Продолжительность приема пищи одним потребителем

 

Таблица 1 – Продолжительность приёма пищи

 

Предприятия	Продолжительность приема пищи, мин.
Столовая общедоступная: завтрак обед ужин
Столовая диетическая: завтрак обед ужин
Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы): завтрак обед ужин
Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонементам): завтрак обед ужин
Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию: день вечер
Ресторан при гостинице: завтрак обед ужин
Ресторан: день вечер
Продолжение таблицы 1
Ресторан при вокзале: утро, день вечер
Кафе с обслуживанием официантами: день вечер
Специализированные кафе: утро день вечер
Кафе мороженое: день вечер
Кафе детское
Кафе - автомат
Закусочная: утро день вечер
Шашлычная (обслуживание официантами): утро день вечер
Пивной бар ( обслуживание официантами): день вечер Самообслуживание: через стойку через автомат Специализированные предприятия быстрого обслуживания

 

 

Приложение Б

 

Примерные графики загрузки залов

предприятий общественного питания различного типа

 

Таблица 1 – Городской ресторан

 

Часы работы	Ресторан, реализующий экспресс – обеды	Ресторан
Общий зал	Экспресс - обеды
Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
11-12					1, 5
12-13					1, 5
13-14					1, 5
14-15					1, 5
15-16					1, 5
16-17					1, 5
17-18	Перерыв	Перерыв	Перерыв
18-19	0, 4		-	-	0, 4
19-20	0, 4		-	-	0, 4
20-21	0, 4		-	-	0, 4
21-22	0, 4		-	-	0, 4
22-23	0, 4		-	-	0, 4

 

 

Таблица 2 – Ресторан

 

Часы работы	Ресторан при гостинице	Ресторан железнодорожный	Ресторан при аэровокзале
Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9			1, 5		1, 5
9-10			1, 5		1, 5
10-11	1, 5		1, 5		1, 5
11-12	1, 5		1, 5		1, 5
12-13	1, 5		1, 5		1, 5
13-14	1, 5		1, 5		1, 5
14-15	1, 5		1, 5		1, 5
15-16	1, 5		1, 5		1, 5
16-17	1, 5		1, 5		1, 5
17-18	Перерыв	Перерыв	Перерыв
18-19	0, 6		0, 6		1, 5
19-20	0, 6		0, 6		0, 6
20-21	0, 6		0, 6		0, 6
21-22	0, 6		0, 6		0, 6
22-23	0.6		0, 6		0, 6
23-24	-	-	0, 6		0, 6

 

 

Таблица 3 – Ресторан при гостинице для обслуживания туристов

полным дневным рационом

 

Приём пищи	Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак	8.00 – 8.45
8.45 – 9.30
Обед	13.00 – 14.00
14.00 – 15.00
Ужин	17.00 – 17.45
17.45 – 18.30

Таблица 4 – Ресторан в сельской местности

 

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
11-12	1, 5
12-13	1, 5
13-14	1, 5
14-15	1, 5
15-16	1, 5
16-17	1, 5
17-18	Перерыв
18-19	0, 6
19-20	0, 6
20-21	0, 6
21-22	0, 6
22-23	0, 6

 

 

Таблица 5 – Кафе

 

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами	Кафе при вокзале
Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
7-8	-	-	-	-
8-9			-	-
9-10			-	-
10-11			1, 5
11-12			1, 5
12-13			1, 5
13-14			1, 5
14-15			1, 5
15-16			1, 5
16 – 17	Перерыв	Перерыв	Перерыв
17-18			1, 5
18-19			0, 5
19-20	1, 5		0, 5
20-21	1, 5		0, 5
21-22	-	-	0, 5

 

 

Таблица 6 – Специализированные кафе

 

Часы работы	Кафе – кондитерская	Кафе - мороженое	Кафе - детское
Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
9-10			-	-
10-11			-	-
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18	П е р е р ы в
18-19					-	-
19-20			1, 2		-	-
20-21			1, 2		-	-
21-22			1, 2		-	-

 

Таблица 7 – Кафе – автомат и бутербродная – автомат

 

Часы работы	Кафе – автомат	Бутербродная - автомат
Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9
9-10
10-11
Продолжение таблицы 7
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17	П е р е р ы в
17-18
18-19
19-20

 

Таблица 8 – Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

 

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
З а в т р а к
8-9
9-10
10-11
О б е д
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18	П е р е р ы в
Ужин
18-19	0, 5
19-20	0, 5
20-21	0, 5
21-22	0, 5

Таблица 9 – Столовая общедоступная и столовая диетическая

 

Часы работы	Столовая общедоступная	Столовая диетическая
Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
З а в т р а к
8-9
9-10
10-11
О б е д
11-12			1, 5
12-13			1, 5
13-14			1, 5
14-15			1, 5
15-16			1, 5
16-17	П е р е р ы в
У ж и н
17-18
18-19
19-20

 

Таблица 10 – Столовая при производственном предприятии

 

Часы работы	Для работающих	Для работающих и населения	Диетический зал
Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
					Первая смена
6.30-7.30					(завтрак) 4
11-12.20	-				(обед) 4
12.20-13	-	-			-	-
13-14	-	-			Вторая смена
14.30-15.30	-	-			(обед) 3
15-16	-	-			-	-
16-17	-	-			-	-
17-18	-	-			-	-
18-19	-	-	-	П е р е р ы в
19-20	-				(ужин) 3

 

Таблица 11 – Студенческая столовая

 

Часы работы	Зал для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)	Диетический зал	Зал профессорско-преподавательского состава
	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30-8.00					-	-
8-9					-	-
Обед
12-13			2, 5		2, 5
13-14			2, 5		2, 5
14-15			2, 5		2, 5
15-16	-	-	-	-	2, 5
Ужин
17.30-18.00					-	-
18-19					-	-

Таблица 12 – Пивной бар

 

Часы работы	Обслуживание официантами	Самообслуживание через стойку	Самообслуживание через автомат
Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
10-11	-	-
11-12	-	-
12-13	1, 5
13-14	1, 5
14-15	1, 5		П е р е р ы в
15-16	1, 5
16-17	1, 5
17-18	1, 5
18-19	1, 0
19-20	1, 0		-	-	-	-

 

 

Таблица 13 – Закусочная, чайная, шашлычная

 

Часы работы	Закусочная	Чайная	Шашлычная с обслуживанием официантами
Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9			-	-	-	-
9-10					-	-
10-11					1, 5
11-12					1, 5
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17	П е р е р ы в	П е р е р ы в
17-18					П е р е р ы в
18-19					0, 6
19-20					0, 6
20-21					0, 6
21-22	-	-			0, 6

 

Таблица 14 – Буфеты

 

Часы рабо - ты	При студенчес - ком общежитии	В учебном корпусе	При гостинице	При промышлен - ном предприятии
Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
7-8
8-9
9-10	-	-
10-11	-	-
11-12	-	-
12-13	-	-
13-14	-	-			-	-
14-15	-	-			-	-	-	-
15-16	-	-			-	-	-	-
16-17	-	-					-	-
17-18	-	-	Перерыв
18-19
19-20
20-21
21-22	-	-	-	-			-	-

 

 

Таблица 15 – Школьная столовая на 780 учащихся (1- 4 классы 320 чел. 5-10 классы – 460 чел.)

 

Часы работы	Оборачиваемость места за 1час, раз	1-4 классы	5-10 классы	Преподаватели	Общее кол-во питающихся, чел.
% от кол-ва учащихся	Кол-во, чел.	% от кол-ва учащихся	Кол-во, чел.	% от кол-ва учащихся	Кол-во, чел.
1завтрак 8.00-8.15						0, 5
Итого:						0, 5
2 завтрак 9.50-10.20 11.05-11.35						1, 2 1, 2
итого:						2, 4
Обед 13.15-13.45 13.45-14.15 (для занимающихся в группе продлённого дня 14.30-15.00		-	-			0, 5     0, 5
Полдник 16.00-16.15 (для групп продленного дня)						0, 5
итого:						0, 5

 

Приложение В

 

Оборачиваемость места на предприятиях общественного питания различного типа

Таблица 1 – Оборачиваемость места

 

Тип предприятия	Оборачиваемость места в день, раз
Столовая: общедоступная общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест) для обслуживания малоимущих диетическая Ресторан Кафе Кафе специализированные: мороженое, кондитерская, творожно–яичное, чайная Кафе детское Кафе молодёжное Закусочные специализированные Бар – винный, коктейль – бар Гриль – бар Пивной бар Кафетерий Специализированные предприятия быстрого обслуживания	5 – 7 9/15     10 – 20 9/15 10/20   10/20 10/16 10/18   30 - 40

 

Числитель – обслуживание официантами.

Знаменатель – самообслуживание.

Приложение Г

 

Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия

Таблица 1 – Коэффициент потребления блюд

 

Тип предприятия

Коэффициент потребления

Столовая: общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд (завтрак / обед / ужин ) при производственном предприятии (комплексный рацион): завтрак / обед / ужин при вузах: завтрак / обед / ужин Буфеты в отдельных помещениях Ресторан: городской и при гостинице: днем / вечером при вокзалах Кафе: с самообслуживанием с обслуживанием официантами Кафе специализированные: молочное кондитерская молодёжное мороженое детское Кафе автомат Закусочная с самообслуживанием: пирожковая чебуречная сосисочная вареничная (пельменная) Закусочная с обслуживанием официантами: шашлычная специализированное предприятие быстрого обслуживания

2, 0/3, 0/2, 0   3, 0/3, 0 - 4, 0/3, 0   2, 0/3, 0/2, 0 1, 5   3, 5 3, 0/4, 0 3, 5   2, 5 2, 5   1, 5 0, 8 2, 5 1, 2 1, 5 2, 0 1, 5 1, 0 2, 0 2, 0   2, 5   1, 5

Приложение Д

 

Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа (%)

Таблица 1 – Столовая общедоступная, диетическая со свободным выбором блюд

 

Блюда	Завтрак	Обед	Ужин
От об­щего кол-ва блюд	От дан­ной группы блюд	От об­щего кол-ва блюд	От дан­ной группы блюд	От об­щего кол-ва блюд	От дан­ной группы блюд
Холодные закуски: рыбные, мясные, салаты; молоко и кисломолочные продукты. Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные; молочные, холодные, сладкие. Горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупяные; яичные и творожныею. Сладкие блюда	- -   - -     -   -   -	-   - -     -   -   -	- -   -     -   -   -	-   -       -   -	- -   - -     -   -   -	-   - -     -   -   -

 

Таблица 2 – Рестораны

 

Блюда	При гостинице	При вокзале	Городской
От об­щего кол-ва блюд	От дан­ной группы блюд	От об­щего кол-ва блюд	От дан­ной группы блюд	От об­щего кол-ва блюд	От дан­ной группы блюд
Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: прозрачные, заправочные; молочные, холодные; сладкие Горячие блюда: рыбные, мясные; овощные крупяные яичные, творожные Сладкие блюда	30/45 - - - -   5/5 25/10 - - -   30/25   - - - - 10/15	- 25/30 30/35 35/25   10/10   - 15/30 75/60 10/10   - 15/30 65/60 10/5	- - - -   - - -   - - - - -	-     -   -	- - - -   - - -   - - - - -	-     -   -

 

Примечание 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – процент от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

2. Для ресторанов в количество заправочных супов должны входить солянки.

3. Процентное соотношение отдельных видов блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

Таблица 3 – Закусочные

 

Блюда	Заку­сочная	Пель­менная	Шаш­лычная	Пи­рожко­вая	Соси­сочная
От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд
Закуски Гастрономичес - кие продукты; Салаты; Молоко и молочнокислые продукты; Бутерброды. Супы Горячие блюда: рыбные; мясные; яичные и творожные. Сладкие блюда	-   - -     - - - -	-       - -   -	-   - -     - - - -	-       - - - -   -	-   - -     - - - -   -	-   -     - - - -   -	-   - -     - - - - -   -	- -   -     - - - - - - -	-   - -     - - - - -   -	- -       - - - - -   -

 

 

Таблица 4 – Кафе

 

Блюда	Кафе	Моло­дёж­ное	Дет­ское	Мо­лочное	Кон­дитер­ская
От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд
Закуски Гастрономические продукты; Салаты; Молоко и кисломолочные продукты; Бутерброды. Супы Горячие блюда: мясные; овощные, крупяные и мучные; яичные и творожные. Сладкие блюда	-   - -     - - -   -	-   -     - -     -	-   - -     - - - -   -	-       - - -     -	-   - -     - - -   -	-       - -     -	-   - -     - - -   -	- -   -     - - -     -	-   - -     - - - - -   -	- -   -     - - - -   -   -

 

 

Приложение Е

 

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа

Таблица 1 – Столовая, чайная

 

Наименование	Единица измерения	Общедоступная	Диетическая	При производственном предприятии	Студенческая	Чайная
Горячие напитки в т.ч.: чай кофе какао Холодные напитки в т.ч.: фруктовая вода минераль- ная вода натураль- ный сок Хлеб и хлебобулочные изделия в т.ч.: ржаной пшенич- ный Мучные кондитерские и булочные изделия Конфеты, печенье Фрукты	л % % %   л     г     шт     кг   кг	0, 1   0, 05   0, 03   0, 01   0, 01         0, 3     0, 005   0, 03	0, 1   0, 05   -   0, 03   0, 02         -   0, 05	0, 1   0, 1   0, 07   0, 02   0, 01         1, 0     0, 005   0, 075	0, 1   0, 06   0, 03   0, 02   0, 01         0, 5     0, 01   0, 02	0, 2   0, 1   0, 06   0, 02   0, 02         0, 8     0, 05   -

 

Таблица 2 – Ресторан, кафе, закусочная

 

Наименование	Единица измерения	Городской при гостинице	При вокзале	Кафе	Закусочная	Кафетерий
Горячие напитки, в т.ч.: чай кофе какао Холодные напитки, в т.ч.: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собст- венного произ- водства Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.: ржаной пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия Конфеты, печенье Фрукты Вино – водочные изделия Пиво Папиросы Спички	л % % %   л     г     шт     кг   кг л л пачка коробка	0, 05   0, 25   0, 05 0, 08   0, 02     0, 1     0, 5     0, 02   0, 05 0, 1 0, 025 0, 1 0, 09	0, 1   0, 15   0, 05 0, 04   0, 01     0, 05     1, 0     0, 02   0, 05 0, 1 0, 025 0, 1 0, 9	0, 1   0, 09   0, 02 0, 02   0, 02     0, 03     0, 85     0, 03   0, 03 0, 05 0, 025 - -	0, 05   0, 07   0, 03 0, 02   0, 02     -     0, 25     0, 01   - - - - -	0, 05   0, 05   0, 02 0, 02   0, 01     -     - - - 1, 5     -   - - - - -

Приложение Ж

 

Нормативы трудоёмкости и нормы выработки

Таблица 1 – Коэффициент трудоёмкости блюд

 

⇐ Предыдущая1234

Поделиться: