Для каких целей в пищевой промышленности используются ферменты и ферментные препараты?

Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. В пищевой промышленности ферменты используются в виде ферментных препаратов, которые, как правило, представляют собой мультэнзимные комплексы и помимо активного белка содержат различные балластные вещества. Большое число ферментных препаратов получают в промышленном масштабе с использованием микроорганизмов – активных продуцентов соответствующих ферментов.

Ферментные препараты позволяют значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции.

В технологии пищевых продуктов применяются ферментные препараты с амилолитической, протеолитической, липолитической и оксидазной активностью.

Охарактеризуйте применение ферментативных препаратов, с указанием их назначения.

Применение ферментных препаратов в отраслях пищевой промышленности позволяет интенсифицировать технологические процессы, улучшать качество готовой продукции, увеличивать ее выход, а также сэкономить ценное пищевое сырье.

Протеолитические ферменты - эти ферменты используют при переработке животного сырья в мясной, молочной и рыбной промышленности. Они применяются как размягчители мяса, ускорители созревания мяса и рыбы.

Амилолитические ферменты - Самыми большими потребителями являются спиртовая и пивоваренная промышленности. Амилазы микробного происхождения добавляют при подготовке пивного сусла, при спиртовом брожении, чтобы перевести крахмал в форму, усваиваемую дрожжами. Тем самым можно ускорить или полностью заменить солодование зерна в пивоварении. Кроме того, амилолитические ферменты применяют в хлебобулочном производстве, способствуя улучшению структуры мякиша хлеба.

Целлюлолитические ферменты - участвующие в гидролизе целлюлозы, представляют собой комплекс, состоящий из нескольких ферментов с различной специфичностью действия: эндоглюканазы, экзоглюкозидазы, β -глюкозидазы и др. применяют в спиртовой, пищеконцентратной промышленностях, где сырьем являются растительные материалы или отходы переработки растений, например, в производстве растворимого кофе.

Пектолитические ферменты - Эти ферменты используют при производстве осветленных соков из плодов и ягод, для осветления вин. Применение пектиназ в производстве соков обусловлено тем, что они катализируют гидролиз пектиновых веществ растительных клеток, тем самым освобождая сок из клеточных структур. Применение пектиназ в виноделии увеличивает скорость фильтрации сусла, способствует его осветлению и стабилизации. При этом возрастает содержание экстрактивных веществ, витамина С.

33. Биологически активные вещества, определение, примеры, источники. Физиологическая роль БАВов.

Биологически активные вещества (БАВ) – общее название веществ, имеющих выраженную физиологическую активность. Термин объединяет вещества, оказывающее заметное стимулирующее, либо подавляющее воздействие на биохимические процессы in vivo или in vitro. К данным соединениям относят вещества растительного, животного или микробиологического происхождения. Биоактивные субстанции обладают антиканцерогенным, антимикробным, антитромбозным, иммуномодулирующим и другими свойствами. Их воздействие на организм человека по сравнению с лекарственными средствами довольно слабое, но систематический прием оказывает положительное влияние и при соблюдении нормы не приводит к нежелательным побочным эффектам. К биологически активным веществам относятся ферменты, гормоны, фитогормоны, ингибиторы обменных процессов, иногда – токсические вещества (яды) и др.

К основным физиологически важным БАВ или функциональным ингредиентам относится: Пищевые волокна (растворимые и нерастворимые). Олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий). Сахароспирты, Аминокислоты, пептиды, протеины, нуклеиновые кислоты. Гликозиды, Спирты, Органические кислоты, Изопреноиды, витамины (А, Д, и группы В). Фосфолипиды, холин, Бифидобактерии и другие молочно-кислые бактерии, Минералы (кальций, железо, йод, селен), ПНЖК (рыбий жир, растительное масло, w - 3 и w- 6 –жирные кислоты). Антиоксиданты: каротиноиды, витамин С и Е, флавоноиды. Цитамины.

Основным источником БАВ чаще всего является растительное сырье: Каротиноиды, Фитостерины, Сапонины, Глюкозинолаты, Полифенолы, Ингибиторы протеаз, Терпены, Сульфиды, Фитоэкстронены, Пищевые волокна, ПНЖК, Лецитин.

Биологически активные добавки. Определение, виды, классификация. Значение БАД.

Биологически активные добавки (БАД) — композиции биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Они используются как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ, для оптимизации различных видов обмена веществ, нормализации и/или улучшения функционального состояния органов и систем, снижения риска заболеваний, нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта и в качестве энтеросорбентов. Физиологические эффекты БАД достигаются привнесением в организм веществ или комплексов веществ, обладающих выраженным действием на человека и других животных. При этом БАД не являются лекарственными средствами и занимают промежуточную позицию между ними и продуктами питания.

КЛАССИФИКАЦИЯ БАД

Существует несколько систем классификации БАД. По степени технологической модификации продукта выделяют следующие поколения БАД:

* природные концентраты пищевых веществ, находящие применение как самостоятельные продукты питания и добавки в пищу, например: вода минеральных источников, продукты пчеловодства.

* традиционные для кухни многих народов пригодные для длительного хранения, пример: сухофрукты, соления, продукты брожения.

* вытяжки, экстракты, настойки; смеси экстрактов в виде сиропов, паст, пастилок, брикетов, бальзамов;

* высококонцентрированные и чистые экстракты, искусственные и синтетические витаминные препараты.

* продукт с задействованием высоких технологий – биоинженерии, информационных; ориентирован на максимальную приближенность к индивидуальным и сиюминутным потребностям.

По своим функциям, то есть по направленности действия, биодобавки бывают: сердечно-сосудистые, нормализующие деятельность желудочно-кишечного тракта, витаминно-минеральные комплексы, общеукрепляющие средства, адаптогены, иммуноетимуляторы, противовоспалительные средства, энтеросорбенты, добавки, выводящие шлаки, онкопротекторы, регулирующие нейроциркуляторную деятельность, поддерживающие при сахарном диабете, для мочеполовой системы, снижающие избыточный вес, стимуляторы потенции.

Виды биологически активных добавок в зависимости от состава и процентного содержания компонентов подразделяют на:

• нутрицевтики,

• парафармацевтики,

• эубиотики, или пробиотики.

 

35. Функциональная роль нутрицевтиков, примеры.

Нутрицевтики – биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон). Функциональная роль нутрицевтиков направлена на:

* восполнение дефицита эссенциальных пищевых веществ;

* направленные изменения метаболизма веществ;

* повышение не специфической резистентности организма к действию неблагоприят-ных факторов окружающей среды;

* иммуномодулирующее действие;

* связывание и выведение ксенобиотиков;

* лечебное питание.

Конечной целью использования нутрицевтиков является улучшение пищевого статуса человека, укрепление здоровья и профилактика ряда заболеваний.

В качестве примеров нутрицевтиков можно привести:

Кальцид - биологически активная добавка к пище на основе яичной скорлупы. Рекомендована в качестве общеукрепляющего средства, источника кальция и витаминов, для профилактики остеопороза и в посттравматический период.

АЛФАВИТ витаминно-минеральный комплекс. Рекомендуется в качестве дополнительного источника витаминов, макро- и микроэлементов.

36. Функциональная роль парафармацевтиков, примеры.

Парафармацевтики – биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем. К ним относятся биофлавоноиды, алкалоиды, гликозиды, сапонины, органические кислоты, эфирные масла, полисахариды, то есть это препараты растительного и животного происхождения или их синтетические аналоги.

Парафармацевтики весьма условно можно разделить на следующие функциональные подгруппы:

- регуляторы функциональной активности органов и систем;

- иммуномодуляторы;

- натуральные антибиотики и антисептики;

- ферментные препараты;

- адаптогены;

- аноректики (регуляторы чувства голода);

- термогеники (мобилизаторы жира из депо);

- детоксикаторы.

В качестве примеров парафармацевтиков можно привести:

Турбослим - анорексигенное, стимулирующее перистальтику кишечника, стимулирующее обменные процессы средство.

Тройчатка " Эвалар" - общеукрепляющее средство, улучшающее функциональное состояние желудочно-кишечного тракта.

⇐ Предыдущая12

Поделиться: