|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ06Стр 1 из 3Следующая ⇒
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер
Омутнинск 2016г Комплект контрольно оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер и программ модуля ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
Организация-разработчик: КОГПОАУ ОПТ
Разработчики: Бабурина Л.Н., мастер производственного обучения КОГПОАУ «Омутнинский политехнический техникум» Радулова С.В., мастер производственного обучения КОГПОАУ «Омутнинский политехнический техникум»
II. Условия для проведения экзамена Экзамен проводится одновременно для ½ учебной подгруппы, путем выполнения задания в учебном кулинарном цехе. Задания предусматривают освоение группы компетенций, соответствующих определенному разделу модуля. Время выполнения задания - 3 академических часа (120 минут) без перерыва.
III. Задания для экзаменующихся Задание № 1 1. Приготовить салат картофельный, две порции. 2. Приготовить сельдь с гарниром, две порции. 3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Задание № 2 1. Приготовить рыбу под маринадом, две порции. 2. Приготовить салат из белокочанной капусты, две порции. 3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Задание № 3
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда Задание № 4 1. Приготовить винегрет с грибами, две порции. 2. Приготовить сельдь рубленую, две порции. 3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда Задание № 5
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда Задание № 6
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда Задание № 7
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда Задание № 8
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда Задание № 9
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда Задание № 10 1. Приготовить салат картофельный с сельдью, две порции 2. Приготовить помидоры фаршированные рыбным салатом, две порции. 3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда Задание № 11
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда Задание № 12
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда
IV. Пакет экзаменатора Экспертный лист
Организация рабочего места | ||||||||||||||||||||
| 3. | Санитарная подготовка рабочего места | |||||||||||||||||||
| 4. | Рациональный подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды | |||||||||||||||||||
| 5. | Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня | |||||||||||||||||||
|
Подготовка сырья | ||||||||||||||||||||
| 6. | Проверка качества сырья (органолептическим способом качество продуктов) | |||||||||||||||||||
| 7. | Отмеривание и отвешивание сырья | |||||||||||||||||||
| 8. | Подготовка сырья (просеивание, протирание и др.) | |||||||||||||||||||
| 9. | Соблюдение последовательности технологии приготовления блюда | |||||||||||||||||||
| 10. | Рациональное распределение рабочего времени | |||||||||||||||||||
| 11. | Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности | |||||||||||||||||||
| 12. | Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены | |||||||||||||||||||
|
Подача блюда | ||||||||||||||||||||
| 13. | Правильный подбор посуды для подачи блюда | |||||||||||||||||||
| 14. | Соблюдение правил порционирования блюда | |||||||||||||||||||
| 15. | Соответствие выхода блюда | |||||||||||||||||||
| 16. | Соблюдение температура подачи блюда | |||||||||||||||||||
| 17. | Оформление блюда | |||||||||||||||||||
| 18. | С элементами новизны оформлено блюдо | |||||||||||||||||||
|
Бракераж блюда | ||||||||||||||||||||
| 19. | Умение провести бракераж блюда | |||||||||||||||||||
| 20. | Умение исправить недостатки блюда | |||||||||||||||||||
| Итого выполнено показателей: | ||||||||||||||||||||
Вариант
Вариант
Решить задачу.
Определить, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди, разделанной на чистое филе (мякоть) Процент отходов 50%. Масса 1 порции по рецептуре №132: 25гр.
1.Определяем массу обработанной сельди:
М г.и = Мб : 100 (100-% отх), кг;
М г.и = 10: 100 (100-50)=5кг.
2. Переводим массу 1порции 25гр – в килограммы 25х 1000=0, 025кг
3. Рассчитываем количество порций сельди с гарниром.
5кг: 0, 025кг = 200 порций
Ответ: из 10 кг сельди разделанной на чистое филе можно приготовить 200порций сельди с гарниром.
Критерии оценки выполнения ПМ
Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не менее 80 % показателей.
Шкала перевода. Модуль считается освоенным при выполнении 16 показателей.
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
| Процент результативности (правильных ответов) | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений | |
| балл (отметка) | вербальный аналог | |
| 90 ÷ 100 | 5 | отлично |
| 70 ÷ 90 | 4 | хорошо |
| 50 ÷ 70 | 3 | удовлетворительно |
| менее 50 | 2 | неудовлетворительно |
4.3. Форма аттестационного листа учебной практики
(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)
1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия
________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:
________________________________________________________
________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
Общие положения
Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля 0.6
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер
Экзамен включает: теоретический экзамен и практическую квалификационную работу по профессиональному модулю 0.6 « Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ
Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: один
Время выполнения каждого задания: 6 часов (астрономических часов)
Оборудование:
- рабочие столы,
- инвентарь: доски разделочные ОС, ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС, ОВ
- оборудование: электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
Литература для учащегося:
Ø учебники
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2010.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2010.
3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия», 2011
4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2012
5. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования: М.: ПрофОбрИздат, 2011.
6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.: Экономика, 2012
Ø учебные пособия
справочники
1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб., 2010
· дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50763-95 " Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 " Услуги общественного питания. Общие требования";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2010 г. ил.
4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.2012
5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары, 2012
6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим», 2011
Ø Журналы
«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», »Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Ø Интернет-ресурсы
http: //www.inforvideo.ru/
http: //supercook.ru
http: //www.millionmenu.ru/
http: //www.gastronom.ru/
http: //s-l-s.ru/
http: //cheflab.org/
http: //www.restoran.ru/
http: //knigakulinara.ru/books/
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
1.Ход выполнения задания
Таблица 8
| Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да/ нет) |
| ПК 6.1. | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями | |
| ПК 6.2. | Готовить и оформлять салаты | |
| ПК 6.3. | Готовить и оформлять простые холодные закуски | |
| ПК 6.4. | Готовить и оформлять простые и холодные блюда | |
| У 1 | проверять органолептическим способом годность гастрономических продуктов; | |
| У 2 | выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки овощей и приготовлении холодных блюд и закусок; | |
| У 3 | Приготовления простых, сложных и закусочных бутербродов; овощных, рыбных и мясных закусок. | |
| У 4 | обрабатывать различными способами овощи и гастрономические продукты; | |
| У 5 | нарезать и формовать традиционные виды закусок; | |
| З 1 | ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов гастрономических продуктов | |
| З 2 | характеристику основных видов гастрономических продуктов применяемых при приготовлении бутербродов, овощных, рыбных и мясных закусок; | |
| З 4 | способы минимизации отходов при нарезке гастрономических продуктов; | |
| З 5 | температурный режим и правила приготовления овощных, рыбных и мясных блюд; | |
| З 6 | способы сервировки и варианты оформления бутербродов; | |
| З 7 | способы сервировки и варианты оформления и подачи холодных блюд и закусок, температуру подачи | |
| З 8 | правила хранения гастрономических продуктов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении холодных блюд и закусок; правила их безопасного использования. | |
| ОК 1. | демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профмастерства; | |
| ОК 2. | соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем. | |
| ОК 3. | положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий. | |
| ОК 4. | эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях. | |
| ОК 5. | использование информационных технологий в процессе обучения; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности. | |
| ОК 6. | взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: соблюдение норм деловой культуры; соблюдение этических норм. | |
| ОК 7. | выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; аккуратность в работе. | |
| ОК 8. | своевременное получение приписного свидетельства; участие в военно-патриотических мероприятиях; участие в военно-спортивных объединениях; выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов. |
2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс: Таблица 9
| Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
| ПК 2 | - выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; | |
| - соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; | ||
| - эстетичность оформления салатов и закусок; - соблюдение правил подачи салатов и закусок; - проведение бракеража; | ||
| - минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении салатов и закусок; | ||
| - соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; | ||
| -соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом используемых продуктов. |
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ06
«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии среднего профессионального образования
19.01.17 Повар, кондитер
Омутнинск 2016г
Комплект контрольно оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер и программ модуля ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
| СОГЛАСОВАНО: на заседании ПЦК протокол № __от ___________ Председатель _______В.С. Перминов | УТВЕРЖДАЮ: зам. директора по УПР _________М.Н. Ренёва |
Организация-разработчик:
КОГПОАУ ОПТ
Разработчики:
Бабурина Л.Н., мастер производственного обучения КОГПОАУ
«Омутнинский политехнический техникум»
Радулова С.В., мастер производственного обучения КОГПОАУ
«Омутнинский политехнический техникум»
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-09; Просмотров: 519; Нарушение авторского права страницы