Компот из быстрозамороженных плодов и ягод.

Быстрозамороженные промывают, натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаковки, оттаивают 10-15 минут, промывают, крупные плоды нарезают, соединяют с приготовленным сиропом, доводят до кипения.

Плоды или ягоды раскладывают в креманки или стаканы, заливают сиропом, охлаждают и подают.

 

Компот из консервированных плодов или ягод.

Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.

· У персиков, абрикосов, слив удаляют косточки; крупные фрукты разрезают на половинки; ягоды оставляют целыми.

 

Бракераж

Внешний вид- д.б. прозрачными, плоды или ягоды целые и сохранили                                                                                                                                                  форму нарезки не переваренные;

Цвет- свойственный продуктам;

Вкус- сладкий или с чуть кисловатым привкусом;

Запах- фруктов и ягод;

Консистенция- фруктов и ягод мягкая.

 

 

Кисели

Приготовляют из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных, молока и.т.д.

Желирующим веществом является картофельный крахмал, а для молочного- кукурузный (маисовый)

В зависимости от количества веденного крахмала различают кисели:

· Густые (60-80 на 1 кг);

· Средней густоты (35-50 на 1кг)

· Полужидкие (20-40 на 1 кг)

Полужидкие кисели (жидкие) используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных блюд (котлет, запеканок, пудингов и.т.д.) и подают в стаканах, креманках.

Средней густоты- после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки, сверху посыпают сахаром.

Густые кисели- сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни, охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы или разрезают на порционные куски, кладут на десертную тарелку или в креманку и поливают плодово-ягодным сиропом или кладут варенье, джем, кофитюр или подают холодное кипяченое молоко или сливки 150-100 г на порцию) или взбитые сливки.

Правила подачи:

Кисели подают охлажденные при t=12-14С, в стаканах, креманках, (средней густоты).

 

Кисель из свежих ягод

Приготавливают из клюквы, черники, брусники, черной и красной смородины и т.д.

Ягоды перебирают, промывают. Разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в не окисляющуюся посуду и ставят в холодильник.

Мезгу заливают холодной водой (1:5-6) проваривают при слабом кипени 10-15 минут и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала или разводят холодной кипяченой водой) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают

Подача: кисель слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки, посыпают сахаром, t=10-14С

Кисель из свежих плодов.

Алычу или сливу, перебирают, промывают, удаляют косточки, варят с небольшим количеством воды в течении 7-10 минут, отвар сливают, плоды протирают. В отвар + сахар, пюре, доводят до кипения + подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения.

Подают: также.

 

Кисель из яблок.

Яблоки перебирают, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят до готовности, отвар сливают, яблоки протирают.

Полученное пюре соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, нагревают до кипения, вливают разведенный крахмал и доводят до кипения.

Подача: также.

 

 

Кисель молочный.

Используют молоко, доводят до кипения + сахар, вливают предварительно разведенный холодный молоком или водой и процеженный кукурузный крахмал и непрерывно помешивая, варят при слабом кипении 8-10 минут. К концу варки + ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, окончательно охлаждают и подают.

· Густые молочные кисели отпускаю в креманках или на десертной тарелке, поливают сиропом плодово-ягодным, повидлом, джемом, вареньем или плодово-ягодным соусом.

Хранят 24 часа в холодильнике при t = 0+4С

Бракераж:

Внешний вид- кисели д.б. однородными, без комком, заварившегося крахмала, на поверхности не д.б. пленки;

Цвет- использованных ягод или фруктов;

Вкус- сладкий;

Запах- использованных ягод или фруктов;

Консистенция- * густые сохранили свою форму,

                      * кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют консистенцию жидкой сметаны.

 

Схема приготовления киселя из клюквы

 

 

 

Клюква

 

                                                         Перебирают 

 

   Промывают     

 

  Ошпаривают

 

   Протирают

 

   Отжимают

сок

                                                                                                                          Хранят

                                                                                                                   в холодильнике

 

   Соединяют

Вода                                          с мезгой

 

Проваривают

    (10 минут)                            Крахмал  

 

Процеживают                                 Разводят

                                                        холодной водой

                                                                                                                   или отваром

   Соединяют

     Сахар

 

 Доводят до кипения

 

    Соединяют

                                                                                                                     Введение сока

Доводят до кипения

                                                                                                                      Охлаждение

 

                                                                                                                         Отпуск

Желе

Приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось.

 Густота и плотность желе зависят от:

Ø Температуры;

Ø Количества желирующего вещества (желатин, агароида

и фурцелларана)

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством холодной кипяченой водой для набухания на 1 час, при этом желатин ув-ся объеме и массе в 6-8 раз.

Технологический процесс приготовления желе :

Ø Подготовка желирующего продукта;

Ø Приготовление сиропа;

Ø Растворение желирующего продукта в сиропе;

Ø Охлаждение желе до 20 С и разливание формы;

Ø Застывание при t =2-8 С;

Ø  Подача

Готовят желе в формочках или в больших формочках (на несколько порций) или в лотках.

Правила подачи: в креманках, в десертных тарелках, по 100-150 гр, t =8-10С.

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: