Технологические схемы производства блюд из жареного и запеченного мяса. Физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие качество готовых блюд.

Требования при жарке мяса: У говядины целиком жарят вырезку, тонкий и толстый край. У свинины, баранины можно жарить практически все части, кроме котлетного мяса. Из субпродуктов ничего целиком не жарят. Величина кусков 1-2 кг; порционных 70-200гр; мелких 10-40гр. Продолжительность жарки от 40мин. до 1, 5 ч. Перед жаркой куски мяса натирают солью и перцем.

Существует 2 способа жарки мяса: 1 - когда подготовленные п/ф обжаривают на сковороде или противне. Жир разогревают. Мясо укладывают, чтобы куски не соприкасались друг друга. Обжаривают до образования корочки при 200-250°. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 180°. 2 - Мясо сразу ставят в жарочный шкаф при 200 - 250 ° и выдерживают 10-20 мин. Затем нагрев уменьшают до 150° и доводят до готовности, поливая соком. Жареное мясо хранят на противнях при 56°. Нарезают на порции (говядина – 2-3 куска; свинина, баранина – 1-2 куска). Также мясо можно жарить во фри, соотношение 1: 4, температура фритюра 160-180 °; жарить на открытом огне; жарить в аппаратах ИК–нагрева. При подаче поливают мясным соком (оставшийся на сковороде жир прогревают до выпаривания жидкости, жир сливают, затем добавляют бульон, прогревают). На гарнир к говядине: отварной или жареный картофель; строганный хрен. К баранине: каша гречневая, рис припущенные, бобовые, отварной или жареный картофель, сложные гарниры. К свинине: каша гречневая, отварной или жареный картофель, тушеная капуста. К телятине: овощи в молочном соусе, картофель в молоке, макароны. Блюда из жареного мяса: Ростбиф (говядина); Антрекот – отпускают с зеленым маслом, отварной или жареный картофель, строганный хрен, сложные гарниры; Лангет, филе, эскалоп - с жареным картофелем и соусом; Рамштекс, шницель, котлета отбивная (панированные изделия); Печень жареная; Бестроганоф; Шашлык.

Физико-Химические процессы происходящие в мясе: При тепловой обработке происходят следующие физ.-хим. процессы: изменяется масса мяса; происходит потеря водорастворимых веществ; изменяется цвет мяса, сод-е витаминов и обр-ся новые ароматич. и вкусовые вещ-ва. Все основные изменения связанные с мясом происходят с изменением белков мяса. Белки мяса представлены белками мышечной и соединительной ткани. Доведение мяса до готовности связано с изменением коллагена. При тепловой обработке белки мышечной ткани мяса уплотняются и часть влаги отщепляясь от белков переходят в межклеточное пространство. В результате диаметр мышечных волокон мяса уменьшается, сопротивление резанью поперек мышечных волокон усиливается. Все эти изменения определяются денатурацией и постденатурационным изменением белков мышечной ткани. Белки соединительной ткани мяса (коллаген), при тепловой обработке вначале набухает, затем при достижении температуры денатурации резко сокращается, это приводит к тому, что мышечная ткань сжимается и деформируется. В результате часть влаги перешедшая в межклеточное пространство при денатурации мышечных белков выпрессовывается в окружающую среду, это в первую очередь определяет снижение массы мяса и потеря водорастворимых веществ. Водорастворимые вещества теряются также в результате диффузии. При варке массы теряется от 35-45%, при жарке 35-37% (крупный кусок). Для того, чтобы максим. сократить потери массы и потери водорастворимых веществ, необходимо правильно выбрать температуру варки и соблюдать продолжительность тепловой обработки. На величину потерь будет оказывать влияние и вид тепловой обработки. Больше всего потерь при варке основным способом, меньше при припускании, еще меньше при варке на пару. Для сохранения водорастворимых веществ продукты необходимо варить при минимальном возможном кол-ве воды (1кг – 1, 5л). Мясные продукты с невысоким содержанием коллагена, а также имеющие не высокую температуру денатурации коллагена (телятина, мозги) следует варить при 85-90º. При варке продуктов с более высокой денатурацией коллагена (вымя, почки), темп-ра 97-98º. Т.к изменение мяса связывают с изменением происходящим с коллагеном, рассмотрим изменение коллагенового волокна и факторы влияющие на переход коллагена в глютин. При доведении мяса до кулинарной готовности, от 30 – 40% коллагена переходит в глютин. Это связано с деструкцией коллагенового волокна.

Факторы влияющие на переход каллогена в глютин: 1. Вид и возраст животного – температура денатурации увеличивается с возрастом животного, чем старше животное, тем температура денатурации коллагена будет выше. Скорость перехода коллагена в глютин с возрастом будет снижаться. При приготовлении говядины продолжительность тепловой обработки в 2 раза больше, чем телятины. 2. Часть туши и строение перемизия. 3. Температура варочной среды – при 126° образуется в 2 раза больше глютина по сравнению с мясом, которое варили при 100°, однако качество мяса при 126° будет хуже. Оно имеет более низкую пищевую ценность и плохо порционируется. 4. Продолжительность тепловой обработки. 5. Реакция среды – в кислой среде температура денатурации ниже, а скорость перехода в глютин выше. 6. Механическое разрыхление мяса –  способствует увеличению скорости перехода коллагена в глютин. На качество изделий при жарке мяса будет оказывать влияние, температура греющей среды, вид и продолжительность тепловой обработки. Кроме тех-х факторов на кач- во изд-ий влияет правильно выбранное сырье. При жарке на поверхности изделия появляется корочка, она должна быть максим. тонкой. При интенсивном нагреве происходит обезвоживания поверхностных слоев и поверхность изделия нагревается до температуры выше 100°, при температуре 105° начинаются процессы образования корочки (перолиз белков и жиров, меланоидинообразования). При нагревании продукта выше 135°, перолиз белков и жиров усиливается, появляется запах горелого. Оптимальная темпераура для жарки основным способом 150 - 160°. При жарке мяса крупным куском лучше всего его сначала обжарить до образования румяной корочки при 270°, 10мин., а затем довести до готовности при 150°. Потери массы при жарке определяются с испарением влаги с поверхности продукта с постденатурационным изменением белков мяса, за счет потери вместе с влагой сухих веществ, и за счет вытапливания поглощения жира. Максим. масса теряется при основном способе жарки, в меньшей степени при замкнутом пространстве, еще в меньшей при ИК-нагреве. На изменениее массы мяса влияет вид мяса и способ его подготовки. При жарке крупным куском теряется 32 -37%; порционным куском 35-37% (т.к происходят потери воды в результате денатурации белков, за счет испарения ее с поверхности издалия; потери водорастворимых веществ; впитывание жиром продукта); натуральные, панированные – 27-37% (это объясняется разрушением соединительной ткани мяса. У панированных изделий часть влаги будет сохраняться за счет панировки); котлетное мясо - 19% (вода выделенная денатурированными белками поглощается крахмалом хлеба).

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться: