Технологические схемы производства соусов на грибном бульоне, молочные и сметанные соусы. Ассортимент, показатели качества, условия хранения, сроки реализации.

Соус грибной. Эти соусы подают к крупяным, овощным, а также к некоторым блюдам из мяса и других продуктов. Более всего эти соусы подходят к картофельным биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам и др.

Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45—60 мин, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус грибной с томатом. Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом.

Соус грибной кисло-сладкий. В соус грибной с томатом добавляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

Молочные соусы готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной густоты: жидкие — для подачи к блюдам; средней густоты — для запекания; густые — для фарширования.

Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7—10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным блюдам. (Соус молочный сладки, Соус молочный с луком).

Сметанные соусы. Готовят сметанные соусы натуральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на основе белого (более экономный вариант). Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогревают при температуре 110—120°С без жира, охлаждают до 50—60°С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3—5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения. (Соус сметанный на основе белого, соус сметанный с томатом, соус сметанный с луком, соус сметанный с томатом и луком, соус сметанный с хреном).

Показатели качества. Цвет, запах вкус: Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса; Грибные соусы — выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус и запах молока и сметаны (без привкуса и запаха подгорелого молока и муки, сырой муки).

Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—75 °С (не более 1—1, 5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара). Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 °С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием.

21. Физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие качество бульонов для супов. Ассортимент и технология заправочных супов: правила подготовки и порядок закладки продуктов, показатели качества, условия хранения и сроки реализации.

Качество бульонов, а, следовательно, и супов, зависит от химическо­го состава используемого сырья, соотношения воды и продукта, а так­ же технологических режимов варки. Бульоны для супов варят из пищевых костей, мяса, птицы, рыбы или ее отходов. При варке названных продуктов из них в воду переходят белки, экстрактивные и минеральные вещества, водорастворимые витамины, а также вытапливается жир. От соотношения перешедших в бульон веществ зависит качество бульона, его вкусовые и ароматические достоинства. Наибольшее влияние на качество бульо­на оказывают экстрактивные вещества (вещества, извлекаемые из продукта водой). Состав экстрактивных веществ зависит от вида про­дукта (мяса, костей, птицы, рыбы) и продолжительности варки. Они подразделяются, на азотистые (придают вкус и запах) и безазотистые вещества. Белковые вещества в бульонах представлены глютином, который образуется в результате деструкции белка коллагена, входящего в со­став костей, мяса, рыбы и птицы. Глютин придает бульонам навари­стость. Для улучшения вкусовых и ароматических достоинств при варке в бульоны добавляют коренья (морковь, петрушку), лук репчатый, укроп, петрушку и др. Мясные бульоны по сравнению с костными содержат больше экс­трактивных и минеральных веществ, тогда как в костных — больше глютина и эмульгированного жира. Специфическими вкусом и арома­том обладают рыбные бульоны. В процессе варки из продуктов вытапливается жир, который скапливается на поверхности, так­ же частично эмульгируется по всему объему бульона, что придает ему мутность. Кроме того, жир подвергается в процессе варки гидролизу, продукты которого придают бульону неприятный салистый привкус. Поэтому при варке бульонов накапливающийся на поверхности жир следует удалять, а варку вести при слабом кипении.

Заправочные супы. Заправочными называют супы, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассерованными овощами (луком, морковью), томатов и мукой. В состав заправочных супов входят овощи, крупы, бобовые или макаронные изделия, поэтому эти блюда приобретают вкус и аромат используемых для их приготовления продуктов. К заправочным супам относятся борщи, щи, солянки, рассольники и др. Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками в зависимости от вида супа. Используют их сырыми или после предварительной тепловой обработки. Квашеную капусту тушат, соленые огурцы нарезают и припускают, столовую свеклу отваривают, запекают, тушат. Нарезанную морковь, лук, помидоры и томатное пюре пассеруют с жиром. Муку пассеруют с жиром или без него.

Правила приготовления заправочных супов:

1. Бульон или отвар процеживают и доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или воду в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, чтобы они одновременно дошли до готовности. После закладки каждого продукта бульон быстро доводят до кипения. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

3. Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, изделия из муки, крупы (кроме перловой).

4. При варке супов, в состав которых входят соленые огурцы, щавель, квашеная капуста, уксус, в первую очередь закладывают картофель, варят его до полуготовности, потом остальные продукты, так как в кислой среде картофель плохо разваривается.

5. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют и вводят в суп за 10-15 мин до готовности. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа.

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) за 5-10 мин до готовности вводят пассерованную пшеничную муку, которая придает супам нужную консистенцию, улучшает их вкус и запах.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп – ароматным.

Норма отпуска супа может быть 250, 300, 400 или 500 г.

Борщи отличаются по составу используемых продуктов, способам приготовления, вкусу и внешнему виду. Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие – картофель. Борщи готовят вегетарианские и на мясном бульоне. Для борщей обычно используют жирное мясо. Ассортимент: борщ обыкновенный, борщ с черносливом, грибами, с фасолью, клецками и т. п. По форме нарезки овощей и набора продуктов борщи имеют различные названия, например украинский (овощи нарезают соломкой), флотский (овощи нарезают ломтиками).

Свеклу для борщей подготавливают двумя способами. Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют с добавлением томат пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. Второй способ. Свеклу варят целиком, очищенной или неочищенной. Нарезают, пассеруют. Для приготовления борща в бульон или воду продукты закладывают в следующем порядке. Сначала кладут свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и варят 10-15 мин, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом, вводят белую мучную пассеровку и доводят до кипения. Картофель в присутствии уксусной кислоты долго не разваривается, поэтому его кладут в борщ раньше, чем тушеную свеклу.

Щи – основной продукт щей – капуста, но можно готовить их со щавелем, шпинатом, крапивой. Щи готовят на костном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, уткой, гусем, шпиком. Щи из квашеной капусты можно готовить на рыбном бульоне. Заправляются щи пассерованными ароматическими кореньями, луком, пряностями.

Обязательная составная часть рассольников – соленые огурцы, которые нарезают соломкой или ромбиками и припускают в воде или бульоне в течение 15 мин. Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту – соломкой. Для придания рассольнику более острого вкуса за 5-10 мин до окончания варки добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол. В состав рассольника ленинградского входит перловая крупа, московского – почки и т. д. Подают рассольники со сметаной, посыпают зеленью.

Солянки – блюдо с характерным острым вкусом и пряным ароматом. В зависимости от используемого бульона и основного продукта различают солянки мясные, рыбные и грибные. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. В состав солянок входят соленые огурцы, томат-пюре, оливки, маслины, каперсы, лимон, которые придают блюду остроту и специфический вкус. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку – сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона.

Супы овощные, картофельные, с макаронными изделиями, крупой, бобовыми готовят на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре и вегетарианскими. Ассортимент очень разнообразен. Нарезка овощей должна соответствовать основному продукту и быть однородной. При отпуске супы посыпают зеленью.

При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1—2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65°С. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

22. Технология прозрачных супов: общие правила приготовления, ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки реализации. Характеристика гарниров к прозрачным супам.

Эти супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, которые го­товят раздельно. Жидкая основа прозрачных супов — прозрачные бу­льоны (костный, мясной, из птицы, рыбный). Прозрачные бульоны получают из обычных бульонов путем их осветления и насыщения экстрактивными и минеральными веществами, которые являются сильными возбудителями аппетита.

Гарниры для прозрачных супов — различные овощи (цветная капуста, зеленый горошек, шпинат, салат и др.), изделия из мяса (фрикадельки, пельмени и др.), птицы (куски птицы, филе дичи, клецки из кнельной массы), рыбы, яиц («в мешо­чек», паровой омлет), запеченный рис, а также гренки, пирожки, куле­ бяки, расстегаи, профитроли и др. При отпуске в порционную посуду (бульонные чашки, тарелки) кла­дут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только бульон, а гарнир (пирожки, расстегаи, кулебяки, гренки) подают от­дельно на пирожковой тарелке.

Мясной прозрачный бульон. Сначала варят бульон из говяжьих костей по обычной технологии, затем бульон процеживают и осветляют. Для осветления бульона, т. е. удаления из бульона распределенных по всему объему хлопьев свернувшегося белка, готовят оттяжку. Для ее приготовления котлетное мясо пропускают через мясорубку, зали­вают холодной водой,  добавляют соль и настаивают в холодильнике в течение 1-2 ч. В конце настаи­вания в оттяжку вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают. Бульон охлаждают до 70 °С, затем частью его разводят оттяжку и вводят ее в охлажденный бульон, осторожно размешивая, добавляют подпеченный лук и коренья. После закипания с поверхности бульона снимают пену и жир и варят при слабом кипении 1-1, 5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Во время варки растворенные белки свертываются, образуя пористую массу, которая поглощает все взвешенные частицы и таким образом осветляет бульон. При этом бульон не только осветляется, но и насыщается экстрактивными и минераль­ными веществами, а также глютином. Готовому бульону дают отстоять­ся, удаляют жир с поверхности, осторожно процеживают через ткань и снова доводят до кипения. Хранят бульон не более 2 ч на водяной бане.

Рыбный прозрачный бульон (уха). Для приготовления рыбного прозрачного бульона варят рыбную мелочь и пищевые рыбные отходы с добавлением петрушки и лука. Готовый бульон процеживают, охлаж­дают до 50-60 °С и вводят яичные белки, разведенные пятикратным количеством охлажденного бульона. Бульон с белками варят при сла­бом кипении 20-30 мин, затем процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном и зеленью пе­трушки или с кусками отварной рыбы (стерляди, судака).

Для осветления куриного бульона готовят оттяжку из мелко нарублен­ных куриных костей и зачисток, в которые добавляют яичный белок и соль. Подготовленную оттяжку вводят в горячий бульон (70-80 °С), хорошо размешивают, добавляют пассерованные коренья и лук, дово­дят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении в течение 1 ч. Готовому бульону дают отстояться, снимают жир и процеживают через сито или салфетку. Бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону. До подачи бульон хранят на водяной бане. При подаче бульон наливают в чашку, а пирожки или гренки подают отдельно.

Показатели качества. Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — желтый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли — зеленые, репа — желтая, морковь — красная, спаржа — белая и т. д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться: