Разработка технико-технологической карты (ТТК) на блюдо

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не распространяются).

Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:

1.Наименование изделия и область применения: указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).

2.Перечень сырья для изготовления блюда (изделия): указыва­ют все виды продуктов для данного блюда (изделия).

3.Требования к качеству сырья: обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), имеют сертификат качества и удостоверения качества.

4.Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия: указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на одну, десять или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5.Описание технологического процесса: дают подробное описание этого процесса, при этом особо выделяя режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок реализации и хранения, а при необходимости, и условия транспортировки (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов).

7.Показатели качества и безопасности: указывают органолептические показатели блюда (вкус, цвет, запах, консистенцию), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, — в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

8.Показатели пищевого состава и энергетической ценности: приводят данные о пищевой энергетической ценности блюда или изделия (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и т. п.).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Если продукция реализуется вне зала, следует разработать проект ТУ на данную продукцию и предложить схему приготовления блюда или полуфабриката.

Для кондитерских и булочных изделий необходимо разработать их рецептуру на основании технологической инструкции.

ИНЖЕНЕРНО- ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Исходные данные

Задачей студентов при выполнении раздела «Строительное про­ектирование» является рациональное решение объемно-планировоч­ных и конструктивных схем зданий.

Раздел выполняют на базе организационно-технологических рас­четов с учетом действующих нормативных документов. В Частности, из организационно-технологического раздела берут величины пло­щадей помещений и этажей, другие данные. Оформляют исходные данные в виде таблицы 71.

Наименование исходных данных	Содержание исходных данных	Примечания
Наименование предприятия	Столовая, ресторан, комбинат полуфабрикатов
Мощность предприятия	Мест в зале или т сырья в сутки	СНиП 2.08.02-85 СНиП IIЛ.8-71
Район строительства	г. Новосибирск
Количество смен работы	Одна, две, полторы, через день
Состав работающих с разделением по сменам и полу	Таблица 72	Прикладывается к пояснительной записке
На чем работает предприятие	На полуфабрикатах: на сырье
Вид обслуживания	Самообслуживание, официантами	СНиП 2.08.02-85 СНиП IIЛ.8-71
Вид строительства	Новое строительство, реконструкция
Характер строительства	1.Отдельно стоящее без отдельного перехода. 2. То же, с теплым переходом. 3.Встроенное в здание иного значения. 4.Встроенное в здание иного значения в пределах его габаритов 5.То же, с дополнительной пристройкой. 6. Пристройка к зданию основного назначения.
Необходимая высота этажа	3,3:3,4 м

 

Кроме исходных данных, приведенных в таблице 71 необходимо также данные о составе работающих (табл. 72, 73).

Таблица 72 -Состав работающих (например)

Наименование	Всего	В том числе			Примечание
		М	Ж	Производственные рабочие
Общее число работающих (а- мужчины, б– женщины)	100	35 (а)	65 (б)	По технологическим расчетам
В т.ч 1 смена, наиболее многочисленная в – мужчины, г- женщины	60	20 (в)	40 (г)
II –смена	40	15	25
Из общего числа работающих Официанты (д – мужчины, е –женщины) 1 смена 2 смена	30     15 15	20 (д)     10 10	10(е)     5 5	При обслуживании официантами

 

Таблица 73-Определение количества санитарных приборов в бытовых персонала

Наименование приборов и устройств	Предприятия с общим числом производственных рабочих до 150 чел.			Фабрики заготовочные, комбинаты полуфабрикатов при любом числе производственных рабочих, другие предприятия при числе производственных рабочих свыше 150 человек
	С самообслуживанием	С обслуживанием официантами
	Столовые, кафе, закусочные	Столовые, рестораны кафе
Шкафы 330х500 в гардеробных персонала	М 0,85а Ж 0,85 б	М 0,85 (а-д) Ж 0,85 (б-е)		М 0,85а (а-д) Ж 0,85 б 0,85(б-е)
Шкафы 250х500 в гардеробных персонала				М 0,75а Ж 0,75б
Шкаф 330х500 в гардеробных официантов		М 0,85д Ж 0,85 е		М 0,85 д Ж 0,85 е
Скамьи в гардеробных	Ширина 0,25 см; Размещаются у шкафов по всей длине их рядов
Унитазы и умывальники при гардеробных персонала	При каждой гардеробной уличной и домашней одежды  предусматривается уборная

 

Состав и площади бытовых помещений следует принимать со­гласно требованиям СНиП 2.09.04-87 по проектированию админист­ративных и бытовых зданий.

Предварительная технологическая планировка по этажам здания с характеристикой оборудования, разработанная студентом, является основой для оформления окончательной планировки предприятия.

Для выполнения конструкций здания необходимы климатологи­ческие данные местности предлагаемой застройки в соответствии со СНиП 2.01.01-82: климатический район; сейсмичность; средняя тем­пература наружного воздуха наиболее холодной пятидневки.

Генеральный план

Основным принципом проектирования генерального плана явля­ется обеспечение рационального технологического процесса, пра­вильная организация грузовых и людских потоков. Разработка гене­рального плана производится в соответствии со СНиП 11-60-75 «Пла­нировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунк­тов» с учетом назначения здания и соответствующих требований СНиП. Пример генерального плана дан на рисунке 

Рисунок 9.1 - Генплан участка застройки: 1 - кафе па 100 мест, 2 - загрузка. 3 хозяйственная площадка, 4 автостоянка. 5 - го­родская улица, 6 - жилой дом

 

Решение генерального плана заключается в правильном разме­щении здания на участке застройки, которое зависит от назначения здания, ориентации его по странам света, направления господствую­щих ветров, рельефа местности и наличия соседних зданий. На гене­ральном плане изображают проектируемое здание, подъезды и под­ходы к нему, элементы благоустройства и рядом стоящие здания.

Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий пред­приятий общественного питания следует принимать по таблице 74.

На земельном участке предприятий общественного питания сле­дует предусматривать площадки для отдыха посетителей, площадки для размещения столиков в летнее время и огражденную хозяйствен­ную зону с подъездными путями, разгрузочными площадками и му­соросборниками

Таблица 74 - площадь земельных участков для отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания

Количество мест в зале	Площадь земельного участка м² на одно место в зале
До 50 включительно До 100 До200 До300 До500 До 1000	28 23 14 10 9 7

 

Примечание. Для здания высотой более 2х этажей предусмотренную указанною таблицей площадь земельного участка следует уменьшить на 25 %.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать как правило, в торцевой части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения.

Здания и пристройки, в которых размещаются предприятия общественного питания, должны располагаться не менее чем в 6 м от красной линии.

План здания

Габариты здания должны соответствовать технологическим процессам- и поэтому проектирование зданий начинают с разработки планов и разрезов планы этажей должны отвечать требованиям технологической части проекта, раскрывать функциональную связь помещений.

Планы здания вычерчивают в виде горизонтальной проекции на уровне 1/3 высоты этажа, что позволяет показать на плане ширину дверных и оконных проемов, разрезы простенков.

На планах этажей сначала проводят продольные и поперечные координационные оси, расстояние между ними; толщину стен и перегородок, их привязку к разбивочным осям или к поверхности ближайшей несущей конструкции; размеры помещений между стенами и перегородками; размеры и привязку оконных и дверных проемов в наружных стенах; наименование помещений (при небольших площадках помеще­нии именование можно приводить в экспликации) и их площади.

Маркировку разбивочных осей вдоль здания производят слева на право арабскими цифрами и поперек здания снизу вверх заглавными  буквами русского алфавита. Разбивочные оси на планах зданий проставляют в кружках с левой и нижней сторон плана. Ели разбивка осей по периметру здания асимметрична, оси наносят по всем сторонам.

На планах здания показываю размещение технологического оборудования, если оно влияет на конструктивное решение здания.

На плане указывают места, в которых выполняют поперечный и продольный разрезы, направлением стрелки в сторону, в которую смотрят при выполнении разреза.

Разрезы здания

Разрезы вместе с планами устанавливают конструктивную схему здания, раскрывают функциональную взаимосвязь помещений, уста­навливают высотные размеры. Пример разреза - на рисунке 9.2.

 

Рис. 9.2 - Пример разреза 

Положение разрезов принимают с расчетом, чтобы в изображе­ние попадали проемы окон, дверей. лестничной клетки. На разрезах показывают только элементы, находящиеся в плоскости разреза и видимые за ней: фундаменты, стены, колонны, перекрытия, покры­тия, лестницы, окна, двери и т.д.

На разрезах наносят: координационные оси здания и расстояния между ними, оси у деформационных швов; отметки чистого пола пажей и площадок; отметки уровня земли и глубины заложения фундаментов; отметки верха стен, карнизов; толщину стен и привяз­ку их к осям; размеры и привязку проемов.

Конструкции перекрытий, пола, покрытий показывают в вынос­ной надписи (на флажке).

Отметки для привязки элементов здания по высоте указывают в метрах (с точностью до миллиметров). Условную отметку чистого пола первого этажа принимают за нулевую (0.000). Отметки ниже нулевого уровня обозначают со знаком минус.

Объемно-планировочные решения

Общая часть

Объемно-планировочное решение здания предприятия общест­венною питания обусловливается технологическим процессом, раз­мещением оборудования, номенклатурой строительных изделий, рельефом местности, природными условиями площадки строитель­ства, сезонностью функционирования предприятия, требованиями действующих нормативных документов по проектированию и ве­домственной принадлежностью предприятия и организации.

Объемно-планировочные решения и параметры здания при ре­конструкции определяются также габаритами существующих зданий.

Предприятие общественного питания может быть размещено в отдельно стоящем здании, в пристройке к другому зданию, на от­дельных этажах здания иного назначения, на отдельных этажах зда­ния основного назначения и др.

Объемно-планировочные и конструктивные решения принимают с учетом изменения технологических процессов, с минимальной пе­рестройкой здания при реконструкции.

 

Размещение помещений по этажам и взаимное размещение помещений на этажах (технологическое проектирование)

Помещения для посетителей, а также производственные и админи­стративные помещения, как правило, следует размещать в надземных этажах. Допускается размещать эти помещения в цокольных этажах.

Складские, технические, бытовые помещения, а при специальном обосновании - помещения для посетителей, производственные и ад­министративные помещения допускается размещать- в подвальных этажах при обеспечении необходимых санитарно-гигиенических ус­ловий и соблюдении правил пожарной безопасности в соответствии с главами СНиП.

Для старых городских районов установка санитарных приборов в подвальных этажах не рекомендуется.

В отношении решения предприятий общественного питания в подземных этажах в соответствующих главах СНиП имеются неко­торые ограничения, а именно:

-санатории, оздоровительные учреждения и учреждения отдыха. В цокольном этаже (при отметке пола не ниже 1,2 м от планировоч­ной отметки земли и при наличии окон, расположенных над уровнем планировочной отметки земли) допускается размещать производст­венные помещения столовой;

-общеобразовательные школы и школы-интернаты. Столовые размещаются на первом этаже. Столовые допускается размещать в цо­кольных этажах, заглубленных не более чем на 1,5 м от уровня тро­туара или отмостки, при обеспечении этих помещений естественным освещением и при отметках пола не менее чем на 1 м выше наивысше­го уровня грунтовых вод. Складские помещения столовых, а также бытовые помещения для персонала при обеспечении последних вен­тиляцией с механическим побуждением допускается размещать в под­вальных этажах с отметкой пола не менее чем на 1 м выше наивысше­го уровня грунтовых вод. Из подвала должен быть предусмотрен от­дельный выход наружу. Из производственных помещений столовых должен предусматриваться также отдельный выход наружу;

-профессионально-технические и средние специальные учебные заведения. В цокольных этажах допускается размещать и столовые;

-лечебно-профилактические учреждения. В подвальном и цо­кольном этажах допускается размещать бытовые помещения службы приготовления пищи.

-В цокольном этаже, пол которого расположен ниже планировочной отметки тротуара или отмостки не более чем на 1,2 м, допускается размещать производственные помещения службы приготовления пищи.

Сантехнические расчеты

⇐ Предыдущая9101112131415161718Следующая ⇒

Поделиться: