Технологическая схема приготовления соуса: «Соус сметанный № 863»

Сметана

4 /Qmikx5bXsmuoFcnJ5YH2p7rKjakZ1KNe0xZ6SOPgbqRRD+UQxRtmp0EKqHaI7UWxh7HmcRNC/YT JT32d0Hdxy2zghL1UqM8i+lsFgYiHmbzywwP9txSnluY5ghVUE/JuF37cYi2xsqmxUhjQ2i4QUlr GdkO2o9ZHQvAHo4iHOctDMn5OXr9+CusvgMAAP//AwBQSwMEFAAGAAgAAAAhAAh7OL7eAAAACAEA AA8AAABkcnMvZG93bnJldi54bWxMj8FOwzAMhu9IvENkJC6IpZRqXUvTCSGB4AYDbdes8dqKxilJ 1pW3x5zgaP+/Pn+u1rMdxIQ+9I4U3CwSEEiNMz21Cj7eH69XIELUZPTgCBV8Y4B1fX5W6dK4E73h tImtYAiFUivoYhxLKUPTodVh4UYkzg7OWx159K00Xp8YbgeZJslSWt0TX+j0iA8dNp+bo1Wwyp6n XXi5fd02y8NQxKt8evrySl1ezPd3ICLO8a8Mv/qsDjU77d2RTBCDgjzPuKkgS1IQnKdFwYs9w4sc ZF3J/w/UPwAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAA AAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAA AAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAIAAAAIQB05At5OgIAAF0EAAAOAAAAAAAA AAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQAIezi+3gAAAAgBAAAPAAAA AAAAAAAAAAAAAJQEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUGAAAAAAQABADzAAAAnwUAAAAA ">

Мука пшеничная

Масло сливочное

Соль

Кипятят

МКО

Пассеруют

Охлаждают

МКО

Растапливают

Соединяют

Процеживают

Доводят до кипения

Охлаждают

Используют при приготовлении блюда «Запеканка картофельная с капустой» №380

Перец чёрный молотый

МКО

Добавляют

Маргарин

Сахар

Яйцо куриное

Соль

Вода

Дрожжи

Льезон

Мука пшеничная

Фарш рыбный с рисом №1123

Технологическая схема приготовления мучного кондитерского изделия «Расстегай с рыбой»

60-70%

30-40%

МКО

МКО

МКО

МКО

Соединяют

Соединяют

Растапливают

МКО

МКО

35-60%

Добавляют

Нагревают до 35-400С

Добавляют

Замешивают тесто

Добавляют

Дают тесту созреть 2-3 ч, обминая 2-3 раза

Формуют изделия

Добавляют

смазывают

Выпекают при t0230-2400С 8-10 мин

Отпускают

Оформление, отпуск, выход

Винегрет с грибами.

Подготовленные овощи заправляют, вводят соединённую с растительным маслом свеклу. Выкладывают в салатник, украшая кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью. Температура подачи не более 12⁰ С. Выход блюда: 150 гр. на порцию.

 

Запеканка картофельная с капустой: при отпуске запеканку нарезают на порции, укладывают на тарелку или порционное блюдо, поливая соусом сметанным. Температура подачи блюда не менее 65 ⁰С. Выход блюда: 275 гр. на порцию.

Расстегай с рыбой: готовые изделия смазывают сливочным маслом, в центр укладывают кусочки рыбы. Выход расстегая- 143 гр. на порцию.

 

Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий

Винегрет с грибами.

Овощи, мясные и рыбные продукты для салатов должны быть свежие, не переварены, без потемнений, должны быть правильно нарезаны, уложены горкой, красиво оформлены. Зелень для оформления свежая, не увядшая.

Хранят не более 1 часа

Расстегай с рыбой.

Внешний вид – форма в виде «лодочки», или круглая, середина открыта, виден фарш.
Цвет - блестящий, светло-коричневый, фарша- светло-серый.

Вкус и запах- должны соответствовать вкусу и запаху используемых свежих продуктов.

Консистенция- мякиш пышный, пористый, хорошо пропечённый, эластичный, фарш сочный.

Хранят не более 24 часов, при температуре 2-6⁰С.

 

Запеканка картофельная с капустой.

Запеканка имеет ровную поверхность без трещин с румяной корочкой.

На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус соответствующий вкусу и цвету овощей, из которых приготовлено данное блюдо. Запеканка должна быть полностью залита ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка.
Консистенция мягкая.

Хранят не более 2 часов, в горячем виде.

Оборудование, инвентарь, посуда

 

Наименование блюда	Оборудование	Инвентарь инструменты	Посуда
Винегрет с грибами	Весы, Картофелеочистная машина Производственный стол Производственная ванна Плита электрическая, холодильник	Разделочные доски, ножи, экономка, поварская горка	Кастрюля Лотки, миски
Запеканка картофельная с капустой, соус сметанный	Весы, Картофелеочистная машина Производственный стол Производственная ванна Плита электрическая, холодильник,	Разделочные доски, ножи, экономка, поварская горка, ложка, шумовка	Противень, лотки, миски
Расстегай с рыбой	Весы, Рыбоочистная машина, тестомесильная машина,	Разделочные доски, ножи, тёрка, скалка, сито	Противень, лотки?

 

Заключение

В данной работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления, формирование практических умений по разработке технологической документации на заданные блюда: «Винегрет с грибами», «Расстегай с рыбой» и «Запеканка картофельная с соусом сметанным»

Цель письменной экзаменационной работы достигнута. Для достижения цели были решены следующие задачи.

- произведен расчет необходимого количества сырья на заданные блюда;

- дана характеристика основного сырья;

- подобрано оборудование, которое используются для приготовления блюд;

-рассмотрены технологии приготовления, оформления и подача блюд, требования к качеству.

 

II. Библиографический список

Основная

1.О защите прав потребителей/ от 27.06.2011№162-ФЗ, от18.07.2011№242-ФЗ

2.ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00 №29-ФЗ

3.ГОСТ Р 50762-2007 « Общественное питание. Классификация предприятий». Введ. 27.12.2007 М.: ОАО «ВНИИС»

4.ГОСТ Р 50764-2011 « Услуги общественного питания. Общие требования». Введ. 01.01.2011 М.: ФГУП «Стандартинформ», 2011 г

5.ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 17 с.

6.ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 10 с.

7.ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с.

 

7. ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Введ. 27.12.2007 М.: ОАО «ВНИИС»

8. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с

9.СП 2.3.6.1079-01 « Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

10. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: 2012

11. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация процесса приготовления и приготовленин сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий – М.: 2014

 

Дополнительная литература

12. Сборник рецептур на хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – М.: 1986

13.Сборник рецептур блюд и кулинарных для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпроинформ 2002

14. Мрыхина Е.Б. « Организация производства на предприятиях общественного питания».- М.: ИД «Форум»-ИНФРА-М, 2007

15. Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного пи

16.Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с измен. и дополн. от 10.05.2007

тания. М.: КолосС, 2007

17.Справочник руководителя предприятий общественного питания.- М.: Лёгкая промышленность и бытовое обслуживание, 2008

Интернет ресурсы:

18.http: // www. Interdoka.ru

19. Сборник рецептур блюд ред. От 2014 г.

20. Л.П. Татарская «Кулинария «Повар, кондитер»

 

⇐ Предыдущая123

Поделиться: