Затирание с кипячением густой части затора

Настойные и отварочные способы затирания имеют свои достоинства и недостатки.

Менее энергоемкие настойные способы позволяют полностью использовать ферменты зерна и получать высококачественное сусло. Отварочные способы требуют значительного расхода пара и электроэнергии, но позволяют получать высокий выход экстрактивных веществ. С учетом достоинств той и другой группы способов был создан комбинированный способ затирания - способ затирания с кипячением густой части затора. Он характеризуется тем, что с целью разваривания и клейстеризации (что увеличивает выход экстрактивных веществ) кипячению подвергается вся густая часть затора, а жидкая, богатая ферментами, снимается с помощью декантатора. Данный способ позволяет получать сусло хорошего качества при высоком выходе экстрактивных веществ. Метод считается в настоящее время наиболее прогрессивным.

Начальные стадии затирания обычные. По достижении затором температуры 62-63 º С его выдерживают 20-40 минут для расслаивания. Жидкую часть снимают с помощью декантатора, а густую затирают по следующему режиму:

 

70-72 º С быстро 100 º С

20 мин. 30-40 мин.

 

Далее отварку расхолаживают водой до температуры 80-85 º С и объединяют обе части затора. Температура затора становится 70-72 º С, его осахаривают, подогревают до 78 º С, выдерживают 5-10 минут и передают на фильтрование.

Расслаивание затора и снятие жидкой части могут быть и при температуре 70 º С.

Как видно из изложенного выше, способ непродолжителен и не требует значительных затрат пара и электроэнергии.

Выбор способа затирания

При выборе того или иного способа затирания важно учесть качество перерабатываемого солода.

Если на затирание поступает солод, по всем показателям удовлетворяющий требованиям ГОСТа, то в этом случае способ выбирается исходя из возможности сокращения его продолжительности и снижения затрат пара и электроэнергии.

Если на затирание поступает солод с пониженным содержанием экстрактивных веществ, то следует применять многоотварочные способы затирания.

При переработке высокобелковистого солода следует при затирании создать условия для более глубокого расщепления белковых веществ. С этой целью необходимо начинать затирание при низких температурах и проводить ступенчатую белковую паузу. Это способствует интенсификации гидролиза белка. Такой же режим следует использовать для солода с невысоким числом Кольбаха.

Низкотемпературное затирание следует использовать и в случае переработки солода недостаточного растворения. При этом следует также усилить интенсивность разваривания солода - увеличить продолжительность кипячения отварок. Эффективно также внесение в затор цитолитических ферментных препаратов.

Если на переработку поступает перерастворенный солод, то с целью сохранения оптимального содержания в сусле высоко- и среднемолекулярных белковых веществ следует из режима затирания исключить белковую паузу. Такой способ затирания известен в практике как «сокращенный способ затирания».

При переработке солода с повышенным содержанием стекловидных зерен следует наряду с использованием более тонкого помола усилить интенсивность разваривания.

При использовании солода с пониженной ферментативной активностью следует применять прогрессивный способ затирания. Рекомендуется в этом случае и внесение в затор ферментных препаратов.

При производстве темных и полутемных сортов используются красящие солода. Карамельный солод подают в заторный аппарат одновременно со светлым или темным солодом, а жженый задают в конце затирания во время возврата последней отварки.

 

Контроль процесса затирания

При затирании объектами контроля являются: температура, длительность отдельных пауз, полнота осахаривания. В настоящее время на большинстве заводов температуру и длительность пауз контролируют автоматически.

Полнота осахаривания проверяется йодной пробой. Для этого на фарфоровой пластине смешивают каплю затора с каплей стандартного раствора йода. Отсутствие изменения окраски йода свидетельствует о полноте осахаривания затора. Если проба с йодом нечеткая, рекомендуется использовать микроскопический метод определения полноты осахаривания или делать пробу Виндиша.

При микроскопическом методе определения полноты осахаривания на предметном стекле микроскопа смешивают каплю сусла и каплю йода и рассматривают при увеличении в 200-300 раз. Микроскоп четко показывает наличие крахмала и его состояние: нативный крахмал виден в форме зерен, крахмальный клейстер - в виде бесформенных сгустков, высокомолекулярные декстрины окрашивают равномерно все поле зрения. Данный метод позволяет выявить причину неполного осахаривания и устранить ее. Если имеется значительное число крахмальных зерен, то необходимо при приготовлении последующих заторов усилить процесс разваривания; если имеются сгустки клейстера и высокомолекулярные декстрины, то следует увеличить выдержку при осахаривании.

Определение полноты осахаривания по Виндишу осуществляют следующим образом: осаждают спиртом декстрины и крахмал, растворяют осадок в воде и делают йодную пробу. Если окраска синяя или фиолетовая, то неполнота осахаривания обусловлена наличием крахмала и амилодекстринов, если красно-бурая - наличием эритродекстринов.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: