Полуфабрикаты и изделия из вафельного теста

⇐ ПредыдущаяСтр 13 из 13

Отличительные особенности приготовления.Вафли это изделия, которые имеют рифленую поверхность. Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости используют химические разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто.

В таблице 4.14. приведены рецептуры для приготовления:

1. Листовое вафельное тесто 4. Сметанное вафельное тесто

2. Сахарное вафельное тесто 5. Трубочка вафельная с начинкой

3. Вафельное тесто с какао

Таблица 4.14.

Сырье
Мука
Яйца желтки	2 шт.	3 шт.
Соль
Сода /разрыхлитель		1.7	/ 4
Вода
Сахар или пудра
Ванильная пудра
Масло сливочное
Какао-порошок
Яйца			3 шт.	5 шт.
Молоко
Сливки
Лимон (цедра)				½ шт.
Вафли сахарные
Крем «Шарлот» шоколадный
Выход:			8 порций	6 порций	100 шт.

Листовое вафельное тесто. Желтки, соль, соду, воду (20 % нормы) перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды и 50 % муки и перемешивают 6-8 минут. Затем постепенно добавляют остальную муку и взбивают тесто до готовности.

Сахарное вафельное тесто. Желтки, сахар, соль, соду, ванильный сахар, воду (50 % нормы) и перемешивают до полного растворения сахара. Добавляют остальное количество воды и 50 % муки и перемешивают 3-5 минут, а затем добавляют остальную муку, а также растопленное сливочное масло и продолжают взбивать 8-10 минут.

Вафельное тесто с какао. Растопленное сливочное масло, сахарную и ванильную пудру, соль, яйца, молоко перемешивают и добавляют муку, соединенную с какао и разрыхлителем. Замешивают тесто до однородной консистенции.

Сметанное вафельное тесто. Яйца, сахар, ванильный сахар, цедру и соль взбивают. Добавляют попеременно сливки и муку. Замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно добавляют растопленное масло. Готовое тесто оставляют настаиваться в течение 15 минут.

Формование и выпечка: вафли выпекают в электровафельнице (прямоугольной, круглой и фигурной формы). Вафельницу разогревают до t 170º С и наполняют небольшим количеством теста. После выпечки кладут вафли на кухонную решетку. Сразу же после выпечки вафлям можно придать форму трубочки, рожка, корзиночки.

Требования к качеству: вафли правильной формы, без трещин, пузырей и пятен, цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафельных листов с сахаром, консистенция хрупкая.

Вафельный полуфабрикат используют для приготовления тортов, десертов и других изделий.

Трубочка вафельная с начинкой. После выпечки в горячем состоянии вафельные листы свертывают в трубочку или рожка. Готовые трубочки из кондитерского мешка наполняют кремом.

Требования к качеству: изделия в виде трубочки или рожка, вафли хрустящие, крем пышный, хорошо сохраняет форму, запах и вкус, свойственные данному крему.

Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении вафельного теста и полуфабрикатов из него, причины их возникновения и способы устранения.

Дефекты Причины возникновения Способы устранения

Комковатость теста. Тесто густое, затянутое. Тесто плохо отделяется от вафельницы. Поверхность вафель не имеет четкого рисунка Листы покороблены. Окраска неравномерная. Часть листа пригорела или не пропечена. Вафельные листы не пористые Плохо размешана мука Всю муку при замесе засыпали одновременно Тесто затянутое, мало яиц или эмульгаторов Вафельные формы не зачищены Неравномерный обогрев вафельниц Низкая температура выпечки, длительная выпечка Процедить тесто. Добавляют муку порциями постепенно Добавить яйца или эмульгаторы. Хранить тесто при более низкой температуре Зачистить формы Исправить электронагреватели Увеличить температуру выпечки

Список литературы

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http: //docs.kodeks.ru/document/901751351

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http: //ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.

4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

5. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

7. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.

8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.

9. Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» учебник для НПО; учебное пособие для СПО. –М., Академия, 2008

10. Цыганова Т.Б. «Технология и организация производства хлебобулочных изделий» учебник для СПО –М., Издательский центр «Академия», 2013

11. Цыганова Т.Б. «Технология хлебопекарного производства» учебник для СПО. М., ПрофОбрИздат, 2001

12. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» учебник для СПО. М., Издательство «Мастерство», 2008

13. Ермилова С.В., Соколова Е.И. «Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста» - М.: Издательский центр «Академия», 2008

14. Ермилова С.В., Соколова Е.И. «Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста» - М.: Издательский центр «Академия», 2008

15. Ермилова С.В., Соколова Е.И. «Производство пирожных, тортов и десертов» - М.: Издательский центр «Академия», 2009

16. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» - М.: Академия, 2008.

17. Хромеенков В.М. «Оборудование хлебопекарного производства» учебник для НПО, - М.: Издательский центр «Академия», 2007

18. Ботов М.И, Елхина В.Д, Голованов О.М. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для НПО, - М.: Издательский центр «Академия», 2010

19. Стрельцов А.Н., Шишов В.В. «Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для НПО, - М.: Издательский центр «Академия», 2010

20. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. «Производство пирожных и тортов» - М.: Пищевая промышленность, 1976

21. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» М.: «Академия» 2007

22. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» М.: «Академия» 2007.

23. Радченко С.Н. «Организация производства на предприятиях общественного питания» «Феникс» 2009

24. Мазепа Е.В. «Практикум для кондитера» учебное пособие для НПО, «Феникс» 2002

25. Соколова Е.И., Ермилова С.В. «Современное сырье кондитерского производства» - М.: Издательский центр «Академия», 2008

26. Общественное питание. Справочник кондитера М., 2003

27. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М. изд. «Хлебпродинформ» 1997

28. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

29. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика» 1986

30. «Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91»

31. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - М.: Академия, 2008.

32. Селезнев А. «Сладкие истории» - Москва: Издательский дом «Высокий вкус», 2005

33. Янник Лефор «Шоколадный день» - Москва: Издательство «Кристина – Новый век», 2003

34. П78 «Про шоколад» - М.: «Эксмо», 2008

35. Хилари Уолден «Печенье. Большая книга рецептов» - М.: «Аст-пресс книга», 2003

Интернет-источники:

1. http: //fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. http: //www.pitportal.ru/

3. http: //www.creative-chef.ru/

4. http: //www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

5. http: //www.eda-server.ru/gastronom/;

6. http: //www.eda-server.ru/culinary-school/

7. http: //www.chocoiatier.ru

8. Supercook.ru

9. http: //www.koolinar.ru/recipe/

⇐ Предыдущая 4 5 6 7 8 9 10 11 1213
Поделиться:

Последнее изменение этой страницы: 2017-04-12; Просмотров: 213; Нарушение авторского права страницы