Классический французский луковый суп

Ингредиенты: лук – 3-4 шт.;  сыр (лучше Чеддер, но не принципиально) – 150 г;  хлеб или багет;  коньяк или бренди (не принципиально) – 50 г;  оливковое (как вариант - растительное) масло;  бульон, лучше мясной (иной вариант – овощной, для вегетарианцев) 5 стаканов;  сахар или сахарная пудра – 0, 5 ч. л.; соль;  перчик молотый, чёрный. 

Способ приготовления: В кастрюлю наливаем оливковое масло и греем его на среднем огне. Добавляем к нему предварительно нарезанный кольцами лук, солим, перчим и томим до тех пор, пока лучок не приобретёт прозрачность. Делаем огонь минимальным, добавляем коньяк или виски и оставляем нашу кастрюлю на плите примерно на 1, 5 часа, иногда помешивая, луковая смесь должна карамелизироваться, то есть приобрести золотисто-коричневый оттенок. Как только это произойдёт, добавляем в кастрюлю бульон, перемешиваем и дожидаемся закипания. Хлеб нарезаем толстыми ломтиками и обильно посыпаем предварительно потёртым на крупной тёрке сыром. Ставим в духовку на 5 минут для того, чтобы сыр расплавился. Снимаем суп с плиты и разливаем его по горшочкам. Сверху кладём  хлеб под сыром и посыпаем зеленью.

 

Картофель по-парижски

Способ приготовления:

Клубни картофеля очищают и выемкой вырезают шарики величиной с лощинный орех. Шарики опускают в холодную воду и держат на огне до закипания. Затем воду сливают, картофель подсушивают и поджаривают в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна, до образования румяной корочки.

Обжаренный картофель заливают мясным соком и подают в горячем виде, посыпав зеленью укропа. Это блюдо можно готовить из мелкого молодого картофеля.

Мясной сок (соус «жу») получают при жарке мясных продуктов, прибавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного бульона и выпарив часть жидкости. Наиболее вкусный и ароматный сок можно получить, если добавить крупнонарезанные очищенные коренья.

Ингредиенты на 1кг. (БРУТТО)

Картофель 1910г, масло сливочное 75г.

 

Розетты свиные по-провансальски

Способ приготовления:

Из филе или корейки кусками нарезают свиные розеты в виде котлет, но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и жарят в свином сале. Лук-саженец и маслины припускают до мягкости с маслом. Шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют из сырого картофеля орешки и поджаривают. Помидоры нарезают ломтиками и обжаривают.

Готовые розетты укладывают на поджаренные в масле хлебные крутоны, а на них немного помидоров. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса букетами.

Розетты поливают соусом, который готовится так: в жир, в котором жарились розетты, добавляют томат-пюре, вино и немного мясного сока, проваривают 5--10 мин, а затем процеживают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.

Ингредиенты на 1 порцию (БРУТТО)

Свинина 167г, сало свиное топленое 15г, масло сливочное 10г, лук-саженец 39г, маслины 46г, грибы шампиньоны 56г, картофель 82г, помидоры 56г, хлеб 30г, вино белое 20г, томат-пюре 4г, перец черный 0, 2г, соль.

 

Фуа-гра жаренная с ягодным соусом

Способ приготовления:

1. Для приготовления соуса: наливают в небольшой сотейник 200 мл воды, добавляют конфитюр, бальзамический уксус и выпаривают в течение 10-12 минут на слабом огне. Добавляют ягоды и сливочное масло и доводят до консистенции жидкой сметаны. Нарезают гусиную печень на округлые продолговатые кусочки толщиной не более 1 см, заправляют  солью, черным перцем по вкусу и обжаривают  на раскаленной сковороде до образования золотистой корочки не более 3 минут. Подавают фуа-гра горячей, полив ягодным соусом и украсив листиками мяты и лепестками миндаля.

Ингредиенты на1п. (БРУТТО)

Гусиный печень500 г, голубика 80 г, красная смородина 80, малина 80 г, бальзамический уксус 40 мл, малиновый конфитюр 60 г, вода 200 мл, сливочное масло 20 г, соль и перец - по вкусу. Для украшения: 1 шт. веточки мяты, 1 ст. л. лепестков миндаля.

 

Бифштекс провансальский

Грибы свежие очищают, обмывают, мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбивают. Затем разделывают бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают отварные овощи, заправленные спассерованным маслом.

На 1 порцию (БРУТТО)

Фарш телячий 152г, грибы белые или шампиньоны 26г, яйцо 1/5шт. мука 5г, жир 7г, перец, соль.

Цыплёнок по-французски

1 кг цыпленка, 40 г панировочных сухарей, 30 г дижонской горчицы, 10 мл белого вина, веточка розмарина, соль, перец.

Способ приготовления:

 Подготовленного цыпленка, натирают солью и черным перцем.Смешивают горчицу с вином до однородной консистенции и натирают цыпленка получившейся смесью, затем обваляют его в панировочных сухарях. Запекают  цыпленка при температуре 220°C 15-20 минут в духовке. Подают блюдо украсив веточкой розмарина. В качестве гарнира подается печеный картофель.

Цыпленок с морковью

Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассируют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки. Отдельно подают салат по выбору.

На 1 порцию (БРУТТО)

Цыпленок 262г, масло сливочное 25г, лук репчатый 48г, морковь 136г, песок сахарный 6г, зелень петрушки 10г, сельдерей 12г, соль.

Антрекот по-бретонски

Ингредиенты:

Вырезка говяжья - 600 г, масло растительное - 25 г, масло сливочное - 50 г, лук репчатый - 50 г, петрушка - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу, соль - по вкусу.

Приготовление:

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить растительным маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

Сливочное масло смешать с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5-7 минут.

Следуя тематике курсовой работы, были разработаны такие блюда, как:

1.  Цыплёнок с морковью;

2.  Солянка мясная сборная с креветками;

3. Стейк говядина Шато Бриан.

 

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: