Технология изготовления мясных баночных консервов. Пороки готовых консервов.

В зависимости от вида вырабатываемых консервов техноло­гические схемы их производства состоят из различных техноло­гических операций. По назначению операции можно условно подразделить на инспекционные (осмотр, подбор сырья), под­готовительные (обвалка, жиловка, измельчение, предваритель­ная, тепловая обработка, посол и др.) и основные (порционирование-фасование, закатка, стерилизация). Особенности произ­водства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в отличиях рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с пассерованной мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т. п.

Технологические схемы. Основные операции характерны для большинства схем. К ним относятся подготовка сырья для удаления малоценных компонентов (обвалка, жиловка, зачистка), резка на куски, измельчение, порционирование-фасование, закатка, тепловая обработка, охлаждение.

Для технологической схемы производства мясо-растительных консервов («Каша с мясом», «Мясо с картофелем», «Солянка с мясом» и др.) характерно грубое измельчение обваленного мясного сырья на мясорезательных машинах или волчках и последующее перемешивание подготовленного мяса с раститель­ными наполнителями (каша, картофель, капуста), специями и солью для получения равномерного распределения компонентов. Готовую смесь фасуют в тару, укупоривают, стерилизуют и ох­лаждают.

При производстве субпродуктовых консервов измельченное сырье без предварительной тепловой обработки либо после обжаривания или бланширования перемешивают с солью и специями и передают на фасование и стерилизацию. При приго­товлении паштетной массы бланшированное сырье измельчают на куттере, вносят жир, бульон, молоко или яйца, соль и специи. После дополнительного измельчения на коллоидной мельнице пастообразную массу фасуют в тару.

Изготовление консервов из мяса птицы включает более сложную подготовку сырья: опаливание тушек, потрошение, инспекцию. После этого в зависимости от вида консерва мясо без бланширования («Курица в собственном соку») либо пос­ле него («Филе куриное в желе») поступает на фасование.

Порционирование мяса птицы осуществляют после разделки тушки («Курица в собственном соку») либо после обвалки бланшированной птицы («Филе куриное в желе»).

Таким образом, для осуществления производства мясных баночных консервов необходимо надлежащим образом подго­товить сырье и иметь тару, в которой после фасования и герме­тизации производится дальнейшая обработка продукта и его хранение.

1. Механические пороки и дефекты

Механические примеси - наличие песка, стекла, земли. М/б из-за нарушение санитарно-гигиенических условий производства консервов

Подтёки - Бывают активные, когда бульон вытекает из негерметичной банки через имеющиеся отверстия и пассивные -загрязнение герметичных банок содержимым бульона с активным подтёком. М/б при активном подтёке -нарушение герметичности банок

Хлопуша - Вздутие крышки или дна банки, если нажать на крышку, то вздувается дно и наоборот и раздаётся хлопающий звук. М/б при збытке в банке воздуха, фасовка в банки холодного сырья, переполнение банок продуктом при фасовке, изготовление концов банок из тонкой жести, образование газа в результате порчи продукта

Деформация -вмятина на банке.

Птички - деформация концов банки в виде уголков у фальцев. М/б из-за нарушение целостности полуды на изгибах жести

Фальшивый шов - Отсутствие зацепления крючков

Язычок - Местный раскат нижней части крышки или местный раскат нижней части замка губы

Зубец - Местный неповорот шва с резким выступлением крючка крышки из-под шва

Подрез - Срезание верхней или нижней плоскости шва, сопровождающийся снятием полуды и части жести с плоскости шва

Раскатанный шов (раскат) - Чрезмерное уплотнение низа шва до расплющивания нижней части шва

1.  Физико-химические пороки и дефекты

Физический бомбаж - Увеличение объёма содержимого банки с деформацией её донышки и крышки. М/б при переполнении банок продуктом, применение слишком тонкой жести при изготовлении банок, несоблюдение режимов оттаивания замороженных консервов

Химический бомбаж. Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлами тары

Коррозия банок. Коррозия внешней поверхности банок обычно сопровождается ржавчиной 1-й степени, которая удаляется при протирке ветошью, после чего на банке остаются тёмные пятна и 2-й степени, при которой ржавчина удаляется с трудом и на банке остаются раковины. Причиной является повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия

Сульфидная коррозия («мраморность», «побежалость») -Тёмные пятна или полосы на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок. М/б при наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищённых покрытием.

1.  Микробиологические пороки

Микробиологический бомбаж - Связан с жизнедеятельностью микробов, чаще всего анаэробов. Содержимое банки размягчается, расплавляется с обильным выделением газов. Также причиной микробиологического бомбажа могут быть попавшие в продукт споры аэробов и термофильные кокки

Закисание (плоскокислая порча). Причиной является задержка стерилизации после закатки банок, а также закатка в банки в банки тёплого мяса, поражённого дрожжевыми или плесневыми грибами и использование прокисшего бульона

125. Органолептические и лабораторные методы исследования на свежесть мороженой рыбы.
Замороженная рыба должна быть естественного цвета, свойственного свежей консервированной рыбе. Цвет жабр от интенсивно-красного до тускло-красного. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов, у жирных рыб допускается незначительное наличие на поверхности нерезкого запаха окислившегося жира. Чешуя недоброкачественной мороженой рыбы тусклая, с затхлым запахом, глаза запавшие в орбиты, цвет жабр от серого до грязно-темного, запах гнилостный. Бульон при пробе варкой мутный, с неприятным запахом.
Бактериоскопия. На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка — один из поверхностных слоев мус­кулатуры сразу же под кожей, второй — из глубоких слоев около позвоночного хребта. Препараты подсушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем горелки и окрашивают по Граму. Рыба свежая микрофлоры не содержит, могут встречаться лишь единичные кокки и палочки. Препарат из свежей рыбы окрашивается плохо, на стекле не заметно остатков разложившейся ткани. У рыб подозрительной свежести в мазках из поверхностных слоев мускулатуры находят 30—60 диплококков или диплобактерий, а в мазках из глубоких слоев — 20—30 микроорганизмов. Препарат окрашен удовлетворительно, на стекле ясно заметна распавшаяся ткань мяса. В мазках из поверхностных слоев мускулатуры н е свежей рыбы обнаруживают более 60 микроорга­низмов, преимущественно палочек, в мазках из глубоких слоев — более 30 микробов. Препарат окрашен сильно, на стекле много распавшейся ткани.

Редуктазная проба (в модификации М. Я. Кондратовой). Гнилостные микроорганизмы выделяют различные ферменты и среди них восстанавливающий фермент— редуктазу. Наличие редуктазы и ее активность опреде­ляют с помощью окислительно-восстановительных инди­каторов. Под воздействием редуктазы последние обесцве­чиваются. В качестве индикатора применяют метиленовый голубой. Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен раствор метиленового голу­бого, тем активнее редуктаза, а следовательно, и больше гнилостных микроорганизмов.

Ход реакции. Навеску фарша рыбы в 5 г по­мещают в пробирку, заливают дистиллированной водой, встряхивают и оставляют на 30 минут. Затем приливают 1 мл 0, 1%-ного водного раствора метиленового голубого, пробирку встряхивают, чтобы фарш равномерно окрасился, экстракт заливают слоем вазелинового масла толщиной в 1 см. Пробирку ставят в термостат и периодически ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта. Экстракт из несвежей рыбы обесцвечивается через 20—40 минут; экстракт подозрительной свежести из рыбы — от 40 ми­нут до 2, 5 часа, а из рыбы свежей I или II сорта — позд­нее этого срока. При учете результатов реакции сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не прини­мают.

Реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр (по А. М. Полуэктову). В жабрах при жизни рыбы происходят окислительные процессы под воздействием фермента перо-ксидазы, содержащегося в гемоглобине крови. Оптималь­ным для действия пероксидазы является рН 4, 8. Гнилостные процессы в жабрах начинаются в ранних стадиях разложения рыбы, сопровождаются распадом крови и накоплением щелочных продуктов, вследствие чего сни­жается концентрация водородных ионов. Поэтому реак­ция на пероксидазу с вытяжкой из жабр свежей рыбы положительная, а в ранних стадиях разложения рыбы (при рН жабр 6, 7 и выше) становится отрицательной.

Ход реакции. Приготовляют вытяжку из жабр— 1 часть жабр на 10 частей воды при 15-минутной экстрак­ции. В пробирку берут 2 мл профильтрованной вытяжки, добавляют пять капель 0, 2%-ного спиртового раствора бензидина и две капли 1 %-ного раствора перекиси водо­рода.

Фильтрат их жабр свежей рыбы окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий в бурый; фильтрат из жабр недоброкачественной рыбы остается без изменений.

При сомнительных органолептических показателях и удовлетворительных результатах лабораторного анализа рыба подлежит кулинарной обработке. Недоброкачественную мороженую рыбу направляют на техническую утилизацию.

126. Выживаемость сальмонелл в продуктах питания. Устойчивость к физическим и химическим факторам.
Сальмонеллы довольно устойчивы. В воде открытых водоемов и питьевой воде они жизнеспособны до 120 дней, в морской воде — 15-27 дней, в почве — 1-9 месяцев, в комнатной пыли — от 80 дней до 18 месяцев. В молоке они сохраняются до 20 дней, в кефире и пиве — до 2 месяцев, в сливочном масле — до 4 месяцев, в сырах — до 1 года. Важно отметить их длительную сохранность в тушках птиц более 1 года, в мороженом мясе до 3 лет, в соленом мясе до 6 месяцев. Внешний вид и вкус продуктов не меняется. К числу опасных пищевых продуктов с точки зрения возникновения пищевых сальмонеллезов относятся фарш, низкосортные колбасы (столовая, ливерная, кровяная), мясные и печеночные паштеты. Для полного обезвреживания мяса необходимо довести температуру внутри кусков до 80⁰С и поддерживать ее не меньше 10 минут.

127. Технология изготовления и ВСЭ сырокопченых колбас.
Это колбасы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием мяса. Не подвергаются варке. Процесс изготовления до 50 дней. Мясо после тщательной жиловки подвергают рассолу в кусках массой 400 г. На 100 кг мяса расходуется 3, 5 кг соли, 75 г нитрита и 200 г сахара. После посола мясо выдерживают 5-7 суток при t=2-3⁰С. Мясо измельчают в волчках через решетку диаметром 16-24 мм, вторично измельчают с отверстиями диаметром 2-3 мм и перемешивают с остальными частями по рецептуре. Воду не добавляют. Фарш раскладывают в тазики слоем не больше 25 см и выдерживают при t=3-4⁰С 24 ч. Затем фарш шприцуют в оболочку под давлением, батоны плотно обвязывают шпагатом и переводят в осадочное отделение на 5-7 сут при t=2-4⁰С и относительной влажности 90%. После осадки батоны обрабатывают 5-7 суток в коптильных камерах дымом с t=18-24⁰С. Потом сушат при t=12⁰С с влажностью 75% 25-30 суток.
ВСЭ: На оболочке допускается белый сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. При обнаружении сальмонелл при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предварительного проваривания направляют на переработку.

128. ВСЭ мяса при несвойственных ему пороках (мясо бугаев, хряков и т.д.)
Изменение запаха и вкуса связано с кормлением животных незадолго до убоя плесневелыми корнеплодами, масляными жмыхами или сильно пахнущими растениями. Жир более мягкий, желтоватый, коричневатый или серый. Мясо взрослых некастрированных или поздно кастрированных самцов: у козлов – с запахом пота, у хряков – запах разлагающейся мочи, у бугаев –прелого чеснока. Эти запахи в мясе могут исчезнуть через 2-3 недели после кастрации, но в жире сохраняются до 2-2, 5 месяцев. Несвойственные запахи сохраняются, если животным перед убоем вводили пахучие вещества (камфара). Так же туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи (дез.вещества, краска и др).
При наличии неприятного запаха и вкуса туши разрубают на куски и проветривают в течение 2 суток. Затем ставят пробу варкой, которая позволяет установить посторонний запах. Для пробы берут кусочки мышц вместе с жировой тканью. При полном исчезновении посторонних запахов мясо – на промышленную переработку. При сохранении запахов – утилизируют.

 

⇐ Предыдущая28293031323334353637Следующая ⇒

Поделиться: