Биосинтез жиров и факторы, влияющие на их накопление

• Главным источником образования компонентов жиров являются гексозы, в первую очередь глюкоза и фруктоза Биосинтез жиров зависит как от наследственных особенностей так и от условий окружающей среды обитания.

Количество жира и его химический состав не является постоянным количество жира увеличивается от начала формирования семени или плода до конца их созревания.

Климатические факторы – свет, тепло и влага оказывают существенное влияние на эффективность маслообразования, возрастание количества ненасыщенных жирных кислот увеличивают теплотворную способность масла и тем самым служат защитным приспособлением у растений в холодных условиях северных широт 

Свойства жиров

определяются качественным составом жирных кислот, их количественным соотношением, процентным содержанием свободных жирных кислот, и соотношением различных триглицеридов.

Насыщенные жирные кислоты образуют триглицериды, имеющие при обычной температуре твердую консистенцию–( говяжий жир), так и растительные (например, масло какао)

Ненасыщенные жирные кислоты образуют триглицериды, имеющие при тех же условиях жидкую консистенцию – животные жиры (например, рыбий жир) и подавляющее большинство растительных масел.

Природные жиры более или менее окрашены. Масла обычно желтоватые

Запах и вкус свежих жиров специфичны. Запах обусловлен присутствием следов эфирных масел.

В воде жиры и масла нерастворимы. Легко растворимы в эфире, хлороформе, сероуглероде, бензине.

Химические свойства жиров проявляются в их способности к омылению,  прогорканию, высыханию и гидрогенизации.

Омыление. Под влиянием едких щелочей происходит расщепление эфирных связей, в результате чего образуются свободный глицерин и щелочные соли жирных кислот(мыла). Используется для приготовления бытовых и медицинских мыл, а также для выяснения состава жиров и их доброкачественности. С этой целью определяют число омыления, то есть количество миллиграммов едкого калия (KOH), необходимое для нейтрализации свободных и связанных в виде триглицеридов жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Прогоркание. Этот сложный химический процесс происходит при хранении жира в неблагоприятных условиях в результате чего жиры приобретают горьковатый вкус и неприятный запах. Этот вид порчи жира легко контролируется по величине кислотного числа (КЧ ). Под этой константой понимается количество милиграммов едкого калия (KOH), которое необходимо для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Доброкачественные жиры содержат небольшое количество свободных жирных кислот. Чаще всего прогоркание жиров обусловливается окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха.Для характеристики окислительного прогоркания жира используется константа, известная под названием перекисное число, которое выражается количеством иода, пошедшего на разрушение перекисей.

Высыхание

Масла, не образующие пленку, называются невысыхающими, главной составной частью являются глицериды олеиновой кислоты

Масла, образующие плотную пленку, называются высыхающими. Масла, образующие мягкие пленки, называются полувысыхающими, главной составной частью в таких маслах являются глицериды линолевой кислоты

Надежным способом выявления высыхаемости масел служит определение йодного числа.--- под йодным числом понимается количество граммов иода, которое поглощается 100 г жира. Таким образом, по величине йодного числа можно легко установить, к какой группе по степени высыхаемости относится то или иное масло.

Гидрогенизация

К жирам легко присоединяется водород. В результате такого присоединения жирные кислоты из ненасыщенных переходят в насыщенные жиры при этом приобретают плотную консистенцию, реакция гидрогенизации широко используется для получения плотных жиров из растительных масел

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: