Конструкции пневматических солодовен.

Существуют ящичные солодовни, с передвижной грядкой, барабанные и шахтного типа.

Ящичная солодовня состоит из нескольких длинных открытых солодорастильных ящиков, разделенных между собой стенкой. Солодорастильный ящик в плане имеет прямоугольную форму. Основное дно сделано с небольшим уклоном для стока воды. Второе (ситчатое) дно, на которое укладывают замоченный ячмень, сделано из углеродистой оцинкованной стали. Через подси-товое пространство в слой зерна подают кондиционированный воздух. Стенки ящика над ситами делают высотой 1, 1—1, 75 м, стенки под-ситового пространства около 2 м, а для ящиков со съемными щитами 0, 6—0, 7 м. На стенках ящика установлен передвижной солодоворошитель с вертикальными шнеками.

Солодовня с передвижной грядкой отличается от обычной ящичной солодовни только наличием ковшового ворошителя вместо шнекового. Солодовня представляет собой длинный ящик, в котором подситовое пространство разделено в поперечном направлении перегородками на секции, число которых равно или кратно числу суток ращения солода.

Барабанная солодовня состоит из группы солодовенных барабанов и установки для кондиционирования воздуха. Ворошение зерна осуществляется вращением самих барабанов.

Солодовня шахтного типа состоит из замочного аппарата для щелочной обработки ячменя, моечного аппарата, трех камер для замачивания, аппарата для отделения воды от зерна, двух шахт для ращения ячменя (каждая шахта разделена разгрузочными механизмами на пять камер), солодосушилки.

64. Сушка светлого солода. Фазы и режимы сушки.

Светлый солод сушат таким способом, чтобы быстро остановить рост зародыша, воздействие ферментов на крахмал и белки, затормозить дыхание зерна. Этого достигают быстрым удалением влаги из солода при относительно низких температурах. При высокой влажности солода температуру повышать нельзя, так как это вызывает интенсивный ферментативный гидролиз крахмала и белков. Образующиеся при гидролизе аминокислоты и сахара в условиях высокой температуры пропитывают эндосперм, и солод при отсушке становится стекловидным. Сушка солода при низкой температуре тоже нежелательна, так как процесс затягивается и в результате интенсивного дыхания увеличиваются потери сухих веществ. Аромат и цвет светлого солода формируется в последние 3 ч при отсушке, когда температура повышается до 80С.

Сушку светлого солода, например на двухъярусной сушилке, проводят следующим образом. После перегрузки солода с верхней решетки на нижнюю, на верхнюю решетку загружают свежий солод, разравнивая его по всей площади равномерным 25см слоем и заделывая около стен таким образом, чтобы не оставалось свободного пространства для прохода воздуха. Открывают зонт в вытяжной трубе и начинают сушку.

В начале сушки влажность солода высокая, и его ворошат каждые 4 ч, когда влажность снизится до 30-38% -через 2 ч, а перед спуском на нижнюю решетку- через час.

На нижнюю решетку солод перегружается при достижении влажности 9-10%. На нижней решетке солод ворошится через 1ч, а в последние 4 ч- непрерывно. Примерно в таком же режиме проводят сушку светлого солода в одноярусной горизонтальной сушилке.

В непрерывнодействующей сушилке типа ЛСХА предусмотрено четырехкратное прохождение воздуха через слой солода. Время и режим сушки солода могут изменяться в зависимости от степени разрыхления свежепроросшего солода. За счет подвяливаниясвежепроросшего солода биологическая стадия сушки в специальных камерах ускоряется.

В первой сушильной зоне температура воздуха 50С, а солод нагревается примернодо 26-27С, влага удаляется быстро. Во вторую зону солод поступает влажностью 20-24%

и встречается с воздухом, нагретым до 60-70С. В конце второй зоны влажность солода не превышает12%. В третьей зоне температура воздуха 85С, влажность снижается до 6%.

Отсушка солода в сушилке ЛСХА двухступенчатая. В четвертой зоне под действием воздуха температурой 85С солод высушивается до 3% влажности( 1 ступень отсушки), а когда солод выводится в разгрузочные шахты, вместе с ним проникает и часть горячего воздуха, с помощью которого происходит вторая ступень отсушки. Продолжительность сушки солода в сушилке ЛСХА 16-18ч. Примерный график сушки светлого солода в сушилках такого типа приведен в таблице. Готовый светлый солод должен быть хрупким, на разрезе зерна- рыхлым светлым мучнистым иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Ростки должны иметь соломенно- желтый цвет.

Сушка темного солода.

При сушке темного солода необходимо, удаляя влагу, сохранить активность ферментов и обеспечить интенсивное накопление сахаров и аминокислот, служащих источником образования ароматических, красящих и вкусовых веществ солода. Процесс сушки протекает в три стадии: томление, собственно сушка, поджаривание( отсушка). Темный солод лучше сушить на трех ярусных горизонтальных сушилках. Причем на верхней решетке происходит в основном томление, на средней – сушка, на нижней – отсушка.

Температурный режим сушки темного солда и длительность отдельных операций определяются качеством свежепроросшего солода. При недостаточном растворении эндосперма зерна стадию томления увеличивают, при хорошем – сокращают.

В процессе сушки температуру на каждой решетке регулируют самостоятельно, что достигается изменением подачи воздуха к каждой решетке по обводным каналам и степенью открытия вытяжного зонта.

Темный солод сушат и на двухъярусных горизонтальных сушилках, оборудованных воздуховодами под решетками. На верхней решетке проводят томление солода, на нижней- сушку и отсушку. Общая продолжительность сушки темного солода 48 часов, включая загрузку и выгрузку. В двухъярусной сушилке на верхней решетке в течении первых 14 ч влажность солода снижается от начальной величины до 30% при повышающейся температуре до 40С, затем в последующие 10ч температура сушки повышается до 65С, а влажность снижается до 20-25 %. На верхней решетке в первые 16ч солод ворошат через 2ч, а в последующие 8ч- через час.

На нижней решетке влажность солода снижают в три этапа: на первом- в течении 8ч от 25до 10%при повышениии температуры воздуха над решеткой до 50С; на втором- в течении 9-10 ч от 10 до 6% при плавном повышении температуры до 70С и на третьем этапе от 6 до 2-3% рпи увеличении температуры до 100-102С. При этой температуре солод выдерживают не менее 4 ч. На нижней решетке солод ворошат: на первом этапе – через 2 ч, на втором этапе- через час, на третьем – через каждые полчаса.

Готовый солод должен иметь хрупкое, рассыпающееся, пористое мучнистое тело светло-коричневого цвета, ростки должны быть темными. Неравномерная окраска зерен свидетельствует о нарушении температурного режима и режима ворошения во время сушки, стекловидность зерен обусловлена слишком быстрой сушкой их после томления. Неравномерность коричневого цвета на срезе зерен объясняется недостаточной растворимостью эндосперма при ращении и на стадии томления.

Требования к пивоваренному ячменному солоду.

По органолептическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Внешний вид: Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей.
Цвет: От светло-желтого до желтого. Не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью.

Запах: Солодовый, более концентрированный у темного солода. Не допускаются: кислый, запах плесени и др.

Вкус: Солодовый, сладковатый. Не допускается посторонний привкус
 По физико-химическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям:

Проход через сито (2, 2х20) %,
Массовая доля сорной примеси, %; Количество зерен, %: Массовая доля влаги (влажность), %; Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %; Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, %; Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %; Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), %; Продолжительность осахаривания, мин.

 

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика солода
	Карамельного	Жженого
Внешний вид	Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей
Цвет	От светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом	Темно-коричневый. Не допускается черный
Запах (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек)	Солодовый. Не допускаются: пригорелый, затхлый и плесневелый	Напоминающий запах кофе. Не допускается пригорелый
Вкус (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек)	Сладковатый. Не допускаются горький и пригорелый	Кофейный. Не допускаются пригорелый и горький
Вид зерна на срезе	Спекшаяся коричневая масса. Не допускается обуглившаяся масса	Темно-коричневая масса. Не допускается черная масса

 

По физико-химическим показателям карамельный и жженый солод должен удовлетворять требованиям, Массовая доля влаги (влажность),
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода, %, не менее Количество карамельных зерен, %, не менее Массовая доля сорной примеси, %, не более Цвет (величина Линтнера-Ли), не менее.

Количество N-нитрозаминов, содержание токсичных элементов (солей тяжелых металлов и мышьяка), микотоксинов и пестицидов не должно превышать предельно допустимые уровни, установленные “Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов” Министерства здравоохранения СССР N 5061 01.08.89 г.

⇐ Предыдущая18192021222324252627Следующая ⇒

Поделиться: