Укладачі: В.І. Ткач, д-р хім. наук

М.О. Мироняк, канд. хім. наук

 

 

Відповідальний за випуск В.І. Ткач, д-р хім. наук

 

Навчальне видання

 

Методичні вказівки до самостійної роботи з курсу «Хімія та хімічна технологія харчових добавок» для студентів iv курсу спеціальності “Хімічні технології харчових добавок та косметичних засобів”

 

 

Укладачі: Ткач Володимир Іванович

Мироняк Марія Олександрівна

 

 

Редактор Л.М. Тонкошкур

Коректор В.П. Синицька

 

 

Підписано до друку 01.09.15. Формат 60×84 1/16. Папір ксерокс. Друк різограф.

Умов. друк. арк. 1,64. Обл.-вид. арк. 1,70. Тираж 100 прим. Зам. № 1.   Свідоцтво ДК № 303 від 27.12.2000.

ДВНЗ УДХТУ, 49005, м. Дніпропетровськ, 5, просп. Гагаріна, 8

Видавничо-поліграфічний комплекс ІнКомЦентру

ЗМІСТ

Вступ…………………………………………………………………….....	4
1 Харчові регулятори рН………………………………………….....	5
2 Добавки, що пролонгують термін зберігання……...…....	11
3 Харчові біостимулятори………………………………………....	17
4 Барвники………………………………………………………………..	19
5 Харчові таніни…………………………………………………….....	23
6 Регулятори консистенції……………………………………...…	27
7 Ароматизатори……………………………………………………....	32
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ………………………………………………….....	35

ВСТУП

Харчові добавки – це хімічні речовини та природні сполуки, що дозволені до використання МОЗ, які зазвичай не використовуються як харчовий продукт або звичайний компонент харчів, а додають в харчовий продукт на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування з метою покращення або полегшення виробничого процесу або окремих операцій, збільшення стійкості продукту до псування, збереження структури та зовнішнього вигляду продукту або зміни його органолептичних властивостей.

Мета введення харчових добавок:

– удосконалення технології підготовки та переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування та зберігання продуктів харчування;

– збереження природних якостей харчового продукту;

– покращення органолептичних властивостей харчових продуктів і збільшення їх стабільності при зберіганні.

Кожна добавка має цифровий номер з великою буквою Е. Буква Е у поєднанні з тризначним номером є синонімом і частиною складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою. Наявність харчових добавок в продуктах повинно бути зазначено на етикетці (наприклад, «бензоат натрію» або «консервант Е211»). Згідно з запропонованою системою цифрової кодифікації харчові добавки класифікують таким чином:

Е100 – Е182 – барвники;

Е200 і далі – консерванти;

Е300 і далі – антиоксиданти;

Е400 і далі – стабілізатори консистенції;

Е450 і далі, Е1000 – емульгатори;

Е500 і далі – регулятори кислотності, розпушувачі;

Е600 і далі – підсилювачі смаку та аромату;

Е700 – Е800 – резервні індекси для іншої можливої інформації;

Е900 і далі – поліпшувачі хлібу, агенти, що глазурують.

Харчові Регулятори рН

У формуванні харчової системи важливе значення має величина кислотності, з якою пов’язана ефективність дії добавки. Кислотність середовища також відіграє важливу роль у формуванні консистенції харчових систем. Від значення рН залежить ефективність емульгатора, стабілізатора, загусника або драглеутворювача, які вводяться в систему.

Зміна рН середовища досягається введенням підкислюючих або підлужуючих речовин. Для рішення цього технологічного завдання використовують харчові добавки, які являють собою кислоти та регулятори кислотності, до яких належать солі харчових кислот і деякі речовини основного характеру.

Кислоти, солі та основи можуть застосовуватись не тільки з метою зміни рН харчової системи, а також для змінення буферних властивостей продукту, надання йому кислого смаку, кислотного або лужного гідролізу харчової сировини при отриманні конкретного продукту.

У якості підкислюючих речовин використовують кислоти: оцтову (Е 260), молочну (Е 270), лимонну (Е 330), яблучну (Е 296), винну (Е 334) та ін.

Підлужнюючі речовини вводять в харчові системи для зниження кислотності деяких продуктів, розпушення харчових мас, виготовлення сухих шипучих напоїв. Основною групою підлужнюючих речовин є вуглекислота (діоксид вуглецю) (Е 290) та її солі – карбонати та гідрокарбонати натрію        (Е 500), калію (Е 501), амонію (Е 503), магнію (Е 504) та заліза (Е 505). Для підлужнювання харчових систем дозволені також деякі гідроксиди натрію, калію, кальцію, амонію, магнію та оксиди кальцію та магнію.

У гігієнічному відношенні використання цих добавок не викликає побоювань, оскільки вони відносяться до нешкідливих речовин, дозування яких регламентують відповідно до технологічних задач.

 

Оксид кальцію ( Е 529)

СаО                М.м. 56,08

Опис. Білий порошок або маленькі прозорі кубічні кристали. Густина 3,37г/см³, Т_топл. 2560-2600ºС. На повітрі поглинає вологу та СО₂, переходить в Са(ОН)₂, а потім в СаСО₃. При цьому відбувається значне збільшення об’єму. Кристалічний СаО менше піддається дії води та СО₂.

Розчинність. З водою реагує з великим виділенням тепла, переходячи в Са(ОН)₂.

Застосування. Оксид кальцію застосовується як регулятор кислотності, покращувач борошна та хліба.

 

Методи отримання

1. Оксид кальцію в промисловості отримують із нітрату. Розмолоту до порошку сіль вміщують у фарфоровий тигель та обережно нагрівають. При цьому нітрат кальцію плавиться, виділяється кисень та маса спінюється. При нагріванні нітрат переходить у нітрит. Для остаточного розкладання солі до оксиду масу нагрівають при 850–900ºС протягом 0,5–1 години. Прожарювання необхідно проводити під тягою, так як при цьому відбувається утворення оксидів нітрогену.

2. Оксид кальцію можна отримати із карбонату, хоча його розкладання відбувається дуже важко. Для розкладання карбонат (чисті шматки мармуру чи реактивний СаСО₃) вміщують у фарфоровий тигель та нагрівають у муфельній печі до 900ºС. Для перевірки повноти розкладання карбонату проводять пробу на реакцію із хлоридною кислотою. Виділення бульбашок вуглекислого газу свідчить про неповне розкладання карбонату. Перед додаванням кислоти до продукту приливають невелику кількість води, щоб оксид перейшов у гідрат.

При прожарюванні мармуру якість отриманого окису кальцію залежить від сорту мармуру.

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: