Характеристика интенсивных подсластителей, технологические функции, товарные формы.

Характеристика интенсивных подсластителей, технологические функции, товарные формы.

Синтетические или интенсивные подсластители.

Ацесульфам калия (Е950). Относится к группе оксатиацинондиоксидов, синтезированных в 1973 г. Клаусом и Йенсеном. Кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, термически и химически устойчивое соединение.

Ацесульфам калия нетоксичен, неканцерогенен, не обнаружены его мутагенное и тератогенное действия. Не усваивается организмом человека, не накапливается и выводится с мочой даже при многократном применении в первоначальной форме. Применяется при производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков, диетических хлебобулочных изделий, мороженого.

Аспартам (Е951). Дипептид — соединение, молекула которого состоит из двух остатков аминокислот. Синонимы: Нутрасвит, Сла-декс. Открыт Джеймсом Шлаттером в 1965 г. В состав аспартама входят остатки аспарагиновой кислоты и фенилаланина. Он удобен для подслащивания пищевых продуктов (например, кремов, мороженого), сырье которых не требует тепловой обработки, напитков, соков, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах (длительного хранения или тепловой обр.) его применение нецелесообразно из-за снижения степени сладости.

Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли — цикламаты (Е952).

Соединения с приятным вкусом, без привкуса горечи, стабильны при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы. Применяется в кондитерской промышленности, при производстве напитков и некоторых других пищевых продуктов. Цикламаты относятся к подсластителям «старого» поколения, были открыты в 1937 г. Сведой и Одрисом в США. Улучшают вкус классического подсластителя сахарина. Цикломаты обладают потенциальной токсичностью, но только если нарушена микрофлора кишечника.

Сахарин, его натриевая, калиевая и кальциевая соли (Е954). Подсластитель «старого» поколения. Обладает горьковатым привкусом. Слаще сахарозы в 300—500 раз. Сахарин быстро проходит через пищеварительный тракт, 98 % его выделяется с мочой, обладает слабым мочегонным действием. Однако его безвредность требует дальнейшего изучения и ежедневное применение нежелательно. Стабилен при замораживании и нагревании. Используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, напитков, жевательной резинки и т. д.

Сукралоза (Е955). Интенсивный подсластитель «нового» поколения.

Сладость сукралозы в 500—600 раз выше сахарозы, подсластитель устойчив к температуре и действию кислот.

После многочисленных исследований признан безопасным для организма человека.

Какую роль играют ароматобразующие вещества при оценке пищевой ценности пищевых продуктов? Технологические функции ароматизаторов в пищевой системе, особенности технологии применения.

Физиология питания рассматривает ароматобразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активизации секреции пищеварительных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков и в итоге улучшающие процесс пищеварения и усвоения пищи. По современным представлениям вкусо-ароматические вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населения. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и продуктов, содержащих эфирные масла, приводит к нарушениям функции поджелудочной железы и печени. Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма.

Содержание и состав ароматобразующих веществ меняются по мере созревания растений, в ходе ферментативных и тепловых процессов, особенно после разрушения плодов и ягод, при обработке кофе, ферментации чая, созревании сыров, выпечке хлеба и т д В то же время при хранении, в ходе отдельных технологических операций происходит частичная потеря аромата и вкуса Все это приводит к необходимости внесения в пищевые продукты ароматизаторов Основными продуктами, в которых используются ароматизаторы, являются: кондитерские изделия, безалкогольные напитки, мороженое, ликероводочные изделия, сухие кисели, маргарин, сиропы, мучные кондитерские изделия, жевательная резинка, молочные продукты, пудинги, мясо и мясопродукты

Необходимо учитывать безвредность отдельных компонентов и их сочетаний, определять перечень продуктов (или групп продуктов), в которых они могут быть использованы, строго соблюдать требования к чистоте отдельных компонентов.

23. Классификация ароматизаторов. Какие химические компоненты входят в состав натуральных, идентичных натуральным и синтетических ароматизаторов? Источники получения ароматизаторов.

Пищевые ароматизаторы — смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств.

В настоящее время пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические).

Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т. е. химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов

Ароматизаторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным (синтетическим) путем, и могут содержать также натуральные компоненты

Искусственные (синтетические) ароматизаторы содержат минимум один искусственный компонент, т е. соединение, не идентифицированное до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения, полученный синтетическим путем.

Источники получения: эфирные масла и настои, пряности и продукты их переработки, химический и микробиологический синтез.

Эфирные масла и душистые вещества, их технологическая роль в пищевых системах, приготовление растворов.

Эфирные масла — пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые растениями и обусловливающие их запах Эфирные масла — многокомпонентные смеси с преобладанием часто одного или нескольких компонентов. Всего из эфирных масел выделено более тысячи индивидуальных соединений.

Основные способы выделения эфирных масел из исходного сырья: отгонка с водяным паром, холодное прессование.

Душистые вещества - органические соединения с характерным запахом, применяемые как пахучие компоненты в производстве парфюмерных и косметических изделий, мыла, синтетических моющих средств, пищевых и других продуктов.

В общем эфирные масла и душистые вещества придают продуктом запах.

эфирные растительные масла не употребляются обычно в чистом виде: из них устраняют (часто с помощью довольно сложных процедур) ненужные компоненты, как, например, вредные для кожи терпены или какой-либо слишком сильно пахнущий компонент.

Таким образом, из многих эфирных масел, получаемых из природных источников, изготовляют очищенные полуфабрикаты для их последующего включения в состав смесей.

Назовите наиболее известные консерванты, особенности их действия.

Бензоат натрия (Е 211)

Натриевая соль бензойной кислоты выполняет довольно важную функцию консерванта - препятствует брожению соков, не даёт размножаться бактериям. Её добавляют в газировку и чипсы, в мясо и кетчуп.

Аспартам (Е 951)

Этот подсластитель и усилитель вкуса заменяет сахар в продуктах для диабетиков. Аспартам добавляется в жвачки, напитки, консервы, приправы и т.д..

Глютамат натрия (Е 621)

Химикат под названием глютамат натрия придаёт блюду вкус и запах мяса (его добавляют в бульонные кубики для усиления вкуса).

Сахарин, его натриевая, калиевая и кальциевая соли

Используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, напитков, жевательной резинки и т. д.

КЛАССИФИКАЦИЯ БАД

Существует несколько систем классификации БАД. По степени технологической модификации продукта выделяют следующие поколения БАД:

* природные концентраты пищевых веществ, находящие применение как самостоятельные продукты питания и добавки в пищу, например: вода минеральных источников, продукты пчеловодства.

* традиционные для кухни многих народов пригодные для длительного хранения, пример: сухофрукты, соления, продукты брожения.

* вытяжки, экстракты, настойки; смеси экстрактов в виде сиропов, паст, пастилок, брикетов, бальзамов;

* высококонцентрированные и чистые экстракты, искусственные и синтетические витаминные препараты.

* продукт с задействованием высоких технологий – биоинженерии, информационных; ориентирован на максимальную приближенность к индивидуальным и сиюминутным потребностям.

По своим функциям, то есть по направленности действия, биодобавки бывают: сердечно-сосудистые, нормализующие деятельность желудочно-кишечного тракта, витаминно-минеральные комплексы, общеукрепляющие средства, адаптогены, иммуноетимуляторы, противовоспалительные средства, энтеросорбенты, добавки, выводящие шлаки, онкопротекторы, регулирующие нейроциркуляторную деятельность, поддерживающие при сахарном диабете, для мочеполовой системы, снижающие избыточный вес, стимуляторы потенции.

Виды биологически активных добавок в зависимости от состава и процентного содержания компонентов подразделяют на:

• нутрицевтики,

• парафармацевтики,

• эубиотики, или пробиотики.

 

35. Функциональная роль нутрицевтиков, примеры.

Нутрицевтики – биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон). Функциональная роль нутрицевтиков направлена на:

* восполнение дефицита эссенциальных пищевых веществ;

* направленные изменения метаболизма веществ;

* повышение не специфической резистентности организма к действию неблагоприят-ных факторов окружающей среды;

* иммуномодулирующее действие;

* связывание и выведение ксенобиотиков;

* лечебное питание.

Конечной целью использования нутрицевтиков является улучшение пищевого статуса человека, укрепление здоровья и профилактика ряда заболеваний.

В качестве примеров нутрицевтиков можно привести:

Кальцид - биологически активная добавка к пище на основе яичной скорлупы. Рекомендована в качестве общеукрепляющего средства, источника кальция и витаминов, для профилактики остеопороза и в посттравматический период.

АЛФАВИТ витаминно-минеральный комплекс. Рекомендуется в качестве дополнительного источника витаминов, макро- и микроэлементов.

36. Функциональная роль парафармацевтиков, примеры.

Парафармацевтики – биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем. К ним относятся биофлавоноиды, алкалоиды, гликозиды, сапонины, органические кислоты, эфирные масла, полисахариды, то есть это препараты растительного и животного происхождения или их синтетические аналоги.

Парафармацевтики весьма условно можно разделить на следующие функциональные подгруппы:

- регуляторы функциональной активности органов и систем;

- иммуномодуляторы;

- натуральные антибиотики и антисептики;

- ферментные препараты;

- адаптогены;

- аноректики (регуляторы чувства голода);

- термогеники (мобилизаторы жира из депо);

- детоксикаторы.

В качестве примеров парафармацевтиков можно привести:

Турбослим - анорексигенное, стимулирующее перистальтику кишечника, стимулирующее обменные процессы средство.

Тройчатка " Эвалар" - общеукрепляющее средство, улучшающее функциональное состояние желудочно-кишечного тракта.

Характеристика интенсивных подсластителей, технологические функции, товарные формы.

12Следующая ⇒

Поделиться: