РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ. Разработчики
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
2014 г.
| СОГЛАСОВАНО
Протокол № ___ от____________
Председатель ПЦК
__________________________
Н.Г. Борисенкова
| УТВЕРЖДАЮ:
Заместитель директора по УОП
_________________________
Л.П.Данилова
«___» __________________г.
|
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции » разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии СПО 19.02.10. Технология продукции общественного питания
Организация-разработчик: ГОУ СПО ТО «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»
Разработчики
Борисенкова Н.Г., преподаватель ГОУ СПО ТО «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»
Копылова Т.Л., преподаватель ГОУ СПО ТО «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»
СОДЕРЖАНИЕ
|
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕй ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| стр.
4
| | 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 7
| | 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
| 8
| | 4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 14
| | 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
| 17
|
Паспорт РАБОЧЕй ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью ППССЗ в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10. Технология продукции общественного питания (базовый уровень), относится к укрупненной группе Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Коды профессиональных компетенций
| Наименования разделов профессионального модуля*
|
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
| Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
|
Практика
|
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
|
Самостоятельная работа обучающегося
|
Учебная,
часов
|
Производственная (по профилю специальности),
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
|
| Всего,
часов
| в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
| в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
| Всего,
часов
| в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
|
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| 8
| 9
| 10
|
| ПК 2.1
| Раздел 1. Технология приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок
| 70
| 46
| 20
|
| 24
|
| -
| -
|
| ПК 2.2
| Раздел 2. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
| 76
| 52
| 24
| 24
| -
| -
|
| ПК 2.3
| Раздел 3. Технология приготовления сложных холодных соусов
| 28
| 18
| 12
| 10
| -
| -
|
|
|
| 174
| 116
| 56
| 58
|
| 108
|
| ПК 2.1 – 2.3
| Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика )
| 108
|
| -
|
|
| Всего:
| 282
| 116
| 56
|
| 58
|
|
| 108
|
Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
| Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
| |
Объем часов
Уровень освоения
| | 1
| 2
| 3
| 4
|
| Раздел 1. ПМ 02. Технология приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок
|
| 70
|
|
| МДК 2. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
|
|
|
|
Тема 1.1.
Технологический процесс приготовления канапе
|
Содержание
| 24
|
| 1.
| Значение холодных блюд в питании. Принятие организационных решений по процессам приготовления холодных блюд и закусок. Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.
| 10
| 1
|
| 2.
| Товароведная характеристика сырья для приготовления холодных закусок. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.
| 1
|
| 3.
| Организация работы холодного цеха. Использование технологического оборудования и производственного инвентаря. Соблюдение правил техники безопасности при организации рабочего места и использовании оборудования в процессе приготовления сложных холодных закусок.
| 1
|
| 4.
| Разработка ассортимента канапе и требования к их качеству. Выбор ассортимента канапе. Выбор вариантов сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоёного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе. Выбор методов контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых канапе.
| 1
|
| 5.
| Технология приготовления канапе. Выбор различных способов и приемов приготовления канапе. Подбор температурного и санитарного режима, правил приготовления разных типов канапе. Качественная оценка готовых канапе и заготовок для них. Выбор вариантов сервировки и оформления, способы подачи канапе
|
|
|
Лабораторные работы
| 4
|
|
| 1.
| Приготовление канапе
|
|
|
Практические занятия
| 2
|
|
| 2.
| Решение ситуационных задач
|
|
|
Самостоятельная работа
| 8
|
|
| 1.
| Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией
| 4
|
|
| 2.
| Составление таблиц «Требования к качеству канапе»
| 4
|
|
|
Тема 1.2.
Содержание
| 28
|
|
| 1.
| Основные критерии оценки качества продуктов, их безопасность при приготовлении легких холодных закусок. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления легких холодных закусок.
| 10
|
|
| 2.
| Организация работы холодного цеха при приготовлении холодных закусок. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении легких закусок.
|
|
| 3.
| Разработка ассортимента и приготовление бутербродов и требования к их качеству. Методы приготовления легких закусок.
|
|
| 4.
| Разработка ассортимента и приготовление салатов и винегретов и требования к их качеству. Варианты комбинирования различных способов приготовления легких закусок.
|
|
| 5.
| Технология приготовления легких холодных закусок из овощей. Варианты оформления холодных закусок из овощей.
|
|
|
Лабораторные работы
| 4
|
|
| 1.
| Приготовление легких холодных закусок
|
|
|
Практические занятия
| 2
|
|
| 1.
| Решение ситуационных задач
|
|
|
Самостоятельная работа
| 12
|
|
| 1.
| Составление технологических карт
| 4
|
|
| 2.
| Работа со сборником рецептур, нормативной и технологической документацией.
| 4
|
|
| 3.
| Разработка новых видов продукции
| 4
|
|
|
Содержание
| 18
|
|
| 1.
| Технология приготовления сложных холодных закусок из мяса. Ассортимент сложных холодных закусок. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
| 6
|
|
| 2.
| Технология приготовления сложных холодных закусок из рыбы. Методы приготовления сложных холодных закусок. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных закусок.
|
|
| 3.
| Технология приготовления сложных холодных закусок из овощей и сыра. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных закусок.
|
|
|
Лабораторные работы
| 6
|
|
| 1.
| Приготовление сложных холодных закусок из рыбы, мяса, овощей и сыра
|
|
|
Практические занятия
| 2
|
|
| 1.
| Решение ситуационных задач
|
|
|
Самостоятельная работа
| 4
|
|
| 1.
| Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией
|
|
| Раздел 2 ПМ 02. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы
|
|
| 76
|
|
| МДК
Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
|
|
|
|
|
|
Содержание
| 24
|
|
| 1.
| Качественная оценка продуктов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
| 8
|
|
| 2.
| Способы и приёмы приготовления холодных блюд из рыбы.
|
|
| 3.
| Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы.
|
|
| 4.
| Отпуск сложных холодных блюд из рыбы.
|
|
|
Лабораторные работы
| 6
|
|
| 1.
| Приготовление сложных холодных блюд из рыбы
|
|
|
Практические занятия
| 2
|
|
| 1.
| Решение ситуационных задач
|
|
|
Самостоятельная работа
| 8
|
|
| 1.
| Работа со сборником рецептур, нормативной и технологической документацией.
| 4
|
|
| 2.
| Составление технологических карт
| 4
|
|
|
Содержание
| 26
|
|
| 1.
| Качественная оценка продуктов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
| 12
|
|
| 2.
| Способы и приемы приготовления холодных блюд из мяса. Различные способы тепловой обработки. Методы приготовления сложных холодных мясных блюд.
|
|
| 3.
| Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных мясных блюд
|
|
| 4.
| Отпуск сложных холодных блюд из мяса. Методы сервировки и способы подачи сложных холодных мясных блюд.
|
|
| 5.
| Приготовление гарниров, соусов и заправок. Варианты оформления сложных холодных мясных блюд.
|
|
| 6.
| Подбор пряностей и приправ.
|
|
|
Лабораторные работы
| 6
|
|
| 1.
| Приготовление сложных холодных блюд из мяса
|
|
|
Практические занятия
| 2
|
|
| 1.
| Решение ситуационных задач
|
|
|
Самостоятельная работа
| 6
|
|
| 1.
| Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску холодных блюд из мяса
| 2
|
|
| 2.
| Разработка новых видов продукции
| 4
|
|
|
Содержание
| 26
|
|
| 1.
| Качественная оценка продуктов для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
| 8
|
|
| 2.
| Способы и приемы приготовления холодных блюд из мяса птицы. Различные способы тепловой обработки. Методы приготовления сложных холодных блюд из птицы.
|
|
| 3.
| Технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных блюд из птицы.
|
|
| 4.
| Отпуск сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Методы сервировки и способы подачи сложных холодных блюд из птицы.
|
|
|
Лабораторные работы
| 6
|
|
| 1.
| Технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
|
|
|
Практические занятия
| 2
|
|
| 1.
| Решение ситуационных задач
|
|
|
Самостоятельная работа
| 10
|
|
| 1.
| Составление таблиц «Требования к качеству к сложным холодным блюдам из сельскохозяйственной птицы»
| 4
|
|
| 2.
| Написание реферата по теме «Приготовление холодных блюд из нетрадиционного сырья»
| 6
|
|
| Раздел ПМ 3. Технология приготовления сложных холодных соусов
|
|
| 28
|
|
| МДК
Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
|
|
|
|
|
|
Содержание
| 28
|
|
| 1.
| Подбор ассортимента вкусовых добавок, вин и других алкогольных напитков.
| 6
|
|
| 2.
| Технология приготовления холодных соусов.
|
|
| 3.
| Методы контроля готовых соусов.
|
|
|
Лабораторные работы
| 8
|
|
| 1.
| Технология приготовления сложных холодных соусов на фруктовой основе, использование йогуртов
| 4
|
|
| 2.
| Технология приготовления сложных холодных соусов на уксусе
| 4
|
|
|
Практические занятия
| 4
|
|
| 1.
| Решение ситуационных задач
| 2
|
|
| 2.
| Решение ситуационных задач
| 2
|
|
|
Самостоятельная работа
| 10
|
|
| 1.
| Подготовка докладов «Использование различных алкогольных напитков для приготовления холодных соусов»
| 6
|
|
| 2.
| Составление таблиц «Требования к качеству холодных соусов»
| 4
|
|
| Итого
|
|
|
174
|
|
|
Часов
|
|
|
|
| | | | | | |
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла; эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
