ТОВАРОВЕДЕНИЕ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

 

Методические рекомендации по выполнению практических и контрольных работ для студентов

направления 100700 «Торговое дело»

всех профилей форм обучения

 

 

Кемерово 2014

Составитель: Рязанова О. А.,  доктор с.-х. наук, профессор                                       

 

Рекомендовано                      Рекомендовано учебно-

кафедрой товароведения        методической комиссией

и экспертизы товаров         факультета торгового дела  

протокол №____                    протокол №____

от «__»_____»2014 г.             от «___»_______2014 г.

 

                 

Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Текст]: Методические рекомендации по изучению дисциплины для студентов направления 100700 «Торговое дело» всех профилей и форм обучения /сост. О.А. Рязанова. - Кемерово: Кемеровский институт (филиал) РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2014. 36 с.

 

Составлены в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и рабочей программой по дисциплине.

Предназначены для студентов, обучающихся по направлению подготовки 100700 «Торговое дело», всех профилей и форм обучения. Дисциплина входит в профессиональный цикл, в базовую (общепрофессиональную) часть

 

 

 

 

© Кемеровский институт (филиал) РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2014

 

СОДЕРЖАНИЕ

Общие указания……………………………………………..............4

Практическая работа № 1 Расчет пищевой ценности товаров....5

Контрольные вопросы………………………………………………..5

Практическая работа №2 Хранение пищевых продуктов ………6

Контрольные вопросы………………………………………………...7

Практическая работа № 3 Идентификация крахмала

Товароведная характеристика поваренной соли …………………..7

Контрольные вопросы………………………………………………..8

Практическая работа № 4 Товароведная характеристика зерна

Оценка качества муки………………………………………………..8

Контрольные вопросы………………………………………………..9

Практическая работа № 5 Идентификация меда

Оценка качества фруктово-ягодных изделий ……………………..9

Контрольные вопросы………………………………………………..11

Практическая работа № 6 Товароведная характеристика и

оценка качества плодов. Оценка качества сухофруктов…………..11

Контрольные вопросы………………………………………………..12

Практическая работа № 7 Оценка качества кофе

Идентификация минеральных вод ………………………………….12

Контрольные вопросы………………………………………………..14

Практическая работа № 8 Оценка качества молока.

Идентификация сыра ………………………………………………...14

Контрольные вопросы………………………………………………..15

Практическая работа № 9 Экспертиза растительного масла.

Оценка качества спреда ……………………………………………...16

Контрольные вопросы………………………………………………..17

Практическая работа № 10 Оценка свежести мяса.

Идентификация колбасных изделий………………………………...17

Контрольные вопросы………………………………………………..19

Практическая работа № 11 Идентификация вида и семейства

рыб по муляжам и плакатам. Оценка качества рыбных консервов.

Контрольные вопросы………………………………………………..20

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ…………………………21

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ……………...28

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………33

       ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ

 

Методические рекомендации по выполнению практических работ для студентов всех форм обучения направления 100800 «Товароведение» профиля «Товарный менеджмент» по дисциплине «Товарный менеджмент однородных групп продовольственных товаров» составлены в соответствии с Рабочей программой, утвержденной кафедрой Товароведения и экспертизы товаров Кемеровского института (филиала) РЭУ им. Г.В. Плеханова.

Целью практических занятий является ознакомление с основами идентификации и экспертизы однородных групп продовольственных товаров, в соответствии с требованиями действующих нормативных документов к их качеству, приобретение навыков практического использования методов оценки органолептических и физико-химических показателей их качества в своей будущей профессиональной деятельности. 

В состав Методических рекомендаций включены практические работы, позволяющие провести качественную идентификацию и экспертизу однородных групп продовольственных товаров как растительного, так и животного происхождения, а также вопросы для подготовки к экзамену и список рекомендованной литературы.

После каждой работы рекомендуется делать вывод, сопоставляя полученный результат либо с данными действующих стандартов (при определении товарного качества продукта. Правильность оформления полученных результатов в тетради и их достоверность проверяется преподавателем с одновременным опросом студентов по данной теме, что фиксируется в классном журнале.

Студенты должны строго посещать все лабораторные занятия, иметь отдельную тетрадь, белый халат, без которых они на занятия не допускаются.

По завершении лабораторных занятий студенты, отработавшие и отчитавшиеся за лабораторные работы, получают общий зачет по их совокупности, а также право на сдачу экзамена по дисциплине в период зимней экзаменационной сессии.

По итогам изучения дисциплины в зимнюю сессию студенты сдают курсовой экзамен.

 

Алгоритм выполнения работы

1. Изучение основных понятий, терминов и определений

[6, с. 113-114];

2. Изучение классификации основных пищевых веществ [6, с. 212];

3. Расчет энергетической ценности [10, с.54-68 ];

4. Задания для самостоятельной работы.

 

Порядок выполнения работы изложен в [10, с. 57-59].

 

4. Задания для самостоятельной работы

Задание 1. Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность 100г пищевых продуктов, если они содержат:

Таблица 1 – Химический состав продуктов растительного и животного происхождения

                                                                  

1 вариант:	2 вариант:
Макаронные изделия Б – 10,4 Ж – 0,9 У -75,2	Хлеб пшеничный подовый Б – 7,9 Ж – 1,0 У – 47,0
Сыр Голландский Б – 26,8 Ж – 27,3 У – нет	Виноград Б – 0,4 Ж – нет У – 17,5
Картофель Б – 2,0 Ж – 0,1  У - 19,7	Осетр сибирский  Б – 15,8 Ж – 15,4 У – 1,0
Творог жирный Б – 14,0 Ж – 18,0 У – 1,3	Молоко питьевое Б – 2,82 Ж – 2,5 У – 4,7
Яйца куриные пищевые  Б – 12,7 Ж – 11,5 У – 0,7	Говядина 1 категории  Б – 18,9 Ж – 12,4 У– нет

    

 Сделайте выводы. 

Задание 2. Проверьте правильность нанесения маркировки на

упаковку пищевых продуктов в части их маркировки. Данные приве-

дите в таблице 2.

                                                                                                                            Таблица 15

Таблица 2 – Сравнение фактической теоретической энергетичес-

кой ценности с данными, вынесенными на маркировку пищевых про-

дуктов

 

№	Наимено- вание продукта	Содержание, в %			Энергетич. ценность		Факти- чески	Откло- нение ±		Отклоне- ние (±)
		Б	Ж	У	По марки- ровке	Факти- чески
1.	…
2.	… и т.д.

           

Сделайте выводы о соответствии фактических результатов расчета

 с данными маркировки, нанесённой товаропроизводителем на упаковку.

 

Контрольные вопросы

1. Что такое энергетическая ценность?

2. Назовите коэффициенты калорийности основных пищевых

веществ.

3. Что такое теоретическая и реальная энергетическая ценность?

4. Назовите коэффициент перевода ккал в кДж.

5. Как рассчитать теоретическую энергетическую ценность?

 

Алгоритм выполнения работы

 

1. Изучение способов и режимов хранения отдельных видов пищевых продуктов [2, 3, 5, 7].

2. Товарные потери, их виды и порядок списания [9, с.65-67]

3. Изучение структуры и содержания пр. Минпромторга № 252 от 1.03.2013 «Об утверждении норм естественной убыли» [10, с.64-66].

4. Задания для самостоятельной работы.

 

Порядок выполнения работы изложен в [10, с. 65-67].

 

4. Задания для самостоятельной работы.

Задание 1. На плодоовощную базу из фермерского хозяйства поступил картофель в трех автомашинах в количестве: 1 – а/м «Газель» – в количестве 1,5 т, в автофургонах – 1,5 и 3 т, а также в тракторной тележке – 0,24 т. Рассчитать массу партии, объем выборки и количество отбираемых точечных проб, а также массу объединенной пробы картофеля.

Задание 2. В магазин с плодоовощной базы в течение недели поступило 2 партии картофеля, упакованного в мешки, в количестве 6 и 10 мешков. Рассчитать объем выборки и количество отбираемых точечных проб, а также массу объединенной пробы картофеля.

Задание 3. В магазин поступил фасованный картофель в сетках массой по 3,0 кг в количестве 120 уп. ед. Определить объем выборки фасованного картофеля.

Контрольные вопросы

1. Дайте классификацию пищевых продуктов по срокам хранения и содержанию воды.

2. Расскажите способы хранения пищевой продукции.

3. Перечислите причины и процессы, вызывающие качественные и количественные товарные потери.

4. Каков порядок списания количественных и качественных потерь?

5. Дайте дифференциацию регионов Росси по климатическим группам. К какой группе относится Кемеровская обл.?

 

Алгоритм выполнения работы

1. Изучение классификации крахмала [5, 9, 15-18, ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия].

2. Микроскопия крахмальных зерен и его основные идентификационные признаки [10, с. 43-45].

3. Изучение классификации поваренной соли [5, 9, 15-17, ГОСТ Р 51574-2000].

4. Товароведная характеристика поваренной соли: органолептическая оценка, определение влаги [ГОСТ Р 51574-2000].

       Порядок выполнения работы изложен в [910 с. 43-45; 13, с. 34-38].

5. Задания для самостоятельной работы

Задание 1. Проведите качественную идентификацию крахмала нескольких видов под микроскопом.

Крахмал – эта сложный углевод, накапливающийся в клетках растений. Чистый крахмал получают выделением его из крахмалосодержащего сырья: картофеля, пшеницы, риса, кукурузы, овса ид р.

Техника приготовления микропрепарата. На предметное стекла размерам 20х50мм с помощью стеклянной палочки наносят 1-2 капли дистиллированной воды, в которой размешивают немного крахмала. Полученную взвесь накрывают покровным стеклам (10х10 мм) так, чтобы микропрепарат не содержал пузырьков воздуха:- Полученный микропрепарат рассматривают в микроскоп. Сравнивая исследуемый препарат с рисунками крахмальных зерен различного происхождения, привадят его качественную идентификацию, определяя вид и однородность крахмала.

Критериями идентификации крахмала являются cтруктуpa, форма и размер крахмальных зерен, которые специфичны для каждого вида крахмала. Размеры крахмальных зерен, мкм: картофельного - 80-110; кукуруз нага - 40-50; пшеничного - 30-40; рисового - 10. Форма крахмальных зерен разных видов представлена на рис. 1.

 

Рисунок 1 – Строение зерен крахмала под микроскопом:

1 – картофельный;

2 – кукурузный;

3 – пшеничный;

4 – рисовый.

Отличительные (диагностические) признаки крахмальных зерен под микроскопом:

· картофельный крахмал имеет самые крупные зерна в виде кон­центрических структур,       вложенных как бы одна в другую и внешне напоминающих речную ракушку;

· кукурузный крахмал имеет форму 5-6-гранников в виде трехгранной бороздки, напоминающей латинскую букву Y;

· пшеничный крахмал имеет форму многоугольников, иногда не­правильной формы;

· рисовый крахмал имеет самые мелкие зерна в виде игольчатых или ромбовидных кристаллов.

Сделайте вывод о биологическим происхождением и однородности исследованных образцов крахмала, укажите критерии идентификации. Дайте заключение па результатам идентификации.

С целью идентификации крахмала можно провести качественную реакцию на его присутствие – с 5 % спиртовым раствором йода. При этом образуется грязно синее окрашивание.

 

Способы фальсификации крахмала:

• замена более ценного вида крахмала менее ценным, например, картафельный крахмал фальсифицируют кукурузным;

 

• добавление заменителей другого вида, например, пшеничной муки; • применение непищевыхx заменителей, например, мела, гипса, извести, залы. Вид крахмала определяют методом микроскопии:

В результате идентификации устанавливают биологическое происхождение крахмала и наличие в нем примеси крахмала других видов. В крахмале одного вида не допускается примесь другого, так как крахмал разных видов имеет различные свойства, что обуславливает специфику его применения в различных отраслях промышленности.

Задание 2.

Контрольные вопросы

1. Расскажите классификацию крахмала.

2. Назовите основные идентификационные (отличительные) признаки крахмала разных видов под микроскопом.

3. Расскажите классификацию поваренной соли.

4. Перечислите и охарактеризуйте органолептические показатели качества поваренной соли.

5. Расскажите методику количественного определения содержания влаги в поваренной соли.

 

Алгоритм выполнения работы

 

1. Изучение анатомического строения и состава зерна злаковых культур [2, 13, с. 6-10, 15].

2. Изучение порядка отбора проб [ГОСТ 13586.3-83].

3. Органолептическая оценка зерна пшеницы [ГОСТ Р 52554-2006].

4. Определение сорной и зерновой примеси [13, с. 7].

5. Органолептическая оценка качества муки различных видов [13, с. 12, ГОСТ Р 52189-2003].

6. Определение количества и качества сырой клейковины [13, с. 13, ГОСТ Р 52189-2003].

 

Порядок работы приведен в [13, с. 6-13]

 

Контрольные вопросы

 

1. Расскажите классификацию зерна пшеницы.

2. Перечислите основные анатомические части зерна пшеницы.

3. В чем заключается пищевая ценность зерна пшеницы?

4. Дайте классификацию муки.

5. Расскажите методику определения количества и качества сырой клейковины.

 

 

Алгоритм выполнения работы

 

1. Изучение классификации меда и мармелада [ГОСТ Р 54644-2011, ГОСТ 6442-89].

2. Органолептическая оценка и выявление идентификационных признаков мёда [ГОСТ Р 54644-2011].

3. Определение содержания воды в мёде [ГОСТ Р 53126-2008].

4. Определение содержания титруемых кислот в мёде и в мармеладе [ГОСТ Р 54644-2011, ГОСТ 25555.0-82 ].

5. Определение массовой доли сухих веществ в мармеладе [ГОСТ 5900-73].

 

Порядок выполнения работы приведен в [12, с. 4-11, 11-15].

 

Контрольные вопросы

1. Дайте классификацию меда.

2. Расскажите классификацию фруктово-ягодных кондитерских изделий.

2. Перечислите и дайте характеристику органолептических показателей качества мармелада.

3. Расскажите сущность и порядок работы по определению влаги рефрактометрическим методом.

4. Дайте сущность метода и расскажите порядок работы по определению титруемых кислот в мармеладе

 

Алгоритм выполнения работы

 

1. Изучение болезней и повреждений яблок [3, с. 452-458; 13, с. 12-15].

2. Диагностика дефектов и их классификация [3, 12, с. 14-15].

3. Изучение действующих НД: ГОСТ Р 54697-2011.

4. Анализ товарного качества свежих яблок [13, с. 12-15].

5. Органолептический (технический) анализ сухофруктов [14, с. 39-43, ГОСТ 28501-90].

 

Порядок выполнения работы приведен в [13, с. 14-15, 13, с. 39-43].

 

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте допускаемые и недопускаемые дефекты плодов.

2. Дайте формулировки стандартной, нестандартной продукции, отхода и брака.

3. Перечислите виды болезней и повреждений яблок.

4. Расскажите методику проведения органолептического (технического) анализа сухофруктов.

5. Расскажите методику определения развариваемости и набухаемости.

 

Алгоритм выполнения работы

 

1. Изучение классификации и ассортимента кофе и минеральных вод [3, с. 677-679; 13, с. 42-45; 16, с. 210].

2. Органолептическая оценка качества кофе [12, с. 44].

3. Определение влажности (в сухом продукте), [12, с. 44-45].

4. Определение растворимости [13, с. 44-45].

5. Органолептическая оценка качества минеральных вод [ГОСТ Р 54316-2011].

6. Определение идентифицирующих признаков минеральных вод (по ТСД, по маркировке и т.д.).

 

Порядок выполнения работы: [13, с. 42-45]

 

Контрольные вопросы

1. Расскажите классификацию кофе по видам, типам и сортам.

2. По каким показателям качества оценивается кофе жареный в зернах?

3. Расскажите методику определения массовой доли влаги.

4. Расскажите классификацию минеральных вод.

5. Перечислите идентифицирующие признаки минеральных вод.

Идентификация сыра

 

 

       Цель работы: ознакомление с классификацией и ассортиментом молока, органолептическими показателями как идентифицирующими признаками молока и сыра, а также с методами физико-химических испытаний.

 

Материальное обеспечение:

 

1. [15, с. 308-317, с. 352-359].

2. Натуральные образцы молока 2,5 или 3,2 % жирности, сыр твердый сычужный (типа Голландского или Швейцарского).

3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

4. Действующие НД: ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия, ГОСТ Р 52686-2006, ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса, ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности, ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности, ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия, ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия.

План занятия.

1. Изучение классификации и ассортимента молока питьевого.

2. Органолептическая оценка качества молока.

3. Определение физико-химических показателей качества молока (группы чистоты по эталону, плотности, кислотности).

4. Органолептическая оценка качества сыров.

 

Алгоритм выполнения работы

1. Изучение классификации и ассортимента молока питьевого [ГОСТ Р 52090-2003, 16, с. 315].

2. Органолептическая оценка качества молока [ГОСТ Р 52090-2003].

3. Определение физико-химических показателей качества молока (группы чистоты по эталону, плотности, кислотности) [4, с. 8-12].

4. Органолептическая оценка качества сыров [ГОСТ Р 52686-2006 , ГОСТ Р 52972-2008].

 

Порядок выполнения работы в [4, с. 9-12].

 

Контрольные вопросы

1. Расскажите классификацию молока и сыров.

2. Перечислите и дайте характеристику органолептическим показателям качества молока.

3. Методику определения кислотности в молоке.

4. Расскажите сущность 100-балльной системы при органолептической оценке качества сыра и установлении товарного сорта.

5. Какие признаки (показатели) сыра являются идентифицирующими?

Алгоритм выполнения работы

1. Изучение классификации и ассортимента растительных масел и спредов [1, 2, ГОСТ Р 52100-2003].

2. Органолептическая оценка качества подсолнечного масла [ГОСТ Р 52465-2005].

3. Определение физико-химических показателей качества (числа преломления и кислотного числа), [ГОСТ Р 52465-2005, 10, с. 35-37].

4. Органолептическая оценка качества спредов.

5.  Определение физико-химических показателей качества спредов [ГОСТ Р 52100-2003].

 

Порядок выполнения работы в [10, с. 35-37].

 

Контрольные вопросы

1. Расскажите классификацию растительных масел.

2. Дайте характеристику спредов.

3. Охарактеризуйте органолептические показатели качества спредов.

4. Расскажите методику определения числа преломления.

5. Расскажите методику определения кислотного числа.

 

Алгоритм выполнения работы

1. Изучение классификации мяса убойных животных и колбасных изделий [11, с. 9-10, с. 23-24].

2. Органолептическая оценка качества мяса (говядины) [ГОСТ Р 55445-2013].

3. Определение степени свежести мяса – качественная реакция на присутствие продуктов первичного распада белков (с CuSО4) [11, с. 11-12].

4. Определение степени свежести мяса микроскопи-ческий анализ мяса [11, с. 15-16].

5. Органолептическая оценка качества вареных колбас и изучение идентифицирующих признаков [ГОСТ Р 52196- 2011].

6. Изучение рецептуры вареных колбас и установление их категории [11, с. 10].

 

Порядок выполнения работы в [11, 9-24].

 

Контрольные вопросы

 

1. Дайте классификацию мяса по различным признакам.

2. Дайте характеристику органолептическим показателям качества мяса и вареных колбас.

2. Расскажите методику проведения качественной реакции с CuSO4.

3. Расскажите методику окрашивания микропрепаратов по Граму.

4. По какому признаку вареные колбасы подразделяют на категории?

Алгоритм выполнения работы

 

1. Ознакомление с основами систематизации и идентификации рыб промысловых семейств. Идентифицирующие признаки [12, с. 6-11].

2. Определение размерно-массового состава рыбы [12, с. 11-12].

3. Изучение классификации рыбных консервов [12, с. 41-42].

4. Расшифровка маркировки жестяной банки [12, с. 46].

5. Определение герметичности банки [12, с. 46-47].

6. Определение составных частей и массы нетто консервов [12, с. 47-48].

7. Органолептическая оценка качества рыбных консервов в томатном соусе [12, с. 48-49].

8. Определение кислотности и поваренной соли [12, с. 49-52].

Порядок выполнения работы в [1, 6-52].

 

Контрольные вопросы

 

1. Назовите идентифицирующие признаки, позволяющие объединять рыбы в промысловые семейства.

2. Расскажите методику маркировки рыбных консервов.

3. Расскажите методику определения составных частей и массы нетто консервов.

4. Расскажите методику определения кислотности рыбных консервов.

5. Расскажите методику определения содержания поваренной соли.

 

 

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

      (для студентов заочной формы обучения)

 

В состав настоящего издания так же включены варианты контрольных работ, вопросы для подготовки к экзамену и рекомендуемая литература.

Контрольная работа должна быть выполнена в отдельной тетради объемом не более 24 листов. Варианты контрольных работ должны быть выбраны студентом по первой букве фамилии (табл. 1).

Примерная тематика контрольных работ для студентов заочной формы обучения

 

Контрольная работа должна быть выполнена объемом не более 24 листов. Варианты контрольных работ должны быть выбраны студентом по первой букве фамилии (табл. 1).

Таблица 1 – Выбор варианта контрольной работы по первой букве фамилии

Начальная буква фамилии	Номер варианта	Начальная буква фамилии	Номер варианта
А	01	О	13
Б	02	П	14
В	03	Р	15
Г	04	С	16
Д	05	Т	17
Е, Ж	06	У	18
З	07	Ф	19
И	08	Х	20
К	09	Ц	21
Л	10	Ч	22
М	11	Ш, Э	23
Н	12	Ю	24
		Я	25

Тематика контрольных работ

Вариант № 1

1.Классификация продовольственных товаров.

2.Общая характеристика, классификация и ассортимент зерномучных товаров. Химический состав и пищевая ценность.

Вариант № 2

1. Качество продовольственных товаров: основные понятия, свойства и показатели качества, классификация показателей качества и их значений.

2. Классификация и экспертиза макаронных изделий: порядок проведения, общие и специфические показатели качества и безопасности.

 

Вариант № 3

1. Качество товаров. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров: понятие; классификация на группы и подгруппы, их краткая характеристика. 

2. Химический состав и пищевая ценность плодоовощных товаров.

Вариант № 4

1. Факторы, формирующие качество продовольственных товаров.

2. Классификация и характеристика плодоовощных консервов.

Вариант № 5

1. Факторы, сохраняющие качество продовольственных товаров.

2. Зерномучные товары. Мука. Классификация, основные виды муки. Химический состав и пищевая ценность.

 

Вариант № 6

1. Зерномучные товары. Крупа. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.

2. Плодоовощные товары. Соки, нектары, напитки: классификация, различия состава и пищевой ценности.

Вариант № 7

1. Зерномучные товары. Хлеб. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.

2. Характеристика чая черного и зеленого байхового.

 

Вариант № 8

1. Кондитерские товары. Классификация и ассортимент кондитерских товаров. Пищевая ценность.

Вариант № 9

1. Плодоовощные товары. Классификация плодов и овощей. Особенности состава и использования.

2. Характеристика сахаристых кондитерских изделий.

Вариант № 10

1. Плодоовощные товары. Понятие о химическом составе и пищевой ценности. Значение и роль в питании.

2. Характеристика мучных кондитерских изделий.

 

Вариант № 11

1. Молочные товары. Классификация. Химический состав и пищевая ценность.

2. Мясные товары. Общая характеристика. Классификация колбасных изделий. Особенности состава и использования. Значение и роль в питании.

 

Вариант № 12

1. Вкусовые товары. Общая характеристика, классификация. Чай и кофе, классификация. Особенности состава и использования. Значение и роль в питании.

2. Молочные товары. Характеристика ассортимента и качества сыров.

Вариант № 13

1. Кондитерские товары. Общая характеристика, классификация. Печенье и пряники. Классификация и ассортимент. Особенности состава и использования. Значение и роль в питании.

2. Молочные товары. Классификация и ассортимент молока. Особенности состава и использования. Значение и роль в питании.

Вариант № 14

1. Вкусовые товары. Пряности и приправы. Общая характеристика, классификация. Особенности состава и использования. Значение и роль в питании.

2. Растительные масла. Классификация. Характеристика ассортимента и качества растительных масел.

Вариант № 15

1. Основы хранения продовольственных товаров. Факторы, влияющие на качество и сохраняемость продовольственных товаров.

2. Спреды: характеристика сырья, ассортимента, пищевой ценности.

 

Вариант № 16

1. Товарные потери. Характеристика ненормируемых потерь, причины возникновения и способы уменьшения.

2. Классификация и ассортимент мясных товаров.

Вариант № 17

1. Товарные потери. Характеристика нормируемых потерь продовольственных товаров и способы их уменьшения. Порядок списания потерь.

2. Колбасные изделия. Характеристика ассортимента и пищевая ценность колбасных изделий.

Вариант № 18

1. Мясные консервы. Общая характеристика, классификация, особенности состава и использования. Сырьё, основы производства. Значение и роль в питании.

2. Характеристика основных промысловых семейств рыб.

 

Вариант № 19

1. Рыбные консервы. Классификация и ассортимент рыбных товаров. Сырьё, основы производства. Особенности состава и использования. Значение и роль в питании.

2. Овощные консервы в герметичной таре. Общая характеристика, классификация. Сырьё, основы производства.

 

Вариант № 20

1. Кисломолочные продукты. Общая характеристика, классификация. Сырьё, основы производства. Особенности состава и использования. Значение и роль в питании.

 

2. Яичные товары: химический состав, пищевая ценность, дефекты.

 

Вариант № 21

1. Масло коровье. Общая характеристика, классификация. Сырьё, основы производства. Особенности состава и использования. Значение и роль в питании.

 

2. Творог и сметана. Общая характеристика, классификация. Сырьё, основы производства. Особенности состава и использования. Значение и роль в питании.

 

Вариант № 22

1. Мясные субпродукты. Общая характеристика, классификация, ассортимент, пищевая ценность.

2. Классификация и ассортимент соленой рыбы.

 

Вариант № 23

1. Свежие и переработанные грибы. Общая характеристика, классификация, пищевая ценность. Способы переработки грибов.

 

1. Мясные копчености. Общая характеристика, классификация, ассортимент, пищевая ценность.

 2. Классификация и характеристика свежих плодов.

 

Вариант № 24

1. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Общая характеристика, классификация, ассортимент, пищевая ценность.

2. Безалкогольные напитки. Общая характеристика, классификация газированных напитков, ассортимент, пищевая ценность.

 

Вариант № 25

1. Слабоалкогольные напитки. Общая характеристика, классификация, ассортимент, пищевая ценность.

2. Классификация и ассортимент рыбных консервов.

 

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ

1. Основные понятия: продовольственные товары, пищевые продукты.

2. Состояние и перспективы развития рынка продовольственных товаров.

3. Потребности, удовлетворяемые продовольственными товарами. Общая классификация продовольственных товаров.

4. Пути совершенствования ассортимента пищевых продуктов.

5. Классификация химических веществ.

6. Характеристика неорганических веществ: воды, минеральных веществ.

7. Характеристика органических веществ: углеводов, азотистых веществ, липидов, витаминов, ферментов, органических кислот, красящих, ароматических и других веществ.

8. Пищевая ценность: понятие. Потребительские ценности товаров: энергетическая ценность, биологическая полноценность, физиологическая ценность.

9. Усвояемость: понятие, факторы, влияющие на усвояемость.

10. Основные понятия: оценка качества, оценка соответствия, показатель качества.

11. Классификация показателей качества по характеризуемым свойствам, по общности свойств.

12. Характеристика органолептических, физико-химических показателей.

13. Безопасность продовольственных товаров. Формы подтверждения соответствия.

14. Процессы, происходящие при хранении: физические, химические, биохимические, микробиологические.

15. Потери при хранении пищевых продуктов. Факторы, влияющие на потери.

16. Условия и сроки хранения пищевых продуктов.

17. Особенности кратковременного хранения продовольственных товаров на предприятиях розничной торговли.

18. Контроль за качеством товаров и режимами хранения на складах. Транспортирование продовольственных товаров.

19. Основные понятия и назначение консервирования.

20. Методы консервирования: физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.

21. Назначение и классификация вспомогательных продовольственных товаров.

22. Пищевые добавки: понятие, назначение, классификация.

23. Сырьевые добавки: назначение, характеристика отдельных подгрупп.

24. Технологические добавки: назначение, классификация, характеристика отдельных видов.

25. Пряности и приправы: понятие, назначение, классификация.

26. Характеристика отдельных пряностей, поваренной соли, пищевых кислот.

27. Понятие зерномучных товаров.

28. Потребности, удовлетворяемые зерномучными товарами.

29. Особенности химического состава и пищевой ценности зерна и продуктов его переработки.

30. Классификация и ассортимент зерновых культур.

31. Классификация муки на виды, типы и сорта.

32. Классификация круп.

33. Товароведная характеристика отдельных видов круп.

34. Требования к качеству и безопасности.

35. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий.

36. Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий.

37. Сахар и сахарозаменители: понятие, назначение.

38. Классификация и ассортимент сахара.

39. Требования к качеству и безопасности.

40. Характеристика основных видов сахарозаменителей и подсластителей.

41. Мед: понятие, назначение. Классификация, его идентификационные признаки.

42. Кондитерские изделия. Классификация.

43. Сахаристые кондитерские изделия: классификация, ассортимент, упаковка, условия и сроки хранения.

44. Мучные кондитерские изделия: классификация, ассортимент, условия и сроки хранения.

45. Требования к качеству и маркировке кондитерских изделий.

46. Свежие плоды и овощи. Назначение. Особенности химического состава и пищевой ценности.

47. Классификация плодов и овощей. Требования к качеству и безопасности.

48. Потери массы и качества плодов и овощей на этапах товародвижения.

49. Требования к условиям и срокам хранения транспортирования, маркировке.

50. Продукты переработки плодов и овощей. Товароведная характеристика, ассортимент, маркировка, требования к режимам и срокам хранения переработанных плодов и овощей.

51. Безалкогольные напитки. Классификация. Характеристика ассортимента.

52. Чай и чайные напитки. Особенности химического состава и пищевой ценности.

53. Характеристика потребительских свойств чая. Классификация и ассортимент.

54. Требования к качеству. Условия и сроки хранения чая.

55. Кофе и кофейные напитки. Особенности химического состава.

56. Классификация и ассортимент кофе. Требования к качеству. Условия и сроки хранения кофе.

57. Алкогольные напитки. Спирт этиловый. Классификация. Требования к качеству и безопасности.

58. Крепкие алкогольные напитки: классификация и ассортимент, товароведная характеристика.

59. Ликероводочные изделия, виноградные вина: классификация, ассортимент, товароведная характеристика.

60. Слабоалкогольные напитки. Пиво: классификация, ассортимент.

61. Молоко и молочные товары. Определение терминов и понятий в соответствии с Техническим регламентом.

62. Химический состав молока и его пищевая ценность.

63. Классификация молока и молочных товаров.

64. Характеристика ассортимента молока. Требования к качеству.

65. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

66. Определение терминов и понятий в соответствии с Техническим регламентом на масложировую продукцию: масло растительное, маргарин, спред, смеси топленые, жиры специального назначения, майонез и др.

67. Растительные масла. Основные способы получения и очистки.

68. Классификация. Характеристика ассортимента растительных масел.

69. Товароведная характеристика жиров топленых животных, маргарина, спредов, майонеза.

70. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности жиров топленых животных, маргарина, спредов, майонеза.

71. Мясо. Химический состав и пищевая ценность.

72. Классификация мяса по видам, полу, возрасту, упитанности убойного скота, термическому состоянию.

73. Категории свежести. Разделка говядины, свинины, баранины на отрубы.

74. Товароведная характеристика мясных субпродуктов и мяса птицы.

75. Классификация и характеристика ассортимента продуктов из мяса и колбасных изделий.

76. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности колбасных изделий.

77. Пищевые яйца и яичные товары. Строение, химический состав и пищевая ценность.

78. Требования к качеству, дефекты яиц куриных пищевых. Условия хранения и сроки годности.

79. Особенности химического состава и пищевой ценности рыбы и нерыбных объектов водного промысла.

80. Товароведная характеристика живой товарной рыбы, охлажденной, мороженой, маринованной, соленой, сушеной, копченой.

81. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Характеристика ассортимента.

82. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения рыбных консервов и пресервов.

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Атлас сорной, вредной и зерновой примеси, определяемой при заготовках и поставках зерна. Методическое руководство. Госхлебинспекция при Правительстве РФ [Текст]: сост. к.б.н., доцент каф. ботаники Ростовского госуд. ун-та Паршин, В.Г. – М.: 1998. – 122 с.

2. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений. [Текст]. М.: Изд-во Академия, 2004. – 288 с.

3. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. «Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения» [Текст]: 2004. – 816 с.

4. Кириличева О.Д. Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения. – Кемерово: Кемеровский институт (филиал) РГТЭУ, 2010. – 64 с.

5. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, [Текст]: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. – ЗАО «Издательский дом «Питер-принт»/ Санкт-Петербург – 2004. – 480 с.

6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов. Часть 1. Модуль 1 [Текст]: «Теоретические основы товароведения». М.: «Норма-ИНФРА-М», 2014. Норма. – 368 с.

7. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учебно-справ. пособие для студентов вузов – [Текст]: /Позняковский В.М. – Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2005. – 560 с.

8. Резниченко И.Ю. Методические указания по выполнению лабораторных работ по дисциплине: «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Часть 1. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров» [Текст]: – Кемерово: Кемеровский институт (филиал) ГОУ ВПО «РГТЭУ», 2008. – 69 с.

9. Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов/А.В. Рыжакова.- М.: Академия, 2005. – 224с.

    10. Рязанова О.А. Методические указания по выполнению практических и контрольных работ по дисциплине «Теоретические основы товароведения» для студентов направления подготовки 100700 «Торговое дело» всех форм обучения [Текст]: Кемеровский институт (филиал) РЭУ им. Г.В. Плеханова. – Кемерово : Кемеровский институт (филиал) РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2014, 68 с.

 11. Рязанова О.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров», ч. 1. «Мясо и мясопродукты» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения. – Кемерово: Кемеровский институт (филиал) РГТЭУ, 2011 – 52 с.

12. Рязанова О.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров», ч. 2. «Рыба и рыбопродукты» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения. – Кемерово: Кемеровский институт (филиал) РГТЭУ, 2010 – 54 с.

13. Рязанова О.А. Методические рекомендации к выполнению лабораторно-практических и контрольных работ по дисциплине «Товарный менеджмент и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров» для студентов направления 100800 «Товароведение» всех форм обучения. – Кемерово: Кемеровский институт (филиал) РГТЭУ, 2013 – 68 с.

14. Рязанова О.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» Кемеровский институт (филиал) РГТЭУ. – Кемерово: Кемеровский институт (филиал) РГТЭУ, 2010. – 44 с.

    15. Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. для вузов. М.: Дашков и К, 2005.- 416 с.

16. Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Ермилова И.А., Герасимова В.А., Дмитриченко М.И., Дударева Н.Т., Денисова С.А., Нилова Л.П., Пилипенко Т.В., Лазарев Е.Н., Малютенкова С.М., Шарафеддинова А.А., Старостенко И.Э. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. для студ. высш. учеб. заведений [Текст]: М.: Изд-во ИНФРА-М, 2006. – 543 с.

17. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев И.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: /уч. пособие.- Изд-во «МарТ»: Ростов-на-Дону. – 2001, стр. 198-199.

18. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Мхитарян К.Р. Товароведение вкусовых и кондитерских товаров/Серия «Учебники и учебные пособия». [Текст]: Изд-во «МарТ»: – Ростов-на-Дону: Изд-во «Феникс», 2002. - 544 с.

     Подписано в печать . Формат 60х84/16. Гарнитура «Таймс».

Усл. печ. л. 2,25. Тираж 20 экз. Заказ № .

       Кемеровский институт (филиал) РЭУ им. Г.В. Плеханова

       650992, г. Кемерово, пр. Кузнецкий, 39

 

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

 

Методические рекомендации по выполнению практических и контрольных работ для студентов

направления 100700 «Торговое дело»

всех профилей форм обучения

 

 

Кемерово 2014

Составитель: Рязанова О. А.,  доктор с.-х. наук, профессор                                       

 

Рекомендовано                      Рекомендовано учебно-

кафедрой товароведения        методической комиссией

и экспертизы товаров         факультета торгового дела  

протокол №____                    протокол №____

от «__»_____»2014 г.             от «___»_______2014 г.

 

                 

Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Текст]: Методические рекомендации по изучению дисциплины для студентов направления 100700 «Торговое дело» всех профилей и форм обучения /сост. О.А. Рязанова. - Кемерово: Кемеровский институт (филиал) РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2014. 36 с.

 

Составлены в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и рабочей программой по дисциплине.

Предназначены для студентов, обучающихся по направлению подготовки 100700 «Торговое дело», всех профилей и форм обучения. Дисциплина входит в профессиональный цикл, в базовую (общепрофессиональную) часть

 

 

 

 

© Кемеровский институт (филиал) РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2014

 

СОДЕРЖАНИЕ

Общие указания……………………………………………..............4

Практическая работа № 1 Расчет пищевой ценности товаров....5

Контрольные вопросы………………………………………………..5

Практическая работа №2 Хранение пищевых продуктов ………6

Контрольные вопросы………………………………………………...7

Практическая работа № 3 Идентификация крахмала

Товароведная характеристика поваренной соли …………………..7

Контрольные вопросы………………………………………………..8

Практическая работа № 4 Товароведная характеристика зерна

Оценка качества муки………………………………………………..8

Контрольные вопросы………………………………………………..9

Практическая работа № 5 Идентификация меда

Оценка качества фруктово-ягодных изделий ……………………..9

Контрольные вопросы………………………………………………..11

Практическая работа № 6 Товароведная характеристика и

оценка качества плодов. Оценка качества сухофруктов…………..11

Контрольные вопросы………………………………………………..12

Практическая работа № 7 Оценка качества кофе

Идентификация минеральных вод ………………………………….12

Контрольные вопросы………………………………………………..14

Практическая работа № 8 Оценка качества молока.

Идентификация сыра ………………………………………………...14

Контрольные вопросы………………………………………………..15

Практическая работа № 9 Экспертиза растительного масла.

Оценка качества спреда ……………………………………………...16

Контрольные вопросы………………………………………………..17

Практическая работа № 10 Оценка свежести мяса.

Идентификация колбасных изделий………………………………...17

Контрольные вопросы………………………………………………..19

Практическая работа № 11 Идентификация вида и семейства

рыб по муляжам и плакатам. Оценка качества рыбных консервов.

Контрольные вопросы………………………………………………..20

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ…………………………21

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ……………...28

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………33

       ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ

 

Методические рекомендации по выполнению практических работ для студентов всех форм обучения направления 100800 «Товароведение» профиля «Товарный менеджмент» по дисциплине «Товарный менеджмент однородных групп продовольственных товаров» составлены в соответствии с Рабочей программой, утвержденной кафедрой Товароведения и экспертизы товаров Кемеровского института (филиала) РЭУ им. Г.В. Плеханова.

Целью практических занятий является ознакомление с основами идентификации и экспертизы однородных групп продовольственных товаров, в соответствии с требованиями действующих нормативных документов к их качеству, приобретение навыков практического использования методов оценки органолептических и физико-химических показателей их качества в своей будущей профессиональной деятельности. 

В состав Методических рекомендаций включены практические работы, позволяющие провести качественную идентификацию и экспертизу однородных групп продовольственных товаров как растительного, так и животного происхождения, а также вопросы для подготовки к экзамену и список рекомендованной литературы.

После каждой работы рекомендуется делать вывод, сопоставляя полученный результат либо с данными действующих стандартов (при определении товарного качества продукта. Правильность оформления полученных результатов в тетради и их достоверность проверяется преподавателем с одновременным опросом студентов по данной теме, что фиксируется в классном журнале.

Студенты должны строго посещать все лабораторные занятия, иметь отдельную тетрадь, белый халат, без которых они на занятия не допускаются.

По завершении лабораторных занятий студенты, отработавшие и отчитавшиеся за лабораторные работы, получают общий зачет по их совокупности, а также право на сдачу экзамена по дисциплине в период зимней экзаменационной сессии.

По итогам изучения дисциплины в зимнюю сессию студенты сдают курсовой экзамен.

 

1234Следующая ⇒

Поделиться: