Последовательность технологических операций для приготовления

салата рыбного

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка рыбы

· Рыбу разделать на чистое филе

· Припустить до готовности

· Охладить

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 3. Подготовка картофеля

· Картофель промыть

· Отварить

· Охладить

· Очистить от кожуры

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

· Огурцы освободить от рассола

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка помидор

· Помидоры промыть

· Удалить плодоножку

· Нарезать ломтиком

Операция № 6. Приготовление салата

· Подготовленные огурцы и картофель соединить

· Добавить часть зеленого горошка

· Добавить часть рыбы

· Заправить частью майонеза смешанного с соусом Южным

Операция № 7. Отпуск.

· Салат уложить в салатник горкой

· Оформить ломтиками рыбы, помидор и зеленым горошком

· Полить майонезом

Салат рыбный

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Брутто	Нетто
Окунь морской
Масса припущенной рыбы
Картофель
Огурцы соленые
Помидоры свежие
Зеленый горошек консервированный
Майонез
Соус Южный
Выход

 

Последовательность технологических операций для приготовления

салата мясного

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка мяса

· Мясо зачистить от пленок и сухожилий

· Заложить в горячую воду и отварить до готовности

· Нарезать тонкими ломтиками

Операция № 3. Подготовка картофеля

· Картофель промыть

· Отварить

· Охладить

· Очистить от кожуры

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

· Огурцы освободить от рассола

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка яиц

· Яйца проверить на свежесть, промыть

· Сварить в крутую, охладить, очистить

· Нарезать долькой

Операция № 6. Приготовление салата

· Соединить все подготовленные ингредиенты

· Соединить майонез и соус Южный

· Заправить частью полученной смеси соединенные ингредиенты

Операция № 7. Отпуск

· Салат выложить горкой в салатник

· Украсить вареным яйцом, крабами

· Полить оставшимся майонезом

 

Салат мясной

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Брутто	Нетто
Говядина
Масса отварной говядины
Картофель
Огурцы соленые
Яйца	3/8
Крабы консервированные
Майонез
Соус Южный
Выход

 

Последовательность технологических операций для приготовления

салата столичного

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка курицы

· Курицу заправить

· Отварить

· Охладить

· Освободить от костей

· Нарезать тонкими ломтиками

Операция № 3. Подготовка картофеля

· Картофель промыть

· Отварить

· Охладить

· Очистить от кожуры

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

· Огурцы освободить от рассола

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка яиц

· Яйца проверить на свежесть, промыть

· Сварить в крутую, охладить, очистить

· Нарезать долькой

Операция № 6. Приготовление салата

· Соединить все подготовленные ингредиенты

· Соединить майонез и соус Южный

· Заправить частью полученной смеси соединенные ингредиенты

Операция № 7. Отпуск

· Салат выложить горкой в салатник

· Украсить вареным яйцом, крабами

· Полить оставшимся майонезом

 

Салат столичный

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Брутто	Нетто
Курица
Масса вареной мякоти птицы
Картофель
Огурцы соленые
Салат
Крабы консервированные
Яйца	3/8
Майонез
Выход	-

 

 

Требования к качеству

 

Показатели	Наименование блюда
Винегрет с рыбой горячего копчения	Салат рыбный	Салат мясной	Салат столичный
Внешний вид	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, рыбой горячего копчения, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, помидором, ломтиками рыбы, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, крабами и яйцом, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, крабами и яйцом, зелень для украшения свежая
Вкус, запах	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат
Цвет	Всех овощей, свекла не должна окрасить остальные продукты	Продуктов входящих в салат	Продуктов входящих в салат	Продуктов входящих в салат
Консистенция	Мягкая, овощи не переварены	Мягкая, овощи не переварены	Мягкая, овощи не переварены	Мягкая, овощи не переварены

 

Оформить отчет

 

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

 

Заполнить таблицу:

 

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

 

Практическая работа № 2

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных бутербродов и гастрономических продуктов порциями, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

· бутерброды с отварными мясными продуктами,

· бутерброды с сыром,

· бутерброды с рыбными консервами,

· бутерброды закрытые с мясными кулинарными изделиями,

· сыр порциями

· рыба соленая порциями

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций	Технология приготовления
1 порция	2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход	-		-

 

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

· Дайте определение термина бутерброд

· Какие продукты используют для приготовления бутербродов?

· Назовите виды открытых бутербродов

· Чем отличаются технология приготовления открытых бутербродов от закрытых бутербродов?

· Какие виды продуктов используют для приготовления закрытых бутербродов?

· Как оформляют бутерброды?

 

 

Лабораторная работа № 2

Приготовление и подача бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Задания

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бутерброды с отварными мясными продуктами, бутерброды с сыром, бутерброды с рыбными консервами, бутерброды закрытые с мясными кулинарными изделиями, сыр порциями, рыба соленая порциями

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

 

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски с маркировкой «хлеб», «МВ», «РВ», «зелень», лотки, пртивини; весы, тарелки пирожковые.

 

Последовательность технологических операций для приготовления

Бутербродов с отварными мясными продуктами

Операция №1. Организация рабочего места.

Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция№2. Нарезание хлеба.

Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.

Операция № 3. Подготовка и нарезание мясных продуктов.

· Мясо зачистить и отварить;

· Нарезать тонкими кусочками

· Уложить на хлеб так, чтобы они целиком закрывали хлеб

Операция № 4. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды.

Бутерброд с отварными мясными продуктами

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г,
Брутто	Нетто
Говядина
или свинина
или баранина
или телятина
или язык говяжий
или язык бараний
или язык свиной
Масса отварных мясопродуктов	-
Хлеб
Выход	-

Последовательность технологических операций для приготовления

Бутербродов с сыром

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Нарезание хлеба.

Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.

Операция № 3. Подготовка сыра. Сыр освободить от оболочки и зачистить, нарезать ломтиками толщиной 2-3мм.

Операция № 4. Подготовка масла. Масло зачистить и размягчить.

Операция № 5. Приготовление бутербродов. На хлебнамазать масло, сверху положить кусочек сыра

Операция № 5. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды.

 

«Бутерброд с сыром»

 

⇐ Предыдущая12

Поделиться: