Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

 

Коды профессиональных компетенций	Наименование разделов профессионального модуля	Всего часов (максимальная нагрузка)	Самостоятельная работа	Всего часов	В том числе лабораторные и практические занятия
ПК 4.1	Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба	62	50	12	6
ПК 4.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов	92	80	12	6
ПК 4.3.	Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий	62	50	12	6
ПК 4.4.	Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении	111	97	14	6
	Всего	327	277	50	24

 

 

В процессе освоения модуля обучающиеся выполняют 2 контрольные работы. Каждая работа содержит 10 вариантов.

 

Таблица выбора варианта для контрольной работы №1,2

 

 

	последняя цифра шифра
		0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
пред	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
пос	1	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1
лед	2	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
няя	3	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1
циф	4	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ра	5	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1
шиф	6	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ра	7	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1
	8	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
	9	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1

Контрольная работа №1

Вариант 1

1. Приготовление теста для блинов, оладий из дрожжевого теста. Процессы, происходящие при созревании теста, способ разрыхления. Способы подачи блинов, оладий. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Задачи

1. Рассчитать количество сырья для приготовления 150 пирожков простых печеных (№ 687) с фаршем из свежей капусты. Мука влажностью 15, 5%.

2. . Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 300 штук пирогов закрытых №700 с рыбой и картофелем № 719 массой 500 г. Мука влажностью 13%.

 

Практическое задание

- Подобрать 2 рецептуры (с иллюстрацией) блинов или оладий из дрожжевого теста.

 - Произвести расчет рецептур по форме

Наименование сырья	Количество сырья по источнику	Масса брутто расчетная	Масса нетто расчетная

- Расчет произвести с учетом выхода или на 1 порцию или на 1000 грамм

- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .

Вариант 2

1. Технология приготовления теста дрожжевого безопарным способом. Процессы, происходящие при брожении теста. Преимущества и недостатки безопарного теста. Изготовление изделий из безопарного теста. Виды дефектов, возникающих при замесе, брожении, формовании, выпекании. Оформить в виде таблицы:

Вид дефектов	Причины возникновения	Приемы устранения

Задача

1.Рассчитать количество сырья для приготовления 300 штук пирожков жареных простых с картофельным фаршем. Мука влажностью 14 %.

2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 150 штук пирогов закрытых №700 с рыбой и яйцами №720 массой 400 г. Мука влажностью 16%.

 

Практическое задание

- Подобрать 2 рецептуры изделий из простого (безопарного) дрожжевого теста

 - Произвести расчет рецептур по форме :

Таблица №1 соотношение полуфабрикатов – тесто, фарш, смазка

Наименование сырья	Кол-во по источнику	Масса брутто расчетная	Масса нетто расчетная

Таблица №2 Рецептура теста на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

Таблица №3 Рецептура фарша на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук  или на 1000 грамм

- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .

 

Вариант 3

.

2. Технология приготовления теста дрожжевого опарным способом. Процессы, происходящие при брожении теста. Преимущества и недостатки опарного теста. Изготовление изделий из опарного теста. Виды дефектов, возникающих при замесе, брожении, формовании, выпекании. Оформить в виде таблицы:

Вид дефектов	Причины возникновения	Приемы устранения

Задачи

1. Рассчитать количество сырья для приготовления 200 штук пирожков сдобных массой 60 грамм (№687) с мясным фаршем № 713. Мука влажностью 16 %.

2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 300 штук кулебяки № 699 из дрожжевого теста с грибным фаршем №730 весом 500 г. Мука влажностью 13 %.

 

Практическое задание

- Подобрать 2 рецептуры изделий из сдобного (опарного) дрожжевого теста

 - Произвести расчет рецептур по форме :

Таблица №1 соотношение полуфабрикатов – тесто, фарш, смазка

Наименование сырья	Кол-во по источнику	Масса брутто расчетная	Масса нетто расчетная

Таблица №2 Рецептура теста на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

Таблица №3 Рецептура фарша на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм

- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .

 

Вариант 4

1. Технология приготовления теста дрожжевого слоеного. Процессы, происходящие при брожении теста. Способы разрыхления. Преимущества и недостатки слоеного дрожжевого теста. Изготовление изделий из слоеного дрожжевого теста. Виды дефектов, возникающих при замесе, брожении, формовании, выпекании. Оформить в виде таблицы:

Вид дефектов	Причины возникновения	Приемы устранения

.Задачи

1. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 400 штук пирожков печеных из пресного слоеного теста № 689 массой 60 грамм с фаршем ливерным № 714. Мука влажностью 13 %.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 250 штук кулебяк № 699 из дрожжевого теста весом 350 грамм с фаршем из свежей капусты

Практическое задание

- Подобрать 2 рецептуры изделий из слоеного дрожжевого теста

 - Произвести расчет рецептур по форме :

Таблица №1 соотношение полуфабрикатов – тесто, фарш, смазка

Наименование сырья	Кол-во по источнику	Масса брутто расчетная	Масса нетто расчетная

Таблица №2 Рецептура теста на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

Таблица №3 Рецептура фарша на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм

 

- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .

Вариант 5

1. Технология приготовления теста дрожжевого для кексов. Процессы, происходящие при брожении теста. Отсдобка, приемы ввода отсдобки в тесто. Изготовление кексов из дрожжевого теста. Виды дефектов, возникающих при замесе, брожении, формовании, выпекании. Оформить в виде таблицы:

Вид дефектов	Причины возникновения	Приемы устранения

Задачи

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 250 штук кулебяк из дрожжевого теста весом 600 грамм № 699 с фаршем из свежей капусты №724. Мука влажность 14 %.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 250 штук ватрушек с творожным фаршем из дрожжевого теста весом 60 грамм № 695. Мука влажность 12,5%.

 

Практическое задание

- Подобрать 2  рецептуры кексов из дрожжевого теста

 - Произвести расчет рецептур по форме :

Таблица №1

Наименование сырья	Кол-во по источнику	Масса брутто расчетная	Масса нетто расчетная

- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм

- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .

Вариант 6

1. Технология приготовления пресного теста для пельменей, вареников, лапши. Процессы, происходящие при созревании теста. Изготовление изделий из пресного теста. Способы подачи пельменей, вареников. Использование лапши при приготовлении кулинарной продукции. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Задачи

1.Рассчитать количество продуктов для приготовления 150 штук кулебяк из слоеного теста весом 700 грамм № 699 с фаршем из рыбы горбуши №720. Мука влажность 14 %.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 1500штук пирожков из слоеного теста №689 весом 75 грамм с фаршем из мяса №710. Мука влажность 12,5 %.

Практическое задание

- Подобрать 2  рецептуры пельменей или вареников.

- Произвести расчет рецептур по форме :

Таблица №1

Наименование сырья	Кол-во по источнику	Масса брутто расчетная	Масса нетто расчетная

- Расчет произвести с учетом выхода или на 1 порцию или на 1000 грамм

- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .

Вариант 7

1. Технология приготовления теста дрожжевого пониженной калорийности. Процессы, происходящие при брожении теста. Подготовка овощных пюре. Преимущества и недостатки дрожжевого теста пониженной калорийности. Изготовление изделий из дрожжевого теста. Виды дефектов, возникающих при замесе, брожении, формовании, выпекании. Оформить в виде таблицы:

Вид дефектов	Причины возникновения	Приемы устранения

Задачи

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 350 штук пирогов закрытых № 700 весом 1500 грамм с картофелем и свининой №722. Мука влажностью 15 %.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 800 штук пирожков из слоеного теста №689 весом 60 грамм с фаршем из мяса №711. Мука влажность 12,5 %.

Практическое задание

- Подобрать 2  рецептуры изделий из дрожжевого теста пониженной калорийности

 - Произвести расчет рецептур по форме :

Таблица №1

Наименование сырья	Кол-во по источнику	Масса брутто расчетная	Масса нетто расчетная

- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм

- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .

Вариант 8

1. Технология приготовления фаршей для изделий из дрожжевого теста: из мяса, из рыбы, из капусты. Требования к качеству, использование.

Задачи

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 250 штук пирогов закрытых № 700 весом 500 грамм с грибным фаршем № 730. Мука влажностью 15,5 %.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 700 штук пирожков жареных из дрожжевого теста №688 весом 60 грамм с фаршем из мяса №711. Мука влажность 12,5 %.

Практическое задание

- Подобрать 2 рецептуры изделий из дрожжевого теста с фаршами из мяса, или рыбы, или капусты

 - Произвести расчет рецептур по форме :

Таблица №1 соотношение полуфабрикатов – тесто, фарш, смазка

Наименование сырья	Кол-во по источнику	Масса брутто расчетная	Масса нетто расчетная

Таблица №2 Рецептура теста на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

Таблица №3 Рецептура фарша на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм

 

- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .

 

Вариант 9

1. Технология приготовления фаршей для изделий из дрожжевого теста: из картофеля, из творога, зеленого лука с яйцом, из риса, из яблок. Требования к качеству, использование.

Задачи

1. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 40 штук весом 1500 грамм пирогов закрытых №700 из дрожжевого теста с творожным фаршем №734 Мука влажностью 16 %.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 500 штук пирожков жареных из дрожжевого теста №688 весом 75 грамм с фаршем из картофеля с луком №723 . Мука влажность 12,5 %.

Практическое задание

- Подобрать 2 рецептуры изделий из дрожжевого теста с фаршами из картофеля, или творога, или яблок.

- Произвести расчет рецептур по форме :

Таблица №1 соотношение полуфабрикатов – тесто, фарш, смазка

Наименование сырья	Кол-во по источнику	Масса брутто расчетная	Масса нетто расчетная

Таблица №2 Рецептура теста на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

Таблица №3 Рецептура фарша на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм

 

- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .

Вариант 10

1. Приготовление жареных изделий из дрожжевого теста. Приемы определения готовности разогретого фритюрного жира. Возможные дефекты при жарке , причины их возникновения . Рациональное использование фритюрного жира

Задачи

1. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 600 ватрушек № 695 из дрожжевого теста с морковным фаршем №726 весом 75 грамм. Мука влажностью 15 %.

2. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 80 штук весом 1200 грамм пирогов закрытых №700 из дрожжевого теста с фаршем из картофеля и свинины №722. Мука влажностью 13 %.

Практическое задание

- Подобрать 2 рецептуры жареных изделий из дрожжевого теста с фаршами или без фаршей.Произвести расчет рецептур по форме :

Таблица №1 соотношение полуфабрикатов – тесто, фарш, смазка

Наименование сырья	Кол-во по источнику	Масса брутто расчетная	Масса нетто расчетная

Таблица №2 Рецептура теста на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

Таблица №3 Рецептура фарша на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм

- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .

 

Методические указания по выполнению практического задания по решению задач

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: