Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Разработка производственной программы предприятия
3.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей, человек, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
где Р - вместимость зала; – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, %; К – загрузка зала в данный момент, %;
Общее количество потребителей за день определяется по формуле:
где ч – сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия.
Полученные результаты свести в таблицу 3.
Таблица 3 – Расчёт количества потребителей
График загрузки зала заданного предприятия необходимо представить на рисунке 1. На графике должны быть указаны часы начала и окончания работы зала с разбивкой по часам и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Рисунок 1 – График загрузки зала
3.2. Определение количества блюд
Для предприятия со свободным выбором блюд расчёт производится по формуле:
где nд – количество блюд, выпускаемых предприятием за один день; Nд – количество посетителей данного предприятия за один день; m – коэффициент потребления блюд. Если на предприятии предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам:
где nз, nо, nу – общее количество блюд, реализуемых во время завтрака, обеда или ужина; mз, mо, mу – коэффициент потребления блюд во время завтрака, обеда или ужина; NЗ , Nо , Nу – количество потребителей во время завтрака, обеда или ужина.
В соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы, полученные данные сводим в таблицу 4.
Таблица 4 – Расчёт количества блюд каждого наименования
Объём реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных о количестве посетителей за один день и примерных норм потребления этих продуктов на одного человека. Полученные данные сводим в таблицу 5.
Таблица 5 – Расчёт количества напитков, хлеба, и мучных кондитерских изделий
3.3 Составление плана-меню
На основании меню и расчётов количества блюд каждого наименования составляется план-меню заданного предприятия.
Таблица 6 – План-меню предприятия на < < ___> > ___________200__г.
Директор ___________ Зав. производством ___________
3.4 Расчёт сырья для холодного цеха
На основе плана-меню производят расчёт количества продуктов по формуле:
где G – количество продуктов данного наименования, кг; g – норма продуктов(брутто) согласно сборника рецептур блюд на 1 пор. г.; n – количество изготовляемых изделий за день.
Результаты расчётов необходимо представить в сырьевой ведомости, которая выполняется на миллиметровой бумаге формата А4 и оформляется как приложение. На основании сырьевой ведомости оформляется требование в кладовую на отпуск необходимого количества сырья, полученные данные отражаем в таблице 7. Таблица 7– требование в кладовую
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-05-11; Просмотров: 155; Нарушение авторского права страницы