Кетчуп эконом класса с пульпаобразной структурой

НАЗНАЧЕНИЕ

Натуральная томатная паста имеет зернистую (пульпаобразную) текстуру. Многие производители при выпуске кетчупа хотят достичь внешнего вида продукта, близкого к натуральной томатной пасте.
Решить задачу выпуска такого кетчупа в сегменте «эконом», соответствующего по требованиям ГОСТ «Кетчупы. Общие технические условия» второй категории качества позволяет рецептура с использованием ингредиентов, предлагаемых группой компаний «Союзснаб».
В этой рецептуре используется специальный крахмал Pregeflo MI20A, который создает в продукте пульпаобразную текстуру.

Таблица 5. Эффективная рецептура кетчупа эконом класса с пульпаобразной структурой

Ингредиенты	Состав, %
Вода	Остальное
Томатная паста 30%	15, 00
Крахмал CBA-8858	4, 50
Крахмал Pregeflo MI20A	0, 5
Стабилизатор Гелеон 102 С	0, 12
Ароматизатор Томат Del'Ar 10.01.339 Т	0, 03
Подсластитель комбинированный Сладин 100 А	0, 055
Краситель Понсо (Е124)	0, 01
Уксусная кислота (70%)	0, 61
Сахар-песок	4, 0
Cоль поваренная	2, 5
Сорбат калия	0, 1
Бензоат натрия	0, 05
ЭДТА (Этилендиаминтетраацетат кальция – натрия)	0, 008
ВСЕГО	100, 0

Кетчуп, выработанный по предлагаемой рецептуре, имеет стабильную пульпу. Единственным требованием является тщательное интенсивное перемешивание Крахмала Pregeflo MI20A при внесении в воду. Данный кетчуп является основой для любого соуса. В рецептуру входят ингредиенты с высокой конкурентоспособностью, стабильной микробиологической чистотой, высоким качеством и стабильностью.

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Крахмал СВА-8858

Крахмал CBA- 8858 (Е 1422) представляет собой химически модифицированный, тапиоковый крахмал, кросслинкованный и ацетилированный дикрахмал адипат. Использование крахмала позволяет придать требуемую текстуру готовому продукту, достичь необходимой вязкости, улучшить вкусовые качества, обеспечить длительную стабильность кетчупа.

Крахмал Pregeflo MI20A

Крахмал Pregeflo MI20A (Е 1412) - этерифицированный дикрахмалфосфат из кукурузы.
Крахмал создает непрозрачную, зернистую массу, что позволяет получить очень хорошую пульпу в продукте.

Стабилизатор Гелеон 102 С

Использование в рецептуре соуса Стабилизатора Гелеон 102 С позволяет получить кетчуп с однородной консистенцией, повысить его вязкость и предотвратить отслоение воды в процессе длительного хранения и при «тепловых ударах».

Стабилизатор Гелеон 102 С содержит гуаровую камедь и ксантановую камедь. Они придают соусу кремообразную стабильную консистенцию и создают наполненный вкус даже в соусах с низким содержанием сухих веществ.

В настоящее время в России получили очень большое распространение вкусоароматические добавки, разрешенные Минздравом РФ(Информация от 27 августа 2010 г.).[ http: //www.rosminzdrav.ru/docs/mzsr/recreation/4]

Ароматизатор Томат Del'Ar 10.01.339 Т

Использование в данных рецептурах Ароматизатора Томат Del'Ar 10.01.339 Т позволит придать готовому продукту более томатную ноту, которая нивелирует низкое содержание томатной пасты в кетчупе.
Можно использовать другие Ароматизаторы и Вкусоароматические добавки коллекции «Del’Ar». Данный кетчуп является оптимальной основой для любого соуса.

Подсластитель комбинированный Сладин 100 А

Подсластитель комбинированный Сладин 100 А в 100 раз слаще сахара и способен выдерживать длительное температурное воздействие.
Применение Подсластителя комбинированного Сладин 100 А позволяет полностью или частично заменить сахар в рецептуре томатных соусов и кетчупов без изменения вкуса.

Сорбат калия, Бензоат натрия

Консерванты традиционно используются в производстве кетчупов и томатных соусов, продлевая сроки сохранности продукта.

ЭДТА (Этилендиаминтетраацетат кальция - натрия)

ЭДТА – этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (Е 385), улучшает качество продукта, замедляет процессы окисления, сохраняя цвет продукта, обеспечивает длительное хранение, проявляет свойства синергиста консервантов.

Само по себе ЭДТА вещество неполезное, особенно для маленьких детей, хотя и неядовитое. Но концентрация его в кетчупе столь невелика, что вреда оно принести не может. ЭДТА обладает достаточно низкой токсичностью. Может связывать и выводить из организма тяжелые металлы. Это свойство используется в медицине для лечения отравлений металлами.

ТЕХНОЛОГИЯ

Производство томатного кетчупа по предлагаемой рецептуре требует интенсивного перемешивания при введении холоднонабухающего крахмала Pregeflo MI20A в воду. В остальном изменений в традиционной технологии нет. Ароматизаторы и Вкусоароматические добавки вносятся в конце варки, предварительно растворенными в холодной воде 1: 1.

Кетчуп «Чесночный»

НАЗНАЧЕНИЕ

Российские потребители зачастую связывают использование кетчупа в своем рационе совместно с приготовлением шашлыка или мяса барбекю. Вкус кетчупа «Чесночный» как нельзя более полно подходит к данным блюдам.

Решить задачу выпуска продукта с высокими потребительскими свойствами соответствующую по требованиям ГОСТ «Кетчупы. Общие технические условия» высшей категории качества позволяет рецептура с использованием ингредиентов, предлагаемых группой компаний «Союзснаб».

В этой рецептуре натуральные специи заменяются на вкусоароматические добавки «Del'Ar» на основе экстрактов натуральных специй и пряностей.

Вкусоароматические добавки «Del'Ar» на основе натуральных специй и пряностей позволяют уменьшить процесс пастеризации сухих специй, а также придают соусу пикантный аромат и остроту чеснока.

Таблица 6. Эффективная рецептура кетчупа «Чесночный»

Ингредиенты	Состав, кг
Вода	До 1000
Томатная паста 36% с.в.	330, 0
Томатная паста 30% с.в.	396, 0
Крахмал CBA-8858	15, 0-20, 0
Гелеон 110С	1, 2
ВАД Чеснок Del'Ar 10.05.207	15, 0
ВАД Чеснок Del'Ar 10.07.550 Д	2, 0
ВАД Лечо Del'Ar 10.05.200	2, 5
ВАД Перец черный Del'Ar 10.07.500 Д	0, 0-0, 3
Ароматизатор Томат Del'Ar 10.01.339	0, 0-0, 3
Сахар	130, 0
Соль	28, 0
Уксус 10%	70, 0
Сорбат калия	1, 0
Бензоат натрия	1, 0
Понсо (Е 124)	0, 001
ИТОГО

Кетчуп, выработанный по предлагаемой рецептуре, имеет стабильные органолептические качества, чесночный вкус и аромат с нотой паприки и томата.

В рецептуру входят ингредиенты с высокой конкурентоспособностью, и потому сырьевая себестоимость продукции не будет превышать среднерыночную.

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Крахмал CBA-8858

Модифицированный Крахмал CBA-8858– это добавка, формирующая консистенцию и структуру продукта. Крахмал CBA-8858 (Е 1422) представляет собой химически модифицированный тапиоковый крахмал (кросс-линкованный, ацетилированный дикрахмал адипат). Данный крахмал создает блестящую плотную консистенцию, устойчивую к механическим нагрузкам, к низкому уровню рН, нагреву и механической С.°-110°обработке, диапазон рабочих температур крахмала 85

Стабилизатор Гелеон 110 С

Стабилизаторы «Гелеон» – это ингредиенты, используемые для создания или изменения необходимых реологических свойств пищевых продуктов, регулирующие консистенцию.

Ксантановая, гуаровая камеди и камедь рожкового дерева в составе Стабилизатора Гелеон 110 С, кроме связывания свободной воды в рецептуре, защищают продукт от синерезиса при экстремальных нагрузках в процессах транспортировки и хранения. В результате применения Стабилизатора Гелеон 110 С можно получить кетчуп «Чесночный», имеющий однородную консистенцию и устойчивость к заморозке-оттаиванию.

Ароматизаторы коллекции «Del'Аr» –

Широкий ассортимент ароматизаторов коллекции «Del'Ar» производства компании «Зеленые линии» дает возможность создать любой продукт со сбалансированным, ярким вкусом и ароматом.

Использование в данной рецептуре специально подобранной смеси вкусо-ароматических добавок «Del'Ar» позволяет заменить в рецептуре сухие натуральные специи, что улучшает микробиологические характеристики готового продукта, упрощает технологический процесс и обеспечивает стабильные вкусоароматические свойства готового продукта на протяжении всего срока хранения продукта.

ВАД Лечо Del'Ar 10.05.200 придает томатному соусу, пряный вкус смеси томатов и паприки.

ВАД Чеснок Del'Ar 10.05.207 и ВАД Чеснок Del'Ar 10.07.550 Д добавляет интенсивную чесночную ноту в соусе.

ВАД Перец черный Del'Ar 10.07.500 Д добавляет остроты и раскрывает букет свежемолотого перца.

Ввод в рецептуру Ароматизатора Томат Del'Ar 10.01.339 добавляет в продукт вкус и аромат свежего томата.

Есть влзможность использовать другие ароматизаторы и вкусоароматические добавки коллекции «Del’Ar». Данный кетчуп является оптимальной основой для любого кетчупа.

⇐ Предыдущая123Следующая ⇒

Поделиться: