Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Бактериальные токсины в продуктах питания



 

Бактериальные токсины являются причиной острых пищевых интоксикаций. Наиболее распространёнными являются стафилококковые пищевые отравления, вызываемые бактериями Staphilococcus aureus. Это гр(+) кокки, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития 30-370С. Могут попадать в пищевые продукты из носоглотки- носителей патогенных стафилококков, а также с поверхности кожи при наличии гнойничков. Могут встречаться в мясных, рыбных продуктах, кондитерских кремовых изделиях, где концентрация сахара не менее 50%. При этом продукты не имеют внешних признаков порчи. На долю стафилококков приходится 45% всех пищевых токсикоинфекций. Они продуцируют семь энтеротоксинов, представляющих собой полипептиды с молекулярной массой от 26350-28500. токсины термостабильны и инактивируются лишь после 2-3 часов кипячения. Бактерицидным действием по отношению к стафилококкам обладают кислоты уксусная, молочная, лимонная, фосфорная при pH до 4,5. их жизнедеятельность прекращается при концентрации NaCl 12% и концентрация сахара 60-70%. Вакуумная упаковка также предотвращает их развитие.

Ботулизм.Вызывается бактериями Clostridium butulinum. Это токсин, выделяемый клостридиями, вызывает высокую смертность. Бактерии представляют собой гр(+) спорообразующие палочки, строгие анаэробы. Оптимальная температура развития 370С. Встречается в мясных, рыбных продуктах, а также фруктовых, овощных и грибных консервах при недостаточной тепловой обработке в условиях резкого снижения содержания кислорода (герметичные консервы), поэтому грибы.

Сальмонеллёз. Вызывается бактериями рода Salmonella (группа БГКП). Представляет собой гр(-) палочки, не образующие спор. Оптимальная температура 370С. Источники: крупный рогатый скот, водоплавающая птица, их яйца. Бактерии могут выжить при кулинарной обработке мясопродуктов, при обработке в микроволновых печах. Продукты заражаются в сети общественного питания через наши руки, посуду, оборудование.

 

 

Антиалиментарные факторы питания

Ингибиторы пищевых продуктов.

Цианогенные гликозиды. Биогенные амины.

Алкалоиды.

Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ.

Алкоголь и его влияние на организм человека.

 

Ингибиторы пищевых продуктов

 

К этой группе относятся вещества белковой природы, блокирующие активность пищевых ферментов (пепсин, трипсин, химотрипсин, ). Белковые ингибиторы обнаружены в семенах бобовых и (соя, фасоль и другие) злаковых (пшеница, ячмень и другие), в картофеле, яичном белке и других продуктах растительного и животного происхождения. Механизм их действия заключается в образовании стойких компонентов «фермент-ингибитор», подавление активности жидких пищевых ферментов и тем самым снижение усвоения белковых веществ и других макронутриентов. Эти ингибиторы характеризуются высокой термостабильностью, что в целом характерно для веществ белковой природы. Например, полное разрушение соевого ингибитора трипсином достигается лишь 20 минутным автохлорированием. При температуре 1150С или кипячением соевых бобов в течении 2-3 часов. Употребление семян бобовых культур особенно богатых белковыми ингибиторами пищевых ферментов возможно лишь после соответствующей тепловой обработке.

 

Цианогенные гликозиды. Биогенные амины

Это гликозиды некоторых цианогенных альдегидов и кетонов, которые при ферментативном и кислотном гидролизе выделяют синильную кислоту, вызывающую поражение нервной системы. Амигдалин, который содержится в косточках миндаля (до 8%), персиков, слив, абрикос (4-6%). Это соединение представляет собой сочетание дисахарида гентабиозы + агликон, включающего остаток синильной кислоты и бензальдегида. При гидролизе амигдалина образуется синильная кислота.

 


Серотонин, главным образом, содержится во фруктах и овощах. Например, содержание серотонина в томатах — 12 мг/кг; в сливе — до 10 мг/кг. Тирамин чаще всего обнаруживается в ферментированных про­дуктах, например в сыре до 1100 мг/кг. Содержание гистамина корре­лирует с содержанием тирамина в сыре от 10 до 2500 мг/кг. В количе­ствах более 100 мг/кг гистамин может представлять угрозу для здоровья человека.

Алкалоиды

Алкалоиды — весьма обширный класс органических со­единений, оказывающих самое различное действие на организм челове­ка. Это и сильнейшие яды, и полезные лекарственные средства. Печаль­но известный наркотик, сильнейший галлюциноген — ЛСД — диэтил-амид лизергиловой кислоты, был выделен из спорыньи, грибка, расту­щего на ржи, в 1943 г. швейцарским химиком А. Гофманом.

С 1806 г. известен морфин, он выделен из сока головок мака и являет­ся очень хорошим обезболивающим средством, благодаря чему нашел применение в медицине, однако при длительном употреблении приво­дит к развитию наркомании.

Хорошо изучены в настоящее время так называемые пуриновые алка­лоиды, к которым относятся кофеин и часто сопровождающие его тео­бромин и теофиллин. Структурные формулы кофеина, теобромина и тео­филина представлены ниже.

 

 


Содержание кофеина в сырье и различных продуктах колеблется в до­статочно широких пределах. В зернах кофе и листьях чая, в зависимости от вида сырья, от 1 до 4%; в напитках кофе и чая, в зависимости от спосо­ба приготовления, до 1500 мг/л (кофе) и до 350 мг/л (чай). В напитках пепси-кола и кока-кола до 1000 мг/л и выше. Здесь уместно подчерк­нуть, что пуриновые алкалоиды при систематическом употреблении их на уровне 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них, напоминающую алкогольную зависимость.

К группе стероидных алкалоидов будут относится соланины и чаконины, содержащиеся в картофеле. Иначе их называют гликоалкалоидами, они содержат один и тот же агликон (соланидин), но различные остатки Сахаров. В картофеле обнаружены шесть гликоалкалоидов, одним из ко­торых является а-соланин.

 


 

 

Особенности состава других гликоалкалоидов картофеля видны из сопоставления их структурных компонентов:


 

Таким образом, гликоалкалоиды картофеля весьма близки по составу и являются промежуточными продуктами при биосинтезе а-соланина. Это вещества средней токсичности, их накопление в клубнях картофеля (в позеленевших частях клубня их количество может увеличиваться бо­лее чем в 10 раз и достигать 500 мг/кг), придает горький вкус и вызывает типичные признаки отравления. Эти соединения обладают антихолинэстеразной активностью.

Соланины и чаконины могут содержаться в баклажанах, томатах, та­баке.

 

 






Читайте также:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-15; Просмотров: 88; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! (0.085 с.) Главная | Обратная связь