|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ПРОРАБОТКА ВЫБРАННЫХ БЛЮД ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
Винегрет овощной. Р. 75
Картофель 289-100% Х-(100%-28%) Лук зелёный: т. 27 а Капуста квашенная Лук зеленый – Отх. 20 % Б (214) –– 100 проц. Б (188) –– 100 проц. Н (Х) –– (100-30 проц.) Н (Х) –– (100-20 проц.) Х = 214*70/100=149, 8 ≈ 150, 0 г Х = 188*80/100=150, 4 ≈ 150, 0 г Формула:
ПРИЛОЖЕНИЕ 6 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА РАЗРАБОТАННЫЕ БЛЮДА Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо являются содержание сухих веществ и жира.
Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой НЕТТО. Если в рецептуре набор сырья указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов. /сборник рецептур/. Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника /химический состав пищевых продуктов/ находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах. При расчете супов, приготовленных на бульоне /мясокостном или костном/, сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов: - для мясного- 5, 1 /I/ и 3, 6 /II/ г на порцию 500 г. - для костного- 5, 7г /II/ и 3, 7 /III/. Максимальное /теоретическое/ содержание /Xmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:
Со – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г. С1 – содержание, соли. /г/ обычно принимают: - для первых блюд – 3 г /на 500 г/ - молочных супов – 2 г /на 500 г/ - для вторых блюд – 2 г /150 – 200 г/ - молочных каш – 1 г /150 – 200 г/ - для салатов – 2-3 г /100-150 г/ - для соусов – 0, 5 г /50 г/ Минимально допустимое содержание сухих веществ /X min, г/ в порции блюда рассчитывают по следующим формулам: - для первых блюд и соусов X min = 0.85 г /Со + С1/ - для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков /кроме кофе и какао с молоком/ X min = 0.9 г /Со + С1/, где 0, 85; 0, 9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд: Со и С1 – обозначение как в формуле /1/
Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).
Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:
где: К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таб. 1). Жmax – суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов. В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.
Курица тушёная с грибами ( пример расчета)
Сухих веществ: Со = 542, 5 – 446, 9 = 95, 6 г X max = 95, 6 + 2 г = 97, 6 г X min = 0, 9 * 97, 6 = 87, 81 г Массовая доля сухих веществ: 542, 5 г ––– 100 проц. 87, 81 г ––– Х проц. Х = 87, 81* 100 / 542, 5 г = 16, 2 проц. Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу. Ж min = 32, 024 * 0, 85 (таб. 1) = 27, 22 г Массовая доля жира: 542, 5 г ––– 100 проц. 27, 22 г ––– Х проц. Х = 27, 22 * 100 / 542, 5 г = 5, 02 проц. (Количество воды и жира на 100 г продукта) (Смотри в «Химическом составе пищевых продуктов» М «Пищевая промышленность» 1976 г).
ПРИЛОЖЕНИЕ 7 Пищевая и энергетическая ценность. Энергетическая ценность = (Б + Ж + У) Б (1г) = 4 (ккал) Ж (1г) = 9 (ккал) У (1г) = 4 (ккал) НАЗВАНИЕ БЛЮДА
Б = 26, 815: выход 1п.*100 = Ж=31, 97: выход 1п.*100 = У=71, 8: выход 1п.*100 =
ПРИЛОЖЕНИЕ 8 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ( образец) Шашлык (из вырезки) Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык», вырабатываемое предприятием общественного питания. Перечень сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Рецептура
Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Краткое описание технологического процесса: Кусочки мяса массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят в шашлычнице с небольшим количеством масла. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1. Блюдо «Шашлык (из вырезки)» должно подаваться на мелкой столовой тарелке 5.2. Температура подачи блюда должно быть не менее 65оС. 5.3. Срок хранения блюда не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Показатели качества и безопасности 6.1.Органолептические показатели блюда: Внешний вид – кусочки мяса одинаковые, шпик вдвое тоньше Консистенция – мяса мягкая (нежная) Цвет – на поверхности золотистый, на разрезе - серый Вкус – мясной, в меру соленый Запах – жареного мяса 6.2.Микробиологические показатели шашлыка должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
Пищевая и энергетическая ценность шашлыка на выход 150 г продукта
Ответственный разработчик: Никитина О.Д.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ В данной курсовой работе была произведена разработка блюд по теме: «Разработка блюд французской кухни», такие блюда как «Мечта гурмана под апельсиновым соусом» и салат «Парижский». Цель работы достигнута, разработанные блюда целесообразно использовать в предприятиях общественного питания, таких как кафе, рестораны, закусочные, так как они отличаются своей оригинальностью и несложностью приготовления. Блюда, возможно, готовить в любых предприятиях общественного питания, где практикуется производство блюда по мере спроса. К блюдам подобрано необходимое при его приготовлении технологическое оборудование. Я научилась рассчитывать технико-технологические карты, изучила химический состав и энергетическую ценность продукта. |
Последнее изменение этой страницы: 2017-05-05; Просмотров: 1470; Нарушение авторского права страницы