Технологическое оборудование, применяемое в хлебопекарном производстве

 

Технологическое оборудование делится на следующие группы:

1. Оборудование для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству.

2. Оборудование для дозирования и темперирования компонентов.

3. Оборудование для приготовления тестовых полуфабрикатов.

4. Оборудование для брожения тестовых полуфабрикатов.

5. Оборудование для деления теста.

6. Оборудование для формования тестовых полуфабрикатов.

7. Оборудование для расстойки, укладки и пересадки заготовок.

8. Агрегаты для выпечки и сушки.

9. Оборудование для выполнения заключительных операций (резание, упаковывание, выдержка, замораживание и др.).

Каждая классификационная группа состоит из подгрупп, различаемых по принципу действия и конструктивным особенностям.[13]

 

2.3.1 Агрегат тестоприготовительный

 

Тестоприготовительныи агрегат (рисунок 3) существует в двух вариантах: с корытообразной емкостью для безопарного приготовления теста и с корытообразной емкостью, имеющей два отдельных отсека, для приготовления теста двухфазным способом.

 

Рисунок 3 – Тестоприготовительный агрегат

 

Первый вариант агрегата предназначен для приготовления теста безопарным способом из пшеничной и ржаной муки на жидких или прессованных дрожжах и заквасках и имеет производительность 15... 17 т хлебных изделий в сутки. В состав агрегата входят корытообразная емкость и одна тестомесильная машина Х-12Д.

В тестомесильную машину с помощью дозаторов непрерывно подаются мука, дрожжи и все жидкие компоненты.[14]

Замешенное тесто поступает в корытообразную наклонную емкость для брожения. Брожение теста осуществляется при медленном его перемещении вдоль емкости до выпускного отверстия.

В целях повышения качества хлебобулочных изделий разработан второй вариант агрегата ХТР — для двухфазного приготовления теста.

Агрегат состоит из двухсекционного бродильного аппарата, двух месильных машин непрерывного действия с автоматическими дозировочными станциями и шнекового дозатора опары.

Бродильный аппарат представляет собой корытообразную емкость, разделенную перегородкой на две секции I и II и установленную наклонно под углом 3° к горизонту.

Вдоль емкости расположен на трех опорах вал, на котором укреплены два шнековых витка. Вал периодически вращается от электродвигателя через цилиндрический редуктор, зубчатую цилиндрическую передачу, кривошип и храповой механизм.[14]

Дрожжи, раствор сахара и жир готовятся в аппаратах и подаются в автоматические дозировочные станции. Мука для замеса опары и теста подается к дозаторам шнеком.

В месильной машине, установленной над секцией I, непрерывно замешивается опара, которая через спуск поступает в секцию I бродильного аппарата, где она бродит, медленно перемещаясь вдоль емкости под напором шнекового витка и сил гравитации, возникающих в результате наклона емкости.

Выброженная опара в конце секции выгружается через отверстие в днище емкости и далее шнековым дозатором по трубопроводу подается в тестомесильную машину, куда подаются мука дозатором и все жидкие компоненты из дозировочной станции.

Шнековый дозатор-нагнетатель приводится в движение от электродвигателя через вариатор скорости и цепную передачу. Количество подаваемой опары регулируется изменением частоты вращения шнека дозатора с помощью вариатора скорости.

В тестомесильной машине, установленной над секцией II, непрерывно замешивается тесто, которое через спуск поступает во второй отсек емкости, где оно бродит, медленно перемещаясь вдоль корыта под напором шнекового витка.

Выброженное тесто через отверстие в днище емкости, регулируемое шибером, поступает в тестоделительную машину. Время брожения опары и теста регулируется изменением скорости вращения вала с помощью храпового механизма.

Угол поворота храпового колеса, укрепленного на валу, меняется изменением величины эксцентриситета кривошипа. При увеличении эксцентриситета увеличивается угол поворота храпового колеса и соответственно увеличивается частота вращения вала со шнековыми витками, в результате время брожения сокращается и, наоборот, при уменьшении эксцентриситета кривошипа время брожения увеличивается.

 

Тестомесильные машины

 

Тестомесильные машины периодического действия «Стандарт» и Т1-ХТ2А (рисунок 4) применяются на хлебозаводах малой и средней мощности и предназначены для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки в подкатных дежах вместимостью 330 л.

 

Рисунок 4 -  Тестомесильная машина «Стандарт»

 

Машина «Стандарт» состоит из станины 1, закрепленной на фундаментной плите 2. Внутри станины расположен приводной электродвигатель 3, а снаружи — червячный вал 5, служащий для вращения подкатной дежи 10. Она смонтирована на трехколесной каретке 7, которая накатывается на фундаментную плиту и закрепляется на ней с помощью упора и специального фиксатора 8. При этом имеющийся на деже зубчатый венец 9 входит в зацепление с червячным валом 5. Дежа закрывается крышкой 6. Сверху на станине расположен червячный редуктор 13, приводимый в движение от электродвигателя через клиноременную передачу 11 и фрикционную муфту 12. Месильный рычаг 4 на нижнем конце имеет лопасть, которая и осуществляет замес теста в деже.[14]

Верхний конец месильного рычага с помощью подшипника шарнирно соединен с колесом червячного редуктора и благодаря промежуточной шаровой опоре совершает поступательное круговое движение. Аналогичное движение совершает и месильная лопасть.

Во время работы машины месильная лопасть в нижнем положении проходит плотно возле днища дежи, а в верхнем выходит за плоскость обреза нижней кромки дежи. При этом в начале замеса происходит интенсивное распыление муки. Перемешивание и замес происходят не на всей траектории движения месильной лопасти, а лишь на 20 %, что существенно снижает КПД машины. Замес осуществляется при постоянной частоте вращения месильного рычага (п = 23,5 об/мин), поэтому на машине невозможно обеспечить различную интенсивность замеса на отдельных стадиях процесса.

Поскольку на хлебозаводах в настоящее время эксплуатируется большое число таких машин, следует обратить внимание на возможность реконструкции месильной лопасти и приводной части машины с целью интенсификации замеса. Модернизация машин «Стандарт», проводимая в течение нескольких лет, не коснулась изменения самого принципа замеса, а заключалась в совершенствовании конструкции отдельных узлов и улучшении их эксплуатационной надежности.

 

Тестоделительная машина

 

Рисунок 5 – Тестоделительная машина со шнековым нагнетателем и поворотной делительной головкой ХДФ-2М

 

Предназначена для деления теста из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной муки. Тесто из воронки 5 шнеком 7 нагнетается через угловой отвод 3 в мерный карман делительного барабана, периодически вращающегося внутри головки 2. Внутри мерного кармана расположен двухсторонний поршень. При давлении теста поршень перемещается вниз до упорных шпилек, освобождая карман для заполнения тестом. По окончании заполнения кармана делительный барабан с помощью храпового механизма 19 поворачивается на 180°. При этом тесто, находящееся в камере, оказывая давление на двухсторонний поршень, перемещает его вниз. При движении поршень выталкивает из кармана кусок теста, одновременно освобождая верхнюю часть мерного кармана для последующего заполнения. Куски теста поступают на ленточный транспортер 1.

Регулирование массы кусков теста производится путем изменения объема мерного кармана в результате сближения или удаления половинок поршня с помощью винта и пружины.[14]

Машина приводится в движение от электродвигателя 16. Движение клиноременной передачи 15 передается на блок 11 шкива и звездочки, полый вал которых установлен на шариковых подшипниках на главном валу 10. Цепная передача 12 передает движение на блок звездочек 13, от которого цепной передачей 14 вращается вал 18. От этого вала цепной передачей 9 приводится во вращение главный вал 10 с нагнетательным шнеком 7. От вала 18 цепной передачей 20 приводится в движение ленточный транспортер 1. От главного вала цепной передачей 17 вращение непрерывно передается ведущему валу, а от него — делительному барабану. Прерывистое движение барабана осуществляется с помощью специального механизма.

Тестоделитель выпускается с загрузочным бункером, который имеет заслонку, предназначенную для регулирования подачи теста в воронку делителя с помощью штурвала 8. Для предупреждения попадания инородных предметов в делительный механизм и выравнивания давления по поперечному сечению отвода между фланцами отвода и корпуса шнека вставлена решетка 4. Левый конец шнека у решетки расположен в опорной чугунной втулке, которая соединена с фланцем четырьмя спицами.

Тестоделительные машины (рисунок 5) со шнековым нагнетанием отличаются простотой конструкции и значительным механическим воздействием на полуфабрикат. Однако такое воздействие нежелательно при обработке пшеничного теста. Другим недостатком этих машин является значительное колебание давления в мерных карманах ввиду непрерывного вращения шнека и периодического отбора отмеренных кусков.

 

2.3.4 Округлительные машины

 

Тестовые заготовки, поступающие в формующую машину, в зависимости от вида изделия имеют различные массу и состав, поэтому требуют разного механического воздействия. Обычно формование осуществляется между двумя поверхностями рабочих органов машины. Поверхность, которая обеспечивает перемещение заготовки, называется несущей, а поверхность, придающая ей определенную форму путем изменения направления движения, - формующей. Округление необходимо для сглаживания всех неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша после выпечки.

Для обработки тестовых заготовок батонообразных изделий используется округлитель конического типа с внутренней спиралью (рисунок 5).

Внутри корпуса 4 размещены приводной электродвигатель 2, двухступенчатая клиноременная передача и червячный редуктор 3. Внутри пустотелого вала червячного колеса 1 расположен пустотелый вал 5, на котором закреплены формующая спираль 11 и воздухоподающие патрубки 10, служащие для обдувки заготовок воздухом с целью устранения залипания теста на рабочих поверхностях.[14]

Рисунок 6 - Округлитель конического типа с внутренней спиралью

Тестовые заготовки подаются через загрузочную воронку 6 на дно чаши, где захватываются внутренней поверхностью вращающейся чаши и перемещаются по спиральному желобу вверх, совершая при этом сложные движения, в результате чего им придается шарообразная форма. После округления тестовые заготовки выбрасываются на приемный ленточный транспортер.

Благодаря увеличению окружной скорости к выходу происходит Увеличение интервала между заготовками, что предупреждает их сдваивание. Однако в нижней части машины, где скорость наименьшая и подъем спирального желоба более крутой, возможно сдваивание кусков теста. Во избежание этого необходимо обеспе­чивать ритмичную подачу тестовых заготовок.

Для установления выходного участка спирали в нужном для согласования технологического потока направлении спираль можно поворачивать и фиксировать с помощью диска с отверстиями 8 и Пальца 9. Для регулирования зазора между стенкой чаши и формующей спиралью служит винт 7. Заготовки подаются через приемную воронку 6. Изменяя положение загрузочной воронки, можно менять в небольших пределах длительность проработки заготовок в округлителе. Воздух для обдувки подается в машину по трубе 12. В приводе предусмотрена двухручьевая клиноременная передача с различным передаточным числом; это позволяет предусмотреть две частоты вращения чаши.

К достоинствам машины следует отнести простоту конструкций и удобство обслуживания, возможность регулирования зазора между чашей и спиралью.[14]

 

Печь конвеерная

 

Конвейерные хлебопекарные печи (рисунок 7) имеют наибольшее распространение не только среди конвейерных печей, но и среди любых печей, устанавливаемых на хлебозаводах. Эти печи позволяют вырабатывать практически все виды продукции

Печь состоит из каркаса 1, к которому кре­пится обшивка из листовой стали. Внутри обшивка покрыта изоляцией из листового асбеста и совелитовых плит. В пекар­ной камере расположен люлечно-подиковый конвейер 2 с шарнирно подвешенными, в вертикальном положении люльками 7 с керамическими слегка вогнутыми подиками. Размер люльки 1100´390 мм. В печи с газовым обогревом количество люлек на конвейере 20, общая их площадь 8,6 м².

Рисунок 7 - Хлебопекарная печь ГПГ для выпечки грузинского хлеба

 

В месте посадки 5 тестовых заготовок люлька переводится в слегка наклонное положение, что облегчает укладку загото­вок на керамические подики. После загрузки люлька вновь возвращаете в вертикальное положение. Движение конвейера непрерывное. Конвейер имеет четыре' вала: приводной 4, натяж­ной 6 и два промежуточных. Цепь конвейера роликопластинча-тая с шагом 140 мм. Внутри пекарная камера обогревается беспламенными газовыми горелками 3 инфракрасного излуче­ния. Всего в печи размещены 6 горелок, которые интенсивно нагревают керамические подики с тыльной стороны. Горелки рассчитаны для сжигания газа среднего и низкого давления, оборудованы электрозапальниками и электромагнитными кла­панами.

Для удаления продуктов сгорания газа в верхней части пе­чи предусмотрены два люка 8 с шиберами, которые присоеди­няются к вытяжной трубе.[14]

Привод печи осуществляется от электродвигателя (N=1,7 кВт, п=1443 об/мин) через ременную передачу, редуктор, вариатор скорости и цепную передачу на приводной вал.

 

Хлебоукладочный агрегат

 

Хлебоукладочный агрегат (рисунок 8) предназначен для укладки хлеба в лотки и установки последних в контейнер. Конструкция агрегата состоит из двух цепных полочных подъемников (элеваторов) — приемного 3 и подающего 1, между которыми устанавливается контейнер 4 с порожними лотками, механизма 2 для укладки хлеба в лотки, механизма 11 для горизонтального перемещения загруженных лотков на полки контейнера и выталкивания из него порожних лотков и устройства для досылки пустых лотков на полки приемного подъемника. Агрегат можно расположить на двух этажах здания или на одном этаже с площадкой. Механизмы для укладки хлеба в лотки и перемещения их в подающий подъемник находятся на втором этаже или на площадке, а приемный и подающий подъемники с механизмами для горизонтального перемещения лотков в контейнер и досылки пустых лотков на полки подающего подъемника, а также устройство 6 для установки и центровки контейнера между подъемниками — на первом этаже. Механизм для горизонтального перемещения загруженных лотков на полки контейнера состоит из вертикальной каретки, опорные ролики которой двигаются по направляющим 10. Каретка тягой с пружиной соединена с кулисным механизмом 9, совершающим качательное движение от привода 8. Механизм горизонтального перемещения лотков связан с механизмом досылки лотков тягой 7. Механизм досылки лотков предназначен для добавочного перемещения лотков на полки приемного подъемника и образования зазора между ними и лотками, оставшимися на контейнере. Это необходимо для последующего вертикального передвижения лотков, находящихся на подъемнике. Механизм представляет собой сдвоенные штанги с рычагами по числу перемещаемых лотков, на концах которых расположены захваты с пружинами. Штанга шарнирно соединена с двуплечим рычагом, связанным тягой с механизмом горизонтального перемещения лотков на контейнере.

Рисунок  8 – Хлебоукладочный агрегат

 

Механизм для укладки формового хлеба состоит из транспортера, неподвижного спуска, питателя, упора с датчиком, боковых и задней стенок и пары створок, образующих прямоугольник с размерами, соответствующими внутренним размерам стандартного лотка, а так же данный механизм содержит автоматический выключатель .

Предварительно ориентированные буханки хлеба транспортером подаются на спуск до упора с датчиком. Датчик подает электросигнал для включения питателя, совершающего возвратно-поступательное движение. Питатель попарно вталкивает буханки на закрытые створки. После того как питатель сделает заданное число ходов, створки расходятся и буханки падают в лоток. Для уменьшения высоты падения лоток предварительно несколько поднимается. После загрузки лоток опускается и перемещается в подающий подъемник.

Механизм для укладки батонов отличается тем, что боковые стенки механизма подвижные. Длина батонов значительно больше длины формового хлеба, а размеры их колеблются в больших преде­лах (до 40 мм по длине и 20 мм по ширине). Это не позволяет располагать батоны в лотке параллельными рядами. Наиболее плотная укладка с сохранением целостности наружной корки достигается при расположении батонов «елочкой».

Предварительно ориентированные батоны транспортером и по неподвижному спуску подаются к питателю, толкатель которого имеет вогнутый профиль.

Боковые стенки механизма укладки раздвинуты на величину, достаточную для свободного прохода двух батонов наибольшей длины. Толкатель, передвигая батоны на закрытые створки, одновременно поворачивает их на небольшой угол. Когда на створках накопится пять пар батонов, боковые стенки сходятся, одновременно поворачивая батоны в виде «елочки». После этого створки открываются и батоны укладываются в лоток. Затем он опускается, а на его место механизмом перемещения устанавливается пустой лоток.[14]

Для учета количества готовой продукции в механизированных хлебохранилищах каждый хлебоукладочный агрегат снабжен счетчиком, на котором путем подачи импульсов фиксируется число заполненных контейнеров.

Агрегат для укладки подового хлеба в безлотковые контейнеры состоит из функционально связанных механизмов: питателя, распределительного конвейера и накопителя, а так же данный агрегат имеет в своем составе электрооборудование. Питатель выполнен в виде ленточного конвейера с механизмом для отсчета батонов и установленного над ним цепного пересадчика. Все механизмы питателя смонтированы на общей раме. В зависимости от схемы подачи хлеба от печи и расположения устройств в хлебохранилище ленточный конвейер питателя может иметь правое или левое исполнение.[14]

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: