Расчет продуктов для приготовления изделий из теста.

Для расчета продуктов необходимо использовать рецептуры Сборника с точным указанием № теста и № фарша.

Методика расчета изделий из теста штучных

Задача 1. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 200 шт. пирожков печеных простых №687 из дрожжевого теста с мясным фаршем №710.

Первое действие- находим количество теста и фарша для заданного количества пирожков, в Сборнике даны нормы на 100 шт. пирожков, следовательно все нормы умножаем на 2, составляем технологическую карту №1, данные вносим в таблицу

 

Пирожки печеные простые №687

Масса 75 г

Наименование сырья	брутто /нетто	брутто/нетто
Тесто дрожжевое №685	5800	11600
Мука на подпыл	174	348
Фарш №710	2500	5000
Жир для смазки листов	25	50
Меланж для смазки пирожков	3,75 шт /150	7,5шт /300

Выход                                                          100 шт                            200 шт

 

Второе действие- находим количество продуктов, необходимых для приготовления дрожжевого теста № 685 . По условию задачи необходимо приготовить 11600 г теста. В Сборнике рецептур дан расчет на 1000 г готового теста, следовательно все нормы продуктов умножаем на 11,6 составляем технологическую карту № 2, все данные вносим в таблицу

Тесто дрожжевое №685 для пирожков печеных простых

Наименование сырья	брутто /нетто	брутто /нетто
Мука пшеничная в\с	633	7343
Сахар	44	510
Маргарин	19	220
Меланж	—	--
Соль	10	116
Дрожжи прессованные	19	220
Вода	300	3480

Выход                                      1000г                                        11600г

Третье действие - находим количество продуктов для приготовления фарша мясного №710. Количество сырья дано на 1000г, расчет производим на 5000г, следовательно все нормы продуктов умножаем на 5, составляем технологическую карту №3 и вносим данные в таблицу.

Фарш мясной №710

Наименование сырья	брутто /нетто	брутто /нетто
Говядина(котлетное мясо)	1258	6290
Маргарин	40	200
Лук репчатый	119	595
Мука пшеничная	10	50
Перец черный молотый	0,5	2,5
Соль	10	50
Петрушка зелень	9\7	45\35

Выход                                                          1000г                               5000г

Методика расчета изделий из теста весовых

Задача №2 Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 шт. кулебяки №699 из слоеного теста №686 с фаршем из свежей капусты №724 весом 500 г.

Для решения задачи составляем технологические карты на заданное количество кулебяк.

Первое действие- производим расчет теста и фарша для 50 шт. кулебяк весом 500 г. В Сборнике дана норма на 10000г готовой кулебяки, необходимо приготовить

 50 х500 = 25000 г , следовательно все данные умножаем на 2,5, полученные расчеты вносим в таблицу

Кулебяки №699

Наименование сырья	брутто / нетто	брутто / нетто
Тесто слоеное №686	6300	15750
Мука на подпыл	126	315
Фарш №724	5300	13250
Меланж для смазки кулебяк	2,5шт / 100	6,25 шт /250
Выход	10000г	25000г

 

Второе действие- находим количество продуктов для приготовления 15750г теста слоеного. Норма теста дана на 1000г, следовательно все данные умножаем на 15, составляем технологическую карту № 2, расчетные данные вносим в таблицу. Если при расчете получаются цифры с большим количеством знаков, то можно переводить граммы в килограммы, для этого полученное число делим на 1000, в таблице обязательно указывается единица измерения - г или кг

 

Тесто слоеное №686

Наименование сырья	брутто /нетто	брутто / нетто
Мука пшеничная	531	8363
Вт.ч на подпыл при раскатке	27	425
В т.ч. на подготовку жиров	22	346
Маргарин	217	3418
Меланж	0,85 шт. /34	13,4 шт. / 536
Соль	10	160
Кислота лимонная	1	16
Вода	227	3575

Выход                                                     1000 г                               15750 г

 

Третье действие- находим количество продуктов для приготовления фарша из свежей капусты №724. В Сборнике дана норма на 1000 г, следовательно все данные умножаем на 13,25, т.к. необходимо 13250г готового фарша, составляем технологическую карту №3, все расчетные данные вносим в таблицу

Фарш из свежей капусты №724

Наименование сырья	брутто / нетто	брутто / нетто
Капуста свежая белокочанная	1500\1200	19875\15900
Маргарин	70	927,5
Лук репчатый	238\200	3153\2650
Маргарин	30	397,5
Перец черный молотый	0,2	2,65
Петрушка (зелень)	14\10	185.5\132,5
Соль	10	132,5

Выход                                                                     

Контрольная работа №2

Вариант1

1. Приготовление теста бисквитного основным способом (с подогревом). Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия и п\ф из бисквитного теста.

Подготовку сырья оформить в таблицу

Сырье	Способ подготовки	Цель подготовки

Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу

Вид дефектов	Причина возникновения	Приемы устранения
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании

1.Технология приготовления пирожных бисквитных штучных “Буше” глазированных. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

3. Технология приготовления тортов воздушно-ореховых “Полет”, “Киевский”, “Одесский”, “Чайная роза”.

Задачи

1. Рассчитать количество яиц для изготовления 35 кг бисквита основного, если вес яйца составляет 49 гр.

2. Рассчитать сырье для крема “Новый” при производстве 500 штук весом 70г пирожных бисквитных “Буше ” глазированных шоколадной помадой. Молоко цельное заменить молоком сгущенным с сахаром

Вариант 2

1. Приготовление теста песочного. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из теста песочного, условия и сроки реализации.

Подготовку сырья оформить в таблицу

Сырье	Способ подготовки	Цель подготовки

 

Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу

Вид дефектов	Причина возникновения	Приемы устранения
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании

2.Технология приготовления тортов песочных глазированных “Ленинградский” “Песочно-шоколадный”, “Ландыш”, “Ала-тау”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

3. Технология приготовления пирожных воздушных одно- и двух слойных. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

Задачи

1. Какое количество яиц массой 58 г. потребуется для изготовления 20 кг крема белкового заварного. 2.На производство поступил заказ на изготовление 3000 штук пирожных воздушных “Грибок” весом 30 г. Рассчитать сырье для крема “Новый”, молоко цельное заменить молоком сухим обезжиренным.

Вариант 3

1. Приготовление теста заварного. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделие из теста заварного, условия и сроки реализации.

Подготовку сырья оформить в таблицу

Сырье	Способ подготовки	Цель подготовки

Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу

Вид дефектов	Причина возникновения	Приемы устранения
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании

2. Технология приготовления заварных пирожных - “Трубочка заварная глазированная”, “Трубочка заварная обсыпная”, “Булочка заварная со взбитыми сливками”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

3. Технология приготовления тортов песочных с повидлом - “Владимирский”, “Мозаика”, “Подмосковный”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

Задачи

1. Какое количество яиц массой 46 г. потребуется для изготовления 12 кг. теста заварного.

2. На производство поступил заказ на изготовление 7500 штук пирожных трубочек заварных глазированных с кремом “Новый” весом 70 г. Рассчитать количество сырья необходимого для производства заказа. Молоко цельное заменить на сливки сухие

Вариант 4

1. Приготовление теста слоеного пресного. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из теста слоеного пресного. Условия и сроки реализации.

Подготовку сырья оформить в таблицу

Сырье	Способ подготовки	Цель подготовки

Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу

Вид дефектов	Причина возникновения	Приемы устранения
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании

2.Технология приготовления пирожных песочных нарезных с кремом масляным, глазированных помадой, с белковым кремом, фруктово-желейных. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

3.Технология приготовления тортов слоеных - “Слоеный с кремом”, “Слоеный с орехами”, “Яблочный”, “Московская слойка”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

Задачи

1.Рассчитать количество яиц для изготовления 35 кг бисквита основного, если вес яйца составляет 49 гр.2. Рассчитать количество сырья для приготовления крема “Шарлотт”, при производстве 2000 штук пирожных песочных с кремом. Молоко цельное заменить молоком сухим обезжиренным.

Вариант 5

1. Приготовление теста бисквитного основным способом (с подогревом). Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия и п\ф из бисквитного теста.

Подготовку сырья оформить в таблицу

Сырье	Способ подготовки	Цель подготовки

Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу

Вид дефектов	Причина возникновения	Приемы устранения
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании

2.Технология приготовления тортов бисквитных кремовых “Кофейных”, “Подарочный”, “Трюфель”, “Пражский”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

3. Технология приготовления пирожных крошковых - “ Картошка обсыпная”, “Картошка глазированная”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

Задачи

1. Какое количество яиц массой 47 г. потребуется для изготовления 50 кг крема “Шарлотт”.

2. Рассчитать сырье для крема «Шарлотт» при производстве 500 штук пирожных “Картошка обсыпная” весом 90 г и 500 штук весом 40г. Молоко цельное заменить на молоко  сухое обезжиренное.

Вариант 6

1. Приготовление теста масляный бисквит. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из масляного бисквита, условия и сроки реализации.

Подготовку сырья оформить в таблицу

Сырье	Способ подготовки	Цель подготовки

 

Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу

Вид дефектов	Причина возникновения	Приемы устранения
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании

2.Технология приготовления пирожных слоеных “Трубочки”, “Муфточки”, “Слойка с пудрой”, “Слойка с кремом”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

3.. Технология приготовления тортов бисквитных кремовых глазированных помадой - “Шоколадный”, “Агат”, “Прага”, “Дружба”.

Задача.

1.Какое количество яиц массой 57 г. потребуется для изготовления 45 кг теста воздушно-орехового.

2. Рассчитать сырье для изготовления тортов “Шоколадный ” №28 с кремом “Шарлотт” в количестве 300 шт. весом 1500г. Молоко цельное заменить молоком сгущеным с сахаром.

Вариант 7

1. Приготовление теста воздушного, воздушно-орехового. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из теста воздушного и воздушно-орехового. Условия и сроки реализации.

Подготовку сырья оформить в таблицу

Сырье	Способ подготовки	Цель подготовки

Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу

Вид дефектов	Причина возникновения	Приемы устранения
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании

2.Технология приготовления тортов бисквитно-фруктовых - “Янтарный”, “Фирменный”, “Чайный”, “бисквитно-ореховый”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

3. Технология приготовления песочных пирожных штучных - “Песочное кольцо с орехами”, “Лотос”, “Песочно-воздушное с орехами”, “Летняя заря”, “Киш-пешт”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

Задачи

1. Сколько яиц массой 33 г. потребуется для изготовления 70 кг теста воздушного.

2. Рассчитать сырье для изготовления тортов “Подарочный” с кремом «Новый» в количестве 400 шт. весом 1200г. Молоко цельное заменить на сливки сухие

Вариант 8

1. Приготовление теста пресного сдобного. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из теста пресного сдобного, условия и сроки реализации

Подготовку сырья оформить в таблицу

Сырье	Способ подготовки	Цель подготовки

 

Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу

Вид дефектов	Причина возникновения	Приемы устранения
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании

2.Технология приготовления тортов бисквитных с повидлом - “Любительский с какао”, “Домашний”, “Рубин”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

3. Технология приготовления пирожных слоеных штучных - “Языки слоеные”, “Трубочка слоеная с кремом”, “Ракушка”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

Задача

1.Какое количество теста заварного можно приготовить из 500 шт. яиц весом 39 гр.

2. Рассчитать количество сырья для изготовления 5000 штук весом 60 г пирожных “Слойка с заварным кремом”. Молоко цельное заменить на молоко сухое обезжиренное

Вариант 9

1. Приготовление теста бисквитного холодным способом (буше). Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из бисквита холодным способом, условия и сроки реализации.

Подготовку сырья оформить в таблицу

Сырье	Способ подготовки	Цель подготовки

Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу

Вид дефектов	Причина возникновения	Приемы устранения
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании

2.Технология приготовления пирожных бисквитных нарезных с масляных кремом, фруктово-желейных, бисквитных глазированных помадой, бисквитных с белковым кремом. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

2. Технология приготовления кексов пониженной калорийности. Особенности приготовления, используемое сырье, требования к качеству.

4. Технология приготовления тортов воздушных “Паутинка”, “Ярославна”, “Жемчужина”, “День и ночь”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

Задачи

1. Рассчитать количество яиц для изготовления 45 кг бисквита буше (холодный способ), если вес яйца составляет 39 гр.

2. На производство поступил заказ на изготовление пирожных “Кишеневское” в количестве 250 штук весом 80 г.Рассчитать сырье для приготовления крема “Шарлотт”, молоко цельное заменить молоком сгущенным с сахаром.

Вариант 10

1.Приготовление кремов на основе масла сливочного - сливочного основного, «Шарлотт», «Новый» .Подготовка сырья, технология приготовления, использование, критерии безопасности при производстве и использовании, условия и сроки хранения

Подготовку сырья оформить в таблицу

Сырье	Способ подготовки	Цель подготовки

Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу

Вид дефектов	Причина возникновения	Приемы устранения

 

2.Технология приготовления тортов песочных с кремом - “Ореховая ветка”, “Янтарь”, “Песочно-вишневый”, “Янтарь”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

3. Технология приготовления пирожных песочных корзиночек с кремом, с фруктовой начинкой, любительской. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

Задачи

1. Какое количество крема «Шарлотт» можно приготовить , если в наличии 250 штук яиц весом 35 грамм

2. Рассчитать сырье для изготовления торта “Ореховая ветка ”№131 в количестве 200 шт. весом 1400г с кремом “Шарлотт”. Молоко цельное для крема “Шарлотт” заменить на молоко сгущеное с сахаром

 

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: