Расчёт помещений для посетителей

Помещения для посетителей проектируются с учетом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок.

К этой группе помещений относятся: залы, раздаточные, буфеты, помещения для продажи обедов на дом и приёма предварительных заказов, магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, банкетные залы, аванзалы, вестибюли, включая гардероб, умывальные, уборные и др.

Методика расчета помещений для посетителей включает: определение площади, расчёт и подбор оборудования, мебели, инвентаря, инструментов, посуды, приборов; обоснование режима работы, определение потребности в рабочей силе и составление графика выхода на работу.

Залы предприятия являются основными в группе помещений для посетителей. Вместимость зала, методы и скорость обслуживания посетителей определяют пропускную способность предприятия. Общую площадь зала рассчитывают на основании норм площади на место по формуле:

S =p · W           (63)

Где Р – количество мест в зале;

W – норма площади на одно место, м² (принимается по СНиП)

 

Для предприятий, работающих с самообслуживанием, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную (при обслуживании официантами для раздаточных выделяют отдельное помещение).

В ресторанах и кафе молодёжных и общего типа с обслуживанием официантами и в столовых, в вечернее время работающих как кафе, предусматривают площадь для танцев и эстрады, которая включается в нормы площади залов. Площадь эстрады предусматривают 6-8 м² на зал при глубине до 3 м. При определении площади  танцевальной площадки исходят из нормы на пару: 0,15-0,2 м²из расчета 50-70 % общего количества мест в зале.

В составе помещений ресторанов, как правило, предусматривают банкетные залы в размере 20-30 % общей вместимости предприятий. При этом площади банкетных залов рассчитывают по той же норме, что и общие залы. Банкетные залы отделяются от основного зала перегородками (стандартными или трансформируемыми). Входы в банкетные залы желательно размещать раздельно со входами в общий зал.

Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах — через специальное помещение — аванзал, который предназначен для отдыха гостей и ожидания друг друга или освободившихся мест в зале.

Площадь аванзала в ресторанах, вместимостью до 150 мест, принимается 15 м², на более крупных предприятиях на каждые следующие 50 мест добавляется 5 м². Оборудуются аванзалы креслами, диванами, журнальными столиками.

Конфигурация, габаритные размеры и пропорции зала должны обеспечивать наилучшие условия обслуживания посетителей и эффективное использование площади для посетителей. Наиболее рациональными считают залы прямоугольной формы с соотношением сторон, как правило, не более 1:3. Длина залов определяется расстоянием от раздаточной до наиболее отдаленных столиков. Это расстояние не должно превышать 20 м при самообслуживании и 30 м при обслуживании официантами.

Основным оборудованием залов являются столы. Процентное со­отношение двух-, четырех- и шестиместных столов должно составлять: в ресторанах 15:80:5, кафе 50:50:0 и в столовых 0:70:30. Количество сервантов и подсобных столов принимают из расчета: сервант или подсобный стол на одного официанта. Соотношение столов может меняться в зависимости от конкретных условий планировки зала.

В случае размещения барной стойки в зале ресторана или кафе количество мест за стойкой принимается 10 % от количества мест за столами в зале. В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет: в барах класса «люкс» не менее 50 %, высшего и первого класса соответственно — 25 и 20 % от числа мест за столами. В коктейль-холлах и пивных барах допускается более низкая доля мест за барной стойкой.

Наиболее удобными являются квадратные и прямоугольные столы, позволяющие экономнее использовать площадь зала и при необходимости сдвигать их в один ряд. Размеры столов могут быть различные.

Фуршетные и банкетные столы в ресторанах используются при проведении банкетов и приемов. Ширина банкетного стола должна быть несколько больше обычного (1 200-1 500 мм). За фуршетными столами едят стоя, поэтому высота их может достигать 900-1 050 мм. Банкетные и фуршетные столы собирают из секций длиной 1-2,5 м. Их общая длина должна быть не более 10 м. Если по расчету она более- 10 м, то между банкетными столами предусматривают проходы.

При всех вариантах расстановки столов должен быть обеспечен свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспонировки посуды из зала, удобство работы официантов.

Для этой цели в залах предусматриваются основные и дополнительные проходы, ширина которых приводится в таблице 66.

Таблица 66 - Ширина проходов в ПОП

Проходы	Ширина, м
	Столовые	Рестораны	Кафе	Закусочные
Основной	1,35	1,5	1,2	1,2 (1,6)
Дополнительные: Для распределения потоков посетителей	1,2	1,2	0,9	0,9 (1,1)
Для прохода к отдельным местам	0,6	0,6	0,4	0,4 (0,8)

Примечание. 1. В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.

2. Ширина проходов определяется между спинками стульев при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м) и между свободными сторонами столов.

При проектировании залов с самообслуживанием необходимо предусматривать быструю и удобную уборку использованной посуды. Для этой цели на площади зала устанавливается ленточный транспортёр по периметру стен от входа в зал до помещения моечной столовой посуды. Площадь зала при этом следует увеличить примерно на 10 %. При установке транспортера должен быть предусмотрен свободный доступ к нему.

На предприятиях с самообслуживанием на площади зала может располагаться буфет, который предназначен для реализации потребителям покупных товаров: минеральных и фруктовых вод, соков, фруктов, кондитерских изделий и т. п. Расположение буфета должно быть удобно для потребителей и обеспечивать свободную доставку к нему продуктов, минуя зал. Буфеты включают два помещения: для отпуска продукции и подсобное — для хранения продукции. Первое помещение оборудуется буфетным прилавком, охлаждаемыми витринами; второе — холодильными шкафами, льдогенераторами, стеллажами и подтоварниками.

При проектировании следует учитывать, что выбор наиболее рациональных форм обслуживания посетителей позволяет вполне удовлетворять спрос посетителей, способствуя улучшению культуры обслуживания, значительно повышает эффективность использования материально-технической базы предприятия общественного питания, производительность труда его работников. При проектировании студент должен указать, какую форму обслуживания он принимает на данном предприятии с учётом таких признаков, как участие персонала в обслуживании, способ расчёта с посетителями, организация труда официантов, мотивы посещения предприятия.

При расчёте численности работников зала необходимо учитывать, что должность администратора зала (метрдотеля) устанавливается в ресторанах и кафе из расчета: на каждые 150 мест — 1 единица. Численность официантов определятся по нормам обслуживания.

При индивидуальном методе обслуживания на каждого официанта рекомендуется примерно следующее количество мест (табл. 67).

Таблица 67-Количество мест на официанта

Тип предприятия	Класс предприятия	Количество мест, обслуживаемых одним официантом мест/чел.-смен.	Соотношение официантов по квалификационным разрядам от общей численности официантов, %
			5-й разряд	4-й разряд	3-й разряд
Рестораны Бары	Люкс Высший первый	16 20 24	65 50 40	25 40 50	10 10 10
Кафе Детские и тематические кафе Специализированные закусочные	-	20	15	75	10

 

При бригадной форме обслуживания посетителей количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть увеличено на 15 %.

При обслуживании с предварительным накрытием столов, а также при обслуживании комплексными рационами питания и по типам экспресс-стола, шведского стола, фуршетного стола количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть увеличено в1,5-2 раза исходя из конкретных условий работы и применяемых форм обслуживания.

При постоянном отвлечении официантов на обслуживание вне данного предприятия их численность может быть увеличена на среднедневное количество постоянно отвлекаемых официантов.

На предприятиях с самообслуживанием специальное помещение для раздачи не выделяется. Раздача располагается на площади шла целиком либо частично — на площади зала и площади производства (горячего цеха). Способ размещения зависит от вида раздаточных линий.

Различают следующие типы раздаточных: специализированные, универсальные, по отпуску скомплектованных обедов, по абонементам.

Расчет заключается в определении раздаточных линий, их общей длины, количества раздатчиков, кассовых аппаратов, кассиров, подбора инвентаря и инструментов и определении площади раздаточных.

Количество одновременно устанавливаемых раздач зависит от формы самообслуживания, типа раздачи, формы оплаты и времени, в течение которого место занято посетителем. Оптимальная форма раздач представлена в табл.68.

Таблица 68 -Оптимальная пропускная способность раздач, чел/мин.

Форма обслуживания	Тип раздачи
	Универсальная	Специализированная
Предварительная оплата	1,9	-
Комплексные виды питания с предварительной оплатой	2,5	4,4
Последующая оплата	2,4	3,1
Комплексные виды питания с последующей оплатой	3,5	5,8
Оплата после приема пищи: при 2 раздатчиках при 3 раздатчиках	- -	4,1 5,7
Отпуск питания по абонементам	2,6	5,1

Необходимое количество раздач определяют в расчете на часы наибольшей загрузки зала по формуле (5.66)

С= и/g + Nч /60 · d

где и — интенсивность потребительского потока, чел/мин;

q — пропускная способность раздачи, чел/мин;

N₄ — количество посетителей за час максимальной загрузки зала (определяют по графику загрузки зала), чел.

Численность персонала, обслуживающего раздачу, зависит от формы обслуживания, типа и количества раздач (табл. 69).

Таблица 69. Численность обслуживающего персонала для одной раздачи, чел

Форма обслуживания	Специализированная раздача			Универсальная раздача
	Кассиры	Раздатчики	Всего	Кассиры	Раздатчики	Всего
Предварительная оплата при организации комплексного питания	- 1	2-	- 3	1 0,5	1 1	2 1,5
Последующая оплата при организации комплексного питания	1 1	2 2	3 3	1 0,5	1 1	2 1,5
Оплата после приема пищи: При организации комплексного питания	2   2	2 3	4 5	- -	- -	- -
Отпуск питания по абонементам	-	2	2	-	1	1

Один кассир обслуживает две раздачи.

Количество работников, необходимых для обслуживания разда­чи в часы «пик», определяют по формуле:

N1 = Ʃ n∙t /3600  (63)

где n -количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (принимают по таблице реализации блюд);

t — средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

На отпуск одной порции супа в среднем затрачивается 8-11 с, горячего блюда — 1-14, обеда в целом — 25-30 с.

При расчете числа официантов рекомендуется принять в ресторане  класса люкс 12 мест на одного официанта, первого класса — 14-16; кафе - 16. При бригадном методе обслуживания число мест на одного официанта можно увеличить до 10 %.

В табл. 70 приводятся затраты времени на обслуживание посетителя

Форма обслуживания	Тип раздачи	Затраты времени раздатчика, с, при отпуске блюд				Затраты времени кассира, с
		Супов	горячих	сладких	Супов и горячих
Предварительная оплата при организации комплексного питания	Универсальная специализированная	-   8,6	-   11,9	-   4,9	23,7   -	10   10
Последующая оплата со свободным выбором блюд	Универсальная специализированная	-   10,8	-   14,7	-   5,2	25,4   -	19,3   19,3
Последующая оплата при организации комплексного питания	Универсальная специализированная	-   7,6	-   10,4	-   4,2	17,0   -	9,0   -
Оплата после приема пищи со свободном выбором блюд	-	10,6	14,5	5,2	-	10,4
Отпуск питания по абонементам	-	8,6	11,9	4,2	-	-

Затраты времени на подсчет  стоимости продукции и выдачу чека

Количество кассовых аппаратов определяют из расчета: один кассовый аппарат на одну раздаточную линию.

Раздаточным оборудованием на предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд являются линии JIC различных модификаций: JIC-A, JIC-Б, JIC-В, ЛС-Г.

В настоящее время в столовых производственных предприятий, учебных заведений и учреждений внедрена реализация комплексных видов питания с использованием механизированных раздаточных линий типа ЛKKO-2 («Поток»), JIKHO-2 («Эффект»).

Линия комплектования и отпуска комплексных обедов ЛККО-2 устанавливается на крупных предприятиях с непрерывным потоком посетителей при организации питания по комплексному меню с пред­варительной оплатой. При установке линий типа «Поток» зона комплектации обедов занимает часть горячего цеха, на которой размещается большая часть конвейера комплектации и передвижное раздаточное оборудование; зона получения обедов (меньшая часть конвейера) и подходы к ней располагаются на площади зала.

Линия комплектования, накопления и отпуска скомплектованных обедов ЛКНО-2 устанавливается на крупных предприятиях с цикличным потоком посетителей при организации питания по комплексному меню с предварительной оплатой. При установке линий типа «Эффект» зона комплектации обедов занимает часть горячего цеха (конвейер комплектации и передвижное раздаточное оборудование), зона получения обедов (накопитель) — на границе между горячим цехом и залом.

В связи с тем, что зоны комплектации обедов как при установке линии «Поток», так и при установке линии «Эффект» располагаются на площади горячего цеха, размеры площади цеха должны быть увеличены на 0,2 м² на каждое место в зале, а площадь зала соответственно уменьшена на эту же величину.

Количество механизированных линий определяют исходя из пропускной способности и численности обслуживаемых посетителей по формуле:

С = P·60·0,85 / t·G                   (64)

где р — количество мест в зале;

t — продолжительность посадки, мин.;

G — производительность линии, обедов/час;

0,85 — коэффициент использования пропускной способности зала.

Поскольку каждая механизированная линия для непрерывного отпуска обедов рассчитана на одновременный отпуск только одного варианта комплексных обедов, в столовой их должно быть не менее двух.

В зависимости от типа, мощности предприятия общественного питания подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов и оборудования согласно нормам оснащения.

⇐ Предыдущая567891011121314Следующая ⇒

Поделиться: