|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
По выполнению контрольной работыСтр 1 из 4Следующая ⇒
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса
В процессе освоения модуля обучающиеся выполняют 2 контрольные работы. Каждая работа содержит 10 вариантов.
Таблица выбора варианта для контрольной работы №1,2
Контрольная работа №1 Вариант 1 1. Приготовление теста для блинов, оладий из дрожжевого теста. Процессы, происходящие при созревании теста, способ разрыхления. Способы подачи блинов, оладий. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Задачи 1. Рассчитать количество сырья для приготовления 150 пирожков простых печеных (№ 687) с фаршем из свежей капусты. Мука влажностью 15, 5%. 2. . Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 300 штук пирогов закрытых №700 с рыбой и картофелем № 719 массой 500 г. Мука влажностью 13%.
Практическое задание - Подобрать 2 рецептуры (с иллюстрацией) блинов или оладий из дрожжевого теста. - Произвести расчет рецептур по форме
- Расчет произвести с учетом выхода или на 1 порцию или на 1000 грамм - Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений . Вариант 2 1. Технология приготовления теста дрожжевого безопарным способом. Процессы, происходящие при брожении теста. Преимущества и недостатки безопарного теста. Изготовление изделий из безопарного теста. Виды дефектов, возникающих при замесе, брожении, формовании, выпекании. Оформить в виде таблицы:
Задача 1.Рассчитать количество сырья для приготовления 300 штук пирожков жареных простых с картофельным фаршем. Мука влажностью 14 %. 2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 150 штук пирогов закрытых №700 с рыбой и яйцами №720 массой 400 г. Мука влажностью 16%.
Практическое задание - Подобрать 2 рецептуры изделий из простого (безопарного) дрожжевого теста - Произвести расчет рецептур по форме : Таблица №1 соотношение полуфабрикатов – тесто, фарш, смазка
Таблица №2 Рецептура теста на расчетное количество
Таблица №3 Рецептура фарша на расчетное количество
- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм - Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .
Вариант 3 . 2. Технология приготовления теста дрожжевого опарным способом. Процессы, происходящие при брожении теста. Преимущества и недостатки опарного теста. Изготовление изделий из опарного теста. Виды дефектов, возникающих при замесе, брожении, формовании, выпекании. Оформить в виде таблицы:
Задачи 1. Рассчитать количество сырья для приготовления 200 штук пирожков сдобных массой 60 грамм (№687) с мясным фаршем № 713. Мука влажностью 16 %. 2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 300 штук кулебяки № 699 из дрожжевого теста с грибным фаршем №730 весом 500 г. Мука влажностью 13 %.
Практическое задание - Подобрать 2 рецептуры изделий из сдобного (опарного) дрожжевого теста - Произвести расчет рецептур по форме : Таблица №1 соотношение полуфабрикатов – тесто, фарш, смазка
Таблица №2 Рецептура теста на расчетное количество
Таблица №3 Рецептура фарша на расчетное количество
- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм - Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .
Вариант 4 1. Технология приготовления теста дрожжевого слоеного. Процессы, происходящие при брожении теста. Способы разрыхления. Преимущества и недостатки слоеного дрожжевого теста. Изготовление изделий из слоеного дрожжевого теста. Виды дефектов, возникающих при замесе, брожении, формовании, выпекании. Оформить в виде таблицы:
.Задачи 1. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 400 штук пирожков печеных из пресного слоеного теста № 689 массой 60 грамм с фаршем ливерным № 714. Мука влажностью 13 %. 2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 250 штук кулебяк № 699 из дрожжевого теста весом 350 грамм с фаршем из свежей капусты Практическое задание - Подобрать 2 рецептуры изделий из слоеного дрожжевого теста - Произвести расчет рецептур по форме : Таблица №1 соотношение полуфабрикатов – тесто, фарш, смазка
Таблица №2 Рецептура теста на расчетное количество
Таблица №3 Рецептура фарша на расчетное количество
- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм
- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений . Вариант 5 1. Технология приготовления теста дрожжевого для кексов. Процессы, происходящие при брожении теста. Отсдобка, приемы ввода отсдобки в тесто. Изготовление кексов из дрожжевого теста. Виды дефектов, возникающих при замесе, брожении, формовании, выпекании. Оформить в виде таблицы:
Задачи 1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 250 штук кулебяк из дрожжевого теста весом 600 грамм № 699 с фаршем из свежей капусты №724. Мука влажность 14 %. 2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 250 штук ватрушек с творожным фаршем из дрожжевого теста весом 60 грамм № 695. Мука влажность 12,5%.
Практическое задание - Подобрать 2 рецептуры кексов из дрожжевого теста - Произвести расчет рецептур по форме : Таблица №1
- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм - Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений . Вариант 6 1. Технология приготовления пресного теста для пельменей, вареников, лапши. Процессы, происходящие при созревании теста. Изготовление изделий из пресного теста. Способы подачи пельменей, вареников. Использование лапши при приготовлении кулинарной продукции. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Задачи 1.Рассчитать количество продуктов для приготовления 150 штук кулебяк из слоеного теста весом 700 грамм № 699 с фаршем из рыбы горбуши №720. Мука влажность 14 %. 2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 1500штук пирожков из слоеного теста №689 весом 75 грамм с фаршем из мяса №710. Мука влажность 12,5 %. Практическое задание - Подобрать 2 рецептуры пельменей или вареников. - Произвести расчет рецептур по форме : Таблица №1
- Расчет произвести с учетом выхода или на 1 порцию или на 1000 грамм - Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений . Вариант 7 1. Технология приготовления теста дрожжевого пониженной калорийности. Процессы, происходящие при брожении теста. Подготовка овощных пюре. Преимущества и недостатки дрожжевого теста пониженной калорийности. Изготовление изделий из дрожжевого теста. Виды дефектов, возникающих при замесе, брожении, формовании, выпекании. Оформить в виде таблицы:
Задачи 1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 350 штук пирогов закрытых № 700 весом 1500 грамм с картофелем и свининой №722. Мука влажностью 15 %. 2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 800 штук пирожков из слоеного теста №689 весом 60 грамм с фаршем из мяса №711. Мука влажность 12,5 %. Практическое задание - Подобрать 2 рецептуры изделий из дрожжевого теста пониженной калорийности - Произвести расчет рецептур по форме : Таблица №1
- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм - Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений . Вариант 8 1. Технология приготовления фаршей для изделий из дрожжевого теста: из мяса, из рыбы, из капусты. Требования к качеству, использование. Задачи 1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 250 штук пирогов закрытых № 700 весом 500 грамм с грибным фаршем № 730. Мука влажностью 15,5 %. 2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 700 штук пирожков жареных из дрожжевого теста №688 весом 60 грамм с фаршем из мяса №711. Мука влажность 12,5 %. Практическое задание - Подобрать 2 рецептуры изделий из дрожжевого теста с фаршами из мяса, или рыбы, или капусты - Произвести расчет рецептур по форме : Таблица №1 соотношение полуфабрикатов – тесто, фарш, смазка
Таблица №2 Рецептура теста на расчетное количество
Таблица №3 Рецептура фарша на расчетное количество
- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм
- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .
Вариант 9 1. Технология приготовления фаршей для изделий из дрожжевого теста: из картофеля, из творога, зеленого лука с яйцом, из риса, из яблок. Требования к качеству, использование. Задачи 1. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 40 штук весом 1500 грамм пирогов закрытых №700 из дрожжевого теста с творожным фаршем №734 Мука влажностью 16 %. 2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 500 штук пирожков жареных из дрожжевого теста №688 весом 75 грамм с фаршем из картофеля с луком №723 . Мука влажность 12,5 %. Практическое задание - Подобрать 2 рецептуры изделий из дрожжевого теста с фаршами из картофеля, или творога, или яблок. - Произвести расчет рецептур по форме : Таблица №1 соотношение полуфабрикатов – тесто, фарш, смазка
Таблица №2 Рецептура теста на расчетное количество
Таблица №3 Рецептура фарша на расчетное количество
- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм
- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений . Вариант 10 1. Приготовление жареных изделий из дрожжевого теста. Приемы определения готовности разогретого фритюрного жира. Возможные дефекты при жарке , причины их возникновения . Рациональное использование фритюрного жира Задачи 1. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 600 ватрушек № 695 из дрожжевого теста с морковным фаршем №726 весом 75 грамм. Мука влажностью 15 %. 2. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 80 штук весом 1200 грамм пирогов закрытых №700 из дрожжевого теста с фаршем из картофеля и свинины №722. Мука влажностью 13 %. Практическое задание - Подобрать 2 рецептуры жареных изделий из дрожжевого теста с фаршами или без фаршей.Произвести расчет рецептур по форме : Таблица №1 соотношение полуфабрикатов – тесто, фарш, смазка
Таблица №2 Рецептура теста на расчетное количество
Таблица №3 Рецептура фарша на расчетное количество
- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм - Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .
Методические указания по выполнению практического задания по решению задач Фарш мясной №710
Выход 1000г 5000г Кулебяки №699
Второе действие- находим количество продуктов для приготовления 15750г теста слоеного. Норма теста дана на 1000г, следовательно все данные умножаем на 15, составляем технологическую карту № 2, расчетные данные вносим в таблицу. Если при расчете получаются цифры с большим количеством знаков, то можно переводить граммы в килограммы, для этого полученное число делим на 1000, в таблице обязательно указывается единица измерения - г или кг
Тесто слоеное №686
Выход 1000 г 15750 г
Третье действие- находим количество продуктов для приготовления фарша из свежей капусты №724. В Сборнике дана норма на 1000 г, следовательно все данные умножаем на 13,25, т.к. необходимо 13250г готового фарша, составляем технологическую карту №3, все расчетные данные вносим в таблицу Фарш из свежей капусты №724
Выход Контрольная работа №2 Вариант1 1. Приготовление теста бисквитного основным способом (с подогревом). Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия и п\ф из бисквитного теста. Подготовку сырья оформить в таблицу
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
1.Технология приготовления пирожных бисквитных штучных “Буше” глазированных. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации. 3. Технология приготовления тортов воздушно-ореховых “Полет”, “Киевский”, “Одесский”, “Чайная роза”. Задачи 1. Рассчитать количество яиц для изготовления 35 кг бисквита основного, если вес яйца составляет 49 гр. 2. Рассчитать сырье для крема “Новый” при производстве 500 штук весом 70г пирожных бисквитных “Буше ” глазированных шоколадной помадой. Молоко цельное заменить молоком сгущенным с сахаром Вариант 2 1. Приготовление теста песочного. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из теста песочного, условия и сроки реализации. Подготовку сырья оформить в таблицу
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
2.Технология приготовления тортов песочных глазированных “Ленинградский” “Песочно-шоколадный”, “Ландыш”, “Ала-тау”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации. 3. Технология приготовления пирожных воздушных одно- и двух слойных. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации. Задачи 1. Какое количество яиц массой 58 г. потребуется для изготовления 20 кг крема белкового заварного. 2.На производство поступил заказ на изготовление 3000 штук пирожных воздушных “Грибок” весом 30 г. Рассчитать сырье для крема “Новый”, молоко цельное заменить молоком сухим обезжиренным. Вариант 3 1. Приготовление теста заварного. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделие из теста заварного, условия и сроки реализации. Подготовку сырья оформить в таблицу
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
2. Технология приготовления заварных пирожных - “Трубочка заварная глазированная”, “Трубочка заварная обсыпная”, “Булочка заварная со взбитыми сливками”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации. 3. Технология приготовления тортов песочных с повидлом - “Владимирский”, “Мозаика”, “Подмосковный”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации. Задачи 1. Какое количество яиц массой 46 г. потребуется для изготовления 12 кг. теста заварного. 2. На производство поступил заказ на изготовление 7500 штук пирожных трубочек заварных глазированных с кремом “Новый” весом 70 г. Рассчитать количество сырья необходимого для производства заказа. Молоко цельное заменить на сливки сухие Вариант 4 1. Приготовление теста слоеного пресного. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из теста слоеного пресного. Условия и сроки реализации. Подготовку сырья оформить в таблицу
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
2.Технология приготовления пирожных песочных нарезных с кремом масляным, глазированных помадой, с белковым кремом, фруктово-желейных. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации. 3.Технология приготовления тортов слоеных - “Слоеный с кремом”, “Слоеный с орехами”, “Яблочный”, “Московская слойка”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации. Задачи 1.Рассчитать количество яиц для изготовления 35 кг бисквита основного, если вес яйца составляет 49 гр.2. Рассчитать количество сырья для приготовления крема “Шарлотт”, при производстве 2000 штук пирожных песочных с кремом. Молоко цельное заменить молоком сухим обезжиренным. Вариант 5 1. Приготовление теста бисквитного основным способом (с подогревом). Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия и п\ф из бисквитного теста. Подготовку сырья оформить в таблицу
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
2.Технология приготовления тортов бисквитных кремовых “Кофейных”, “Подарочный”, “Трюфель”, “Пражский”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации. 3. Технология приготовления пирожных крошковых - “ Картошка обсыпная”, “Картошка глазированная”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации. Задачи 1. Какое количество яиц массой 47 г. потребуется для изготовления 50 кг крема “Шарлотт”. 2. Рассчитать сырье для крема «Шарлотт» при производстве 500 штук пирожных “Картошка обсыпная” весом 90 г и 500 штук весом 40г. Молоко цельное заменить на молоко сухое обезжиренное. Вариант 6 1. Приготовление теста масляный бисквит. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из масляного бисквита, условия и сроки реализации. Подготовку сырья оформить в таблицу
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
2.Технология приготовления пирожных слоеных “Трубочки”, “Муфточки”, “Слойка с пудрой”, “Слойка с кремом”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации. 3.. Технология приготовления тортов бисквитных кремовых глазированных помадой - “Шоколадный”, “Агат”, “Прага”, “Дружба”. Задача. 1.Какое количество яиц массой 57 г. потребуется для изготовления 45 кг теста воздушно-орехового. 2. Рассчитать сырье для изготовления тортов “Шоколадный ” №28 с кремом “Шарлотт” в количестве 300 шт. весом 1500г. Молоко цельное заменить молоком сгущеным с сахаром. Вариант 7 1. Приготовление теста воздушного, воздушно-орехового. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из теста воздушного и воздушно-орехового. Условия и сроки реализации. Подготовку сырья оформить в таблицу
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
2.Технология приготовления тортов бисквитно-фруктовых - “Янтарный”, “Фирменный”, “Чайный”, “бисквитно-ореховый”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации. 3. Технология приготовления песочных пирожных штучных - “Песочное кольцо с орехами”, “Лотос”, “Песочно-воздушное с орехами”, “Летняя заря”, “Киш-пешт”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации. Задачи 1. Сколько яиц массой 33 г. потребуется для изготовления 70 кг теста воздушного. 2. Рассчитать сырье для изготовления тортов “Подарочный” с кремом «Новый» в количестве 400 шт. весом 1200г. Молоко цельное заменить на сливки сухие Вариант 8 1. Приготовление теста пресного сдобного. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из теста пресного сдобного, условия и сроки реализации Подготовку сырья оформить в таблицу
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
2.Технология приготовления тортов бисквитных с повидлом - “Любительский с какао”, “Домашний”, “Рубин”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации. 3. Технология приготовления пирожных слоеных штучных - “Языки слоеные”, “Трубочка слоеная с кремом”, “Ракушка”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации. Задача 1.Какое количество теста заварного можно приготовить из 500 шт. яиц весом 39 гр. 2. Рассчитать количество сырья для изготовления 5000 штук весом 60 г пирожных “Слойка с заварным кремом”. Молоко цельное заменить на молоко сухое обезжиренное Вариант 9 1. Приготовление теста бисквитного холодным способом (буше). Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из бисквита холодным способом, условия и сроки реализации. Подготовку сырья оформить в таблицу
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
2.Технология приготовления пирожных бисквитных нарезных с масляных кремом, фруктово-желейных, бисквитных глазированных помадой, бисквитных с белковым кремом. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации. 2. Технология приготовления кексов пониженной калорийности. Особенности приготовления, используемое сырье, требования к качеству. 4. Технология приготовления тортов воздушных “Паутинка”, “Ярославна”, “Жемчужина”, “День и ночь”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации. Задачи 1. Рассчитать количество яиц для изготовления 45 кг бисквита буше (холодный способ), если вес яйца составляет 39 гр. 2. На производство поступил заказ на изготовление пирожных “Кишеневское” в количестве 250 штук весом 80 г.Рассчитать сырье для приготовления крема “Шарлотт”, молоко цельное заменить молоком сгущенным с сахаром. Вариант 10 1.Приготовление кремов на основе масла сливочного - сливочного основного, «Шарлотт», «Новый» .Подготовка сырья, технология приготовления, использование, критерии безопасности при производстве и использовании, условия и сроки хранения Подготовку сырья оформить в таблицу
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
2.Технология приготовления тортов песочных с кремом - “Ореховая ветка”, “Янтарь”, “Песочно-вишневый”, “Янтарь”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации. 3. Технология приготовления пирожных песочных корзиночек с кремом, с фруктовой начинкой, любительской. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации. Задачи 1. Какое количество крема «Шарлотт» можно приготовить , если в наличии 250 штук яиц весом 35 грамм 2. Рассчитать сырье для изготовления торта “Ореховая ветка ”№131 в количестве 200 шт. весом 1400г с кремом “Шарлотт”. Молоко цельное для крема “Шарлотт” заменить на молоко сгущеное с сахаром
Задача 1 Какое количество яиц потребуется для приготовления 5,0 кг бисквита основного, если яйцо массой 39 грамм. 1. Находим вес одного яйца без скорлупы : 39 - 100% Х -(100-13) 87% (39 х 87) :100 = 33,93 или 39 х 0,87 = 33,93 грамма вес яйца без скорлупы; 2. Находим количество меланжа для приготовления 5,0 кг бисквита №1: 578,53 х 5 = 2892,65 грамм 3. находим количество яиц : 2892,65 : 33,93 = 85,25штук Задача 2 На производстве в наличии 360 штук яиц массой 52 грамма Сколько теста заварного можно изготовить из этого количества 1. Находим вес яиц без скорлупы 52 х 0,88 = 45,76 2. Находим вес меланжа 45,76 х 360 =16473,6 грамма 3. Находим количество теста заварного №22 16473,6 : 785,68 (количество на 1000 грамм) = 20970 грамм = 20,97 кг Задача 3 Какое количество яиц потребуется для приготовления 20 кг воздушного теста, если масса одного яйца 44 грамма 1. находим вес одного яйца без скорлупы: 44 х 0,875 = 38,5 грамм 2. Находим количество белка в одном яйце Соотношение белка и желтка составляет 60% \40 % 38,5 х 0,6 = 23,1 3. Находим вес белков для воздушного теста №23 360,54 х 20 = 7210,8 грамм Находим количество яиц 7210,8 : 23,1 = 312,15 штук
Задачи на расчет сырья для кондитерских изделий Задача 1. Рассчитать количество сырья для приготовления 5 кг крема «Шарлотт» Молоко цельное заменить на молоко сухое обезжиренное. 1. Находим количество сырья для приготовления крема №59 Масло сливочное 422,23 х 5 = 2111 Сироп «Шарлотт» 594,11 х 5 = 2970,55 Пудра ванильная 4,1 х 5 = 20,5 Коньяк 1,64 х 5 = 8,2 2. Находим количество сырья для сиропа №60 Сахар 631,34 х 2,97 = 1875 Яйцо 112,24 х 2,97 = 333,35 Молоко цельное 420,9 х 2,97 = 1250 3. Производим замену молока цельного на молоко сухое обезжиренное По нормам взаимозаменяемости сырья 1000 грамм молока цельного заменяется на 85,3 молока сухого обезжиренного с добавлением в рецептуру масла сливочного 38,1 гр 1000 г молока цельного.- 85,3 молока сухого 1250 г молока цельного - Х молока сухого 1250 х 85,3 : 1000 = 106,63 молока сухого Добавляем масло сливочное 1000 молока цельно – 38,1 масла сливочного 1250 молока цельного – Х масла сливочного 1250 х 38,1 : 1000 = 47,6 грамм 4. находим количество воды для разведения молока 1250 – (106,63 + 47,6)= 1095,77 воды.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники: 1. Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. В 2т. Технологии рецептуры / З.Н. Пашук.– СПб.: ГИОРД, 2004.-560с.: ил. 2. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова.– М.: Издательство «Мастерство», 2002 – 240с. 3. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2002. 320с. 4. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999 - оформление
Дополнительные источники: 1. Барановский, В.А. Кондитер. Ростов-на-Дону, Издательство «Феникс», 2000г. – 320 с. 2. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального профессионального образования / А.А. Жукова. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 303 с. 3. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с. 4. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. – М.:Мастерство, 2007.-432 с 5. Мазина, Е.В. Практикум для кондитера: Учебное пособие. (Сер. «Учебники 21 века») – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 384 с. 4. 6. Похлёбкин, В.В. Кулинарный словарь М., Издательство «Центрполиграф», 2000г. 7. Ткачева, Г.В. Технология продукции общественного питания: практические основы профессиональной деятельности кондитера: Учеб. Пособие / А.Б. Юдина, Н.М. Гурбо, Л.К. Жучкова, Е.Е. Наумова.– М.: Академкнига /Учебник, 2005. – 192 с.: ил. 8. Периодические издания: Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание, «Ресторатор»
Интернет - ресурсы www.povara.ru http://www.piatto.ru/ http://www.cook-alliance.ru/ http://www.webfoods.ru/ http://d000.ru http://www.edatoday.ru http://www.eda-info.ru http://eda-server.ru/ http://www.homefood.ru/ http://goodfoodz.ru/ http://foodquiz.ru/ http://eda.ucoz.ru http://prigotovimest.ru http://receptanet.ru http://www.1001eda.com/ http://oproduktah.com/ http://www.suharevka.ru
по выполнению контрольной работы
Сыктывкар 2016 Разработчики
Пояснительная записка Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 10.02.10. «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций : ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделии и праздничного хлеба ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. Цель и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля Целью изучения профессионального модуля ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий является развитие профессиональных компетенций студентов, необходимых для дальнейшей профессиональной деятельности при организации и приготовлении сложных хлебобулочных и кондитерских изделий. Задачей изучения профессионального модуля является формирование у обучающихся: - умения работать с нормативной и технологической документацией; - Умения выбора способа приготовления теста и режимов выпечки; - умения выполнить оценку качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; - умения организовать рабочее место; - умения обслуживать оборудование, используемое для производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен иметь практический опыт: Разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; - организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; - Приготовление сложных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования, инвентаря; - Оформления и отделки сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий; - Контроль качества и безопасности готовой продукции; - организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; - Изготовление различных сложных отделочных полуфабрикатов с использование м различных технологий, оборудования и инвентаря; - Оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами. Уметь: -органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов; - принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; - выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; - выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; - определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; - оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами; - применять коммуникативные умения; выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; - выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; - определять режимы хранения отделочных полуфабрикатов. Знать: - ассортимент сложных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; - характеристики основных продуктов и дополнительных ингридиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; - требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингридтиентов для приготовления сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингридиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; - основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий; - методы приготовления сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; - температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; - варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингридиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; - технологию приготовления сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; - органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; - отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба; - технику и варианты оформления сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами; - требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; - актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-05-08; Просмотров: 689; Нарушение авторского права страницы