Соединение фруктов и ягод с сиропом

Компоты

 

Приготавливают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, как различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

П/о плодов и ягод

 сортируют, тщательно промывают.

Технологический процесс приготовления компота состоит:

1. подготовка фруктов или ягод,

2. варка сиропа;

Соединение фруктов и ягод с сиропом

Правила подачи: в стаканах, креманках по 150-200 гр, охлажденными до t=+12-15С

Компот из свежих плодов и ягод

· П/о- яблоки или груши или айву моют, удаляют семенные гнёзда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Можно очистить от кожицы.

· Приготовление сиропа: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин, процеживают.

· В подготовленный горячий сироп погружают плоды (яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6–8 минут).

· Быстроразвариваюшиеся сорта яблок (антоновские и.т.д.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

· Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, персики, абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки; закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения, прекращают нагрев, выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения.

· Мандарины, апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или дольками; малину, землянику, черную смородину перебирают, моют; арбузы, дыни, ананасы, бананы, моют, очищают, нарезают и раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают(НЕ ВАРЯТ!).

· Для ароматизации компотов + мелко нарезанную цедру цитрусовых.

 

Подача: см правила.

 

 

Компот из смеси сухофруктов.

В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курага), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и.т.д.

На П.О.П. используют готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре.

Сухофрукты перебирают, удаляя примесь, сортируют по видам, т.к. они имеют различные сроки варки, крупные яблоки, груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3-4 раза.

В котел наливают воду, доводят до кипения + сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.

К кипящий сироп + яблоки, груши варят 20 минут; чернослив, урюк, курагу, варят 10 минут; изюм и варят 5 минут.

Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 С и выдерживают 10-12 часов для настаивания, при этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота.

· Можно приготовить компот из одного вида сухофруктов.

Подача: см. правила. 

 

Компот из быстрозамороженных плодов и ягод.

Быстрозамороженные промывают, натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаковки, оттаивают 10-15 минут, промывают, крупные плоды нарезают, соединяют с приготовленным сиропом, доводят до кипения.

Плоды или ягоды раскладывают в креманки или стаканы, заливают сиропом, охлаждают и подают.

 

Компот из консервированных плодов или ягод.

Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.

· У персиков, абрикосов, слив удаляют косточки; крупные фрукты разрезают на половинки; ягоды оставляют целыми.

 

Бракераж

Внешний вид- д.б. прозрачными, плоды или ягоды целые и сохранили                                                                                                                                                  форму нарезки не переваренные;

Цвет- свойственный продуктам;

Вкус- сладкий или с чуть кисловатым привкусом;

Запах- фруктов и ягод;

Консистенция- фруктов и ягод мягкая.

 

 

Кисели

Приготовляют из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных, молока и.т.д.

Желирующим веществом является картофельный крахмал, а для молочного- кукурузный (маисовый)

В зависимости от количества веденного крахмала различают кисели:

· Густые (60-80 на 1 кг);

· Средней густоты (35-50 на 1кг)

· Полужидкие (20-40 на 1 кг)

Полужидкие кисели (жидкие) используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных блюд (котлет, запеканок, пудингов и.т.д.) и подают в стаканах, креманках.

Средней густоты- после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки, сверху посыпают сахаром.

Густые кисели- сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни, охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы или разрезают на порционные куски, кладут на десертную тарелку или в креманку и поливают плодово-ягодным сиропом или кладут варенье, джем, кофитюр или подают холодное кипяченое молоко или сливки 150-100 г на порцию) или взбитые сливки.

Правила подачи:

Кисели подают охлажденные при t=12-14С, в стаканах, креманках, (средней густоты).

 

Кисель из свежих ягод

Приготавливают из клюквы, черники, брусники, черной и красной смородины и т.д.

Ягоды перебирают, промывают. Разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в не окисляющуюся посуду и ставят в холодильник.

Мезгу заливают холодной водой (1:5-6) проваривают при слабом кипени 10-15 минут и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала или разводят холодной кипяченой водой) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают

Подача: кисель слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки, посыпают сахаром, t=10-14С

Кисель из свежих плодов.

Алычу или сливу, перебирают, промывают, удаляют косточки, варят с небольшим количеством воды в течении 7-10 минут, отвар сливают, плоды протирают. В отвар + сахар, пюре, доводят до кипения + подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения.

Подают: также.

 

Кисель из яблок.

Яблоки перебирают, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят до готовности, отвар сливают, яблоки протирают.

Полученное пюре соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, нагревают до кипения, вливают разведенный крахмал и доводят до кипения.

Подача: также.

 

 

Кисель молочный.

Используют молоко, доводят до кипения + сахар, вливают предварительно разведенный холодный молоком или водой и процеженный кукурузный крахмал и непрерывно помешивая, варят при слабом кипении 8-10 минут. К концу варки + ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, окончательно охлаждают и подают.

· Густые молочные кисели отпускаю в креманках или на десертной тарелке, поливают сиропом плодово-ягодным, повидлом, джемом, вареньем или плодово-ягодным соусом.

Хранят 24 часа в холодильнике при t = 0+4С

Бракераж:

Внешний вид- кисели д.б. однородными, без комком, заварившегося крахмала, на поверхности не д.б. пленки;

Цвет- использованных ягод или фруктов;

Вкус- сладкий;

Запах- использованных ягод или фруктов;

Консистенция- * густые сохранили свою форму,

                      * кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют консистенцию жидкой сметаны.

 

Схема приготовления киселя из клюквы

 

 

 

Клюква

 

                                                         Перебирают 

 

   Промывают     

 

  Ошпаривают

 

   Протирают

 

   Отжимают

сок

                                                                                                                          Хранят

                                                                                                                   в холодильнике

 

   Соединяют

Вода                                          с мезгой

 

Проваривают

    (10 минут)                            Крахмал  

 

Процеживают                                 Разводят

                                                        холодной водой

                                                                                                                   или отваром

   Соединяют

     Сахар

 

 Доводят до кипения

 

    Соединяют

                                                                                                                     Введение сока

Доводят до кипения

                                                                                                                      Охлаждение

 

                                                                                                                         Отпуск

Желе

Приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось.

 Густота и плотность желе зависят от:

Ø Температуры;

Ø Количества желирующего вещества (желатин, агароида

и фурцелларана)

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством холодной кипяченой водой для набухания на 1 час, при этом желатин ув-ся объеме и массе в 6-8 раз.

Технологический процесс приготовления желе :

Ø Подготовка желирующего продукта;

Ø Приготовление сиропа;

Ø Растворение желирующего продукта в сиропе;

Ø Охлаждение желе до 20 С и разливание формы;

Ø Застывание при t =2-8 С;

Ø  Подача

Готовят желе в формочках или в больших формочках (на несколько порций) или в лотках.

Правила подачи: в креманках, в десертных тарелках, по 100-150 гр, t =8-10С.

Желе из молока

Ø Замачивают желатин. В горячем кипяченом молоке растворяют сахар, набухший желатин, ванилин, доводят до кипения желе слегка охлаждают, процеживают, разливают в формы а дальше также.

 

Чайное желе (в заваренный чай + сахар и лимонная кислота)

Кофейное желе (в сироп добавляют отвар кофе)

Шоколадное желе (в сироп добавляют какао)

Многослойное желе

Получают последовательно наливая и каждый раз охлаждая до застывания желе разных цветов.

Пример: вишневое           клюквенное

       молочное     молочное

       лимонное             клюквенное

                                            молочное

 

Мозаичное желе

Застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут в формы, заливают бесцветным или слабоокрашенным желе (лимонным) и охлаждают.

 

Желе с фруктами.

Желе в апельсиновых корках.

Хранят готовое желе на холоде не более 12 часов.

Бракераж:

Внешний вид – д. б. прозрачным, сохранило форму.

Цвет – свойственный продуктам.

Вкус – сладкий с привкусом тех продуктов, из которых.

Запах – приготовленное желе.

Консистенция – однородная, слегка упругая, студнеобразная.

Муссы

Мусс – это взбитое желе. После охлаждения желе до 30 ^о, его взбивают до получения взбитой пышной массы, а затем разливают в формочки или противень и охлаждают. Или можно использовать вместо желатина манную крупу.

 

Мусс клюквенный.

Желатин замачивают в холодной воде. Клюкву перебирают, промывают, отжимают сок, который хранят на холоде. Мезгу заливают холодной водой, проваривают, отвар процеживают, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют размешивая, доводят до кипения + клюквенный сок. Полученное желе перемешивают в не окисляющуюся посуду, охлаждают до 30 ^о и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в устойчивую пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (t =30-35^оС) мусс разливают в формы или лотки охлаждают.

Подают, как желе, с клюквенным соусом, сиропом (по 20г на порцию).

 

Бракераж

Внешний вид – пышная застывшая масса, сохранил форму

Цвет – свойственный продуктам

 Вкус – сладкий, чуть кисловатым привкусом

Запах – свойственным продуктом

Консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая.

 

Самбук

Самбук – это разновидность мусса, его готовят из фруктового пюре яблок, абрикосов, слив. Отличаются от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки.

Кремы

Крем – это желированное блюдо, которое, которое готовят из взбитых сливок 35 % жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного желатина.

В зависимости от введенных наполнителей крем приготавливают: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный.

 

Крем ванильный из сметаны

Охлажденную сметану (36% жирности) взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в неё яично – молочную смесь с желатином. Для яично - молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченное горячее молоко и нагревают до 70-80 ^о С, после этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин + ванилин. Массу осторожно перемешивают, крем разливают, крем разливают в формочки и охлаждают.

Подают: как желе, с соусом абрикосовым, земляничным, малиновым, вишневым ( по 30 г на порцию).

Бракераж: как у желе.

 

 

Горячие сладкие блюда

Эти блюда обладают большой калорийностью, т. к. содержат продукты, богатые углеводами и жирами, t подачи – 50- 55^о С,.

 

Яблоки печеные

П/о яблок – промывают, удаляют семенные гнезда. Образовавшиеся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 минут.

Подача: горячими или холодными, на десертной тарелке, со сладким соусом или вареньем или посыпают пудрой.

 

Яблоки в тесте жареные

П/о яблок – промывают, удаляют, сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами m = 0,5 см, кладут в не окисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике. Приготавливают тесто (кляр) – желтки + сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком + взбитые в густую пену белки.

Кружочки яблок при помощи поварской иглы, погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый фритюр и обжаривают до образования золотистой корочки (3-5 минут), вынимают шумовкой и дают стечь жиру.

Подача: кладут на десертную тарелку, покрытую бумажной салфеткой, посыпают сверху пудрой, в соуснике отдельного подают соус яблочный или абрикосовый

 

Яблоки в слойке

Слоеное тесто раскатывают в пласт m = 0,5 см, разрезают на кусочки квадратной формы, такого размера, чтобы в каждой из них можно было завернуть яблоко. П/о яблок – промывают, удаляют семенные гнезда, очищают от кожицы. Подготовленные яблоки кладут на тесто, заполняют образовавшиеся углубления сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу.

Подача: кладут на десертную тарелку, посыпают пудрой.

 

Шарлотка с яблоками

Приготовление блюда состоит:  

Ø Подготовка форма;    

Ø Подготовка хлеба;      

Ø Формование;       

Ø Запекание;

 

П/о яблок – промывают, удаляют сердцевину с семенами, очищают от кожицы, нарезают ломтиками, соединяют с сахаром. Черствый белый хлеб очищают от корок и нарезают прямоугольными ломтиками m = 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают на мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной размягченным маслом сливочным формы. Подсушенные м. к. хлеба + яблоки + корица, все перемешивают и заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба, укладывая их смоченной стороной сверху и запекают в жарочном шкафу. Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 минут и вынимают.

Подача: на десертной тарелке, с соусом абрикосовым.

 

 

Напитки

Напитки подразделяются на две группы: горячие, холодные.

Горячие напитки – чай, кофе, какао, шоколад. К холодным напиткам относятся молоко, кисло – молочные продукты, молочные напитки, квас, разнообразные фруктово – ягодные прохладительные напитки.

Температура горячих напитков 75 ^о С, холодных не выше 14 ^о С и не ниже 7^о С.

Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи                                                                                                                

следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Нельзя оставлять чай, кофе, какао в распечатанных пачках, незакрытых банках.

Готовить напитки необходимо по мере спроса, небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогрева. Горячие напитки.

Чай

Для приготовление напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский; индийский, цейлонский, грузинский. Лучше использовать чай высшего сорта.

Нельзя приготавливать заварку в металлических чайниках, котлах, вкус чая при соприкосновении с металлом резко изменяется, а цвет изменяется.

Приготовление чая

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть или прогревают на конфорке самовара или на ботике плиты. Затем кладут сухой чай(по норме), заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, накрывают салфеткой, дают чаю настояться 5-10 минут. Доливают чайник кипятком.

Ø Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Ø Запрещается кипятить заваренный чай приобретает неприятный запах.

Ø Нельзя также добавлять сухой чай в заваренный.

Ø Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа.

Ø На порцию чая (200мл) расходую 50 мл заварки, что равномерно 2 г сухого чая по 1 кал и 1 г – по II и III кал.

Правила подачи: стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайную ложку. Отдельно подают на розетке сахар, варенье, конфеты, кружочки лимона и.т.д, на пирожковой тарелке – пирожные, кусочек торта, пряники, печенья, бублики, и.т.д; в молочнике – молоко или сливки.

Ø Зеленый чай пьют без сахара из – пиал и к нему подают восточные сладости(изюм, урюк)

Ø При массовом отпуске можно + сахар в чай при его изготовлении,

Ø Можно подавать чай сухим в специальной порционной упаковке или в ситечке - ложечке для заварки в стакане, отдельно подают чайник с кипятком.

Ø В чайных заваренный чай подают в маленьких фарфоровых чайниках, одновременно подают большой чайник с кипятком и стакан или чашку на блюдце с ложкой – это чай порами.

 

Чай с сахаром

В стакан или в чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар (варенье, джем, мед, повидло) подают отдельно на розетке. По 3 кол допускается класть сахар в стакан с заваркой.

Чай с лимоном

Лимон, нарезанный кружочками, подают на розетке (или по 3 кол – непосредственно перед подачей).

Чай с молоком или сливками

Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.

 

Кофе

Выпускают кофе жареный в зернах и молотый. Молотый кофе вырабатывают натуральным и с добавлением цикория, а также кофе натуральный растворимый. Также консервы: «Кофе со сгущенным молоком и сахаром». Также поступают кофейные напитки (ячмень, соя, желуди и.т.д.) «Артика», «Золотой колос» и.т.д.

Кофе черный натуральный

Правило варки кофе

Сырой кофе в зернах жарят: на чугунную сковородку, насыпая слоем 2-3 мл и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8-10 минут при средней степени нагрева.

Жареные кофейные зерна размалывают на кофемолках или размолочной машине.

Размалывать кофе нужно перед приготовлением напитка, т.к. молотый кофе быстро теряет аромат. Кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи напиток получается более прозрачным.

Кофейники (или турочку) ополаскивают кипятком, высыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстоятся 5-8 минут, процеживают.

       Подача: готовый кофе наливают в кофейные чашки или стаканах (по100мл) отдельно подают сахар (15г), лимон, молоком или сливками (отдельно в молочнике ил сливочнике).

Ø Растворимый кофе готовят в кофейниках по мере спроса – заливают кипятком и размешивают.

Кофе с коньяком или ликером

Варят и подают также. Коньяк или ликер подают в рюмке.

 

Кофе на молоке

Варят черный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Кофейный напиток

Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения, настаивают 3-5 минут, сливают в другую посуду + сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения.

 

Какао и шоколад

В П.О.П. какао и шоколад получают в виде порошка. Шоколад выпускают в порошке с сахаром.

Какао с молоком

Какао – порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Подача: в чашках или в стаканах.

Какао с мороженым

(также как кофе с мороженным).

Шоколад

Готовят и подают также, как какао.

Если шоколад поступает в плитках, то его предварительно измельчают.

 

Холодные напитки

Молочные и сливочные прохладительные напитки из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, соков и.т.д. Для их приготовления лучше использовать молоко или сливки пастеризованные.

Правило подачи: падают в бокалах или стаканах.

Молочные коктейли

Приготавливают в аппаратах- смесителях. В металлический стакан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут мороженое, смесь взбивают 60 С.

Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и.т.д.

В холодном виде можно отпускать кофе и чай. 

 

 

 

 

Компоты

 

Приготавливают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, как различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

П/о плодов и ягод

 сортируют, тщательно промывают.

Технологический процесс приготовления компота состоит:

1. подготовка фруктов или ягод,

2. варка сиропа;

соединение фруктов и ягод с сиропом

Правила подачи: в стаканах, креманках по 150-200 гр, охлажденными до t=+12-15С

1234Следующая ⇒

Поделиться: