По МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей

КУРСОВАЯ РАБОТА

По МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей

Кулинарной продукции»

По специальности

Технология продукции общественного питания

Квалификация - технолог

на тему: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Франции »

Выполнил:

Студент (ка) 3 курса, группы №____

специальность 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Мубаракшина Л.

Руководитель:

Преподаватель спец. дисциплин

Аскарова Альбина Даниловна

Работа допущена к защите

" ______" _________20__ г.

Работа защищена с оценкой «_____»

Протокол № ___ от " ____" _____ 20__ г.

Преподаватель _________________

п. Урняк, 2017

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

 «АРСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

Дата выдачи задания _____________________________________________

Дата сдачи КР ___________________________________________________

Студент(ка) ______ _________         ________________________  ______________ г.

                                подпись                                        И.О. Фамилия

Руководитель __________________          А.Д. Аскарова              ______________ г.

                                                      подпись                                                     И.О. Фамилия

Содержание

                           Содержание

1.Теоретическая часть.

1.1.История французской национальной кухни.

1.2.Характерные черты и особенности национальной французской кухни.

1.3. Характеристика национального  продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки французской кухни.

1.4. Организация процесса приготовления полуфабрикатов, блюд французской кухни.

    2.Технологическая часть.

2.1 Ассортимент и технология приготовления горячих

блюд французской национальной кухни.

2.2 Расчет себестоимости блюда.

2.3 Пищевая ценность блюд и их значение в питании.

Охрана труда и техника безопасности на  предприятиях общественного питания

3.1 Общие сведение об охране труда на предприятиях общественного питания.

3.2 Охрана труда в горячем цехе

3.3 Техника безопасности при работе с оборудованием на предприятиях общественного питания.

 3.4 Требования к личной гигиене работников предприятиях общественного питания.

Заключение.

Список библиографических источников.

Введение

Спорить о том, какая же кухня в мире является самой изысканной и оригинальной, можно бесконечно. Каждый из народов будет настаивать на своих национальных блюдах. Однако есть страна, которая издавна имеет славу законодательницы кулинарного искусства. Конечно же, это Франция, точнее - французская кухня. Ведь именно во Франции интерес людей к вкусной и изысканной пищи считается естественным, и порой его ставят даже выше интересов любви, в которой этой стране, по всеобщему признанию, нет равных во всем мире. Французы считают технологию приготовления пищи настоящим искусством, а искусных поваров-настоящими маэстро в этом деле.

Искусство отлично приготовить пришло во Францию вместе с Марией Медичи, которая привезла  из Италии в Париж первоклассных поваров. Не стоит забывать влияние французской кухни на кулинарию всех стран мира, ведь такие блюда, как омлет, бульон, котлета или антрекот говорят сами за себя. Французская кухня вообще богата на разнообразие блюд, тем более, что благодаря сочетанию, казалось бы, совсем разных продуктов французские повара и сейчас постоянно придумывают новые блюда.

Французская кухня по праву считается достоянием и даже особой французской философией. Во Франции впервые возникли и достигли совершенства многие основополагающие понятия современной кулинарии. К слову, часто можно прочитать, что французы гурманы., т.е. человек, разбирающейся в тонкостях изысканной пищи, а для французов это наивысший  комплимент.

 Французская кухня имеет такое же особое значение в мировой кулинарии, как классическая европейская музыка в мировой музыкальной культуре.

Франция – страна с богатой историей, обширным культурным наследием, самобытными традициями.

Тема данной курсовой работы «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Франции». В ней изучаются традиции, особенности французской кулинарии, дается характеристика пищевым продуктам, рассматриваются основные способы кулинарной обработки процессы организации приготовления сложной горячей кулинарной продукции французской кухни с учетом кулинарных традиций этой страны.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что как в прошлом, так и в наши дни Франция слывет раем всех гурманов. Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Не стоит забывать влияние французской кухни на кулинарию всех стран мира, ведь такие блюда, как омлет, бульон, котлета или антрекот говорят сами за себя. Французская кухня вообще богата на разнообразие блюд, тем более, что благодаря сочетанию, казалось бы, совсем разных продуктов французские повара и сейчас постоянно придумывают новые блюда.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах. Учитывая все эти моменты, можно с уверенностью говорить о том, что французская кухня является очень привлекательной для иностранных туристов.

Цель курсовой работы:

 - изучение организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Франции, с учетом кулинарных традиций этой страны.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

–Изучить традиции, особенности национальной французской кухни;

-Дать характеристику продовольственному сырью, пищевым продуктам;

- Рассмотреть  основные способы кулинарной обработки пищевых продуктов национальной французской кухни;

- Изучить ассортимента блюд французской кухни;

- Раскрыть особенности технологии приготовления горячих блюд французской кухни;

-Разработать  технологическую документацию.

История французской кухни.

У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.

Тем не менее, французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1, 6--1, 7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка - сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую). Для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.

Кухня состоятельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.

В середине XVII века появились вилки, однако большинство французов считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими в зубах». Даже Людовик XIV -- «король-солнце» - предпочитал есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот.

При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. Роскошь королевского стола, получила мировую известность и стала оружием государства. Впервые здесь появилось понятие «нувель кюизин» - «новая кухня». «Король-солнце» ввел в Версале традицию, которая прочно обосновалась во французской внешней политике, -- дипломатию гастрономии. В конце XIV века с легкой руки Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V, появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии». В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де ла Варрена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария достигла небывалых высот. Серьезность, с которой французы относились (и относятся) к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством.

Искусство отлично приготовить пришло во Францию вместе с Марией Медичи, которая привезла  из Италии в Париж первоклассных поваров. Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха П. Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах. 

 1.2.Характерные черты и особенности французской национальной  кухни.

Французскими мастерами за долгие века разработано множество приемов приготовления пищи. Конечно большинство являются секретами профессионалов, но некоторые завоевали всемирное признание.

Одна из особенностей французской кухни - активное использование  вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого  спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, для отваривания рыбы. Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое - для блюд из рыбы. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить - это снизит его кислотность.

Другая особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеются три сорта соусов и триста шестьдесят видов религий, то во Франции - три вида религий и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле подсчитано, что во французской кухне больше трех тысяч соусов. В Россию употребление соусов занесено именно французскими поварами. Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают еде определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят питание. Арсенал специй французской хозяйки отличается широким использованием чабера, сельдерея, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других ароматических трав. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол травы извлекают.

Жители страны очень любят свежие овощи и фрукты. Популярными являются блюда из шпината, различных видов капусты, баклажанов, картофеля, фасоли, томатов, артишоков, спаржи, лука-порея.

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Безусловно, французская кухня отличается достаточным региональным разнообразием. Эльзас славится блюдами, у которых много общего с немецкой кухней: свинина с капустой в различных сочетаниях, разнообразные пирожные. Отсюда же происходит знаменитый луковый пирог с салом. Естественно, в приморских районах употребляют в пищу больше морепродуктов. На юге Франции употребляют значительно больше пряностей и всяких травок, кладут больше лука и чеснока. В южных провинциях используют чаще всего оливковое масло (его лучшие сорта так и называют прованским по названию области Прованс). В Нормандии и других северных и центральных областях используют сливочное масло. Надо заметить, что на французов как-то не действуют модные заморочки насчет холестерина в продуктах, в большинстве традиционных блюд жиров очень много. Каждая местность славится каким-то своим вином или блюдом или соусом: Перигор -- паштетами и трюфелями, Дижон -- горчицей, Руан -- уткой с апельсинами и др. В качестве распространенной приправы при приготовлении многих блюд используют букет гарни.

Технологическая часть

Бифштекс провансальский

Грибы свежие очищают, обмывают, мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбивают. Затем разделывают бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают отварные овощи, заправленные спассерованным маслом.

На 1 порцию (БРУТТО)

Фарш телячий 152г, грибы белые или шампиньоны 26г, яйцо 1/5шт. мука 5г, жир 7г, перец, соль.

Цыплёнок по-французски

1 кг цыпленка, 40 г панировочных сухарей, 30 г дижонской горчицы, 10 мл белого вина, веточка розмарина, соль, перец.

Способ приготовления:

 Подготовленного цыпленка, натирают солью и черным перцем.Смешивают горчицу с вином до однородной консистенции и натирают цыпленка получившейся смесью, затем обваляют его в панировочных сухарях. Запекают  цыпленка при температуре 220°C 15-20 минут в духовке. Подают блюдо украсив веточкой розмарина. В качестве гарнира подается печеный картофель.

Цыпленок с морковью

Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассируют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки. Отдельно подают салат по выбору.

На 1 порцию (БРУТТО)

Цыпленок 262г, масло сливочное 25г, лук репчатый 48г, морковь 136г, песок сахарный 6г, зелень петрушки 10г, сельдерей 12г, соль.

Антрекот по-бретонски

Ингредиенты:

Вырезка говяжья - 600 г, масло растительное - 25 г, масло сливочное - 50 г, лук репчатый - 50 г, петрушка - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу, соль - по вкусу.

Приготовление:

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить растительным маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

Сливочное масло смешать с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5-7 минут.

Следуя тематике курсовой работы, были разработаны такие блюда, как:

1.  Цыплёнок с морковью;

2.  Солянка мясная сборная с креветками;

3. Стейк говядина Шато Бриан.

Наименование сырья