|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Технология приготовления гарнира Запеканка картофельная с капустой, соус сметанныйСтр 1 из 3Следующая ⇒
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ___________________________________________________________ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ «КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32» (ГБПОУ КСУ №32)
Профессия СПО «Повар, кондитер» Код 19.01.17 Профессии ОК 016-94
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема задания: 1. Технология приготовления блюда «Винегрет с грибами» 2. Технология приготовления гарнира «Запеканка картофельная с капустой, соус сметанный» 3. Технология приготовления изделия «Расстегай с рыбой». Группа № ПС 1-2 Выпускник Исаев Тимофей Александрович / Ф.И.О/
Руководитель работы___________Кунавина О.С.«____»____________2017г.
Оценка_______________
Рецензия (отзыв) руководителя работы ____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________
Консультант по графической части: _________________________________
З А Д А Н И Е на письменную экзаменационную работу
Обучающемуся: ____ Исаеву Тимофею Александровичу _______________ /фамилия, имя, отчество/ ГБПОУ «Колледж сферы услуг № 32» Группа № ПС 1-2 Тема задания: 1. Технология приготовления блюда «Винегрет с грибами» Технология приготовления гарнира Запеканка картофельная с капустой, соус сметанный Технология приготовления изделия «Расстегай с рыбой». С О Д Е Р Ж А Н И Е стр.
ВВЕДЕНИЕ Цель........................................................................................................................3 Задачи....................................................................................................................3 I.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 1.1. Расчетная часть...........................................................................................5 1.1.1.Меню..................................................................................................................6 1.1.2.Рецептура блюд.............................................................................................6 1.1.3.Характеристика используемого сырья.......................................................8 II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повар......18 2.2. Охрана труда и техника безопасности в цехе.............................................19 2.3. Организация рабочего места......................................................................20 2.4. Механическая кулинарная обработка продуктов......................................23 2.5. Технологические карты и схемы приготовления блюд………………….24 2.6. Технология приготовления блюд………………………………………….30 2.7. Оформление, отпуск, выход……………………………………………….31 2.8. Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий………………..32 2.9. Оборудование, инвентарь, посуда...............................................................33 Заключение. ............................................................................................................36 III. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. ....................................37 Приложение............................................................................................................
Задание выдал преподаватель: _________________ Кунавина О.С. /подпись, Ф.И.О./
/подпись, Ф.И.О./ ВВЕДЕНИЕ Цель работы: Систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, применение профессиональных и общих компетенций в процессе оформления нормативной документации, а также приготовления и отпуска блюд по заданию. Задачи: - составить меню и рецептуры блюд по заданию: «Винегрет с грибами», «Запеканка картофельная с капустой со сметанным соусом», «Расстегай с рыбой». - дать характеристику используемого сырья; - организовать рабочее место и подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления и отпуска блюд по заданию с соблюдением санитарно-гигиенических требований, охраны труда и техники безопасности; - произвести необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур; - составить технологические карты и схемы приготовления блюд; - приготовить и оформить блюда по заданию: «Винегрет с грибами», «Запеканка картофельная с капустой со сметанным соусом», «Расстегай с рыбой». В письменной экзаменационной работе рассматриваются блюда, которые входят в следующие профессиональные модули: ПМ 01, ПМ 03, ПМ 05, ПМ 08. Результатом освоения данных профессиональных модулей является практический показ овладения различными видами профессиональной деятельности, а также профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.
Профессиональные компетенции ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов. ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ; ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов. ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. Общие компетенции ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем; ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы; ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач; ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности; ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами; ОК.7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние; ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ Расчетная часть Меню
Рецептуры блюд №105 Винегрет с грибами
№895 Заправка для салатов
№380 Запеканка картофельная с капустой
№863 Соус сметанный
№843 Соус белый основной
№842 Бульон костный
№1100 Расстегай с рыбой
№ 1123 Фарш рыбный с рисом
Работы в кондитерском цехе.
Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Полы должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам. Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерывах и в конце смены. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте. Панели стен, двери и полы производственных помещений следует мыть ежедневно горячей водой с добавлением разрешенных моющих средств, остекленную поверхность рам и отопительные приборы протирают по мере загрязнения. Полы должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам. Винегрет с грибами Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1, 5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
Расстегай с рыбой Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240°С 8—10 мин.
2.6. Технологические карты и схемы приготовления блюд: ООО «Оазис» Источник рецептуры №380, сб. рец. ред.2013 г. (наименование организации и предприятия) Технологическая карта №1 Винегрет с грибами
ООО «Оазис» Источник рецептуры №105, сб. рец. ред.2013 г. (наименование организации и предприятия)
Технологическая карта №3 Расстегай с рыбой
ООО «Оазис» Источник рецептуры №777, сб. рец. ред.2014 г. (наименование организации и предприятия) Технологическая карта №4 «Бульон костный»
Оформление, отпуск, выход Винегрет с грибами. Подготовленные овощи заправляют, вводят соединённую с растительным маслом свеклу. Выкладывают в салатник, украшая кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью. Температура подачи не более 120 С. Выход блюда: 150 гр. на порцию.
Запеканка картофельная с капустой: при отпуске запеканку нарезают на порции, укладывают на тарелку или порционное блюдо, поливая соусом сметанным. Температура подачи блюда не менее 65 0С. Выход блюда: 275 гр. на порцию.
Расстегай с рыбой: готовые изделия смазывают сливочным маслом, в центр укладывают кусочки рыбы. Выход расстегая- 143 гр. на порцию.
Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий Винегрет с грибами. Овощи, мясные и рыбные продукты для салатов должны быть свежие, не переварены, без потемнений, должны быть правильно нарезаны, уложены горкой, красиво оформлены. Зелень для оформления свежая, не увядшая. Хранят не более 1 часа Расстегай с рыбой. Внешний вид – форма в виде «лодочки», или круглая, середина открыта, виден фарш. Вкус и запах- должны соответствовать вкусу и запаху используемых свежих продуктов. Консистенция- мякиш пышный, пористый, хорошо пропечённый, эластичный, фарш сочный. Хранят не более 24 часов, при температуре 2-60С.
Заключение В данной работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления, формирование практических умений по разработке технологической документации на заданные блюда: «Винегрет с грибами», «Расстегай с рыбой» и «Запеканка картофельная с соусом сметанным» Цель письменной экзаменационной работы достигнута. Для достижения цели были решены следующие задачи. - произведен расчет необходимого количества сырья на заданные блюда; - дана характеристика основного сырья; - подобрано оборудование, которое используются для приготовления блюд; -рассмотрены технологии приготовления, оформления и подача блюд, требования к качеству.
Основная 1.О защите прав потребителей/ от 27.06.2011№162-ФЗ, от18.07.2011№242-ФЗ 2.ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00 №29-ФЗ 3.ГОСТ Р 50762-2007 « Общественное питание. Классификация предприятий». Введ. 27.12.2007 М.: ОАО «ВНИИС» 4.ГОСТ Р 50764-2011 « Услуги общественного питания. Общие требования». Введ. 01.01.2011 М.: ФГУП «Стандартинформ», 2011 г 5.ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 17 с. 6.ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 10 с. 7.ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с.
7. ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Введ. 27.12.2007 М.: ОАО «ВНИИС» 8. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с 9.СП 2.3.6.1079-01 « Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» 10. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: 2012 11. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация процесса приготовления и приготовленин сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий – М.: 2014
Дополнительная литература 12. Сборник рецептур на хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – М.: 1986 13.Сборник рецептур блюд и кулинарных для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпроинформ 2002 14. Мрыхина Е.Б. « Организация производства на предприятиях общественного питания».- М.: ИД «Форум»-ИНФРА-М, 2007 15. Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного пи 16.Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с измен. и дополн. от 10.05.2007 тания. М.: КолосС, 2007 17.Справочник руководителя предприятий общественного питания.- М.: Лёгкая промышленность и бытовое обслуживание, 2008 Интернет ресурсы: 18.http: // www. Interdoka.ru 19. Сборник рецептур блюд ред. От 2014 г. 20. Л.П. Татарская «Кулинария «Повар, кондитер»
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ___________________________________________________________ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ «КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32» (ГБПОУ КСУ №32)
Профессия СПО «Повар, кондитер» Код 19.01.17 Профессии ОК 016-94
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема задания: 1. Технология приготовления блюда «Винегрет с грибами» 2. Технология приготовления гарнира «Запеканка картофельная с капустой, соус сметанный» 3. Технология приготовления изделия «Расстегай с рыбой». Группа № ПС 1-2 Выпускник Исаев Тимофей Александрович / Ф.И.О/
Руководитель работы___________Кунавина О.С.«____»____________2017г.
Оценка_______________
Рецензия (отзыв) руководителя работы ____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________
Консультант по графической части: _________________________________
З А Д А Н И Е на письменную экзаменационную работу
Обучающемуся: ____ Исаеву Тимофею Александровичу _______________ /фамилия, имя, отчество/ ГБПОУ «Колледж сферы услуг № 32» Группа № ПС 1-2 Тема задания: 1. Технология приготовления блюда «Винегрет с грибами» Технология приготовления гарнира Запеканка картофельная с капустой, соус сметанный |
Последнее изменение этой страницы: 2017-05-11; Просмотров: 562; Нарушение авторского права страницы