Ненормальные явления при брожении

Иногда при главном брожении наблюдаются такие явления, как пузырчатое, кипящее и затухающее брожение.

Пузырчатое брожение характеризуется появлением в конце главного брожения на поверхности деки больших пузырей. Оно обусловлено бурным выделением диоксида углерода и наличием в деке вязких, слизистых веществ, препятствующих выходу СО₂. Пузырчатое брожение не влияет на качество пива, если обусловлено интенсивным выделением диоксида углерода вследствие высокой нормы засева дрожжей, теплого ведения брожения и повышенного содержания в сусле взвесей. Однако образование пузырей может быть связано с высоким содержанием в сусле высокомолекулярных соединений вследствие использования солода с низкой степенью растворения, применения повышенных количеств несоложеных материалов, с переработкой недоброкачественного хмеля. Пузырчатое брожение может отрицательно повлиять на коллоидную стойкость пива и его пенистые свойства.

Кипящее брожение появляется на стадии высоких завитков. При этом поверхность сусла напоминает поверхность кипящей жидкости. На качество пива кипящее брожение не влияет. Обусловлено переработкой солода короткого ращения, неотлежавшегося солода, солода с повышенным содержанием пыли, а также наличием в бродящем сусле большого количества белкового отстоя.

Затухающее брожение характеризуется слабыми завитками и недостаточным сбраживанием экстракта. Основная причина данного явления - резкое охлаждение сусла и преждевременное оседание дрожжей. Причиной затухающего брожения может быть также слабая бродильная активность дрожжей в результате их инфицирования, а также несбалансированный состав сусла (недостаточное содержание сбраживаемых сахаров, аминного азота, минеральных и ростовых веществ).

 

Съем дрожжей и их обработка

По окончании главного брожения молодое пиво охлаждается до 4 º С и перекачивается поршневыми или центробежными насосами на дображивание. При использовании открытых бродильных аппаратов с поверхности пива предварительно вручную снимается дека, попадание которой в пиво нежелательно. В деке содержатся хмелевые смолы, белково-дубильные комплексы, дрожжи и микроорганизмы воздуха. При опорожнении закрытых бродильных аппаратов дека остается на его внутренней поверхности.

По окончании перекачивания пива снимают дрожжи. Дрожжевой осадок состоит из трех слоев. Нижний слой - мертвые дрожжевые клетки и белково-дубильные вещества, средний слой - активные, здоровые дрожжевые клетки, верхний слой - легковесные, несозревшие дрожжевые клетки. Разделить дрожжи на слои можно лишь вручную в случае использования открытых бродильных чанов. При этом верхний и нижний слой собирают в емкость для избыточных дрожжей, а средний слой - «ядро» - используют в качестве семенных дрожжей. На современных заводах дрожжи на слои не разделяют, перекачивают общей массой в дрожжевое отделение. Если дрожжи соответствуют требованиям, предъявляемым к семенным дрожжам, то их подготавливают для последующего использования в производстве. В качестве семенных используют примерно 1/3 осадочных дрожжей. Остальные дрожжи являются избыточными. Из них извлекают пиво с помощью камерного фильтр-пресса. Рекуперированное пиво фильтруют, пастеризуют и добавляют к суслу в количестве до 5 % объема. Отпрессованные дрожжи реализуют на корм скоту, а также на предприятия по изготовлению лекарственных препаратов.

Семенные дрожжи собирают в приемный сборник, а затем пропускают через вибрационное сито для очистки от белковых хлопьев и хмелевых смол. Вибрационные сита делают 3000 колебаний в минуту. Их подвешивают над приемным сборником под углом 17-18º. Дрожжи движутся по наклонной плоскости от одного конца сита к другому и проходят через отверстия, а примеси идут сходом с сита. Очищенные дрожжи поступают в аппараты для промывки и хранения дрожжей - дрожжевые ванночки или дрожжевые монжю (рис. 21, 22).

Если дрожжи хранят в ванночках, то их заливают двукратным количеством охлажденной до 1-2 º С воды и оставляют для отстаивания на 2-4 часа. Мутную воду сливают через носик, наклоняя ванночку с помощью цапфы, дрожжи вновь заливают водой, перемешивают и отстаивают. Операции повторяют 2-3 раза в сутки.

 

	Рис. 21. Ванночка для дрожжей: 1 - сливной носик; 2 - цапка; 3 - стойка; 4 - днище; 5 - рубашка		Рис. 22. Дрожжевое монжю: 1 - крышка люка; 2 - штурвал; 3 - скоба; 4 - кольцо; 5 - прокладка; 6 - манометр; 7 - сливной кран; 8 - барботер

 

При использовании дрожжевых монжю после попадания в сборник дрожжи оставляют в покое на 5-6 часов. При этом в охлаждающую рубашку подают холодную воду. Далее сверху подают воду для промывки дрожжей. Мутная вода выходит через кран 7. Когда промывная вода станет прозрачной, подачу ее прекращают и перемешивают дрожжи СО₂. Операции повторяют: покой, промывка, продувка СО₂.

Хранят семенные дрожжи под слоем воды не более двух суток.

Существует схема ведения дрожжей «из танка в танк» без промывки их водой. Дрожжи перекачивают в дрожжевое отделение и хранят под слоем пива.

Из бродильного отделения дрожжи перекачиваются с помощью насосов или затягиваются в монжю путем создания в них разряжения.

Механизированная схема дрожжевого отделения представлена на рис. 23. Из бродильного аппарата дрожжи стягиваются в приемный вакуум-сборник 1, семенные дрожжи с помощью сжатого воздуха подаются на вибросито 4, откуда попадают в монжю для семенных дрожжей 2. Товарные дрожжи из вакуум-сборника для товарных дрожжей 3 подаются насосом 9 на фильтр-пресс для отделения от них пива. Пиво собирается в сборнике 6, а дрожжи поступают в емкость 7, откуда реализуются.

Семенные дрожжи должны удовлетворять следующим требованиям: количество мертвых клеток не должно превышать 5 %; упитанность по гликогену - не ниже 70 %; дрожжи должны быть микробиологически чистыми (в 50 полях зрения может быть не более 2 посторонних микроорганизмов). При наличии в дрожжах посторонней микрофлоры их обрабатывают серной, сернистой, фосфорной кислотами, персульфатом аммония, антибиотиками.

 

 

Рис. 23. Схема дрожжевого отделения:

1 - приёмный вакуум-сборник; 2 - монжю для семенных дрожжей; 3 - монжю для товарных дрожжей;

4 - вибросито; 5 - фильтр-пресс; 6 - сборник для пива; 7 - ёмкость для дрожжей; 8 - вакуум-насос; 9 - насос

 

⇐ Предыдущая891011121314151617Следующая ⇒

Поделиться: