Обработка рыбы для фарширования.

ПИСЬМЕННАЯ

ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема работы: Технология приготовления « Запеченной форели с фундуком, овощной стир-фрай и соусом из грецких орехов »

 

   Выпускник: Голубева А.С.                                   Группа: 3-21

 

Работа выполнена: «___»_______ 2015г. _________________________

                         (подпись выпускника)

 

Руководитель работы: _________   Леонтьева Т.Г «___»______ 2015г.

         (подпись) (фамилия, инициалы)

  Председатель

Методической

комиссии:           ________ Леонтьева Т.Г «___»______2015г.

(подпись) (фамилия, инициалы)

 

 

г. Кострома

2015 г.

Содержание

 

	Стр.
Введение………………………………………………………………………………….	3-4
1.Теоретическая  часть
1.1. Форель в кулинарии ………………………………………………………………….	5
1.2. Общее требование к рыбе ……………………………………………………………	5-7
1.3.Обработка рыбы для фарширования ………………………………………………..	7
1.4. Процессы, происходящие при тепловой обработки рыбы ………………………..	8-9
1.5. Товароведная характеристики основного используемого сырья …………………	10
1.6. Организация рабочего места в горячем цехе ………………………………............	11-12
2.Технологичская часть
2.1. Технико-технологическая карта……………………………………………………..	13-14
2.2. Технологическая карта……………………………………………………………….	15
2.3.  Калькуляционная карта……………………………………………………………...	16
2.4. Технологическое оборудование и инвентарь необходимый для приготовления блюда ……………………………………………………………………………………...	17-18
Заключение………………………………………………………………………………	19
Библиографический список……………………………………………………………..	20
Приложения.
Приложение№1……………………………………………………………………………………	21
Приложение№2……………………………………………………………………………………	21
Приложение№3……………………………………………………………………………………	21
Приложение№4…………………………………………………………………………………...	22
Приложение№5……………………………………………………………………………………	22
Приложение№6……………………………………………………………………………………	22

 

 

Введение.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.
Рыбные блюда используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Однако традиционная приверженность к пресноводной рыбе и поначалу предосудительное отношение к морской постепенно сменились интересом к последней. Появилось немало ценителей достоинств морской рыбы. Характерной особенностью новых океанических рыб является более высокое по сравнению с пресноводными рыбами содержание полноценного белка. Содержание белка в мясе таких рыб, как вомер, морской лещ, рыба-сабля, каранкс, лихия, морской язык, достигает 19-20%. Еще более богато белком мясо луфаря (21%), марлина (20-23%), скумбрии (21—23%), тунца (22—26%) и других рыб. Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. Если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 ч, то рыба — за 2—3 ч.
Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20%. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот, из которых наибольшую ценность представляют линолевая и арахидоновая кислоты. Жир океанических рыб (особенно печеночный) богат витаминами А и В. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником получения этого витамина. Наибольшее количество витамина А (от 0, 5 до 0, 9 мг%) обнаружено в мясе меч-рыбы, тунца, морского угря, акулы. В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В — В1, В2, В6, Вс, В12, Вт, витамины Н и РР, а также инозит и пантотеновая кислота. Рыба богата экстрактивными (растворимыми) веществами, которые при варке переходят в бульон. В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека. Примечательно, что в мясе пресноводных рыб в отличие от морских практически полностью отсутствуют йод и бром.
Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, а также витамины. В морской капусте содержится много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод и др.) и различных витаминов.
Исследователи утверждают, что люди, регулярно употребляющие в пищу рыбу, меньше других подвержены возрастной макулодистрофии. Это заболевание представляет собой дегенерацию центрального отдела сетчатки глаза и проявляется, попросту говоря, в ослаблении зрения. Особенно часто этой болезни подвержены курильщики со стажем, поэтому именно им важно ввести в свой рацион достаточное количество рыбных блюд. Однако для того, чтобы до глубокой старости сохранить острое зрение, рыбу нужно употреблять достаточно часто - не реже двух-трех раз в неделю.
Этим положительным для здоровья человека качеством рыба обязана большому содержанию омега-3-жирных кислот. Особенно богаты этими кислотами лососевые и макрель. Кроме рыбы это вещество также содержится в семенах льна и грецких орехах.

Целями данной письменной экзаменационной работы являются:

1. Разработать сложное блюда из рыбы со сложным гарниром и соусом.

2. Товароведная характеристика основного используемого сырья.

3. Организация работы и рабочего места в горячем цехе.

4. Формирование практических умений по разработке технологических, технико-технологических, калькуляционных карт по данному блюду.

5. Закрепление знаний по технологическому оборудованию в горячем цехе.

Задачи:

1. Организовать рабочее место. Подобрать инструменты, инвентарь.

2. Соблюдать последовательность подготовки сырья.

3. Освоить технологию приготовления рыбы.

I. Теоретическая часть.

Форель в кулинарии.

Форель - общее название нескольких пресноводных видов и форм рыб, относящихся к семейству лососевых(Salmonidae).Форели присутствуют в трёх из семи родов семейства: лососи (Salmo), который включает атлантические виды; тихоокеанские лососи (Oncorhynchus) и гольцы(Salvelinus).Форель, выращенная на фермах, считается деликатесной рыбой, а уж та, которая ловится в естественной среде, холодных горных реках, ручьях и озёрах, очень ценится в кухнях всего мира. Мясо форели слегка пахнет свежими огурцами, но запах при этом более тонкий. Вкус рыбы меняется в зависимости от того, в какой сезон она была выловлена, однако он всегда удивительный, и только некоторые рыбы могут соперничать с ней – например, угорь или стерлядь. В странах Западной Европы форель любят жарить на гриле и барбекю, варят из неё много видов супов и ухи, и вообще готовят самыми разными способами, вызывая восхищение у всех, кто пробует эту рыбу. На Кавказе форель готовят с вином, пряностями, квасцами, лимонным и гранатовым соком, фаршируют орехами и фруктами. Свежая форель, если её замариновать в уксусе, становится удивительного голубого цвета – это её свойство используется для приготовления оригинального блюда, которое так и называется – «голубая форель».В японской кухне популярна свежая форель – там её готовят на пару, гриле, жарят на сковороде, но редко используют для приготовления суши. Японские кулинары вообще относятся к лососевым не так, как в западных странах. Лосось в Японии любят, но там из него обычно не готовят суши, роллы, сашими, как делают в западной кухне, а солят, консервируют и коптят. Особых различий между форелью, неркой, чавычей, кижучем и другими видами лососей японцы тоже не делают. Из форели японские повара готовят рагу, супы, паровые и жареные блюда, но при этом всё делается быстро, чтобы рыба не подвергалась длительной тепловой обработке. На Западе, напротив, принято сильно прожаривать и проваривать форель, хотя правильный способ приготовления как раз и предполагает уменьшение времени воздействия высоких температур – иначе в рыбе сохраняется мало витаминов и минералов.

1.2. Общие требование к рыбе.

Живая товарная рыба - наилучшее сырье для приготовления разнообразных кулинарных блюд и поэтому она высоко ценится, пользуется большим спросом у населения. Пища, приготовленная из рыбы, убитой непосредственно перед кулинарной обработкой, по вкусовым и питательным свойствам значительно превосходит пищу, приготовленную из охлажденной и мороженой рыбы. Для торговли в живом виде поступает карп, толстолобик, сом, сазан, форель, щука, судак и др. Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую, бодрую, упитанную рыбу, так как больная, травмированная, вялая и тощая рыба имеет непривлекательный внешний вид, а во время перевозок и хранения быстро засыпает. Выловленная из воды рыба претерпевает различные изменения. Сначала она засыпает, затем через некоторое время теряет присущую ей гибкость вследствие уплотнения мышечной ткани, наступает посмертное окоченение, при котором наблюдается накопление в мышцах молочной кислоты. Химические изменения в мышцах рыб, а также посмертное окоченение развиваются чрезвычайно быстро, примерно через несколько минут, тогда как у теплокровных в большинстве случаев только через несколько часов после смерти. Выраженное окоченение - признак свежести сырой рыбы. Эта рыба еще свежая, потому что бактерии, имеющиеся в кишечнике, в жабрах, на коже не проникли в ее ткани. Слизь, которая покрывает рыбу - это благоприятная среда для развития микроорганизмов. Если она не будет своевре­менно удалена, то бактерии быстро проникают в мышечную ткань. Свежая рыба относится к нестойким продуктам и при неудовлетворительных условиях хранения уже через 12- 24 часа после вылова начинает подвергаться порче. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны. Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений в пищу не используют. Уснувшая, но еще не окоченевшая рыба является доброкачественным продуктом. Такая рыба имеет светлые навыкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности.

Требования к качеству охлажденной рыбы. Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1^оС до +5^оС. Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Однако перламутровый отлив чешуи свойственен не всем чешуйчатым рыбам. Например, у налима, трески, пикши, наваги и др. такого отлива не бывает. Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке. У некоторых промысловых рыб чешуя держится слабо, например, у сиговых, ставридовых, сельдевых, скумбриевых. У таких рыб как сиговые, карповые, кефалевые замечена связь между степенью жирности и плотностью сцепления чешуи с кожей, чем упитаннее особь, тем слабее держится чешуя. Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения. Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалов - перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха. Она может приятно пахнуть свежей, чистой водой, свежесорванными огурцами (озоном). Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия. Экземпляры некрупной рыбы разрезают поперек и быстро пронюхивают. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Для этого рыбу разделывают, варят до готовности в чистой посуде в соотношении продукта и воды 1: 2. При этом определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Вкус определяют после пробной варки. Несвежая, с признаками порчи рыба покрыта грязно-серой слизью, с неприятным запахом, чешуя помятая, слабо держится на коже, жабры грязно-серого цвета с неприятным запахом и мутной слизью. Глаза мутные, ввалившиеся; мышцы под воздействием протеолитических ферментов приобретают сначала легкий, потом резкий «рыбный» запах, а затем неприятный гнилостный запах разложения, дряблые, серого цвета, легко отделяются от костей. Такая рыба подлежит технической утилизации.

Технологическая часть.

Технологическая карта №1

Наименование организации   ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания»

Источник рецептуры. На основании технико-технологической карты

Наименование блюда. «Запеченная форель с фундуком, овощной стир-фрай и соусом из грецких орехов».

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или п/ф, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Стейк форели с кожей без костей	150	150	150	Запеченная форель: Рыбу приправить солью и перцем. Сделать надрез. Фарш: Орехи порубить ножом. Петрушку и лук нашинковать. Половину масла смешать с горчицей, петрушкой, луком и лимонным соком. Бекон порезать небольшими кусочками. Разогреть в сковороде оставшееся масло. Обжарить бекон с орехами, 5 мин. Выложить стейк с кожей на большой лист фольги, обильно смазать маслом. Выложить фарш в заранее сделанный надрез. Завернуть в фольгу. Поместить в разогретую до 200°С духовку на 15 мин. Овощной стир-фрай: У брокколи удалить весь стебель, разобрать капусту на маленькие соцветия. Сладкий перец и цукини нарезать кубиками со стороной 1, 5 см. Чеснок измельчить. В большой сковороде разогреть масло, положить чеснок, через 30 сек. добавить брокколи, цукини и перец, влить 0, 2 стакана воды. Готовить на сильном огне, помешивая, пока не выпарится вода, примерно 4 мин. Порубить арахис, всыпать в сковороду вместе с кукурузой, влить соевый соус. Готовить, помешивая, 3 мин. Соус из грецких орехов: очищенные грецкие орехи измельчить в ступе с солью и бульонам, добавить горчицу, сахар, желтки, растирать с растительным маслом, просеянные сухари, уксус и всю массу тщательно перемешать.
Фарш:
Бекон	20	10	10
Горчица	5	3	3
Чеснок	5	3	3
Репчатый лук	20	10	10
Масло сливочное	10	10	10
Петрушка	5	2	2
Лимон	5	3	3
Фундук очищен.	35	30	30
Соль	4	4	4
Перец (молотый)	3	3	3
Масса готового фарша:			116
Масса готовой рыбы:			262
Гарнир:
Брокколи	20	25	25
Желтый сладкий перец	15	10	10
Зерна кукурузы	25	25	25
Сырой арахис	5	5	5
Соевый соус	4	3	3
Масло растительное	10	10	10
Чеснок	5
Цукини	20	20	20
Масса готового гарнира			100
Соус:
Грецкие орехи	15	12	12
Яйцо куриное (желток)	40	5	5
Сухари	6	4	4
Уксус 3%	2	2	2
Растительное масло	5	5
Соль	2	2
Перец	5	5
Бульон	20	20
Масса готового соуса:			105
Выход на 1 порци.			500

Калькуляционная карта

№ п\п	Набор продуктов	Единица измерения (г)	Дата
			Норма на 1 пор	Цена за 1 кг	Сумма руб., коп
1	Форель с кожей без костей	кг	150	400	60, 00
2	Бекон	кг	20	350, 00	7, 00
3	Горчица	кг	5	50, 00	2, 50
4	Чеснок	кг	5	109, 00	5, 45
5	Реп. Лук	кг	20	30, 00	6, 00
6	Масло слив.	кг	10	205, 00	5, 20
7	Петрушка	кг	5	60, 00	3, 00
8	Лимон	кг	5	60, 00	3, 00
9	Фундук очищен.	кг	35	250, 00	8, 75
10	Брокколи	кг	20	53, 00	1, 10
11	Желтый сладкий перец	кг	15	420, 00	6, 30
12	Зерна кукурузы	кг	25	250, 00	6, 25
13	Сырой арахис	кг	5	100, 00	5, 00
14	Соевый соус	лл	4	190, 00	7, 60
15	Масло раст.	лл	10	80, 00	8, 00
16	Цукини	кг	20	380, 00	7, 60
17	Грецкие орехи	кг	20	1500, 00	30, 00
18	Сырой желток	лл	40	120, 00	4, 80
19	Сухари	кг	6	210, 00	0, 30
20	Уксус 3%	лл	2	70, 00	1, 40
21	Соль	кг	20	35, 00	0, 70
22	Перец	кг	15	210, 00	1, 40
23	Бульон	лл	40	17, 52	3, 50
Общая стоимость продуктов на 1 блюда					184, 90
Торговая наценка - 150%			150
Продажная стоимость продуктов стоимость с наценкой					277, 35
Продажная цена блюда с округлением					277

Заключение

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото. Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B₁ , B₂, PP, B₁₂ , биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С. Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%.

Библиографический список

1.1. https: //ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%BE%D1%80%D0%B5%D0%BB%D1%8C

1.2. Начальное профессиональное образование повар, кондитер Н. А. Анфимова.

1.3. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.

1.6. http: //tourlib.net/books_tourism/radchenko5-11.htm

1.4. http: //kulinaria1955.ru/predpr_ob_pit/18-teplovaya-obrabotka.html

Приложения

Приложение №1

 

 

Приложение №2

 

Приложение № 3

 

 

 

Приложение №4

 

Приложение №5

 

 

Приложение №6

ПИСЬМЕННАЯ

ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема работы: Технология приготовления « Запеченной форели с фундуком, овощной стир-фрай и соусом из грецких орехов »

 

   Выпускник: Голубева А.С.                                   Группа: 3-21

 

Работа выполнена: «___»_______ 2015г. _________________________

                         (подпись выпускника)

 

Руководитель работы: _________   Леонтьева Т.Г «___»______ 2015г.

         (подпись) (фамилия, инициалы)

  Председатель

Методической

комиссии:           ________ Леонтьева Т.Г «___»______2015г.

(подпись) (фамилия, инициалы)

 

 

г. Кострома

2015 г.

Содержание

 

	Стр.
Введение………………………………………………………………………………….	3-4
1.Теоретическая  часть
1.1. Форель в кулинарии ………………………………………………………………….	5
1.2. Общее требование к рыбе ……………………………………………………………	5-7
1.3.Обработка рыбы для фарширования ………………………………………………..	7
1.4. Процессы, происходящие при тепловой обработки рыбы ………………………..	8-9
1.5. Товароведная характеристики основного используемого сырья …………………	10
1.6. Организация рабочего места в горячем цехе ………………………………............	11-12
2.Технологичская часть
2.1. Технико-технологическая карта……………………………………………………..	13-14
2.2. Технологическая карта……………………………………………………………….	15
2.3.  Калькуляционная карта……………………………………………………………...	16
2.4. Технологическое оборудование и инвентарь необходимый для приготовления блюда ……………………………………………………………………………………...	17-18
Заключение………………………………………………………………………………	19
Библиографический список……………………………………………………………..	20
Приложения.
Приложение№1……………………………………………………………………………………	21
Приложение№2……………………………………………………………………………………	21
Приложение№3……………………………………………………………………………………	21
Приложение№4…………………………………………………………………………………...	22
Приложение№5……………………………………………………………………………………	22
Приложение№6……………………………………………………………………………………	22

 

 

Введение.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.
Рыбные блюда используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Однако традиционная приверженность к пресноводной рыбе и поначалу предосудительное отношение к морской постепенно сменились интересом к последней. Появилось немало ценителей достоинств морской рыбы. Характерной особенностью новых океанических рыб является более высокое по сравнению с пресноводными рыбами содержание полноценного белка. Содержание белка в мясе таких рыб, как вомер, морской лещ, рыба-сабля, каранкс, лихия, морской язык, достигает 19-20%. Еще более богато белком мясо луфаря (21%), марлина (20-23%), скумбрии (21—23%), тунца (22—26%) и других рыб. Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. Если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 ч, то рыба — за 2—3 ч.
Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20%. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот, из которых наибольшую ценность представляют линолевая и арахидоновая кислоты. Жир океанических рыб (особенно печеночный) богат витаминами А и В. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником получения этого витамина. Наибольшее количество витамина А (от 0, 5 до 0, 9 мг%) обнаружено в мясе меч-рыбы, тунца, морского угря, акулы. В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В — В1, В2, В6, Вс, В12, Вт, витамины Н и РР, а также инозит и пантотеновая кислота. Рыба богата экстрактивными (растворимыми) веществами, которые при варке переходят в бульон. В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека. Примечательно, что в мясе пресноводных рыб в отличие от морских практически полностью отсутствуют йод и бром.
Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, а также витамины. В морской капусте содержится много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод и др.) и различных витаминов.
Исследователи утверждают, что люди, регулярно употребляющие в пищу рыбу, меньше других подвержены возрастной макулодистрофии. Это заболевание представляет собой дегенерацию центрального отдела сетчатки глаза и проявляется, попросту говоря, в ослаблении зрения. Особенно часто этой болезни подвержены курильщики со стажем, поэтому именно им важно ввести в свой рацион достаточное количество рыбных блюд. Однако для того, чтобы до глубокой старости сохранить острое зрение, рыбу нужно употреблять достаточно часто - не реже двух-трех раз в неделю.
Этим положительным для здоровья человека качеством рыба обязана большому содержанию омега-3-жирных кислот. Особенно богаты этими кислотами лососевые и макрель. Кроме рыбы это вещество также содержится в семенах льна и грецких орехах.

Целями данной письменной экзаменационной работы являются:

1. Разработать сложное блюда из рыбы со сложным гарниром и соусом.

2. Товароведная характеристика основного используемого сырья.

3. Организация работы и рабочего места в горячем цехе.

4. Формирование практических умений по разработке технологических, технико-технологических, калькуляционных карт по данному блюду.

5. Закрепление знаний по технологическому оборудованию в горячем цехе.

Задачи:

1. Организовать рабочее место. Подобрать инструменты, инвентарь.

2. Соблюдать последовательность подготовки сырья.

3. Освоить технологию приготовления рыбы.

I. Теоретическая часть.

Форель в кулинарии.

Форель - общее название нескольких пресноводных видов и форм рыб, относящихся к семейству лососевых(Salmonidae).Форели присутствуют в трёх из семи родов семейства: лососи (Salmo), который включает атлантические виды; тихоокеанские лососи (Oncorhynchus) и гольцы(Salvelinus).Форель, выращенная на фермах, считается деликатесной рыбой, а уж та, которая ловится в естественной среде, холодных горных реках, ручьях и озёрах, очень ценится в кухнях всего мира. Мясо форели слегка пахнет свежими огурцами, но запах при этом более тонкий. Вкус рыбы меняется в зависимости от того, в какой сезон она была выловлена, однако он всегда удивительный, и только некоторые рыбы могут соперничать с ней – например, угорь или стерлядь. В странах Западной Европы форель любят жарить на гриле и барбекю, варят из неё много видов супов и ухи, и вообще готовят самыми разными способами, вызывая восхищение у всех, кто пробует эту рыбу. На Кавказе форель готовят с вином, пряностями, квасцами, лимонным и гранатовым соком, фаршируют орехами и фруктами. Свежая форель, если её замариновать в уксусе, становится удивительного голубого цвета – это её свойство используется для приготовления оригинального блюда, которое так и называется – «голубая форель».В японской кухне популярна свежая форель – там её готовят на пару, гриле, жарят на сковороде, но редко используют для приготовления суши. Японские кулинары вообще относятся к лососевым не так, как в западных странах. Лосось в Японии любят, но там из него обычно не готовят суши, роллы, сашими, как делают в западной кухне, а солят, консервируют и коптят. Особых различий между форелью, неркой, чавычей, кижучем и другими видами лососей японцы тоже не делают. Из форели японские повара готовят рагу, супы, паровые и жареные блюда, но при этом всё делается быстро, чтобы рыба не подвергалась длительной тепловой обработке. На Западе, напротив, принято сильно прожаривать и проваривать форель, хотя правильный способ приготовления как раз и предполагает уменьшение времени воздействия высоких температур – иначе в рыбе сохраняется мало витаминов и минералов.

1.2. Общие требование к рыбе.

Живая товарная рыба - наилучшее сырье для приготовления разнообразных кулинарных блюд и поэтому она высоко ценится, пользуется большим спросом у населения. Пища, приготовленная из рыбы, убитой непосредственно перед кулинарной обработкой, по вкусовым и питательным свойствам значительно превосходит пищу, приготовленную из охлажденной и мороженой рыбы. Для торговли в живом виде поступает карп, толстолобик, сом, сазан, форель, щука, судак и др. Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую, бодрую, упитанную рыбу, так как больная, травмированная, вялая и тощая рыба имеет непривлекательный внешний вид, а во время перевозок и хранения быстро засыпает. Выловленная из воды рыба претерпевает различные изменения. Сначала она засыпает, затем через некоторое время теряет присущую ей гибкость вследствие уплотнения мышечной ткани, наступает посмертное окоченение, при котором наблюдается накопление в мышцах молочной кислоты. Химические изменения в мышцах рыб, а также посмертное окоченение развиваются чрезвычайно быстро, примерно через несколько минут, тогда как у теплокровных в большинстве случаев только через несколько часов после смерти. Выраженное окоченение - признак свежести сырой рыбы. Эта рыба еще свежая, потому что бактерии, имеющиеся в кишечнике, в жабрах, на коже не проникли в ее ткани. Слизь, которая покрывает рыбу - это благоприятная среда для развития микроорганизмов. Если она не будет своевре­менно удалена, то бактерии быстро проникают в мышечную ткань. Свежая рыба относится к нестойким продуктам и при неудовлетворительных условиях хранения уже через 12- 24 часа после вылова начинает подвергаться порче. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны. Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений в пищу не используют. Уснувшая, но еще не окоченевшая рыба является доброкачественным продуктом. Такая рыба имеет светлые навыкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности.

Требования к качеству охлажденной рыбы. Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1^оС до +5^оС. Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Однако перламутровый отлив чешуи свойственен не всем чешуйчатым рыбам. Например, у налима, трески, пикши, наваги и др. такого отлива не бывает. Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке. У некоторых промысловых рыб чешуя держится слабо, например, у сиговых, ставридовых, сельдевых, скумбриевых. У таких рыб как сиговые, карповые, кефалевые замечена связь между степенью жирности и плотностью сцепления чешуи с кожей, чем упитаннее особь, тем слабее держится чешуя. Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения. Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалов - перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха. Она может приятно пахнуть свежей, чистой водой, свежесорванными огурцами (озоном). Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия. Экземпляры некрупной рыбы разрезают поперек и быстро пронюхивают. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Для этого рыбу разделывают, варят до готовности в чистой посуде в соотношении продукта и воды 1: 2. При этом определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Вкус определяют после пробной варки. Несвежая, с признаками порчи рыба покрыта грязно-серой слизью, с неприятным запахом, чешуя помятая, слабо держится на коже, жабры грязно-серого цвета с неприятным запахом и мутной слизью. Глаза мутные, ввалившиеся; мышцы под воздействием протеолитических ферментов приобретают сначала легкий, потом резкий «рыбный» запах, а затем неприятный гнилостный запах разложения, дряблые, серого цвета, легко отделяются от костей. Такая рыба подлежит технической утилизации.

Обработка рыбы для фарширования.

Рыбу очищают от чешуи, не повреждая кожи, затем ножницами удаляют плавники и делают глубокие надрезы вдоль позвоночника с двух сторон, перерезая реберные кости, почти по всей длине спинки. У головы и хвоста перерезают позвоночник и удаляют его. На спинке образуются отверстие, через которое рыбу потрошат, зачищают пленки и моют. Тонким лезвием ножа срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти до 0, 5 см. Удаляют жабры и глаза. Рыбу хорошо моют и заполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и после этого подвергают тепловой обработке. Щуку, треску и другие виды можно фаршировать, снимая кожу «чулком». Для этого чешую осторожно очищают, не повреждая кожи, делают надрез вокруг головы и кончиком ножа освобождают кожу от мякоти. Затем, держа голову левой рукой, правой снимают кожу, подрезая и освобождая ее от мякоти в направлении к хвосту. Для облегчения этого процесса можно использовать полотенце, которым удобно захватывать кожу, чтобы снять ее «чулком». У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и таким образом получают кожу с хвостом и тушку с головой. Кожу моют, тушку потрошат и отделяют мякоть от костей. Подготовленным фаршем заполняют кожу, приставляют обработанную голову (без жабер и глаз), заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и производят тепловую обработку. Для фарширования рыбы порционными кусками нарезают кругляши толщиной до 5 см. Острием ножа осторожно срезают мякоть вместе с костями, оставляя на коже слой мякоти (0, 3-0, 5 см). Отверстие заполняют фаршем, куски укладывают один к другому по размеру, заворачивают в марлю и припускают. Можно фаршировать рыбу и в виде батона. Для этого используют филе с кожей без реберных костей и чистое филе, из которого готовят фарш. На полотенце вниз кожей укладывают филе, сверху помещают фарш и плотно заворачивают так, чтобы фарш не выступал.

12345Следующая ⇒

Поделиться: