Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ. Разработчики



РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Организация процесса приготовления и приготовление                                                                               сложной холодной кулинарной продукции

 

 

2014 г.


СОГЛАСОВАНО Протокол № ___ от____________ Председатель ПЦК __________________________ Н.Г. Борисенкова УТВЕРЖДАЮ: Заместитель директора по УОП _________________________ Л.П.Данилова «­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­___» __________________г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции » разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии СПО 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик:                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      ГОУ СПО ТО «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»


Разработчики

Борисенкова Н.Г., преподаватель ГОУ СПО ТО «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»

Копылова Т.Л., преподаватель ГОУ СПО ТО «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»


 


СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕй ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ   стр.   4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля 8
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 14
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 17


Паспорт РАБОЧЕй ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью ППССЗ в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10. Технология продукции общественного питания (базовый уровень), относится к укрупненной группе Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего, часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов в т.ч., курсовая работа (проект), часов Всего, часов в т.ч., курсовая работа (проект), часов
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ПК 2.1 Раздел 1. Технология приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок 70 46 20

 

24 - -
ПК 2.2 Раздел 2. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы 76 52 24 24 - -
ПК 2.3 Раздел 3. Технология приготовления сложных холодных соусов 28 18 12 10 - -
174 116 56 58 108
ПК 2.1 – 2.3 Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика ) 108

 

-
Всего: 282 116 56   58   108

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

 

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения 1

2

3

4 Раздел 1. ПМ 02. Технология приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок

 

70

 

МДК 2. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

 

Тема 1.1.

Технологический процесс приготовления канапе

Содержание

24

1. Значение холодных блюд в питании. Принятие организационных решений по процессам приготовления холодных блюд и закусок. Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.

10

1 2. Товароведная характеристика сырья для приготовления холодных закусок. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления холодных блюд и закусок. 1 3. Организация работы холодного цеха. Использование технологического оборудования и производственного инвентаря. Соблюдение правил техники безопасности при организации рабочего места и использовании оборудования в процессе приготовления сложных холодных закусок. 1 4. Разработка ассортимента канапе и требования к их качеству. Выбор ассортимента канапе. Выбор вариантов сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоёного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе. Выбор методов контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых канапе. 1 5. Технология приготовления канапе. Выбор различных способов и приемов приготовления канапе. Подбор температурного и санитарного режима, правил приготовления разных типов канапе. Качественная оценка готовых канапе и заготовок для них. Выбор вариантов сервировки и оформления, способы подачи канапе  

Лабораторные работы

4

  1. Приготовление канапе  

Практические занятия

2

  2. Решение ситуационных задач  

Самостоятельная работа

8

  1. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией

4

  2. Составление таблиц  «Требования к качеству канапе»

4

 

Тема 1.2.

Содержание

28

  1. Основные критерии оценки качества продуктов, их безопасность при приготовлении легких холодных закусок. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления легких холодных закусок.

10

  2. Организация работы холодного цеха при приготовлении холодных закусок. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении легких закусок.   3. Разработка ассортимента и приготовление бутербродов и требования к их качеству. Методы приготовления легких закусок.   4. Разработка ассортимента и приготовление салатов и винегретов и требования к их качеству. Варианты комбинирования различных способов приготовления легких закусок.   5. Технология приготовления легких холодных закусок из овощей. Варианты оформления холодных закусок из овощей.  

Лабораторные работы

4

  1. Приготовление легких холодных закусок  

Практические занятия

2

  1. Решение ситуационных задач  

Самостоятельная работа

12

  1. Составление технологических карт

4

  2. Работа со сборником рецептур, нормативной и технологической документацией.

4

  3. Разработка новых видов продукции

4

 

Содержание

18

  1. Технология приготовления сложных холодных закусок из мяса. Ассортимент сложных холодных закусок. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

6

  2. Технология приготовления сложных холодных закусок из рыбы.  Методы приготовления сложных холодных закусок. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных закусок.   3. Технология приготовления сложных холодных закусок из овощей и сыра. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных закусок.  

Лабораторные работы

6

  1. Приготовление сложных холодных закусок из рыбы, мяса, овощей и сыра  

Практические занятия

2

  1. Решение ситуационных задач  

Самостоятельная работа

4

  1. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией   Раздел 2 ПМ 02. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы    

76

  МДК Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции    

 

 

Содержание

24

  1. Качественная оценка продуктов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

8

  2. Способы и приёмы приготовления холодных блюд из рыбы.   3. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы.   4. Отпуск сложных холодных блюд из рыбы.  

Лабораторные работы

6

  1. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы  

Практические занятия

2

  1. Решение ситуационных задач  

Самостоятельная работа

8

  1. Работа со сборником рецептур, нормативной и технологической документацией.

4

  2. Составление технологических карт

4

 

Содержание

26

  1. Качественная оценка продуктов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

12

  2. Способы и приемы приготовления холодных блюд из мяса. Различные способы тепловой обработки. Методы приготовления сложных холодных мясных блюд.   3. Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных мясных блюд   4. Отпуск сложных холодных блюд из мяса. Методы сервировки и способы подачи сложных холодных мясных блюд.   5. Приготовление гарниров, соусов и заправок. Варианты оформления сложных холодных мясных блюд.   6. Подбор пряностей и приправ.  

Лабораторные работы

6

  1. Приготовление сложных холодных блюд из мяса  

Практические занятия

2

  1. Решение ситуационных задач  

Самостоятельная работа

6

  1. Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску холодных блюд из мяса

2

  2. Разработка новых видов продукции

4

 

Содержание

26

  1. Качественная оценка продуктов для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

8

  2. Способы и приемы приготовления холодных блюд из мяса птицы. Различные способы тепловой обработки. Методы приготовления сложных холодных блюд из птицы.   3. Технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных блюд из птицы.   4. Отпуск сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Методы сервировки и способы подачи сложных холодных блюд из птицы.  

Лабораторные работы

6

  1. Технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы  

Практические занятия

2

  1. Решение ситуационных задач  

Самостоятельная работа

10

  1. Составление таблиц «Требования к качеству к сложным холодным блюдам из сельскохозяйственной птицы»

4

  2. Написание реферата по теме «Приготовление холодных блюд из нетрадиционного сырья»

6

  Раздел ПМ 3. Технология приготовления сложных холодных соусов    

28

  МДК Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции    

 

 

Содержание

28

  1. Подбор ассортимента вкусовых добавок, вин и других алкогольных напитков.

6

  2. Технология приготовления холодных соусов.   3. Методы контроля готовых соусов.  

Лабораторные работы

8

  1. Технология приготовления сложных холодных соусов на фруктовой основе, использование йогуртов

4

  2. Технология приготовления сложных холодных соусов на уксусе

4

 

Практические занятия

4

  1. Решение ситуационных задач

2

  2. Решение ситуационных задач

2

 

Самостоятельная работа

10

  1. Подготовка докладов «Использование различных алкогольных напитков для приготовления холодных соусов»

6

  2. Составление таблиц «Требования к качеству холодных соусов»

4

 

  Итого  

 

174

 

Часов

 

 

           

 

 


 

 


Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла; эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2019-04-10; Просмотров: 236; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.069 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь