпускают салаты?

· Температурный режим хранения салатов?

· Сроки хранения салатов из сырых овощей?

· Сроки хранения салатов из вареных овощей»?

· Особенности приготовления винегрета?

· Что является основным продуктом в салате столичном?

· Какие продукты входят в салат мясной?

· Когда заправляют салаты мясные?

 

Лабораторная работа № 1

Приготовление и подача мясных и рыбных салатов.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовленияи подачи мясных и рыбных салатов.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

 

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «МВ», «РВ». «зелень», кастрюли вместимостью 1-1, 5 л, весы, мерные ложки, закусочные тарелки, салатники.

 

Последовательность технологических операций для приготовления

Винегрета с рыбой горячего копчения

 

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Приготовление винегрета

· Картофель перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

· Свеклу перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить растительным маслом

· Морковь перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

· Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком

· Квашенную капусту отжать от рассола, нашинковать

· Репчатый лук очистить, полукольцами

· Подготовленные овощи перемешать

· Заправить подсолнечным маслом

 

Операция № 3. Подготовка трески горячего копчения

· Треску разделать на чистое филе

· Нарезать ломтиками

Операция № 4. Отпуск

· Винегрет укладывают в салатники горкой

· Сверху украшают ломтиками рыбы

 

Винегрет с рыбой горячего копчения

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Брутто	Нетто
Винегрет
Треска
Выход	-

 

Винегрет овощной

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Брутто	Нетто
Картофель	28, 9
Свекла	19, 1
Морковь	12, 6
Огурцы соленые	18, 8
Капуста квашенная	21, 4
Лук репчатый	17, 9
Масло растительное
Выход

 

12Следующая ⇒

Поделиться: