Что надо знать об индейке

Индейка – близкая родственница фазана. История разведения этих удивительных птиц уходит корнями в культуру еще доколумбовой Америки. Первых индеек выращивали ацтеки на территории современной Мексики. После завоевания испанцами индейских территорий эти птицы попали на Пиренеи, а оттуда быстро распространились по всей Европе, где их долго именовали «испанскими курами». Англичане прозвали новый вид птицы «турецкими курами» (turkey), и это слово сохранилось до сих пор. Индейка прочно укоренилась в культуре Соединенных Штатов как традиционное кушанье, употребляемое в День благодарения.

Выращивание индеек сопряжено с рядом проблем: эта птица обладает достаточно норовистым характером, ей необходимы просторные вольеры, небольшое число соседей, тепло и сухой воздух. Куры, конечно, менее капризны, поэтому и мясо их значительно дешевле.

Кстати

Индейка стала символом Дня благодарения, можно сказать, случайно. Устраивая первый праздник урожая в новой стране, колонисты приготовили немало блюд из выращенных овощей – не хватало только мяса. Тогда индейцы вместе с колонистами отправились в ближайший лес и подстрелили четырех индеек, которых затем зажарили и съели. Вопреки устоявшемуся мнению, Бенджамин Франклин вовсе не хотел видеть индейку символом американского государства. Более того, он считал нужным включить в символику страны образы Моисея и египетского фараона. А индейку лишь упомянул в письме к дочери, после того как официальным символом Америки стал белоголовый орлан. Франклин недолюбливал эту птицу, из-за того что она не брезгует падалью. Вот бывший политик сгоряча и предложил изобразить на гербе индейку как более достойную, по его мнению, птицу.

После экзотических страусов индейка – самая крупная домашняя птица: вес самцов может достигать 35 кг. Да уж, солидно, ничего не скажешь.

Индюшатина – излюбленный продукт диетологов. По жирности она немного опережает пресловутую курицу, но ее мясо чрезвычайно богато полезными веществами (табл. 13.1). К тому же в жире индейки столько полиненасыщенных жирных кислот, что это дает нам право сравнивать ее с некоторыми жирными породами морской рыбы.

 

Таблица 13.1

Химический состав мяса индейки

В индейке содержится редчайший микроэлемент – селен, а также другие минералы, необходимые любому из нас: кальций, магний, цинк, марганец и медь. Их дефицит часто сопряжен с извращенным аппетитом, плохо поддающимся контролю. А он, в свою очередь, приводит к постоянным «посещениям холодильника» в поисках чего-нибудь вкусненького.

Мясо птицы, в отличие от мяса млекопитающих, отличается низким содержанием соединительной ткани. Другими словами, оно менее жилистое, а значит, готовится быстрее и усваивается лучше.

Железо из индюшатины очень легко усваивается, магний успокаивает и снимает стресс, а селен сохраняет молодость и предотвращает раковые заболевания.

Как правило, индейку выращивают не более 16 недель – к этому времени масса тушки достигает 10 кг, а мясо становится наиболее вкусным.

Белок индейки легко расщепляется до аминокислот. И этим обусловлен низкий риск возникновения аллергии на ее мясо. Усвояемость белка индейки очень высокая – 95 %, что дает быстрое чувство насыщения, а по аминокислотному составу индюшатина не уступает говядине: в ней присутствует весь перечень незаменимых аминокислот.

Еще одним важным положительным моментом является то, что по содержанию пуриновых оснований (они превращаются в мочевую кислоту, вызывая подагру) индейка намного безопаснее, чем та же курица или говядина.

Кстати

Между прочим, индейка – первая птица, «побывавшая» на Луне: лунный обед Нила Армстронга состоял из запеченной индюшатины.

Вкус индейки насыщеннее, чем у курицы. В этом мясе содержится меньше жидкости, поэтому блюда из него могут быть немного суховаты. Однако стоит приложить чуть-чуть старания и фантазии при готовке – и индейка обязательно порадует вас не только изысканным вкусом, но и несомненной пользой для здоровья.

Индейку можно покупать и готовить как целиком, так и по частям (грудки с шеей и спинкой, филе, ножки, бедра, крылья). Ее можно подвергать всем видам обработки: жарить, варить, тушить, запекать. А целиком эту птицу, разумеется, только запекают.

В наших магазинах чаще всего встречается свежее филе. Целую птицу найти гораздо сложнее, и продается она в основном в замороженном виде. Размораживать ее лучше всего, погружая в воду температурой не более 15 °C, которую нужно регулярно менять. Только учтите: если вы приобрели замороженную индейку весом до 6 кг, на ее размораживание уйдут почти сутки, а при весе до 9 кг – около двух суток. Это следует иметь в виду, если вы планируете пригласить гостей на званый ужин.

Купив свежую индейку, просто протрите ее бумажным полотенцем внутри и снаружи, выложите на блюдо и уберите в холодильник. Если же вы приобрели филе, то его лучше сразу приготовить.

Индейка отлично сочетается с овощами. Замечательно оттеняют ее нежный вкус грибы и печень. Во Франции ее тушку начиняют трюфелями, розмарином, грибами и подают со сливочным соусом на белом вине. Из индейки готовят эскалопы, предварительно замаринованные в масле, соке лимона и пряностях. Очень вкусны и шашлыки из индейки – для них прекрасно подходят нарезанные грудки и бедра. Если вам не нравится запах жареной индейки, перед приготовлением положите внутрь тушки кусочек имбиря или мускатный орех.

Наконец, индейка чрезвычайно богата триптофаном. По вечерам эта аминокислота в организме трансформируется в один из гормонов удовольствия – мелатонин. Поужинать за несколько часов до сна кусочком индейки с салатом из зеленых овощей – значит обеспечить себе полноценный, спокойный ночной сон.

Выводы

✓ Соблюдая нашу диету, следует предпочесть жирное мясо, так как в меню жиры должны преобладать над белками.

✓ Индейка – любимый продукт всех диетологов. Жир этой птицы богат полезными полиненасыщенными кислотами, что дает основания сравнивать ее с некоторыми жирными породами морской рыбы.

✓ Индюшатина богата минеральными веществами, в ней содержатся селен, кальций, магний, цинк, марганец и медь. Дефицит данных микроэлементов часто приводит к извращенному аппетиту, который способствует накоплению лишних килограммов.

✓ Мясо индейки быстро готовится и легко усваивается, так как в нем мало соединительной ткани.

✓ Белок индейки усваивается на 95 %, а его аминокислотный состав не хуже, чем у говядины.

 

Курица не птица?

Не удивлюсь, если, пытаясь похудеть, вы уже наелись «куриных грудок без кожи» на всю оставшуюся жизнь.

Кстати

В свое время советское правительство превратило наш народ из преимущественно вегетарианцев в преимущественно мясоедов. Сравните сами: в 1913 году россияне съедали за год всего по 29 кг мяса на душу, в 1989-м – уже по 72 кг. Хотя в те годы мы постоянно ворчали: «Есть совершенно нечего», до рекомендуемой ВОЗ биологической нормы (80 кг в год) нам оставалось всего ничего. Но тут, как всегда неожиданно, случилась перестройка.

Ни в одной из существующих культур нет запретов на употребление куриного мяса. Это говорит о его универсальности как продукта питания. В нашей стране на долю курятины приходится 65 % всего потребляемого мяса. Сейчас мы съедаем около 56 кг (данные за 2007 год) мяса в год, причем в этом объеме говядину все сильнее теснит курятина: теперь она составляет почти треть. Оно и понятно: говядина дорожает, а птица дешевеет.

Домашняя курица – самое популярное пернатое в хозяйстве человека. Разводить эту непритязательную птицу начали еще в древней Индии. И вот уже на протяжении 5000 лет куры живут рядом с людьми, снабжая последних полноценным мясом, яйцами, а заодно пухом и пером.

Разведение кур – процесс необременительный, потому что у них нет высоких требований к условиям проживания и питанию. Впрочем, хотя куриное мясо и богато витаминами группы В, ниацином, кобальтом, цинком и железом, если говорить о продукте, приобретенном в магазине, то речь может идти скорее о вреде курятины, чем о пользе. Почему? Давайте разбираться!

Курица – как самый ходовой товар на мясном рынке – требует ускоренного производства. И было бы наивно полагать, что все тушки из супермаркетов еще пару дней назад наслаждались жизнью на зеленых полях, бегали по травке и клевали червячков. Все гораздо прозаичнее. Птиц выращивают в тесных ангарах, где они бегают стадами, периодический затаптывая друг друга. Я как-то побывал на таком «производстве» вместе со съемочной группой. О том, что входит в состав кормов, можно только догадываться, хотя ведущий Вадим Тихомиров даже рискнул их попробовать перед камерой!

Мужчинам вообще нельзя есть мясо кур. Потому что курятина вся на гормонах. Курятина содержит шесть женских гормонов, включая прогестероновые. Поэтому, если мужчина начинает есть женские гормоны, у него, естественно, падает тестостерон, причем до уровня, который потом не восстановить. Баран – единственное животное, которое не будет есть никаких гормонов. Ешьте мясо некоммерческих линий. А куры сейчас – это самый коммерческий продукт!»

Из комментария одного диетолога

Укрупнение производства неизбежно приводит к использованию различных «ускорителей роста». Но вряд ли гормонов: уж очень дорогое это удовольствие. Скорее всего, речь идет о стимуляторах роста и фитоэстрогенах, а также о всевозможных антибиотиках, преимущественно тетрациклинового ряда. Больше всего этой «гадости» скапливается в окорочках, а вот крылышки курицы в этом отношении гораздо безопаснее.

Для нормальной работы организма и ускоренного роста курице требуется значительное количество натрия. И в куриный корм соль добавляется в обязательном порядке. Очевидно, и в мясе также будет содержаться натрий, причем в приличной дозировке, а это основной электролит, удерживающий воду в теле. Его избыток не позволяет клеткам свободно обмениваться веществами сквозь клеточные мембраны.

Понятно, зачем кладут соль в куриный корм? Тушка должна много весить, а ведь вода тоже добавляет веса. Но, попав на обеденный стол, такая курица заставляет вас удерживать воду вместе с ней. Субъективно это сопровождается отечностью, повышением артериального давления, чувством тяжести и одышкой даже при небольших нагрузках.

Лучше всего покупать на рынке домашних, деревенских кур, чтобы их мясо приносило нам только пользу. Тут многие сразу же подумали о цене. И это обстоятельство возвращает нас к аксиоме: все должно быть в меру. Курятина не может доминировать в рационе.

От магазинной курицы не будет пользы ни в виде бульона, ни в жареном виде. Такое мясо не стоит употреблять детям и людям пожилого возраста.

Выбирать курицу на рынке надо глазами и носом. Как только чувствуете даже слабый запах тухлятины, лучше отказаться от покупки. Свежая тушка курицы мясной породы имеет хорошо сформированные мышцы, белую или слегка желтоватую кожу, округлую грудку и бледно-розовое мясо, а ножки ее покрыты мелкими чешуйками. Тушка старой курицы покрыта желтоватой кожей, а ноги – крупными чешуйками и грубыми наростами.

Если вы все же покупаете курицу в магазине, внимательно рассмотрите тушку, что возможно лишь при полностью прозрачной упаковке. Поэтому на кур, завернутых в цветные пакеты, не обращайте никакого внимания.

Другая проблема, с которой можно столкнуться при употреблении курятины, – аллергия. Возникает она из-за повышенного содержания в этом мясе гистамина – основного аллергического соединения. Кроме того, из куриного мяса в кровь поступает довольно много мочевой кислоты (в два раза больше, чем из индейки).

Тушку курицы можно условно разделить на грудку – белое мясо и… все остальное, куда преимущественно входит красное мясо окорочков.

Кожа и лежащий под ней жирок в вашем меню тоже могут занять определенное место. Но только если эта кожа когда-то покрывала деревенскую курицу.

✓ Грудка отличается пониженным количеством жира.

✓ Красное мясо бедрышек и голеней хоть и жирнее, зато богаче по витаминно-минеральному составу. К тому же из такого мяса лучше усваивается триптофан – тот самый предшественник гормонов удовольствия.

Так что выбрасывать мы, пожалуй, ничего не будем.

Выводы

✓ Куриное мясо богато витаминами группы В, ниацином, кобальтом, цинком и железом.

✓ Если вы предпочитаете куриное мясо, старайтесь покупать домашних кур, а не птицу, выращенную промышленным способом.

✓ Мясо магазинных кур противопоказано мужчинам (впрочем, и женщинам тоже). В них содержится немало стимуляторов роста и фитоэстрогенов, а также антибиотиков.

✓ Самая вредная часть тушки – окорочка, ведь в них накапливается больше всего антибиотиков. Крылышки относительно безопасны.

✓ Если курица выросла в деревне, ее кожа и жир не представляют никакого вреда, а вот с птицы, купленной в магазине, их необходимо удалять.

✓ Грудка содержит минимум жиров. Окорочка немного жирнее, зато богаче по витаминно-минеральному составу.

✓ О том, сколько белков и жиров содержится в мясе курицы, индейки и других птиц, а также в блюдах из него, вы можете узнать из табл. 13.2.

 

Таблица 13.2

Содержание белков и жиров в мясе птицы и блюдах из него

Кролики – это не только ценный мех…

Все большую популярность в последние годы набирает крольчатина. В давние времена на территории Европы поедание мяса диких кроликов было делом вполне обычным. Постепенно этот зверек – обладатель вкусного мяса и пушистой шкурки – превратился в домашнюю живность. Особых требований к уходу он не предъявлял и к тому же отличался редкой плодовитостью, благодаря чему в греческой культуре ассоциировался с богиней любви Афродитой (такая вот оригинальная богиня с длинными мохнатыми ушами!).

Древние римляне также занимались разведением кроликов. Но самых больших успехов в их выращивании и создании новых пород достигли предки французов – галлы.

В эпоху великих географических открытий кроликов в качестве «живой еды» брали в дальние плаванья. Были среди них и счастливчики, которым удалось достичь бескрайних зеленых полей Эльдорадо и насладиться отсутствием конкуренции со стороны других грызунов и абсолютной свободой от внимания хищников. Увы, это вызвало экологические катаклизмы на островах Океании и в Новой Зеландии. Бесконтрольно размножаясь, кролики фактически съели всю зелень на некоторых островах, что привело к полному вымиранию местной флоры и фауны.

Пока в Западной Европе процветало кролиководство, Россия благополучно истребляла всех пушных зверей: бобров, горностаев, песцов, зайцев. Профессиональное кролиководство в нашей стране появилось только в советские годы. Но даже сегодня к крольчатине у нас привыкли не все. Из-за высокой стоимости и необычного внешнего вида она так и не стала серьезным конкурентом на мясном рынке, хотя по химическому составу выгодно отличается от своих соперниц – говядины и курятины.

Крольчатина в большей степени, чем говядина и курица, богата витаминами и микроэлементами. Например, всего в 100 г мяса кролика содержится полторы суточные нормы витамина В12, необходимого для нормального кроветворения. Белки, входящие в состав крольчатины, прекрасно усваиваются, не вызывая дискомфорта в кишечнике и запоров.

В мясе кролика белков больше, чем в телятине, свинине и баранине, но вот жиров в нем гораздо меньше. По своему составу оно очень напоминает белое мясо курицы. Регулярное употребление крольчатины в пищу нормализует обмен жиров и белков и способствует комфортному и эффективному снижению веса.

Употребление в пищу мяса кролика – отличная профилактика атеросклероза сосудов и заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, ведь оно содержит лецитин и имеет низкий уровень холестерина.

Кроме того, организм кролика не способен задерживать тяжелые металлы. Это превращает крольчатину не только в полезный и вкусный, но и безопасный продукт. Она гораздо реже вызывает аллергические реакции, поэтому педиатры часто назначают ее маленьким детям в качестве прикорма.

Женщины в полной мере могут оценить антиоксидантные свойства мяса кролика, благотворно влияющего на состояние кожи и препятствующего ее преждевременному старению. Жир кролика биологически весьма ценен, потому что богат полиненасыщенными жирными кислотами, в частности дефицитной арахидоновой. Он хорошо усваивается организмом и гораздо легче бараньего, свиного или говяжьего. Многие косметологические компании используют этот жир как основу для своей продукции, прежде всего ввиду его гипоаллергенности.

Учитывая, что крольчатина пока не стала повседневным блюдом на нашем столе, поговорим о том, как ее выбирать и готовить.

✓ Тушка кролика не должна весить более 1 кг (примерно таков вес зверька в 4—5-месячном возрасте). Гигантов брать не советую, так как мясо у них будет жестким.

✓ Перед готовкой крольчатину лучше замариновать или вымочить в воде пару часов: это сократит время готовки.

✓ Отдельные куски кролика варятся примерно 35–40 минут. Но интереснее запечь тушку целиком, нашпиговав ее различными травами и овощами.

Состав мяса кролика (в 100 г): белков – 21,1 г, жиров – 11 г, углеводов – 0 г.

Время усвоения – 3,1 часа.

Выводы

✓ Витаминов и микроэлементов в крольчатине гораздо больше, чем в говядине и птице. Так, в 100 г этого мяса содержится полторы суточные нормы витамина В12.

✓ По содержанию белка кролик значительно обходит свинину, говядину и баранину, причем этот белок прекрасно усваивается и не вызывает дискомфорта в кишечнике.

✓ Жир кролика богат полиненасыщенными жирными кислотами, хорошо усваивается организмом и гораздо легче переваривается, чем бараний или свиной жир.

✓ В мясе кролика не накапливаются тяжелые металлы, к тому же оно не вызывает аллергических реакций, что делает его не только полезным и вкусным, но и безопасным продуктом.

✓ Регулярное употребление крольчатины нормализует обмен жиров и белков и способствует комфортному и эффективному снижению веса.

 

⇐ Предыдущая49505152535455565758Следующая ⇒

Поделиться: