Хранение пищевых продуктов у потребителя

При соблюдении всех требований к производству, хранению и транспортированию пищевая ценность продуктов, законсервированных с помощью холода, хорошо сохраняется, и такие продукты, пройдя все звенья холодильной цепи, попадают к потребителю в отличном состоянии. Дальнейшее состояние продукта, его качество зависят от того, в каких условиях он находится у потребителя.

При продаже в розничной сети термическое состояние продукта должно находиться на уровне, определяющем оптимальные условия хранения. Так, температура особо скоропортящихся продуктов должна быть не выше 6°С, а замороженных (предназначенных для хранения в домашних условиях) согласно рекомендациям МИХ — не выше −15°С. Такие продукты могут быть использованы не только для непосредственной кулинарной обработки, но и для хранения у потребителя в течение рекомендуемых сроков при определенных режимах и наличии соответствующей холодильной техники.

Во время доставки до места потребления такие продукты подвергаются воздействию окружающей среды, причем основное значение имеет температурный фактор.

Поэтому для доставки продуктов холодильной обработки потребителю целесообразно пользоваться специальными средствами транспортирования продукта. Диапазон таких средств в зарубежных супермаркетах, торгующих охлажденными и морожеными продуктами, достаточно разнообразен — от дешевых (одноразовых) термоизолированных бумажных сумок до термоизолированных пенополиуретановых контейнеров и потребительских контейнеров с термоэлектрическим охлаждением различного назначения и объема.

При отсутствии таких средств, время доставки продуктов должно быть максимально сокращено, а сами продукты должны быть завернуты в несколько слоев упаковки и помещены в центре, среди других покупок, так как даже незначительные изменения температурного режима резко ограничивают потенциальный срок хранения их у потребителя.

При хранении продуктов в бытовом домашнем холодильнике основное внимание следует уделять их рациональному размещению. Решение этого вопроса упрощается при наличии современного суперхолодильника, имеющего несколько камер (зон) хранения продуктов с управлением микропроцессором. При использовании одно-, двухкамерных холодильников устаревших конструкций необходимо соблюдать некоторые правила, позволяющие не только сохранить качество продуктов, но и снизить энергопотребление холодильного агрегата.

 Рациональное размещение продуктов в холодильнике позволяет увеличить его емкость, уменьшить усушку продуктов и предотвратить потерю их качества. Для этого подбирают специальную посуду (лотки, банки, коробки, пакеты и др.) наиболее удобной (квадратной и прямоугольной) формы, позволяющую расположить продукты максимально плотно. Желательно также, чтобы продукт занимал не менее 80% емкости посуды.

При охранении охлажденных продуктов необходимо рационально использовать весь диапазон температур, естественным путем формирующийся в камере холодильника. Так, градиент температур в работающем холодильнике может достигать 8-9°С. Минимальная температура (0+-2°С) создается непосредственно под низкотемпературным отделением и рядом с испарителем. В нижней части холодильной камеры температура может достигать 6-7°С. Это позволяет наиболее рационально размещать продукты, обеспечив благоприятные условия для их хранения. Так, охлажденное мясо, птицу, рыбу для кратковременного хранения желательно размещать на верхней полке. Там же хорошо сохраняются сыры, сливочное масло и большинство жиров. Фрукты и овощи, напротив, рекомендуется хранить в изолированных емкостях, установленных в нижней части холодильной камеры. Заполняя емкости плодоовощной продукцией, необходимо сгруппировать ее по видам (овощи, фрукты, ягоды, зелень), так как режимы хранения их различны. Соленья и маринады достаточно хорошо сохраняются на нижней полке холодильника. Там же и течение непродолжительного времени (от нескольких часов до 1–2 сут) можно хранить и кулинарно обработанные блюда текущего потребления. На внутренней стороне дверцы холодильника имеются, как правило, специальные формы и отделения для хранения отдельных продуктов (молоко, яйца, напитки и др.).

С целью соблюдения принципа товарного соседства продукты, имеющие острые, специфические запахи (рыба, сыр, копчености и др.), а также легко их воспринимающие (сливочное масло, творог, сметана, кремы и др.) следует хранить в герметичной посуде или упаковке. Применение такой упаковки с целью снижения их усушки предпочтительно практически для всех продуктов.

Замороженные продукты хранят в низкотемпературном отделении (-18°С и ниже) упакованными в соответствующую герметичную упаковку во избежание излишнего обезвоживания в процессе хранения. Непродолжительное время замороженные продукты можно хранить в низкотемпературном отделении при температуре не выше −12°С.

Все замороженные продукты необходимо хранить с учетом порционности их потребления, так как срок хранения размороженных и повторно замороженных продуктов сокращается в несколько раз.

Рекомендуемые сроки хранения мясопродуктов при температуре в холодильной камере 4°С:

· мясо охлажденное любой жирности (говяжье, свиное, птицы), полуфабрикаты, печень, почки — до 24 ч;

· мясной фарш — до 8 ч;

· мясные изделия и блюда готовые, термообработанные — до 48 ч.

В морозильном отделении при температуре не выше −18°С мясо и мясопродукты (говядина, баранина) можно хранить: нежирное мясо крупными кусками (по 0,5–1 кг) — до 10 мес, мелкими кусками — до 7, в виде фарша, печень, почки — до 6 мес; мясо и мясопродукты натуральные из свинины: крупные куски — до 5 мес; мелкие — до 4, фарш, котлеты — до 3 мес; мясо птицы нежирное:— до 6 мес, жирное — до 4 мес.

Свежую рыбу и другие морепродукты разрешается хранить в холодильнике не более суток при обязательной тепловой кулинарной обработке перед употреблением.

Рыбу и морепродукты в замороженном виде при температуре −18°С можно хранить в течение 4 мес — нежирную продукцию и 2 мес — жирную.

Соленая и маринованная рыба в герметично укупоренной таре может храниться при 0+ 4°С в течение 4 мес, а рыба горячего копчения при таком же режиме — не более 2 сут.

Молоко и молочные продукты следует хранить в соответствии с рекомендациями на их упаковке.

Срок хранения сливочного масла при 0+4°С и текущем его потреблении — 15–20 дней. Особого внимания требует хранение сыра, так как при повышенной влажности без упаковки он на четвертые-пятые сутки может заплесневеть, а в бумажной упаковке быстро усыхает.

Яйца в домашнем холодильнике хранят при температуре от 0 до 6°С в течение 15–20 сут, периодически осматривая их и отмечая дефекты, пороки, повреждения.

Быстрозамороженную плодоовощную продукцию в низкотемпературном отделении при −18°С можно хранить от нескольких месяцев до года в зависимости от ее вида.

Данные по теплоемкости пищевых продуктов Продукт Теплоемкость до замерзания,ККал/кг К Теплота замерзания ккал/кг Теплоемкость после замерзания ккал/кг К Температура замерзания0С Говядна жирная 0.6 44 0.35 -2.2 Говядина постная 0.77 56 0.4 -1.7 Свинина,баранина 0.68 48 0.38 -2.2 Печень 0.72 52 0.4 -1.7 Сало 0.52 49 0.37 -2.8 Мясной фарш 0.75 60 0.4 -2 Котлеты, пельмени 0.75 57 0.4 -2.5 Птица 0.79 59 0.37 -2.8 Колбаса копченая 0.86 48 0.56 -3.9 Колбаса сухая 0.69 52 0.56 -3.3 Кол.вареная, сосиски,сардельки 0.86 48 0.56 -3.9 Рыба постная 0.86 45 0.56 -2.2 Грибы 0.93 72 0.47 -1 Сыр 0.75 50 0.38 -9 Масло 0.64 13 0.34 -1 Картофель 0.82 62 0.43 -1.7 Яблоки 0.86 67 0.45 -2 Апельсины, лимоны 0.90 75 0.46 -1.5 Сметана 0.85 50 0.4 - Мороженое 0.7 50 0.4 -

 

При кратковременном и длительном хранении продукт охлаждается и хранится при температуре выше точки его замораживания. Кратковременное хранение обычно связано с торговыми предприятиями, где осуществляется быстрый сбыт продуктов. Кратковременное хранение зависит от продукта и варьируется от одного дня приблизительно до двух недель. Длительное хранение зависит от вида продукта и его состояния при поступлении на хранение. Периоды хранения длятся от 7 до 10 дней для скоропортящихся продуктов, например зрелых помидоров, мускусных дынь и брокколи, и 6–8 месяцев для более стойких к хранению пищевых продуктов, например лука и копченого мяса. Длительное хранение обычно применяют на оптовых складах перед поставкой в торговые точки.

Если скоропортящиеся продукты необходимо сохранить длительное время, их помещают на низкотемпературное хранение. В таком случае пищевые продукты быстро замораживают и хранят их при температуре от —18 до —23°С. Некоторые продукты повреждаются кристаллами льда, которые формируются в процессе замораживания. В таком случае нельзя применять этот способ хранения. При необходимости длительного хранения таких продуктов следует применять другие способы, например, консервирование.

Рекомендованные способы хранения пищевых продуктов развились одновременно с холодильной техникой. Кратковременное и длительное хранение изучены членами технического комитета ТС 10.1 Американского общества инженеров по отоплению, холодильной технике и кондиционированию воздуха (ASHRAE). Данная профессиональная организация направлена на развитие охлаждения и смежных отраслей промышленности.

Как правило, действие низких температур на клетки, ткани и организмы носит в большей или меньшей степени повреждающий характер.

Это происходит, во-первых, вследствие глубокого нарушения обмена веществ при быстром понижении температуры, получившего название «температурный шок». Такое явление объясняется нарушением динамического равновесия биохимических процессов вследствие того, что активность разных ферментов при резком снижении температуры различна. В результате в клетках накапливаются промежуточные, зачастую токсичные, продукты обмена веществ (метаболиты). Если процесс охлаждения проводится быстро, то может наступить гибель биологического объекта. При постепенном снижении температуры организм может адаптироваться, т. е. приспособиться к изменяющимся условиям, и в этом случае выжить. Очень часто температурный шок сопровождается структурными изменениями в клетках. Внезапное охлаждение может привести к значительному увеличению вязкости протоплазмы — до гелеобразования с последующим отделением жидкой фазы.

При охлаждении биологических объектов ниже температур, при которых происходит превращение воды в лед, основную роль начинают играть повреждающие факторы процессов кристаллообразования.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: