Особенности хранения овощей и фруктов

В зависимости от способности сохраняться в течение определенного времени без существенных изменений массы и качества лежкости плоды и овощи делят на три группы:

1. картофель и двулетние овощи;

2. семечковые, цитрусовые плоды, плодовые овощи, виноград;

3. зеленные овощи, ягоды, большая часть косточковых плодов.

Лежкость картофеля и двулетних овощей обусловлена глубиной и продолжительностью покоя. Состояние покоя – приспособительная реакция растительных органов к переживанию неблагоприятных условий, она закреплена генетически. В первую группу по лежкости входят запасающие органы растений – это кочаны, клубни, корнеплоды и луковицы. За период хранения они проходят стадию покоя и переходят от вегетативной к генеративной стадии развития. Поэтому при хранении подобных объектов для продовольственных целей необходимо продлить период покоя, предотвратить прорастание и сохранить устойчивость к возбудителям заболеваний. Для картофеля и лука характерно состояние глубокого физиологического покоя, при котором прорастание не наблюдается даже при благоприятных условиях осенью. У капусты и корнеплодов отмечается вынужденный покой и они могут прорастать при благоприятных условиях осенью. В этом случает прорастание можно задержать пониженной температурой хранения. В период покоя интенсивность дыхания и активность окислительно-восстановительных ферментов небольшие и поддерживаются на одном уровне. С окончанием покоя резко возрастает интенсивность указанных процессов. Сложные превращения происходят и в группе физиологически активных веществ — активаторов и ингибиторов роста. В период покоя в точках роста преобладают ингибиторы роста, с началом прорастания – активаторы.

Вторую группу по лежкости составляют растения, у которых для хранения используют генеративные органы. Это плоды однолетних (овощных) и многолетних (плодовых) растения. Объекты хранения – плоды с семенами. Роль плодов состоит в том, чтобы обеспечить питательными веществами семена до их полного созревания. После созревания семян в плодах усиливаются процессы перезревания и старения, снижается естественная сопротивляемость к возбудителям порчи, что приводит к разложению тканей плода. Лежкость объектов данной группы обусловлена продолжительностью периода послеуборочного дозревания. Чем продолжительнее послеуборочное дозревание, тем выше лежкость и пригодность к хранению. Например, яблоки летних сортов, семена которых успевают сформироваться еще до уборки, хранятся очень короткое время (несколько дней). Яблоки же зимних сортов с длительным послеуборочным дозреванием сохраняются в течение нескольких месяцев и даже до нового урожая. При послеуборочном дозревании в плодах и плодовых овощах (томаты, перец и др.) происходят сложные физиолого-биохимические процессы. После съема наблюдается высокая интенсивность дыхания, которая постепенно снижается и в оптимальных условиях хранения остается некоторое время постоянной. Продолжительность этого периода у разных видов и сортов различна в соответствии с их лежкостью.

Затем наступает климактерический период (завершение созревания плодов), который характеризуется повышением интенсивности дыхания и выделения этилена. Общее количество cахаров уменьшается из-за расхода их на дыхание. Меняется соотношение между видами cахаров, возрастает количество более сладких форм (фруктозы), поэтому плоды при созревании становятся слаще. Количество кислот при хранении снижается. Меняется соотношение пектиновых веществ при хранении: снижается содержание нерастворимой формы (протопектина) и увеличивается содержание растворимой формы (пектина). С этими превращениями связано изменение консистенции плодов. В недозрелых плодах присутствует протопектин, поэтому плоды грубые, жесткие. Созревшие плоды характеризуются как нежные и сочные. При созревании уменьшается содержание дубильных веществ, вязкость уменьшается. Возрастает содержание красящих веществ, интенсивность окраски усиливается. Образуются сложные летучие соединения, что способствует улучшению аромата плодов, а также этилен, ускоряющий созревание. В конце созревания могут образовываться такие недоокисленные вещества, как метиловый и этиловый спирты, уксусный альдегид, которые вызывают побурение покровных тканей и мякоти плодов.

Плоды и ягоды являются важнейшим источником легкоусвояемых углеводов – сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы). Ими богаты виноград, персики, абрикосы, черешня, вишня, смородина, яблоки, груши и другие плоды и ягоды. Большинство плодов и ягод для организма человека являются значительными источниками некоторых витаминов (аскорбиновой кислоты, рутина, каротина (провитамина А) и др.). Черная смородина, шиповник, рябина, облепиха представляют природные концентраты аскорбиновой кислоты и каротина. Цитрусовые наряду с высоким содержанием аскорбиновой кислоты не имеют окисляющих ее ферментов, чем объясняется длительная сохранность аскорбиновой кислоты в цитрусовых без существенных потерь. Относительно бедны аскорбиновой кислотой груша, виноград, черешня, белая смородина, слива. Велико значение плодов и ягод как источников минеральных солей для организма человека. Плоды и ягоды отличаются высоким содержанием калия (абрикосы, ананасы, персики, красная и черная смородина, бананы, малина, вишня, слива), легкоусвояемого железа (яблоки, слива, черника, груша, персики, айва, абрикосы) и бедны натрием. В плодах и ягодах благоприятно для усвоения организмом человека сбалансированы кальций и фосфор. Плоды и ягоды характеризуются высоким содержанием воды (до 85%), ничтожным — белка (до 0,85%). В них почти отсутствуют жиры. Энергетическая ценность плодов и ягод составляет 142…259 кДж (34…62 ккал) на 100 г. В плодах и ягодах содержится значительное количество органических кислот (яблочная, лимонная, винная), пектиновых и дубильных (танины) веществ. Органические кислоты оказывают возбуждающее действие на внешнесекреторную деятельность поджелудочной железы и моторную функцию кишок. Танин тормозит секрецию кишечных желез, угнетает перистальтику кишок, оказывает дезинфицирующее и противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишок. Танином богаты кизил, черника, айва, груши, гранат. Плоды и ягоды способствуют ощелачиванию организма и нейтрализации кислых продуктов обмена веществ. 

Третья группа отличается самой низкой лежкостью. Это неоднородная группа объектов: листовые или зеленные овощи, ягоды и большая часть косточковых плодов. Они характеризуются легкой потерей воды из-за сильно развитой листовой поверхности, тонких покровных тканей и клеточных стенок, слабой водоудерживающей способностью коллоидов. У ягод и косточковых плодов даже при непродолжительном пребывании после уборки в условиях повышенной температуры протоплазма клеток свертывается, вытекает клеточный сок. Такие особенности не позволяют хранить названные виды длительное время. Во избежание потерь продукции се рекомендуется перерабатывать непосредственно после сбора.

В табл. 1. приведены научно-обоснованные режимы и продолжительности хранения некоторых плодов и овощей, в том числе и в бытовых холодильниках (табл.2), соблюдение которых обеспечит наилучшее сохранение их качеств (вкусовых, содержания витаминов и др.)

Таблица 1 – Рекомендуемые режимы и продолжительность холодильного хранения некоторых плодов и овощей Плоды и овощи Температура, °С Относительная влажность воздуха, % Срок хранения, мес Абрикосы -0,5 90 До 1 Айва 0 90 2 Апельсины 2 85-90 2-4 желтые 3-4 85-90 До 5 недозрелые 5-6 85-90 До 5 Бананы зеленые 14-16 85-90 10–20 дней зрелые 13-14 85-90 5–10 дней Виноград 0 + −2 85-90 1-6 Гранаты -1+-2 90 2-3 Груши летние -0,5 90 До 1 зимние 0 — −2 90 4-5 Дыни 0-1 85-90 2-3 Яблоки летние 1-3 85-90 До 1 зимние 0 + −2 85-90 5-8 Арбузы 2-3 85-90 До 2 Баклажаны 7-10 85-90 До 10 дней Зеленый горошек -0,5-0 85-90 1–3 недели Зеленые овощи (салат, шпинат, лук) 0 90-95 5–10 дней Кабачки 0-4 85-90 До 2 Капуста белокочанная       ранняя 0 + −0.5 85-90 До 1 поздняя 0,5 −1 85-90 6-8 Картофель ранний 3-4 85-90 2 недели поздний 3-4 85-90 4-8 Лук репчатый -2 70-75 4-8 Морковь 0 + −0.5 90-95 4-6 Патиссоны 0 90-95 2-4 Перец стручковый острый 7-10 85-90 1 сладкий 0-1 85-90 8–10 дней Петрушка 0-1 85-90 1-2 Редис 0 90-95 3 недели Свекла 0 90-95 3-5 Томаты зеленые 11-13 85-90 3–4 недели бурые 1-2 85-90 До 1 красные 0 90-95 До 2 недель Тыква 10-13 70-75 2-6 Хрен 0 + −1 90-95 До 10 Чеснок 0 + −1.5 70-73 6-7

 

Таблица 2 – Хранение охлажденных плодов и овощей в бытовом холодильнике Продукт Рекомендуемая температура хранения,°С Продолжительность хранения, недели Апельсины 5-10 6-12 Баклажаны 7-10 10 дней Перец сладкий 7 2-3 Огурцы 7-10 2-3 Томаты красные 7-10 1-2 Абрикосы -0,5 2 Черника, голубика -0,5 3-6 Вишня, черешня 1 2-4 Виноград -1 4-12 Сливы 0,5 2-7 Малина 0 3–5 дней Клубника 0 1–5 дней Капуста 0 4-12 Морковь 0 12-20 *Рекомендуемые режимы и сроки хранения рассчитаны на то, что размещаемые на хранение в бытовой холодильник продукты имеют высокое качество.

Пригодность растительного сырья для замораживания, а также качество замороженной продукции определяются, прежде всего, генетическими особенностями сортов и видов, степенью созревания, условиями вегетации, сбора, транспортировки и предварительной обработки.

Для получения высококачественной продукции следует отбирать сырье соответствующей степени зрелости, пригодное для замораживания. Плоды, собранные в стадии полной зрелости, при размораживании часто размягчаются. Чтобы лучше сохранить форму плодов, быстрое замораживание следует проводить до наступления стадии биологической зрелости. На качество продукции существенно влияет также время от сбора продукции до ее замораживания. При удлинении этого срока до нескольких дней ослабляется консистенция мякоти после ее размораживания. На крупнейших зарубежных предприятиях по производству замороженной плодоовощной продукции продолжительность хранения сырья от момента сбора до начала переработки сокращена до 15 ч Бели невозможно переработать продукцию сразу же после уборки урожая, свежие плоды и ягоды следует немедленно охладить и хранить до замораживания при температуре от 0 до 6°С в зависимости от вида сырья от 5 ч до 7 суток.

Важным показателем пригодности растительного сырья для замораживания является его влагоудерживающая способность, которая определяется видовыми свойствами самого продукта, а также зависит от условий обработки, замораживания и хранения его.

Вода в тканях удерживается посредством химических связей с протеинами, полисахаридами, пектиновыми соединениями. Отдельные сорта плодов и ягод в большей степени подходят для замораживания, так как их ткани обладают высокой влагоудерживающей способностью, что, прежде всего, связано с различием в составе их клеточных стенок.

Влагоудерживающая способность плодов и ягод при замораживании снижается, так как кристаллы льда повреждают клеточные мембраны. При этом существенное значение имеет предварительная подготовка сырья к замораживанию.

Основными этапами подготовки растительного сырья к замораживанию являются инспекция, сортировка, калибровка. В процессе этих операций удаляют посторонние примеси, перезревшие, недозревшие, больные, поврежденные при транспортировании плоды, ягоды, овощи. Для каждой замораживаемой партии отбирают продукцию одинакового размера, одной степени зрелости и окраски.

Перед замораживанием фрукты и овощи необходимо очистить и вымыть проточной водой, чтобы удалить инородные материалы и уменьшить количество микробов. Больше всего беспокоят по отношению к замороженному фрукту те ферменты, которые катализируют окисление, что приводит к быстрому покоричневению мякоти. Для контроля окисления, фрукты, которые замораживают в промышленных масштабах, обычно покрывают легким сахарным сиропом, а иногда с применением 2%-го раствора поваренной соли. В другом случае для этой цели применяют аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту или диоксид серы. Так получается защитный слой между фруктом и кислородом воздуха. Во избежание растрескивания плоды, ягоды, виноград при замораживании предварительно охлаждают до 0 – 1°С, а затем быстро замораживают при температуре -35°С до заданной конечной температуры в центре продукта (-18 − -25°С).

При замораживании овощи сортируют по качеству, иногда по размеру, моют, очищают, режут, как правило, бланшируют (кроме томатов, баклажанов, перца) с целью разрушения окислительных ферментов, вызывающих потемнение продукта, охлаждают и замораживают,

Замораживают плоды, ягоды и овощи россыпью или в таре (картонной, полимерной, стеклянной, металлической). Плоды и овощи, замороженные россыпью, быстро фасуют в тару, преимущественно в пакеты из полимерных материалов, которые затем герметизируют.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: