|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Солянка сборная мясная с креветками» вырабатываемое рестораном «Император» 2. Используемое сырьё: Для приготовления блюда «Солянка сборная мясная с креветками » используют следующие сырьё или продукты: ГОСТ Говядина ГОСТ Сосиски ГОСТ Р5178301 Лук репчатый ГОСТ 1168-86 Рыба свежая охлажденная ГОСТ__Огурцы соленые ГОСТ___Каперсы ГОСТ Томатное пюре ГОСТ 240-85Масло сливочное ГОСТ 4429-82 Лимон ГОСТ Креветки ГОСТ Сало ГОСТ 1168-86 Рыбное филе ГОСТ Сметана или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ Сырье, используемое для приготовления блюда «Солянка сборная мясная с креветками » должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура блюда «Солянка сборная мясная с креветками »
4.Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. В кипящий бульон закладывают порезанное на кусочки сало, пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, пропущенные через мясорубку креветки и рыбное филе, специи и варят 5—10 мин. При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ 5.1.Оформление. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. 5.2.Температура подачи блюда: не ниже 75˚. 5.3.Срок реализации блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03: не более 24 часов при t от -2 до -6.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1.Органолептические показатели качества:
6.2. Микробиологические показатели блюда « Солянка сборная мясная с креветками» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.1.4.3.
7.Пищевая ценность «Солянка сборная мясная с креветками » на выход - 300 г
Ответственный разработчик ТТК ____________ Технолог ____________ УТВЕРЖДАЮ» Заведующий столовой ______
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Стейк говядина Шато Бриан» вырабатываемое рестораном «Император» 2. Используемое сырьё: Для приготовления блюда «Стейк говядина Шато Бриан» используют следующие сырьё или продукты: ГОСТ__ Говядина вырезка ГОСТ_Масло сливочное ГОСТ_Тимьян св. ГОСТ_Перец черный горошек/молотый ГОСТ_Томаты Черри ГОСТ_оль ГОСТ_ананас ГОСТ_Томаты Пронто ГОСТ_Джем клубничный ГОСТ_соль ГОСТ_Перец черный молотый ГОСТ_Вино или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ Сырье, используемое для приготовления блюда «Стейк говядина Шато Бриан» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура Рецептура блюда «Стейк говядина Шато Бриан»
Наименование сырья |
Масса на 1 порцию, г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| брутто | Нетто | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Говядина вырезка | 0, 264 | 0, 230 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масло сливочное | 0, 010 | 0, 010 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тимьян св. | 0, 003 | 0, 003 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Перец черный горошек/молотый | 0, 008 | 0, 008 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Томаты Черри | 0, 067 | 0, 060 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соль | 0, 002 | 0, 002 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Выход | 180 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ананас | 0, 036 | 0, 020 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соус на стейк Шато Бриан п/ф | 0, 051 | 0, 050 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Томаты Пронто | 0, 200 | 0, 200 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масло сливочное | 0, 070 | 0, 070 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Джем клубничный | 0, 020 | 0, 020 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| соль | 0, 002 | 0, 002 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Перец черный молотый | 0, 001 | 0, 001 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вино мадера | 0, 010 | 0, 010 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Выход: 300гр | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| выход | 180/130/50 гр | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
4. Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда «Стейк говядина Шато Брайан»
производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Говяжью вырезку маринуют в тимьяне, оливковом масле. Жарят на гриле до состояния медиум. Обсыпают по бокам черным перцем.
Соус: томатная паста Пронто пассеруется на сливочном масле, добавляется белое вино, клубничный джем, острый перец, соль.
В порционную сковородку выкладывают кружок ананаса, на него стейк, сбоку поливают соусом. Подают в горячей порционной сковороде.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Блюдо «Стейк говядина Шато Брайан» должно подаваться в порционной сковороде. В порционную сковородку выкладывают кружок ананаса, на него стейк, сбоку поливается соусом.
5.2. Температура подачи не ниже 65град.
5.3.Срок реализации блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03: не более 24 часов при t от -2 до -6.
5. Показатель качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Блюдо подается в порционной сковороде. Порционный кусок мяса, уложенный на красиво нарезанный кружок ананаса, политый сбоку соусом.
Консистенция: Корочка у мяса мягкая, мякоть сочная, изделие без следов заветривания.
Цвет: прожаренного мяса на разрезе – свойственный мясу – серовато-белый.
Вкус, запах характерные для жареной говядины и компонентов, входящих в состав блюда.
Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Микробиологические показатели блюда «Стейк говядина Шато Брайан» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
6. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, Ккал/кДж |
| 6.7 | 10.4 | 10.6 | 158 |
Ответственный разработчик___________________________ __________________
Технолог___________________________________________ __________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой _______________________ ____________ «__» ________ 20__ г
Последнее изменение этой страницы: 2019-05-06; Просмотров: 646; Нарушение авторского права страницы