У взрослых животных, а также у человека, птиц и рыб в желудке вырабатывается другое вещество - пепсин, похожее по своему действию на химозин.

экстракт высушивают - получается так называемый сычужный Кстати, пепсин есть и в растениях, например в чертополохе, пастушьей сумке, подмареннике. В Древнем Риме для заквашивания молока брали иногда и соки этих растений.

Молочнокислые бактерии типа Lactobacterum acidophilum.

Сначала с помощью сычужного фермента готовили жидкую закваску - так делали в Дании и во Франции, ту же технологию в начале нашего века применяли и в России. Но со временем был разработан иной, более удобный способ, который не устарел и сейчас. Суть его в том, что из телячьих желудков получают крепкую вытяжку, куда входит и химозин и пепсин. Потом порошок, который сохраняется дольше, чем жидкая закваска. К тому же это очень сильный препарат: одной весовой части его достаточно, чтобы створожить около двух миллионов весовых частей молока, и вся операция длится не более получаса.

ЗАВОД В МОЛОЧНОЙ БУТЫЛКЕ

Лет сто назад стало, наконец, окончательно понятно, что происходит при сквашивании молока. Сначала шведский химик Карл Шееле выделил из молока молочную кислоту. А в 1894 году немецкий ученый Г. Лейхман установил, что возбудителем процесса створаживания служат особые микроорганизмы - молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки.

Так вот, молочнокислые бактерии выделяют фермент - лактазу, которая превращает молочный сахар в более простые соединения - гексозы (глюкозу и галактозу). Далее, тоже через ферментные превращения, из гексозы получается пировиноградная, а затем и молочная кислота.

Молочная кислота способствует свертыванию казеина; химозин и пепсин этот процесс ускоряют, а ионы кальция, которые есть в молоке, образуя между частичками казеина что-то вроде мостиков, прочно скрепляют их - так получается плотный творожистый сгусток.

ДОМА

Как вкусен, сочен и ароматен деревенский творог! И делают его совсем просто. Постоявшее в тепле молоко превращается в простоквашу - в этом процессе участвуют только молочнокислые бактерии; затем горшок с простоквашей ставят в русскую печь. Через некоторое время, когда сгусток станет плотным, содержимое горшков выливают в мешочек из миткаля. После того как основная часть сыворотки стечет, мешочек кладут под пресс, чаще большой плоский камень. Из 10 л молока таким способом получают около 1, 5 кг творога, неудивительно поэтому, что на рынке он стоит недешево.

НА ЗАВОДЕ

енно непригоден, хотя бы потому, что долог и непроизводителен. Правда, та технология, которую еще применяют на небольших заводах, тоже оставляет желать лучшего. Однако для крупных молочных предДомашний способ, конечно, хорош, но для промышленных условий совершприятий сейчас разработан новый, так называемый раздельный метод выработки творога, его уже испытывают на некоторых молочных заводах, например на Черкизовском в Москве.

Раздельным метод называется потому, что молоко сначала обезжиривают, а затем из него готовят тощий творог и только потом к творогу добавляют сливки. Вот коротко, как это делают на заводе.

Обезжиренное молоко створаживают сычужнокислотным методом, то есть в ванну с молоком вводят чистую культуру молочнокислых бактерий и разведенный в воде порошок сычужного фермента. Туда же добавляют раствор солей кальция, так как обычно в молоке кальция недостаточно. Когда сгусток уплотнится, его разрезают на кубики, чтобы сыворотка стекла быстрее. Затем получившийся тощий творог укладывают в мешки - по 8 кг в каждый. Эти мешки помещают на специальные тележки-прессы, где из творожной массы удаляют последние остатки сыворотки. А теперь тощий творог готов к тому, чтобы перестать быть тощим: его смешивают с охлажденными сливками, после чего отправляют на упаковочный аппарат.

Чем же хорош раздельный метод? Прежде всего тем, что позволяет свести почти на нет потери молочного жира: при других способах изготовления творога с каждой тонной сыворотки утекает по 13 кг жира. Кроме того, новый способ увеличивает производительность труда, а значит, и количество выпускаемой продукции. К тому же и дегустаторы хвалят новый продукт.

ТВОРОГ НЕОБХОДИМ ВСЕМ

Творог не только полезен, но и просто необходим всем. Без белка, который входит в его состав, не может нормально расти и развиваться живой организм. Это следует помнить и тем, кто почему-либо не любит творога. По нормам Института питания АМН СССР, каждый из нас должен за год съесть не менее 7, 3 кг этого важного продукта.

Все, что есть хорошего в молоке (см. " Химию и жизнь", № 5 за 1972 год), есть и в твороге, причем в твороге всех этих веществ больше. Например, белков в три раза больше, чем в молоке (и столько же, сколько в говядине). Много в твороге и минеральных солей, особенно кальция; поэтому неудивительно, что его настоятельно рекомендуют давать детям и кормящим матерям. Обезжиренный творог прописывают больным костным туберкулезом, а также страдающим болезнями почек, поджелудочной железы, экземой. Но зачем доводить дело до болезни и питаться потом обезжиренным продуктом? Медики утверждают, что человек, который ест достаточно творога, менее подвержен разным недугам, чем те, кто пренебрегает этим прекрасным продуктом.

ТРИ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

В современных кулинарных книгах приводятся рецепты приготовления ватрушек, вареников, пудингов, сырников, однако этим далеко не исчерпывается творожная кулинария. Вот, например, три рецепта из руководства Елены Молоховец " Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". В прошлом веке эта кулинарная книга пользовалась огромной популярностью и выдержала 30 изданий. В ней собрано более 4000 рецептов всевозможных блюд из самых разных продуктов.

ПОД-КЕЗ ДОМАШНИЙ

Этот рецепт - для любителей замысловатых кушаний. " Взять шесть фунтов самого свежего только что сделанного творогу, положить его на решето, чтобы стекла сыворотка, переложить его потом в муравленный (глазурованный.- Ред.) горшок, обвязать чистой салфеткой, сложенной вдвое, поставить в кухне на полку, оставить его стоять там неделю или около того; когда заметно будет, что творог сильно пахнет вроде лимбургского сыра, то это значит, что под-кез готов, тогда его взять, обчистить хорошенько плесень, которая на нем окажется, творог переложить в миску и хорошенько перемешать; потом на эту порцию положить два стакана свежей сметаны, 1 рюмку хереса и для цвета несколько шафрану в порошке (не нужно, чтобы сыр был слишком желт); после всего положить две ложки, смотря по вкусу, соли, размешать хорошенько, сохранять под-кез в каменных банках".

ЯЧНЕВАЯ КАША С ТВОРОГОМ

А такое блюдо может приготовить каждый.

" На чайную чашку ячневой крупы положить 4 чашки творогу, две чашки самой свежей сметаны, 5 яиц и немного соли, размешать все хорошенько в каменной чашке, поставить в духовую печь, чтобы подрумянилось".

И ЕЩЕ ДЕСЕРТ...

Рождественская елка давно уже не связывается в нашем представлении с религиозным ритуалом. Все чаще берутся неверующие и за куличи. А вот еще вкусный десерт - пасха. Сейчас немногие могут похвастаться умением ее как следует приготовить.

" 5 фунтов свежего, протертого через сито творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самого свежего сливочного масла, 2 фунта самой свежей сметаны, сложить все в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело; как только творог дойдет до кипения, то есть покажется хоть один пузырек, то тотчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченного с одной палочкой ванили, толченного очищенного сладкого миндаля - 1/2 стакана, 1/г стакана корицы, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу (деревянную форму в виде усеченной пирамиды.- Ред.), выложенную салфеткой, и положить под пресс".

Козье молоко

Питательные и лечебные достоинства

Козьим молоком человек кормится с незапамятных времен, да и сегодня оно служит основным источником белка для многих людей в мире. В Северной же Америке его пьют очень мало. А жаль. Ведь у козьего молока есть определенные преимущества перед коровьим, например оно гораздо лучше переваривается, в нем намного больше некоторых витаминов, у него лечебные свойства, что особенно важно в питании младенцев. Высокая перевариваемость молока коз объясняется частично тем, что шарики белка и жира в нем находятся в более нежной форме. Они мельче, чем в молоке других животных, и скорее напоминают те же шарики молока женщин. В нем очень много кальция и фосфора и соотношение их высокое, что тоже приближает козье молоко к женскому, которое природа предназначает каждому новорожденному человеку. Да и по другим показателям козье и женское молоко очень похожи. Становится понятным, почему козье столь естественно воспринимается детским организмом. Переваривание жира, даже молочного, — чрезвычайно трудная проблема для пожилых людей и детей, тем более искусственно выкармливаемых. В этом случае козье молоко — блестящий выход для них. Исследования показывают, что козье молоко переваривается в пять раз быстрее, чем коровье, а это очень важно при составлении диеты для стариков, выздоравливающих больных, малышей.

Обратим внимание читателей на витамин А. В козьем молоке его наполовину, а в некоторых случаях вдвое больше, чем в коровьем. По сравнению с коровой коза более эффективно превращает каротин корма в витамин А*, что очень важно для детского организма, потому что он еще недостаточно приспособлен для. такой «переработки». Козье молоко также на 50 % больше содержит витамина B1 и на 80 % — витамина В2. В отличие от коровьего, у которого слегка кислая реакция, у козьего она отчетливо щелочная. В связи с этим молоко коз в организме человека может поглощать и нейтрализовать большее количество кислоты, не меняя своей реакции.

Иными словами, его можно успешно использовать при повышенной кислотности желудочного сока, даже с язвой желудка.

Определенный терапевтический эффект от употребления козьего молока отмечают и при таких недугах, как экзема, бронхиальная астма, мигрень, колит, сенная лихорадка, расстройство пищеварительного тракта, болезни печени и желчного пузыря. Помогает оно и при бессоннице, запорах, невротическом несварении пищи.

Поскольку в козьем молоке повышенное содержание кальция, то оно полезно не только организму детей, но и взрослым, страдающим артритом.

Установлено, что почти все (99 %) взрослые и младенцы, «аллергичные» к коровьему молоку, хорошо переносят козье.

В последнее время врачи все чаще рекомендуют его детям. Дело в том, что большая часть белков козьего молока в натуральном непереваренном виде (аллергизирующий фактор) не проходит через кишечную стенку, так как успевает до этого разложиться на части.

Международный исследовательский центр по молочному козоводству недавно провел предварительное исследование лечебных свойств молока. Десять взрослых людей, которые страдали от жестокой сенной лихорадки, стали хорошо поправляться на диете с козьим молоком, и семь из них полностью выздоровели. В диету при этом не входили продукты из коровьего молока и говядина. В этих опытах получен также определенный положительный эффект при язве желудка. А еще установлено, что люди с аллергией к коровьему молоку и не проявляющие таких же симптомов к козьему, могут употреблять его длительное время без каких-либо осложнений для своего организма.

К сожалению, немногие люди понимают истинную ценность козьего молока. Даже те, кто признает его питательные и лечебные свойства, считают, что по вкусу оно хуже коровьего. Однако на соответствующем рационе и при должных санитарных условиях содержания и обслуживания животных молоко практически бывает неотличимо от коровьего.

Козье молоко, конечно, не панацея от всех болезней, но то, что оно исключительно ценный, целебный и приятный продукт, несомненно. С. Лавгров (по материалам статьи из журнала «Dairy Coat», 1990 г. США)

Послесловие

В 1912 г. Жозеф Крепен сообщил в своей монографии «Коза», что в молоке этого животного содержится больше белка — казеина, чем в коровьем, и в желудке человека, свертываясь, оно дает нежный, рыхлый сгусток. Вероятно этот фактор и обеспечивает в значительной степени высокую перевариваемость козьего молока.

Именно это имеет в виду С. Лавгров, когда говорит, что белок и жир в козьем молоке содержатся в наиболее нежной форме.

Наши отечественные врачи хорошо знают, что козье молоко — отличное лечебное средство в борьбе с диатезом, полиаллергией и кишечным дисбактериозом у детей. Может быть, оно жирное? Но уже в старину знали, что любое молоко для лучшего усвоения (особенно для пожилых и больных детей) перед употреблением нужно разводить на одну треть остуженной кипяченой водой. И вообще водопроводную воду лучше заменить родниковой (или колодезной) водой. В родниковой растворены ценнейшие вещества, она мочегонна и активно нормализует обмен веществ в организме. При упорном тяжелом диатезе или полиаллергии половину суточной нормы молока больному ребенку можно давать в сквашенном виде либо вначале только молочнокислую сыворотку. В этом случае сразу после дойки парное молоко ставят в теплое место (39—40 °), и к концу вторых суток оно скисает. Отбив из него творог, получим молочнокислую сыворотку нежной структуры и очень приятную на вкус. Имею смелость это рекомендовать, так как сам держу коз.

Установлено также, что у человека с 35 лет жизни печень почти перестает вырабатывать фермент лактатдегидрогеназу, вследствие чего цельное коровье молоко усваивается только на 30—40 %. И в данном случае молоко коз, особенно в сквашенном виде, пойдет ему на пользу, оно усваивается гораздо лучше. Кроме того, замечено, что козье молоко во вторую половину жизни человека служит исключительно эффективным средством против атеросклероза.

 

 

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: