ВСЭ меда при продаже на рынках
Мед исследуют с различными целями: для отличия цветочного от падевого, для определения качества и установления различных фальсификаций.
В 1974 г. утвержден и введен в действие ГОСТ 19792—74 «Мед натуральный». Действующие до этого РТУ, МРТУ и другие утратили свою силу. ГОСТ 19792—74 распространяется на мед, заготавливаемый и реализуемый государственными и кооперативными организациями и не действует при продаже (экспертизе) меда на рынках. Поэтому при экспертизе меда на рынках необходимо руководствоваться ныне действующими «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях» (1978 г.).
При органолептическом исследовании учитывают цвет, консистенцию, аромат, вкус. Обращают внимание на наличие механических примесей и признаков брожения. Цвет меда зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произра стания медоносов. В зависимости от цвета различают мед: бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый,
кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло - желтый) — липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; темно-янтарный (темно-желтый)—гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды; цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный) и др.
Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. Пробу меда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике, помещают в водяную баню (40—45 °С) на 10 мин, затем снимают крышку и определяют аромат. Аромат служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые меды (клеверный, ивовый, вересковый) имеют запах цветов, с которых они собраны.
Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом.
Старый мед мало ароматный; слабый аромат и у подогретого меда.
Вкус. Почти все существующие сорта меда имеют сладкий, приятный вкус со слабокислым и слабогорьковатым привкусом. Допускаются слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. Не допускается выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами.
По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3—10 нед находится в жидком сиропообразном состоянии, а затем начинает кристаллизоваться. Кристаллизация может быть: салообразной — кристаллы не видны невооруженным глазом, мелкозернистой — размер кристаллов не более 0, 5 мм, крупнозернистой — размер кристаллов более 0, 5 мм.
Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково — жидкого больше, чем плотного.
Водность незрелого меда всегда бывает выше допустимой величины и его в продажу не выпускают. Если же жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу.
Определение механических примесей. Механические примеси делят на естественные, желательные (пыльца растений) и нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми. Видимые механические примеси выявляют двумя способами.
1. Около 50 г меда растворяют полностью в 50 мл теплой воды. Раствор переливают в цилиндр из бесцветного стекла, видимые механические примеси всплывают на поверхность или оседают на дно цилиндра.
2. На металлическую сетку, положенную на стакан и имеющую 100 отверстий на 1 см2, помещают около 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60 °С. Мед должен профильтроваться без видимого остатка на сетке.
Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяют под микроскопом.
При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, его нужно очистить для последующей реализации. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т. д.) его бракуют.
Определение признаков брожения. В незрелом меде содержание воды достигает 22 %. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожжевых клеток, всегда содержащихся в меде. Признаками брожения считают активное вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфическим, ароматом и привкусом. Забродивший мед в продажу не выпускают.
