Технология горячих напитков: ассортимент, физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие их качество, виды подачи.

Надо ли рассказывать про горячие алкогольные напитки: гроги, глинвейны?

Температура подачи горячих напитков	Не ниже 75°С
Чай: химический состав	Экстрактивные вещества-Дубильные вещества: танины (терпкий вкус), эфирные масла (аромат и вкусовые качества чая); алкалоид –теин (чайный кофеин-тонизирует), пигменты (окраска чая); катехины (золотисто-красный цвет), минералы, витамины С, РР
Чай: физико- химия и показатели качества	> При заварке чая 30% его массы переходит в раствор, приобретающий вкус, цвет, аромат и тонизирующие свойства > Часть экстрактивных веществ растворима только в горячей воде, при охлаждении заварки выпадает в осадок, придавая ей мутность > Добавление лимона осветляет чай из-за влияния кислой среды на интенсивность окраса катехинов > Эфирные масла не растворимы в холодной воды - остывший чай имеет масляное пятно на поверхности при достаточной концентрации > На порцию чая нормальной крепости берут около 2 г сухого чая. Наиболее полное извлечение экстрактивных веществ достигается при соотношении сухого чая и кипятка 1: 25 > Белки молока связывают дубильные вещества, и чай теряет терпкость, но повышается питательность
Чай: подача	Разливают на столе в стаканы/в чашки с блюдцами. Отдельно подают сахар с щипчиками для рафинада или ложечкой для песка в вазочке, варенье, мед, конфеты. Можно подать в молочнике подогретое кипяченое молоко/в сливочнике – сливки
Кофе: химический состав, физико-химия, показатели качества	При обжарке зерен: > масса уменьш. на 13%, объем увелич. на 30%; > снижается кол-во растворимых веществ - из-за уменьшения сахаров, клетчатки - в результате ее разложения, дубильных веществ; > хлорогенная кислота, придающая кофе горечь, разлагается с образованием кислот, влияющих на кислинку и горечь во вкусе; > накапливаются продукты пирогенетического (пиро-огонь) разложения соединений и образуется комплекс ароматических веществ - кафеоль > часть кофеина улетучивается, но содержание его снижается мало, может возрасти за счет уменьшения влажности; > витамины группы В почти не снижаются и переходят в напиток > цвет изменяется из-за карамелизации сахаров и образования окрашенных веществ (меланинов) > аромат зависит от образующихся летучих веществ > накапливается углекислый газ, улетучивающийся после помола, унося с собой часть ароматических веществ - жареные зерна молоть перед приготовлением напитка
Кофе: помол, варка	> помол: крупный - для кофейников (процеживают), мелкий - для турок > органолептические показатели лучше при мелком помоле > режим варки обеспечивает извлечение экстрактивных и ароматических веществ, длительное кипячение снижает ароматические вещества, поэтому кофе только доводят до кипения > размер порции кофе влияет на концентрацию, при увеличении молотого кофе в 2 раза содержание экстрактивных веществ в увеличится в - 1, 5 раза - готовить концентрированный отвар кофе (как для чая), а потом разводить его нецелесообразно > не должен содержать гущи (кроме восточного-в турке) > закладка кофе 6-8 г на 100 г кипятка, cодержание экстрактивных веществ: при 6 г- 1, 2%, а при 10 г - 2%
Какао и шоколад: химический состав, физико-химия, показатели качества	> высушенное зерно какао: воды 6%, жира (масло какао) 54%, крахмала 10%, алкалоидов (теобромина)-возбуждающее действие 1%, дубильные вещества, кислоты, минералы > для уменьшения оседания частиц делают тончайший помол и могут обработать щелочами, углекислым аммонием, питьевой содой, тогда получится " растворимый" =" препарированный" како-порошок, он не растворяется при заварке, но меньше оседает > непрепарированный цветом от светло-коричневого до темно-коричневого, обработанный щелочами - красноватый
Ассортимент	Подача

Чай