Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Переработка сахаросодержащего сырья



Эта операция направлена на получение сладкого сусла из сахарной свеклы, яблок, других плодов и ягод. Что касается сахарной свеклы, то ее сахар входит в состав клеточного сока и может быть извлечен в виде раствора промыванием мелко нарезанной свеклы горячей водой.

Подготовка сахарной свеклы включает в себя следующие этапы:

-очистка свеклы;

-измельчение ее в мелкую стружку;

-обработка стружки горячей водой;

-извлечение сока;

-нейтрализация и уваривание сока до получения сусла нужной концентрации (15-18%) сахара.

Термообработка обеспечивает медленное проникновение воды в клетки, обогащение ее сахаром и вынос сахара из клеток. Для обеспечения этого процесса свекольную стружку обрабатывают в водяной бане при температуре 60-70° С, так как из сырой свеклы сок извлечь невозможно.

Сок извлекают после разваривания свекольной массы путем отжимания. Он содержит до 15% сахара. Для повышения концентрации сахара (до 18-20%) в соке его уваривают, добавляя соду или мел по 20- 30 г на один литр сока (для нейтрализации кислот, перешедших из свеклы). Затем сок фильтруют и используют для приготовления сусла.

Фруктово-ягодное сырье менее трудоемко вследствие того, что содержит сахар, который сбраживается непосредственно. Это сырье мочат, дробят, отжимают сок, уваривают его и пастеризуют. После охлаждения сок фильтруют и сбраживают.

В зависимости от вида используемого сырья различают мелассу свекловичную, тростниковую и сырцовую. Отечественные сахарные заводы перерабатывают только сахарную свеклу, иногда импортный сахар-сырец. Получаемую в последнем случае мелассу называют сырцовой. С мелассой отходит до 10–15% всех сахаров, содержащихся в сахарной свекле. Меласса представляет собой густую, вязкую жидкость темного цвета, обусловленного присутствием меланоидинов, карамелей и других продуктов распада углеводов. Меласса имеет непостоянный химический состав. В ней содержится в среднем 80% сухих веществ и 20% воды. Сухие вещества мелассы слагаются, в основном, из сахарозы, азотистых, безазотистых органических веществ и золы.

Ячмень, как сырье для пивоваренного производства. Требования к качеству пивоваренного ячменя.

Цвет зерна должен быть светло-желтым, желтым или серовато-желтым. У зерна должен быть свежий запах. Наличие плесневелого, солодового или затхлого запаха свидетельствует о непригодности ячменя к солодоращению.

Ячмень, поступающий на приготовление солода, должен быть одного сорта, так как зерна различных сортов замачиваются по-разному и проращиваются с различной скоростью.

Натура пивоваренных ячменей колеблется от 600 до 750 г/дм3. Масса 1000 зерен хорошего двухрядного ячменя равна примерно 40 г. Ячмени, имеющие массу 1000 зерен до 40 г, считаются легкими, до 44 г — средними, более 45 г — тяжелыми. Тяжелые ячмени более экстрактивные из-за высокой удельной массы основного компонента — крахмала.

Способность прорастания (процент проросших зерен) определяют на 5 сутки проращивания в лаборатории. Этот показатель свидетельствует о степени пригодности ячменя к солодоращению.

Жизнеспособность — потенциальная возможность зерна к прорастанию. Ее определяют у ячменя, не прошедшего послеуборочное дозревание.

Мучнистость характеризует состояние эндосперма. Зерна могут быть мучнистыми, стекловидными и полустекловидными. Стекловидный ячмень получается в том случае, если на стадии созревания зерна в период от молочной до полной спелости была сухая, жаркая погода. Различают постоянную (остающуюся) и временную (проходящую) стекловидность. Ячмень с постоянной стекловидностью, как правило, содержит повышенное количество белка, трудно перерабатывается и дает солод пониженного качества.

Другим важным технологическим показателем является содержание белка. Чем больше его в зерне, тем труднее проращивается зерно. Пиво, приготовленное из таких ячменей, нестойкое. При солодора-щении зерно с высоким содержанием белка самосогревается, эндосперм плохо разрыхляется, увеличиваются потери экстрактивных веществ. Содержание белка в зерне должно быть 9—11, 5%. Для приготовления темного пива могут быть использованы ячмени с содержанием белка до 12, 5%, так как в этом случае продукты распада белка участвуют в образовании цвета и аромата пива.

Важнейшим технологическим показателем ячменя является экстрактивность, т. е. количество веществ, которые могут раствориться и при затирании перейти в сусло. В основном экстрактивность зерна обусловлена содержанием крахмала, некрахмальных полисахаридов и белковых веществ. В пивоваренном двухрядном ячмене (в отличие от шестирядного) содержание крахмала составляет 56-70%, а экстрактивность 73—82%, у хороших ячменей экстрактивность — 76—82% (на сухое вещество). Чем выше экстрактивность, тем меньше расход зерна на производство пива.


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2019-04-09; Просмотров: 324; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.013 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь