Технико-технологическая карта № 1

«Запеченная форель с фундуком, овощной стир-фрай и соусом из грецких орехов»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Запеченная форель с фундуком, овощной стир-фрай, соус из грецких орехов», вырабатываемую «Костромским Техником Торговли и Питания» и реализуемую в (Костромском Техникуме Торговле и Питания)

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления запеченной форели, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход на одну порцию
		Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Стейки форели с кожей	150	150
2	Бекон	20	20
3	Горчица	5	5
4	Чеснок	5	5
5	Реп. Лук	20	20
6	Масло слив.	10	10
7	Петрушка	5	5
8	Лимон	5	5
9	Фундук очищенный	35	35
10	Брокколи	20	20
11	Желтый сладкий перец	15	15
12	Зерна кукурузы	25	25
13	Сырой арахис	5	5
14	Соевый соус	4	4
15	Масло расти.	10	10
16	Цукини	20	20
17	Грецкие орехи	20	20
18	Сырой желток	40	40
19	Сухари	6	6
20	Уксус 3%	2	2
21	Соль	2	2
22	Перец	2	2
23	Бульон	20	20
Выход:			262/100/105

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Запеченная форель: Рыбу приправить солью и перцем. Сделать надрез. Фарш: Орехи порубить ножом. Петрушку и лук нашинковать. Половину масла смешать с горчицей, петрушкой, луком и лимонным соком. Бекон порезать небольшими кусочками. Разогреть в сковороде оставшееся масло. Обжарить бекон с орехами, 5 мин. Выложить стейк с кожей на большой лист фольги, обильно смазать маслом. Выложить фарш в заранее сделанный надрез. Завернуть в фольгу. Поместить в разогретую до 200°С духовку на 15 мин. Овощной стир-фрай: У брокколи удалить весь стебель, разобрать капусту на маленькие соцветия. Сладкий перец и цукини нарезать кубиками со стороной 1, 5 см. Чеснок измельчить. В большой сковороде разогреть масло, положить чеснок, через 30 сек. добавить брокколи, цукини и перец, влить 0, 2 стакана воды. Готовить на сильном огне, помешивая, пока не выпарится вода, примерно 4 мин. Порубить арахис, всыпать в сковороду вместе с кукурузой, влить соевый соус. Готовить, помешивая, 3 мин. Соус из грецких орехов: очищенные грецкие орехи измельчить в ступе с солью и бульонам, добавить горчицу, сахар, желтки, растирать с растительным маслом, просеянные сухари, уксус и всю массу тщательно перемешать

5.ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Рыбу выложить на блюдо и присыпать сверху беконом с орехами

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – представляет собой аккуратно запеченную форель с фундуком. Гарниром из овощного стир-фрай и соусом из грецких орехов.

Цвет- Золотистая корочка,  характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах Свойственные для рыбы запеченной с входящими в рецептуру продуктами, без посторонних привкусов и запахов.

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Запеченной форели с фундуком, овощной стир-фрай, соус из грецких орехов на выход ___

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
__	__	__	__

 

Ответственность за оформление ТТК_______________________

 

 

Технологическая карта №1

Наименование организации   ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания»

Источник рецептуры. На основании технико-технологической карты

Наименование блюда. «Запеченная форель с фундуком, овощной стир-фрай и соусом из грецких орехов».

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или п/ф, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Стейк форели с кожей без костей	150	150	150	Запеченная форель: Рыбу приправить солью и перцем. Сделать надрез. Фарш: Орехи порубить ножом. Петрушку и лук нашинковать. Половину масла смешать с горчицей, петрушкой, луком и лимонным соком. Бекон порезать небольшими кусочками. Разогреть в сковороде оставшееся масло. Обжарить бекон с орехами, 5 мин. Выложить стейк с кожей на большой лист фольги, обильно смазать маслом. Выложить фарш в заранее сделанный надрез. Завернуть в фольгу. Поместить в разогретую до 200°С духовку на 15 мин. Овощной стир-фрай: У брокколи удалить весь стебель, разобрать капусту на маленькие соцветия. Сладкий перец и цукини нарезать кубиками со стороной 1, 5 см. Чеснок измельчить. В большой сковороде разогреть масло, положить чеснок, через 30 сек. добавить брокколи, цукини и перец, влить 0, 2 стакана воды. Готовить на сильном огне, помешивая, пока не выпарится вода, примерно 4 мин. Порубить арахис, всыпать в сковороду вместе с кукурузой, влить соевый соус. Готовить, помешивая, 3 мин. Соус из грецких орехов: очищенные грецкие орехи измельчить в ступе с солью и бульонам, добавить горчицу, сахар, желтки, растирать с растительным маслом, просеянные сухари, уксус и всю массу тщательно перемешать.
Фарш:
Бекон	20	10	10
Горчица	5	3	3
Чеснок	5	3	3
Репчатый лук	20	10	10
Масло сливочное	10	10	10
Петрушка	5	2	2
Лимон	5	3	3
Фундук очищен.	35	30	30
Соль	4	4	4
Перец (молотый)	3	3	3
Масса готового фарша:			116
Масса готовой рыбы:			262
Гарнир:
Брокколи	20	25	25
Желтый сладкий перец	15	10	10
Зерна кукурузы	25	25	25
Сырой арахис	5	5	5
Соевый соус	4	3	3
Масло растительное	10	10	10
Чеснок	5
Цукини	20	20	20
Масса готового гарнира			100
Соус:
Грецкие орехи	15	12	12
Яйцо куриное (желток)	40	5	5
Сухари	6	4	4
Уксус 3%	2	2	2
Растительное масло	5	5
Соль	2	2
Перец	5	5
Бульон	20	20
Масса готового соуса:			105
Выход на 1 порци.			500

Калькуляционная карта

№ п\п	Набор продуктов	Единица измерения (г)	Дата
			Норма на 1 пор	Цена за 1 кг	Сумма руб., коп
1	Форель с кожей без костей	кг	150	400	60, 00
2	Бекон	кг	20	350, 00	7, 00
3	Горчица	кг	5	50, 00	2, 50
4	Чеснок	кг	5	109, 00	5, 45
5	Реп. Лук	кг	20	30, 00	6, 00
6	Масло слив.	кг	10	205, 00	5, 20
7	Петрушка	кг	5	60, 00	3, 00
8	Лимон	кг	5	60, 00	3, 00
9	Фундук очищен.	кг	35	250, 00	8, 75
10	Брокколи	кг	20	53, 00	1, 10
11	Желтый сладкий перец	кг	15	420, 00	6, 30
12	Зерна кукурузы	кг	25	250, 00	6, 25
13	Сырой арахис	кг	5	100, 00	5, 00
14	Соевый соус	лл	4	190, 00	7, 60
15	Масло раст.	лл	10	80, 00	8, 00
16	Цукини	кг	20	380, 00	7, 60
17	Грецкие орехи	кг	20	1500, 00	30, 00
18	Сырой желток	лл	40	120, 00	4, 80
19	Сухари	кг	6	210, 00	0, 30
20	Уксус 3%	лл	2	70, 00	1, 40
21	Соль	кг	20	35, 00	0, 70
22	Перец	кг	15	210, 00	1, 40
23	Бульон	лл	40	17, 52	3, 50
Общая стоимость продуктов на 1 блюда					184, 90
Торговая наценка - 150%			150
Продажная стоимость продуктов стоимость с наценкой					277, 35
Продажная цена блюда с округлением ⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒ Поделиться:

Последнее изменение этой страницы: 2019-04-09; Просмотров: 1779; Нарушение авторского права страницы