Тема I . Правила работы ресторанов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

 

 

Н.В. Кацерикова

 

 

РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО

 

 

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

для студентов специальности 271200

«Технология продуктов общественного питания»

всех форм обучения (часть I)

 

Кемерово 2004

 

УДК: 642.5 (075)

 

 

Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Рецензенты:

доцент Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета, к.т.н., доцент И.В. Караваева, менеджер ресторана «Синема» Н.А. Мартакова

Ресторанное дело: Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (часть I) / Н.В. Кацерикова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. – С.

 

ISBN

 

Учебное пособие предназначено для изучения теоретической части курса «Ресторанное дело». Предназначено для студентов вузов, преподавателей. Может быть полезно для практических работников.

 

 

У50(03)-03

 

 

ISBN	© Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

 

Введение

Экономические пе­ремены обусловили возрождение отечественного рес­торанного бизнеса. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономичес­ким законам спроса и предложения, а также конкурен­ции. При этом активно осуществлялся процесс внедре­ния государственного регулирования ресторан-ного рынка цивилизованными правовыми методами.

Рыночные отношения настоятельно требовали создания различ­ных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному спросу платежеспособного населения.

Из прикладной экономической теории и практики большинства промыш-ленно-развитых стран Западной Европы, США и Японии хо­рошо известно, что инвестиции в ресторан относятся к числу быстро окупаемых. Так, например, считается, что средняя оборачиваемость денежных средств, вло­женных в ресторан, происходит в 4-5 раз быстрее, чем аналогичные инвестиции в развитие продовольственного магазина. Этот рынок имеет тенденцию к росту. Особенно этот рост станет заметен, если в стране начнется активный экономический рост.

Ресторанный бизнес в России растет, укрепляется и дает ощутимые плоды. Для того, чтобы успешно управлять рестораном в далеко не простых рос-сийских экономических условиях, ресторатор должен не только сочетать в себе личные качества «крепкого хозяйственника», толкового администратора, умею-щего рисковать бизнесмена, но и хорошо разбираться в многочисленных нюан­сах специфики ресторанного дела.

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. Этот вид бизнеса развивается, обретая новые качественные черты. В нем происходят поиски синтеза национального и индивидуального. Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии качества.                      

Дать комплексное видение проблемы, помочь практическим советом, конкретным примером призвано пособие «Ресторанное дело».

 Предлагаемое студентам пособие станет информационным и методи-ческим пособием для каждого, кто хочет связать свою ка­рьеру или дальнейший профессиональный рост с ра­ботой на предприятиях общественного питания, что даст импульс к новым научным и практическим обобщени­ям ресторанной проблематики. Хотелось бы надеяться, что пособие вызовет большой интерес, как у предпринимателей, работающих в этом бизнесе, так и у всех тех, кто собирается этим заниматься на профессиональном уровне.

Из истории развития ресторанного сервиса. К XVIв. относится появление первых кофеен - предшественниц совре­менных кафе, ставших центрами культурной и литературной жизни того времени. Их появлению способствовало распространение в Западной Евро­пе таких экзотических напитков, как кофе и чай. Первые европейские кофейни были открыты в 1652 г. в Лондоне и в 1683 г. в Вене. В частности, в Вене впервые был предложен кофе, подслащенный медом и разбавленный молоком. К середине XVII в. кофейни на европейском континенте стали до­вольно распространенным явлением. В крупных городах их количество дос­тигало нескольких десятков.

В 1553 г. в Париже открывается первый ресторан «Тур д’Артан», который на протяжении двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением в связи с тем, что его единственная функция состояла только в предоставле­нии питания. Сам же термин "ресторан" был употреблен значительно позже, во второй половине XVIII в. Словом "restorantes" (укрепляющий, восстанав­ливающий) назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны господина Буланже, которого сегодня во всем мире на­зывают "отцом современного ресторана". Выиграв в 1767 г. в Верховном су­де дело против гильдии поставщиков провизии, владеющей монополией на мясные блюда, Буланже впервые предложил клиентам широкий ассорти­мент прекрасно приготовленных блюд. Наибольшую популярность полу­чил суп из баранины в винном соусе и картофель по Буланже (нарезанный в горшочке с крепким бульоном, приготовленный в печи).

Во время Великой французской революции 1789-1894 гг. в связи с эмиграцией французских шеф-поваров в другие государства, где все они за­нялись ресторанным бизнесом, идея ресторана получила широкое распрос­транение во всем мире.

В начале XVIII века англичане переняли у своих соседей их концепцию ресторана. Английский ресторан был величественным учреждением - ми­ром высокой кухни, высокого декорума, высокого сервиса.

К середине XIX в. относится начало использования меню "a la carte" (а ля карт). Клиент получил право выбирать любое блюдо по вкусу из предложен­ного ему списка блюд (меню).

В 1898 г. в Лондоне открылся отель "Савой". Управляющим его был из­вестный Цезарь Ритц (в настоящее время отели Ритц-Карлтон носят его имя), а шеф-поваром - Агюст Эскофье. Эти люди совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли из­данный справочник по кулинарии, а также внедренный им бригадный под­ряд на кухне.

Особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значи­тельно позже, чем в Европе, лишь в 1607 г. Одна из первых таверн была от­крыта в Бостоне в 1634 г. В 1642 г. в Нью-Йорке таверна была открыта голландцами. С этого времени тавер­ны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и биз­несменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог (особенно на перекрестках).

Считается, что первым рестораном в США был открытый в 1831 г. "Дельмонико". Вскоре это название стало синонимом изысканной пищи и безупречного обслуживания.

На развитие ресторанного дела в США в те годы большое влияние оказа­ли французские традиции. К 1852 г. каждый первоклассный американский отель имел своего французского шеф-повара. Меню также традиционно пе­чатали на французском языке, что создавало англоязычным посетителям трудность в чтении. Благодаря Джону Дельмонико, одному из владельцев ресторанов "Дельмонико", впервые было введено двуязычное меню, в кото­ром названия блюд на французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое рас­пространение в мире.

 

При входе в ресторан посетители сдают в гардероб на хранение верхнюю одежду и ручную кладь. В зале ресторана метрдотель или администратор предлагают посетителям выбрать место за столом. При отсутствии в зале свободных столов посетителям с согласия лиц, не полностью занимающих стол, могут быть предложены места за этим столом. Метрдотель или официант обязан вручить посетителям меню, карту вин, в которых указываются наименования и цены блюд и буфетной продукции.

Официанты должны находиться на работе в опрятной форменной одежде. Подача порционных блюд производится через 20-25 минут после приема заказа. Прием заказов на порционные блюда прекращается за 1 час до закрытия ресторана. Посетитель расплачивается с официантом за выполненный заказ по счету, в котором также указывается дата и фамилия официанта. За буфетные товары и цветы, сувениры, продаваемые в ресторане в разнос, посетитель расплачивается непосредственно при получении товара или цветов. Посетителям не разрешается приносить с собой продукты питания и винно-водочные изделия. При заказе на обслуживание банкета или приема заказчик вносит в виде аванса не менее 50% его стоимости. Посетитель, допустивший порчу имущества ресторана, оплачивает в установленном порядке стоимость этого имущества. На здании, в котором размещен ресторан, в удобных для обозрения местах устанавливается газосветная реклама-вывеска. У входа в ресторан вывешивают объявления о часах его работы.

В случае, когда на ресторан возлагается организованное обслуживание мероприятий, для проведения которых должны быть использованы все места в залах, вход посетителей в ресторан может быть прекращен, об этом вывешивают объявления с указанием времени, на которое закрывается ресторан и адреса близлежащего предприятия питания.

Книга отзывов выдается по первой просьбе посетителей. В ресторанах с музыкально-эстрадными представлениями с посетителей может взиматься входная плата. В ресторан не допускаются лица в тренировочных костюмах, в спецодежде, в домашней одежде, лица в нетрезвом виде, в вечернее время лица в возрасте до 18 лет.

1.3 Организация обслуживания пассажиров в вагоне-ресторане. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении не менее суток, а также в составы туристических и спецпоездов (для обеспечения питанием детей, переселенцев и др.). В обычные поезда включается 1 вагон-ресторан, в состав туристического поезда с числом отдыхающих 400-450 человек – три вагона-ресторана. Туристические поезда выходного дня «Здоровье», «Лыжник», «Рыбак», «Снежинка» и др. обслуживает 1 вагон-ресторан.

В зависимости от назначения поезда и контингента пассажиров комплектуется рейсовая бригада вагона-ресторана. Комплектование ресторан-ных бригад осуществляют отделы кадров организаций, у которых на аренде находятся вагоны-рестораны. Рейсовые бригады состоят из 10 человек: директора, зав.производством, 2-х повара, 2-х кухонных рабочих (дневной и ночной смен), мойщика посуды, 3-х официантов, в т.ч. одного официанта-разносчика. На маршрутах с нахождением в пути в одну сторону свыше 3-х суток разрешается включать в состав бригады дополнительно 2-х человек – повара ночной смены и второго официанта-разносчика.

Перед отправлением бригад вагонов-ресторанов в рейс ответственные работники предприятия проводят с ними инструктажи – совещания по вопросам повышения культуры обслуживания пассажиров. Отдел кадров после того, как бригада полностью укомплектована, выписывают наряд на приемку вагона-ресторана, в котором указывается дата приемки вагона- ресторана, фамилия, имя, отчество всех членов бригады и занимаемые ими должности. Бригада должна иметь разрешение бухгалтерии на допуск к работе с материальными ценностями.

 Директор вагона-ресторана осуществляет руководство его работой и исполняет обязанности буфетчика. На директора возлагается полная материальная ответственность за продукты и предметы материально-технического оснащения. Директор вагона-ресторана отвечает за выполнение производственных заданий и реализацию продукции собственного производства, качество продукции, сохранность материальных ценностей, соблюдение правил торговли и обеспечение высокой культуры обслуживания пассажиров, охрану труда, технику безопасности и санитарное содержание вагона-ресторана.

Официанты и официанты-разносчики - обслуживают пассажиров. Также принимают участие в реализации обеденной и другой продукции путем разноски ее по вагонам поезда. Официанты участвуют в погрузке и размещении товаров, в уборке помещений ресторана. До открытия вагона-ресторана официанты подготавливают салон к приему посетителей, проверяют исправность счетчиков кассового аппарата. Приступить к работе официанты должны в форменной одежде, обуви, чисто выбритыми, причесанными, имея при себе книжку счетов, ключ для открывания бутылок, разменную монету. При обслуживании официанты должны оказывать пассажирам помощь в выборе блюд по меню. Принимая заказы, передавать их для исполнения на производство. Получив в буфете и на производстве заказанные блюда и напитки, официанты должны подавать их посетителям, выполняя правила обслуживания, строго соблюдать установленный порядок оформления заказов и получения блюд по талонам и чекам. По окончании обслуживания официанты выписывают и вручают пассажирам счет, где указывается наименование отпущенных блюд, их стоимость, общая стоимость заказа, дата, номер вагона-ресторана и фамилия официанта.

После закрытия ресторана вся выручка сдается директору. Официанты должны соблюдать правила техники безопасности: проверять состояние пола в зале и у раздачи, устранять отмеченные дефекты, при обслуживании пассажиров не пользоваться посудой, имеющей трещины, бутылки открывать ключом или штопором, столовую посуду приносить в мойку рассортированной.

Основной обязанностью официанта-разносчика является доставка и реализация готовых блюд, молочнокислых продуктов, горячих напитков, булочно-кондитерских и др. изделий в купе пассажирских вагонов. Получение продукции из кухни оформляется талонами-чеками, а в конце дня выручка сдается директору вагона-ресторана согласно записям в талонах-чеках. Для облегчения труда официанта-разносчика используют развозную тележку.

Работа вагона-ресторана построена в соответствии с часами отпуска питания: с 9 до 11ч – завтрак, с 13 до 16ч – обед, с 19 до 21ч – ужин. В остальные часы вагоны-рестораны реализуют горячие напитки (кофе, какао, чай), булочно-кондитерские изделия и молочнокислую продукцию.

В вагонах-ресторанах поездов, следующих в одном направлении не более суток, пассажиров обслуживают по сокращенному меню без первых блюд. В целях ускорения обслуживания пассажиров и повышения производительности труда поваров широкое применение получили быстрозамороженные супы, горячие блюда, гарниры, рыбные и мясные полуфабрикаты, борщевые и суповые заправки, готовые соусы, сухие концентраты первых и вторых блюд, очищенные овощи.

Для быстрого приготовления картофельного пюре широкое применение находят картофельные хлопья или крупка.

После загрузки рейсовая бригада обязана произвести влажную уборку помещений, подготовить салон к приему пассажиров.

Обеденные столы покрывают белыми скатертями одного размера и рисунка, на столы с гигиеническим покрытием стелят льняные салфетки. Углы скатерти с метками предприятия не должны быть обращены в сторону прохода в зал. Вагоны-рестораны должны быть обеспечены скатертями, салфетками, ручниками, полотенцами в соответствии с нормами. Применяется предвари-тельная сервировка столов, которая производится до открытия ресторана.

На стол ставят 4 закусочных тарелки, в середине стола ставят 4 фужера в ряд, судки со специями. Вазу с бумажными салфетками ставят рядом с предохранительными гнездами (отведенными для бутылок с напитками). На край стола кладут меню. Предварительно сервировать столы рюмками и столовыми приборам не рекомендуется. Их подают во время обслуживания в зависимости от заказанных блюд и напитков.

При обслуживании клиентов в обеденное время по комплексному меню рекомендуется сервировать столы пирожковой тарелкой, столовой вилкой, ножом и ложкой, чайной ложкой и фужером. Из предметов общего пользования ставят специи, бумажные салфетки, предохранительные гнезда заполняют бутылками с прохладительными напитками.

Одновременно с сервировкой столов оформляются буфетная и табачная витрины. На видном месте должны быть кассета с книгой отзывов, табличка с фамилиями директора, зав.производством и официантов вагона-ресторана. Также на видном месте должны быть правила работы вагона-ресторана.

Расчет с посетителями вагона-ресторана производится наличными деньгами по счетам, выписываемым официантом.

Директор ресторана является организатором и распорядителем всей работы по обслуживанию посетителей. В процессе работы ресторана директор контролирует своевременную сервировку столов, меню с наличием блюд и продуктов на производстве и в буфете. На ежедневных пятиминутках директор проверяет внешний вид официантов, их подготовленность к работе, разбирает ошибки, допущенные в предыдущий день, информирует об изменениях в работе.

Начальник поезда должен давать объявления по радио о режиме работы вагона-ресторана и о предоставляемых им услугах. Директор несет ответственность за выполнение посетителями правил поведения в вагоне-ресторане и в случае необходимости принимает требующиеся меры. Директор рассматривает заявления пассажиров, регулирует все недоразумения.

Когда поезд пребывает в пути более суток, то в меню включают 3 вида холодных закусок, 2 супа, 3 горячих блюда, одно сладкое блюдо, два горячих напитка.

Постоянно должно быть 1-2 наименования блюд детского питания.

По буфетным товарам необходим следующий ассортимент: 2 безалкоголь-ных напитка, 5 видов кондитерских изделий, печенье, вафли, пряники, конфеты, пирожное без крема, 2 вида вина, шампанское, сок, табачные изделия 2-х видов.

Меню и карта вин заполняются четко, без сокращений и подписываются директором и зав.производством. Для работников поездной бригады составляется отдельное меню. Проводникам блюда отпускают в их посуде для потребления в купе вагона.

Согласно правилам работы вагона-ресторана запрещается отпуск вин детям и подросткам до 18 лет, торговля вином навынос. Вино к столу подается не более 200г на человека (крепость не более 30º). Посетителям на разрешается приносить с собой в зал спиртные напитки и продукты питания.

В случае, если по вине посетителя разбита посуда, повреждено оборудование и т.д., он обязан полностью возместить нанесенный ущерб. При уплате денег директор выдает клиенту квитанцию.

1.4 Типы баров. Бары – это предприятия, предназначенные для изготов-ления и реализации различных видов напитков и закусок у барной стойки. Бары могут быть следующих типов.

Винный бар специализируется на продаже алкогольных напитков и смесей из них. Алкогольные напитки должны иметь крепость до 30%. В карту винного бара рекомендуется включать алкогольные коктейли, гроги, пуншы, крюшоны, глинтвейны, дейзы и др. К алкогольным и слабоалкогольным напиткам рекомендуются закуски (из грибов, сандвичи, канапе, ветчина в тесте, яйца фаршированные, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия, фрукты, ягоды, соки, фруктовые воды.

Коктейль-бары и коктейль-холлы располагают более широким ассортиментов смешанных и алкогольных напитков, чем винные бары. Они, как правило, размещаются при ресторанах и в гостиницах: иногда это открытые допоздна бары, прекрасно оформленные, с большим выбором закусок и набором услуг. В них предлагается широкий ассортимент коньяков, крепких коктейлей, коктейлей десертных с фруктами и слоистых коктейлей, а также крюшонов, пуншей, грогов, кондитерских изделий, специальных закусок (канапе с икрой и ветчиной, сырные палочки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.), фруктов (свежих и засахаренных). В небольших залах посетителей обслуживают бармены за стойкой, в больших залах – бармены (за стойками) и официанты (за столиками).

Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного пива в бутылках (2-3 вида). Пиво в разлив отпускается, как правило, с использованием специальных стоек и кранов-дозаторов, к которым оно подается из стационарных или сменных емкостей. К пиву предлагаются различные закуски несложного приготовления. Продажа алкогольных напитков здесь не допускается. При обслуживании официантами оплата производится во выписанному счету, при самообслуживании – через буфетчика, раздатчика или через кассы-автоматы. В залах устанавливаются деревянные четырех- и шестиместные столы, стулья, табуреты, лавки разного вида. Около барной стойки могут быть высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сиденьями. Если пивной бар имеет большую рентабельность, торговый зал комплектуется как зал ресторана (скатерти, полотняные салфетки и подобающая сервировка), что приближает его к названию «пивной ресторан».

В пивных барах обслуживают официанты или бары работают по методу самообслуживания. Обязанности бармена в таком баре сведены к обязан-ностям буфетчика.

Гриль-бары удобны тем, что здесь можно быстро и обильно поесть, а еду готовят на глазах у посетителей. Оборудование вынесено в торговый зал. За стойкой бармена расположено различное тепловое оборудование: гриль, рашпер, бройлер. Бармен готовит заказанные блюда и обслуживает посетителей. Такие бары размещают в больших гостиницах, в зонах массового отдыха и в туристических комплексах, на центральных улицах городов. Меню таких баров отличается обилием блюд из мяса, рыбы и птицы.

Молочные бары специализируются на приготовлении и продаже молочных и сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога и др. Кроме того, здесь реализуют кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Клиентов обслуживает бармен, с ним же производят расчет. В молочных барах устанавливают миксеры для приготовления коктейлей, холодильники и низкотемпературные прилавки. В торговом зале ставят двух- или четырехместные столики и несколько низких столиков для детей. В таких барах целесообразно проводить детские утренники. Интерьер таких баров требует более ярких красок и хорошего освещения. Молочные бары работают, в основном, в дневное время.

Десерт-бар – самый распространенный тип бара, поскольку он приобрел популярность у детей и пожилых людей. Здесь подают чай, кофе, какао, соки, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможными наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед.

Ассортимент десертов исключительно разнообразен, поэтому ни в одном баре его практически невозможно представить в полном объеме. Отсюда напрашивается следующий вывод: чтобы удовлетворить спрос, необходима узкая специализация какой-то части десерт-баров, например хлебный, салатный, тостерная, чайный и др.

Салатные и суповые бары – это новые типы баров, «прямые потомки» шведских столов. Основная их задача – быстро и при малом персонале обслужить наибольшее число посетителей. Бары оборудуют стойкой с открытой витриной-холодильником, где установлены емкости, наполненные компонентами салатов и заправками для них. Посетители могут сами приготовить себе салат, комбинируя компоненты и заправки.

Специальные термосы для супов, как правило, из нержавеющей стали, подогревают спиртовкой или они снабжены электроподогревом. Рядом с ними находятся тарелки, бульонные чашки или керамические миски. Ассортимент наполнителей и заправок для супов должен состоять из продуктов, которые подходят к любым супам (сметана, томатный или перечный соус, тертый сыр, гренки, картофельные или пшеничные хлопья, мелко нарезанная зелень, кусочки вареной говядины, колбасы или сосисок).

Хлебный бар, целью которого является предельно рационально использовать ценнейший продукт питания – изделия из черствого хлеба, на предприятиях общественного питания встречается лишь эпизодически. Если же создать специализированные небольшие бары, то именно в них продукция из черствого хлеба, который остается не только в общественном питании, но и в торговле, может быть представлена максимально полно. Это, помимо экономического, будет носить и пропагандистско-воспитательный характер: посетители воочию убедятся, что черствый хлеб – прекрасное исходное сырье для десертов (латышский хлебный суп со взбитыми сливками), кондитерских изделий (пирожное «картошка»), напитков (квасы), так как рецептур на сегодняшний день разработано уже немало, причем весьма оригинальных.

Кофе-бар предлагает широкий выбор кофе, кондитерских изделий, ликеров, коньяков, бренди. В состав коктейлей входит кофе. Обслуживание осуществляют официанты.

Милк-бар расположен при офисе, где официант и бармен обслуживают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или официант только принимает заказ, не дискутируя, чтобы не отвлекать от переговоров.

Бары по интересам – это обычно смешанные бары, их отличает обилие символики везде, начиная с вывески и заканчивая логотипами на посуде и дверях туалетов.

Танцевальные бары работают преимущественно в вечернее и ночное время. В зале имеется место для оркестра или ди-джея, танцев, концертных выступлений. Метрдотель в таких барах обязателен. За стойкой посетителей обслуживают бармены, а за столиками в зале – официанты. В ассортименте имеются изделия высокого качества, освежающие и смешанные напитки, небольшой выбор холодных и горячих закусок и блюд. Вход в такие бары платный, билеты продаются в классе предварительно. В стоимость входного билета входит: цена смешанного напитка или пива, бутерброда или холодной закуски, кофе или сока, а также оплата организационных расходов. Поскольку посетители приходят сюда надолго, то столы в зале нумеруют.

Диско-бары располагаются на территории дискотек и на танцевальных площадках. Обслуживает здесь только бармен, бар имеет широкий ассортимент напитков, закусок.

Таб-бар используется для игры в тотализатор. Здесь есть телевизионная программа, по которой демонстрируются спортивные мероприятия, скачки, собачьи бега и т.д. Посетители прямо в баре делают ставки. В таб-баре имеются бильярд, игровые автоматы. В таком баре должен быть представлен небольшой ассортимент продукции (разливное пиво и недорогие крепкие напитки), обслуживание без официантов.

Сервис-бар расположен внутри ресторана и не имеет стойки с выходом в зал для гостей. Он обслуживает зал ресторана. Сотрудники бара принимают заказы по чекам кассовых аппаратов от официантов и метрдотелей, с клиентами не общаются, наличных расчетов не производят.

Фитнес-бар находится при фитнес-клубах в тренажерных залах. Роль метрдотелей в них выполняют тренеры. Основными напитками являются только что выжатые соки с разными добавками.

Экспресс-бары рассчитаны на моментальное обслуживание посетителей. В меню экспресс-бара представлены холодные закуски (бутерброды, тарталетки и волованы с различными наполнителями), кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты. Время работы бара обычно удобно для раннего и второго завтрака, обеда. Поэтому экспресс-бары размещают на жилых этажах гостиниц, в холлах, вестибюлях и на вокзалах. Экспресс-бары работают круглосуточно.

Национальные бары имеют меню блюд и напитков, характерных для этих стран. В оформлении интерьера присутствует национальная символика. Персонал часто работает в национальных костюмах и должен хорошо разбираться в истории, традициях родины этих баров, в особенностях национального винопития.

Меню а ля карт

Этот тип меню предполагает оценку каждого блюда отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Буквальный перевод этого французского выражения таков - «из карты».

Нужно заметить, что термин «a la carte», при­меняемый в ресторанном бизнесе, часто интерпре­тируется неверно. Термин не связан ни с опреде­ленным типом ресторана, ни с ценовой полити­кой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготов­ление блюд на заказ.

Табльдот

Этот тип меню предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) ассортимент блюд и оцени­вается общей суммой в расчете на одного челове­ка за все меню. Буквально table d'hote означает по-французски «стол хозяина».

Типичный пример такого меню — «деловой зав­трак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в со­став которого входят по три-четыре наименова­ния блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его огра­ниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда макси­мум внимания.

Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт.

Меню типа табльдот очень популярны в празд­ничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта.

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не сле­дует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Блюда, включенные в меню, должны быть в про­даже в течение всего рабочего дня предприятия; вни­мательное изучение спроса позволяет правильно опре­делить, какое количество блюд того или иного наиме­нования необходимо готовить каждый день. Особое внимание при составлении меню следует уде­лять правильному сочетанию гарнира с основным про­дуктом.

Меню заказных блюд. В это меню вклю­чается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, горячих блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении меню заказных блюд, - разнообразие закусок, блюд, кулинар­ных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кули­нарной обработки. Поэтому в меню включают раз­личные овощные, мясные, рыбные блюда; закуски, приготов-ленные в отварном, жареном, тушеном, за­печенном видах. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и темпе­ратура воздуха.

Все заказные блюда при­готовляют по заказу и подают через 10-15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче заказных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.

При составлении меню заказных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их пода­чи, определяемой различиями в технологии приготов­ления, оформления и сочетания основных блюд с гар­нирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в традици­онном, давно сложившемся порядке. Вначале в него включают холодные закуски — рыбные, мясные, овощные, затем - горячие. Вслед за этим указывают супы, причем сначала бульоны, затем запра­вочные супы - борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.

За супами в меню должны быть указа­ны горячие блюда - вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последователь­ность в зависимости от технологии изготовления и по­рядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыб­ные отварные блюда (например, судак по-польски), блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде) и т. д.

Из мясных в меню вначале вписывают натураль­ные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда в соусе (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т.д.).

Заканчивается перечень горячих блюд, включаемых в меню, блюдами, приготовленными из овощей (цвет­ная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты - с сыром, ветчиной), молочных продуктов; мучными (блинчики с различными начинками и т. п.).

За горячими в соответствии с порядком подачи сле­дуют сладкие блюда. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные - крем, желе, компоты, мороженое и т. д.

Вслед за сладкими блюдами в меню указывают го­рячие напитки - чай, кофе черный, с молоком, слив­ками, по-восточному и т. д., какао, шоколад.

Кондитерские изделия - пирожные, торты, а так­же фрукты указываются после горячих напитков.

Таблица 2 - Пример составления меню для ресторана высшего класса

Наименование блюд	Цена	Наименование блюд	Цена
Фирменные блюда Стерлядь заливная по-московски Уха рыбацкая (с названием ресторана) Осетрина в сметане, запеченная на сково­роде Шницель из куриного филе в кляре Холодные блюда и закуски Икра зернистая Икра паюсная Икра кетовая Лососина Семга Балык осетровый Рыбное ассорти		Осетрина заливная Осетрина с гарниром Осетрина под майонезом Судак заливной Судак под майонезом Судак под маринадом Раки в томатной заливке Шпроты в масле Сельдь натуральная с картофелем Сельдь с гарниром Салат из крабов Салат из рыбы с сельдереем Салат столичный Салат из птицы

 

Продолжение табл.2
Наименование блюд	Цена	Наименование блюд	Цена
Салат из овощей Салат из свежих огурцов, помидоров (по сезону) Ветчина с гарниром Поросенок, соус-хрен Телятина жареная с гарниром Ростбиф с гарниром Свинина жареная с гарниром Язык говяжий с гарниром (красной капустой) Мясное ассорти Куры жареные с гарниром Филе курицы под майонезом Филе дичи под майонезом  Индейка жареная с гарниром Рябчик жареный с гарниром Куропатка жареная с гарниром Яйцо под майонезом Сыр российский Сыр рокфор Масло сливочное Горячие закуски Солянка рыбная на сковороде Тарталетки с крабами Крабы в соусе Солянка сборная мясная на сковороде Ветчина жареная Ветчина жареная с луком Почки жареные в масле Почки по-русски Тефтели в томатном соусе Жульен из дичи в кокотнице Шампиньоны в кокотнице Супы Бульон с яйцом Бульон с гренками Бульон с пельменями Борщок с острыми гренками Уха из стерляди с расстегаями Солянка рыбная Солянка сборная мясная Борщ московский Щи суточные с крупеником Суп-лапша с курицей Рассольник с курицей Суп-пюре из кур Суп-пюре из дичи Суп-пюре из овощей Суп-пюре из цветной капусты Суп-пюре из зеленого горошка		Супы холодные (в летний сезон) Ботвинья с осетриной Окрошка сборная мясная Горячие блюда Стерлядь паровая Стерлядь в томате Стерлядь грилье Осетрина паровая Осетрина в томате Осетрина в рассоле Осетрина фри Осетрина на вертеле Осетрина грилье Судак фри Судак грилье Судак в тесте жареный Судак отварной, соус польский Судак в белом вине Судак в томате Судак на сковороде по-русски Судак жареный в масле Судак запеченный в молочном соусе Филе с гарниром Филе в томатном соусе Филе в соусе мадера Бифштекс натуральный Бифштекс с яйцом Бифштекс с луком Лангет натуральный Лангет под луковым соусом Ростбиф с гарниром Антрекот с гарниром Антрекот с картофелем Ромштекс с гарниром Телятина жареная с гарниром Эскалоп из телятины Шницель из телятины Котлеты телячьи натуральные Котлеты телячьи отбивные Свинина жареная с картофелем Поросенок жареный с кашей Котлеты свиные натуральные Котлеты свиные отбивные Котлеты бараньи отбивные Котлеты бараньи натуральные Шницель из свинины с гарниром Эскалоп из свинины Бефстроганов с жареным
Продолжение табл. 2
Наименование блюд	Цена	Наименование блюд	Цена
картофелем Ветчина в мадере Язык отварной под соусом с гарниром Мозги жареные Печенка жареная в сметане Почки в соусе «Мадера» Котлеты рубленые из телятины Биточки в сметане Котлеты мясные рубленые Блюда из птицы и дичи Куры отварные под соусом Курица жареная с гарниром Котлеты из филе кур фаршированные Котлеты из филе кур по-киевски Шницель из кур с гарниром Котлеты из кур рубленые Котлеты из филе кур жареные Цыплята жареные Цыплята фри Индейка жареная Гусь жареный с капустой Утка с яблоками Рябчик жареный с клюквенным вареньем Рябчик в сметане Филе рябчика фаршированное Филе рябчика жареное с гарниром Куропатка жареная Тетерев в сметане Тетерев жареный с гарниром Блюда восточной кухни Суп харчо Шашлык по-карски Шашлык по-кавказски Чахохбили из баранины Люля-кебаб Яичные, молочные, мучные, овощные блюда Яичница натуральная Яичница с ветчиной Омлет натуральный Омлет с ветчиной Омлет с сыром Яичная каша натуральная Сырники в масле Сырники со сметаной Пельмени в сметане Пельмени в томате Пельмени в масле Блинчики с мясом Блинчики с творогом		Каша гречневая с яйцом Макароны с ветчиной Цветная капуста, соус сухарный Зеленый горошек в масле Горячие напитки Чай Чай с лимоном Чай с вареньем Кофе черный Кофе черный с ликером Кофе черный с коньяком Кофе с молоком Кофе со сливками Кофе по-восточному Какао Шоколад Холодные напитки Кофе гляссе Фирменный напиток Компот из свежих фруктов (по сезону) Компот из консервированных фруктов Компот из ананасов Миндаль жареный в сахаре Пломбир Пломбир с фруктами Пломбир с печеньем Омлет «сюрприз» Сладкие блюда Шарлот яблочный Пудинг сухарный Блинчики с вареньем Яблоки запеченные в тесте Каша гурьевская (соус абрикосовый) Суфле ванильное Яблоки в красном вине Груша в сиропе с вином Хлебобулочные и кондитерские изделия Торт порционный (с названием ресторана); Пирожные ассорти Птифуры шоколадные Печенье Шоколад Шоколадные конфеты
Продолжение табл. 2
Наименование блюд	Цена	Наименование блюд	Цена
Фрукты Яблоки Апельсины Другие фрукты (по сезону)		Хлеб Пшеничный Ржаной Расстегай Тост (белый, подсушенный хлеб)   Директор Зав. производством Калькулятор

 

В меню обеда включают блюда несложного приго­товления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов высших и I класса, а также вокзальных ресторанов.

В качестве дежурных блюд здесь должны быть закуски трех-четырех видов, супы - двух, горячие блюда - трех-четырех наименований и мучные конди­терские изделия.

Меню дневного рациона. Обычно его составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторане три (завтрак, обед, ужин) или че­тыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свобод­ным выбором блюд по желанию посетителя или ском­плектованным заранее.

При составлении меню скомплектованного завтра­ка включают, как правило, два-три вида холодных за­кусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), го­рячие напитки - чай, кофе, мучные изделия.

В зависимости от намеченной на завтрак суммы де­нег можно составить любой вариант, добавив холод­ные закуски и другие блюда, соки или фрукты.

Так же составляется меню скомплектованного обе­да, в которое входят одно-два холодных блюда, один суп, одно горячее, одно сладкое блюдо.

При составлении меню скомплектованного ужина ограничиваются легкими блюдами и закусками, сала­тами и т. д. В меню должны быть кефир, простоква­ша.

Меню дежурных блюд составляют для быстрого обслуживания клиентов, у которых ограниченный запас времени. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассор­тимент был достаточно широк, и клиент имел воз­можность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включа­ются полупорциями.

Меню банкета. Его составление имеет свои особен­ности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием может быть завтраком, обедом или ужином, что и находит отражение в меню. Еще одно отличие в том, что в его составлении ак­тивное участие принимает заказчик.

В меню банкета включают несколько холодных за­кусок (для расширения ассортимента холодные закус­ки можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда - суп, горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный поря­док включения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например, для встречи Нового года, празднова­ния свадьбы, дня рождения и т. п. составляется зара­нее - за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают харак­тер события. Например, при праздновании дня рожде­ния в меню по традиции включается торт, украшен­ный свечами по числу лет именинника; к свадьбе гото­вят свадебный торт.

Меню для специальных видов обслуживания харак­теризуется обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

Оформление меню определяется характером пред­приятия. Так, при худо-жественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней, вполне оправданно использование национального орнамента. В дни про­ведения тематических вечеров, балов текст меню умес­тно дополнить соответствую-щими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителя к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной истори­ческой справкой и т. д. В зарубежных ресторанах в меню заказных блюд особенно рекламируются фирменные блюда. В меню пишут: «Шеф-по­вар рекомендует Вам...»

Меню должно быть ясным, четким, напечатанным на хорошей бумаге.

Если меню напечатано типографским способом, не­обходимо учитывать размер, рисунок шрифта, его «чи­табельность», пробелы между буквами и словами.

Заполненные бланки меню, вложенные в художе­ственно оформленные папки, официант раскладывает на столах. Он должен следить за тем, чтобы все карточки меню были в хорошем состоянии. Если меню смялось, за­пачкалось, надо немедленно заменить его другим эк­земпляром.

В меню заказных блюд при перечислении блюд и напитков оставляют не­заполненными несколько строк, чтобы иметь возмож­ность включить некоторые изделия дополнительно.

Для удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах класса люкс меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.

В приложении 1 приведен словарь терминов, используемых при обслу-живании в ресторанах, на русском, английском, немецком и французском языках.

В большинстве случаев блюда подают в том порядке, в котором составлено традиционное современное меню, но порядок может варьироваться в зависимости от характера обеда. Особенно часто это происходит при организации неформальных обедов или в нетрадиционных предприятиях. В таких случаях ответственность за определение порядка подачи блюд ложится на официанта, который учитывает желания посетителей.

Не все блюда, подаваемые на стол, включаются в формальную структуру меню.

Перед супом можно подать:

- канапе,

- овощи под соусом,

- горячие или холодные закуски, нарезанные маленькими кусочками.

Сейчас, когда наши гастрономические пристра­стия основываются на многочисленных традици­ях самых разных культур, выбор различных со­усов и приправ огромен. Естествен­но, что некоторые из них ставят на стол, чтобы посетители сами могли выбрать, что им больше по вкусу. Еще ряд соусов и приправ официант предлагает на выбор гостей.

В обязанности официанта входит следить за тем, чтобы в его распо-ряжении всегда был целый ряд необходимых соусов и приправ, таких как несколь­ко видов горчицы, молотый черный перец, чатни, различные кетчупы и т.д., подходящие к меню ресторана.

Сыр можно заказывать перед десертом (как при­нято, к примеру, во Франции), вместо десерта, либо после него - в зависимости от желания кли­ентов. Одни предпочитают, чтобы сыр подавали к столовому вину, другим нравится заказывать сыр позднее, к кофе или портвейну. Правильная процедура подачи сыра и соответ­ствующего сопровождения зависит от сорта сыра. То, к чему принято подавать сыры, зависит от моды, вкусовых пристрастий клиента и от тради­ций ресторана. Не существует универсальных, единственно верных правил.

Так же, как и некоторые закуски, сопровожде­ние к кофе не включается в основное меню, а идет в приложении к нему. Ассортимент блюд, которые можно подавать к кофе, ограничивается лишь фантазией повара. Стандартной практикой стала подача послеобеден­ных мятных трав, хотя многие рестораны в пос­леднее время подбирают ассортимент блюд, пода­ваемых к кофе, по своему собственному усмотре­нию. К кофе подают маленькие кексы или бисквиты, фирменный шоколад, печенье или, на­пример, замороженные фрукты.

Меню - это не просто инструмент про­даж, каталог кулинарных идей или способ предложить что-то клиен­там. Меню - это краеугольный камень ресторанного дела.

Обычно меню отодвигают на второй план, отдавая предпочтение интерьеру или оформлению вывески. А его следует составлять, прежде чем зани­маться обстановкой ресторана. Орди­нарный или оригинальный стиль, фоль­клорные костюмы или элегантные мун­диры, люстры или свечи - все зависит от меню.

Не следует покупать мебель, заказывать скатерти, выбирать столовые прибо­ры, если неизвестно, какие блюда будут предлагать клиентам. Поэтому необходимо для создания ресторана, который будет пользоваться успехом, придерживаться нескольких правил.

Сначала необходимо ознакомиться с ме­ню других ресторанов и постараться понять, кто ваши потенциальные клиен­ты, чего они хотят, каковы их вкусы, сколько денег они могут истратить. По­пытайтесь определить достоинства и не­достатки конкурирующих с вами ресто­ранов.

После тщательного анализа рынка попробуйте составить свое меню - это искусство, которое называется инжини­рингом меню.

Планировать меню - значит определить, какие клиенты будут посещать ваш рес­торан, и знать, что, как, в каком количе­стве и по какой цене следует им предла­гать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно разработать ТУ и ТИ для их приготовления. Выяснить, легко ли при­обрести те или иные продукты, сколько они стоят. Необходимо представлять, как гарантировать фирменным блюдам ресторана отличное качество и приемлемое время приготовления, и не забывать, что для их продажи пона­добится персонал, понимающий Вашу философию и разделяющий Ваши взгля­ды на ресторанный бизнес.

Прежде, чем приступить к планиро­ванию меню, составьте контрольный список:

- причины и цели создания ресторана, как они связаны с Вашими интересами;

- категория клиентов (возраст, профес­сия, достаток и т.д.);

- предпочтения клиентов (что они бу­дут заказывать);

- уровень и вид обслуживания, наибо­лее подходящие для данной катего­рии клиентов;

- тип кухни, преобладающей в зоне конкуренции;

- конкуренты и наиболее популярные направления ресторанного бизнеса;

- предполагаемый уровень прибыли;

- расходы: стоимость продуктов, арен­да помещения, зарплата персонала и т.д.;

- сезонность продуктов;

- время работы и количество посадоч­ных мест;

- наиболее часто используемые и наи­более продаваемые продукты.

Только после того, как контрольный список будет готов, вы можете подумать о стиле, тематике, интерьере ресторана.

Чтобы избежать ошибок при разра­ботке меню, помните:

Меню – это:	Меню должно:
- каталог продаж; - инструмент рекламы и продаж; - важное средство информации; - источник гастрономических пред-ложений; - хорошая памятка для клиентов; - ваша производственная программа	- информировать; - помогать продавать; - привлекать внимание; - предлагать различные варианты; - отражать стиль ресторана; - удовлетворять клиентов; - доставлять удовольствие, убеждать

Составляя меню, блюда можно объе­динить в группы:

- закуски;

- супы;

- горячие блюда;

- гарниры;

- сладкие блюда;

- напитки.

Каждый раздел также может состо­ять из нескольких частей. Например, можно предлагать закуски:

- горячие;

- холодные;

- из рыбы;

- из мяса;

- с овощами;

- с сыром;

- фирменные;

- от шефа;

- дегустационные;

- национальных кухонь.

Меню должно помо­гать клиенту, а не запутывать его. Не следует составлять меню, которое нравится Вам или Вашему повару. Меню должно предлагать только то, чего желают клиенты. Учитывая, что Вы не можете вклю­чить в меню тысячу блюд, вам придется делать выбор. Поэтому меню должно соответствовать количеству посетителей, и до того момента, пока ресторан не заработает в полную силу, блюда долж­ны готовиться по простой технологии, требующей минимальных затрат (простая технология не означает, что вы предлагаете простые блюда).

Решайте, где луч­ше разместить блюдо в меню (рисунок 3).

 

 

Рис. 3. – Зоны первоначального восприятия текста

 

 

Как клиент читает ме­ню? Прежде всего, ему в глаза бросится зона 1, поэтому размещайте там блюда, кото­рые хотите продать в первую очередь.

Располагайте в этой зоне «звёзды», тогда посетитель выберет блюдо с мак­симальной пользой для вашего ресто­рана.

Если вы хотите привлечь внимание к дегустационным блюдам, используй­те зону 2. Все остальное клиент начнет читать только через несколько секунд.

Продавать нужно идеи и предложения, а не просто пищу. Меню, оформленное непродуманно и неинтересно, не может управлять кли­ентами - они просто не воспринимают его. Ваших официантов всегда будут спрашивать: «Что бы Вы могли посове­товать?» А если еще и официанты недо­статочно профессиональны, успеха Вам не добиться. Помните, что меню являет­ся основой, на которую опирается вся Ваша деятельность.

Часто гостю предлагают набор блюд: закуски, супы, горячее. Официанты считают, что пра­вильной является идея «обильной еды»: «У нас все вкусно, и Вы должны выйти сытым после полного обеда».

 

 

Необходимо сделать так, чтобы клиент выбрал одно основное блюдо, которое Вы ему предложите и которое, по Вашему мнению, ему обязательно по­нравится, - тогда у него останутся хоро­шие воспоминания о Вашем ресторане. К этому блюду можно добавлять закуски, супы или горячее блюдо, не забывая, что гость не должен уйти без вкусного десерта.

Важно, чтобы официант был очень уверен в себе, - тогда гость не будет со­мневаться, что предложенное блюдо он выбрал сам.

Стоит выбрать свой стиль поведения, постепенно создавая историю своего ре­сторана и свое меню.

Предлагаем различные варианты ре­шений, которые могут помочь Вам про­вести маркетинг и уберечься от возмож­ных ошибок в будущем.

Стиль меню. Меню должно учитывать категорию клиентов, но в меню нельзя включать самые обыкновен­ные блюда.                     

Необходимо устанавливать цены, побуждающие клиентов заказывать аперитив и десерт, но цены зависят не только от стоимости продуктов и услуг.

Стоимость блюда зависит от стои­мости не только продуктов, но и от дополнительных элементов, необходи­мых для данного блюда.

Поскольку клиенты - люди очень разные, то важно, чтобы меню было «эластичным» - с различными цена­ми и несколькими вариантами блюд (обед, ужин, рабочие дни, суббота, воскресенье). Все клиенты одинаковы: не надо дифференцировать цены. Нужно указывать одну и ту же цену на одинаковые услуги, предлагаемые разным клиентам.

Специальные просьбы. «Конечно, мы можем подать Вам рис без соуса, но если Вы желаете чего-то легкого, мы можем предло­жить домашнюю выпечку с нашим маслом или очень свежую камбалу, приготовленную на пару». Но нельзя говорить «Риса нет. Конечно, мы его приготовим, но на его приго­товление понадобится по крайней мере полчаса. А у нас в меню есть другое блюдо, я бы мог Вам его принести».

Пока принимается заказ. «Пока Вы ждете, могу ли я предло­жить аперитив? Наш шеф готовит аппетитные мини-закуски, которые, через минуту будут у Вас на столе». Но нельзя говорить «Хотите закуски или сразу принести суп?»

Вино. «Если Вы любите молодые вина, то у нас есть вина, которые лично выбирал хозяин. Мы их подаем порциями или, если желаете, в графине. Но если Вы предпочитаете классические вина, то у нас есть винная карта». Но нельзя говорить:

- «Белое или красное вино?»

- «Хотите игристое вино или обык­новенное?»

- «Вот наша карта вин».

Персонал. Следует принимать на работу лю­дей, которые могут обеспечить хо­рошее обслуживание, но не нужно сокращать стоимость рабо­чей силы. Закупки зависят от возможностей рынка, но закупки не следует делать тогда, когда есть возможность покупать продук­ты по более выгодной цене.

Бюджет. Бюджет зависит от многих факто­ров. Он должен разра-батываться на основе маркетинга, но он не должен предусматривать прибыль приблизительно 20 про­центов оборота.

Маркетинг. Маркетинг должен определять ожи­дания возможных клиентов и по­требности реальных клиентов, но маркетинг не используется для того, чтобы по­больше продать и чтобы выяснить отношение клиентов к предлагае­мым услугам.

Какой язык нужно использовать, составляя меню? Какими словами лучше всего описывать блюда? Какое количество их должно быть? Чтобы ответить на эти во­просы, представьте себе, что перед ва­ми – голодные люди, которые оказались в вашем ресторане, скорее всего, не случайно.

Постарайтесь не испугать клиента. Используйте язык, который ему подхо­дит.

Не забывайте, что:

- в ресторанах fast food применяют много фотографий и символических слов;

- в пиццерии названия блюд должны быть как можно короче;

- трактиру необходим простой, сердечный язык;

- традиционный ресторан должен предлагать меню, которое будет помогать клиенту, а не смущать его;

- «деловой» ресторан должен использовать меню и язык, стимулирующие появление вопросов;

- идеальный ресторан должен иметь меню, которое понятно представляет блюда, пробуждает фантазию, превращает процесс принятия пищи в особое событие. 

Проверяйте, чтобы:

У вашего официанта были некоторые «свежие предложения» (la cuisine du marche) – те, которых нет в меню.

Не думайте, что хорошее меню мо­жет быть только в престижном или зна­менитом ресторане. Если ваш ресторан в туристической гостинице и клиент хо­чет иметь полный пансион на протяже­нии недели, постарайтесь поддержать авторитет вашего меню.

После того, как Вы определили спи­сок блюд простого приготовления и стандартного качества, придумайте десяток надежных вариантов, которые всегда будут в вашем распоряжении. Пусть ингредиенты для этих блюд будут у Вас в запасе. Удачно расположите блюда, чтобы они были видны и посети­телям, и официантам (используйте холо­дильник со стеклянными дверями).

Ежедневное меню (или ряд тематиче­ских меню) встретит одобрение клиен­тов, если поможет им чувствовать себя как дома.

Как видите, чтобы стать хорошим хозяином ресторана, не требуется ог­ромных усилий.

Постарайтесь придерживаться следующих 10 правил:

1. Не смущайте клиента, указывая раз­ные способы приготовления (на па­ру, на гриле, на сково­роде, на вертеле и т.д.)

2. Не допускайте другую ошибку, предлагая только блюда вареные, при-готовленные на гриле или жаре­ные. Всегда старайтесь предлагать те блюда, что полезнее.

3. Не забывайте о пище, с которой клиенту легче обойтись: без костей, без кожи и т.д. Такая еда всегда ка­жется более вкусной.

4. Предоставьте клиенту возможность выбирать из такой гаммы горячих и холодных блюд, чтобы посетитель мог мысленно перенестись от тро­пиков к Северному полюсу.

5. Во время больших праздников пред­лагайте особые блюда: блины - на Масленицу, ягненка - на Пасху, ин­дейку - на Рождество - и вы заслу­жите благодарность ваших клиен­тов.

6. Повышайте популярность вашего ресторана. Ваше предназначение -делать людям приятное. Побеспо­койтесь, чтобы было особое меню на каждый праздник (Рождество, 8 Марта, Свадьба и т.д.).

7. Удивляйте клиента. Предлагайте но­вые соусы, новые блюда, сыры или новые способы подачи блюд. Вер­ные и постоянные клиенты тоже хо­тят сюрпризов.

8. Меняйте меню. Создавайте разные меню - на завтрак, ужин, годовщи­ну брака, день рождения, по случаю получения диплома, для сладкоежек и т.д.

9. Обращайте внимание и на детей. Когда глядишь на мир с высоты од­ного метра, он кажется иным. Дети больше не хотят, чтобы им предла­гали полпорции: они требуют свое меню. Доставляйте им удовольст­вие - и Вы порадуете их родителей.

10. Десерт, десерт, десерт. Не забывай­те, что самые популярные десерты -легкие, те, что едят ложками (моро­женое, крем, крем-карамель и т.д.). Имейте в виду, что если гость не за­казывает десерт, то, скорее всего, он не очень доволен и хочет как можно быстрее уйти из Вашего рес­торана. Отри­цательную роль играет тот факт, что десерту просто не уделяется долж­ного внимания.

Итак, Вы знаете, какие блюда будут вхо­дить в меню, и теперь Вам необходимо решить, как их описать.

Если Вы хотите открыть вегетарианский ресторан, то, несомненно, имеет смысл рас­суждать об энергетической, пищевой ценности блюд и их пользе для здоровья, но обычному ресторану такой подход вряд ли принесет успех.

Содержание меню должно быть очень ясным, понятным и способным удовлетворить любопытство клиента.

Чтобы привлечь внимание клиента, постарайтесь, используя свое воображе­ние, добавить к каждому пункту меню три замечания из шести приведенных ниже.

1. Расскажите об используемых продук­тах, особенно если Вы их получаете из экзотических мест.

2. Подчеркните, какие продукты Вы ис­пользуете - свежие или консервиро­ванные.

3. Отметьте продукцию местных про­изводителей.

4. Опишите особый способ приготовле­ния.

5. Отметьте специфические ингредиен­ты, например, лук, чеснок и редкие специи.

6. Расскажите историю рецепта, если она действительно интересна.

Научите ваших официантов делать яркие, заманчивые и интригующие описания блюд.

Памятка для официантов

- Проанализируйте, кто Ваши клиен­ты.

- Представьте себе, что они желают и чего ожидают.

- Внушайте, а не просто предлагайте блюда.

- Не повторяйте предложений других ресторанов.

- Не забывайте про новые предложе­ния меню.

- Выбирайте подходящий стиль обще­ния.

- Предлагайте несколько видов хлеба и проверяйте, чтобы, по крайней ме­ре, один из них был горячим.

- Обращайте внимание на сезонные блюда, которые делают меню более разнообразным.

- Одни и те же порции не могут подхо­дить всем клиентам - применяйте правило: разные порции для разных людей.

- Всегда имейте в запасе некоторые га­строномические сюрпризы.

- Помните, что постоянные клиенты заказывали во время последнего по­сещения, и предлагайте им что-ни­будь другое, отмечая: «Это блюдо Вы уже ели в прошлый раз».

- Делая предложение клиенту, не исхо­дите из цены. (Но важно, чтобы бла­годаря Вашему обслуживанию кли­ент, заказавший вино, например, за 600 рублей, чувствовал себя так, как если бы оно стоило 6000 рублей, а посетитель, выбравший доро­гое вино, не жалел о потраченной сумме.)

3.8 Оформление меню.  Вот некоторые идеи. Меню должно:

- соответствовать стилю ресторана;

- содержать логотип и название ресто­рана;

- легко восприниматься и читаться (не все понимают, например, готиче­ский шрифт);

- связывать разные предложения (заку­ски, супы и т.д.), но ключе­вые по-зиции должны принадлежать блюдам, которые обычно предпочи­тают клиенты;

- графически отображать образ ресто­рана.

Сегодня Вы можете воспользоваться компьютером и принтером и с их по­мощью оформить и получить меню ре­сторана, однако, в случае необходимо­сти, можно обратиться в дизайнерские фирмы, занимающиеся разработкой стиля.

Если Вы все же решили действовать самостоятельно, обратите внимание на ряд технических советов.

Дизайн. Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соот­ношению между блоками текста и «воз­духом».

Формат. Это самый важный элемент оформления меню. Формат зависит от количества блюд, он должен быть удоб­ным для клиента.

Шрифты. Выбор шрифтов и их раз­мера определяет удобство чтения меню. Шрифты также должны соответствовать стилю вашего ресторана.

Цвет. Он выполняет две очень важ­ные функции:

- придает «вес» Вашему меню;

- влияет на удобочитаемость текстов.

Известно, что человеческому глазу проще читать «черное на белом», чем «белое на черном». Таблица 3 даст вам представление о сочетании различных цветов.

Таблица 3 – Сочетание различных цветов при оформлении меню

Удобно	Допустимо	Сложно
Черный на белом	Черный на желто-зеленом	Черный на ярко-красном
Черный на пастельных тонах	Черный на голубом	Черный на ярко-оранжевом
Черный на ярко-желтом	Черный на аквамарине	Зеленый на красном
Зеленый на белом	Черный на желто-красном	Красный на зеленом
Красный на белом	Черный на оранжево-красном	Красный на желтом
Белый на голубом	Голубой на белом	Белый на черном
	Желтый на голубом	Белый на золотом
	Белый на красном
	Белый на зеленом

 

Цвета и рисунки подчеркивают до­стоинства вашего меню, делают его оригинальным и эффектным. Но не за­бывайте, что они означают и более вы­сокие расходы на его изготовление. Цветная печать обычно требует четы­рех красок, и их количество растет, ес­ли вы хотите добиться специальных эффектов. Не стоит использовать, на­пример, золотую или серебряную крас­ку, если ваш ресторан не первокласс­ный. Больше обращайте внимания на содержание меню, а не на элементы, его украшающие.

Текст меню. Избегайте использовать в меню тексты на многих языках, пото­му что они затрудняют чтение и, по су­ти, являются бесполезными для ваших клиентов. Проанализируйте, кто Ваши клиенты, и сделайте копии меню на язы­ках наиболее часто посещающих Вас иностранных гостей.

Сезонные предложения. Вносите в меню изменения по крайней мере два раза в год, чтобы учесть сезонный фактор и продвигать наиболее оправданные в ценовом отношении блюда.

Фотографии. Размещенная в меню фотография стано­вится своего рода гарантией того, что подан­ное заказчику блюдо будет детально ей соот­ветствовать. Поэтому такой прием эффек­тивен лишь в случае, если в заведении работает хорошо обученный персонал, спо­собный в точности воспроизвести "картин­ку". Так что, или обучите персонал подавать блюдо в таком же прекрасном виде, как на картинке, или откажитесь от фотографии. Тем самым Вы избежите лишних расходов из-за того, что гости отказываются от блюд, не имеющих сходства с привлекательными фото.

Сверхпродажи. Используйте каждую свободную пло­щадь в меню (но не загромождая его) для продвижения широкой линейки по­зиций, включая специальные коктейли, бо­калы вина, безалкогольные напитки, сала­ты, дижестивы, десерты, бутылочные вина. Не тратьте впустую деньги, оставляя об­ратную сторону меню незаполненной. Даже если клиент придет в ресторан це­ленаправленно, чтобы заказать лишь за­куски, можно поднять продажи, предлагая ему всевозможные дополнительные пози­ции.

Калькуляция и рецепты. Тщательно продумайте выбор позиций и отработайте рецепты. Подсчитайте, в какую сумму обойдется каждый ингре-диент в лю­бом прописанном рецепте. Сегодня в широком доступе есть множество компь­ютерных программ, которые помогут ре­шить вопросы ценообразования.

Цены. Цены должны быть понятны­ми, чтобы счет не стал для клиента не­приятным сюрпризом. Все позиции ме­ню должны четко соотноситься с ценой. В ресторане высокого уровня необходи­мо составлять меню специально для дам - без указания цены.

Если в счет отдельно включается плата за обслуживание или за особое место в зале, то это следует указать в меню.

Далее, в меню должны быть по край­ней мере три демпинговые цены на блю­да, которые есть у конкурентов и по ко­торым клиенты будут судить об уровне цен ресторана. Кстати, это успокоит не­которых из них, а успокаивать клиентов перед едой - долг гостеприимства ресто­ратора.

Прежде, чем установить цены, исследуйте предложения конкурентов и шаг за шагом сравните каждую деталь. Перед тем как зафиксировать в меню цены, сопос­тавьте данные о затратах - ваши и ваших конкурентов.

Печать. По возможности меню должно быть "гибким" для печати. Несмотря на то, что все равно потребуются существенные вло­жения на переплет страниц, возможность оперативно вносить в меню коррективы и продвигать актуальные позиции окажется кстати. Подобно каждому ингреди­енту в меню, сопоставьте цены на переплет разных компаний. На рынке работает множество полигра­фических фирм, готовых предоставить стандартные вкладыши в меню разных цве­тов и размеров. Выбрав этот вариант, можно сэкономить на дизайне.

Полезные сведения. В меню должны быть представлены все основные сведе­ния о Вашем ресторане:

- логотип и название;

- адрес;

- номер телефона;

- время работы;

- выходной день;

- виды принимаемых кредитных карт;

- предложение по оказанию специаль­ных услуг или по проведению банке­тов.

Вам следует отметить любую деталь, которая могла бы вызвать интерес к Ва­шему ресторану или побудить посетите­ля заказать что-либо. Не забывайте, что вид меню влияет на мнение клиента о Вашем ресторане. Для всех очевидно, что меню в пятнах, с ошибками и чистая кухня – несовместимы.

Эти принципы помогут Вам разработать рентабельное меню и в то же время сократят расходы. Меню - лучшее орудие внутреннего маркетинга. Вот почему его тщательное планирование и грамотная раз­работка - важнейшие составляющие буду­щей доходности заведения.

3.9 Карта вин. Меню ресторана, бара, кафе, а также карты вин содержат инфор­мацию о виде предприятия, его ассортименте, ценах реализуемой продук­ции. Меню и карта являются также элементом рекламы. Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги и цветной по­лиграфии.

Карта вин включает следующий ассортимент:

основных групп базовых напитков;

смешанных напитков;

крепких напитков с классическими основами;

крепких напитков с современными компонентами;

напитков с экзотическими компонентами;

эксклюзивных напитков;

коктейлей.

Карта вин играет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения и посмотрев ее, можно определить специфику предприятия, его клиентуру и уровень обслуживания.

Карта вин - ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искусство ее составления - это искусство привлечения клиентов, завоева­ния их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем боль­ше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрируют класс за­ведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту. Люди, изучая карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страницы. В этой части карты можно поместить объявле­ние о фирменном коктейле. Карта должна содержать инфор­мацию о винах, соответствующих финансовым возможностям по­сетителя данного заведения, о стоимости целой бутылки, ее ем­кости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.

Первый признак разделения вин внутри карты - по цвету. От­крывать винную карту необходимо белыми винами - такова тра­диция. Дальнейшее разде­ление винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по названиям районов и винодельческих стран. Винная карта от­ражает инфор-мацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, ис­пользуемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним - тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в разлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана. До­машнее вино всегда стоит в карте на первом месте.

В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, на­чинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, воз­буждающие аппетит.

Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уде­лить основное место в карте, а остальные напитки и вина помес­тить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink (шот дринк) и long drink (лонг дринк), принадлежат меж­дународному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Распространенные ошибки при составлении карты вин:

1) неверное деление на разделы:

- не выделены аперитивы и дижестивы;

- вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;

- вина не разделены по цвету;

- крепкие напитки различных типов не разделены между собой;

2) неверный порядок следования:

- аперитивы следуют за основной группой вин;

- белые вина следуют после красных;

- нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;

- в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;

3) неверный подбор информации о напитках и винах:

- не указано точное название вина по происхождению;

- не указан производитель вина;

- имеются ошибки в тексте и в написании названий вин.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктей­лей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуж­дению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».

Сомелье - сотрудник бара, ресторана выс­шего класса, прекрасно разби-рающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит при­быль бара, ресторана. Объявление какого-либо коктейля напитком дня по­зволяет привлечь интерес посетителей.

Хороший сомелье должен быть хорошим психологом и должен найти соответствующую мотивацию для каждого клиента, постараться сразу расположить к себе клиента, завоевать его симпатию. Первые минуты общения могут оказаться решающими, ведь первое впечатление трудно изменить, а если оно будет негативным, то может не оказаться возможности его изменить. В течение первых 15 секунд важно показать свое расположение жестами, ми­микой, словами, интонацией - задействовать весь набор средств. Сомелье должен вызвать доверие потенциального клиента, внушить ему уверенность. Кроме того, необходимо соответствовать ожиданиям клиента, а он ждет от сомелье осуществления своих желаний. Эти желания могут быть неясными и самому клиенту, но он надеется на профессиональную помощь. Задача сомелье дать клиенту высказаться как можно более определен­но. Свою профес-сиональную задачу можно выполнить только в том случае, если сомелье знает о первоначальных пла­нах клиента не менее того, что знает он сам. Необходимо вызвать клиента на разговор и предоставить возможность высказаться, стараясь составить впечатление о самом клиенте как о человеке и о том, что из того, что есть в карте, может ему подойти. Есть достаточное число людей, имеющих хорошее представление о хороших винах. Необходимо правильно определить психологический тип клиента, чтобы, исходя из этого, строить дальнейшую стратегию поведения. И самое главное – сомелье существует для клиента, а не клиент для сомелье.    

Не менее важной статьей финансового проекта ресторана является тщательная подготовка и разработка заку­почной политики. И здесь важны детали. Для клиента ресторан - это синтез комфорта и удоволь­ствия, а, следовательно, для себя возможность вновь и вновь вернуться сюда он оценивает сразу по нескольким крите­риям: атмосфера и интерьер, качество еды, напитков и сер­виса. Незнание, отсутствие опыта, или просто природная застенчивость мешают ему в выборе нового, более качествен­ного продукта. А персонал не всегда может клиентам в этом по­мочь.

Сомелье – это не просто человек, формирующий карту вин и имеющий узкое специальное образование. Сомелье – это истинный мастер в данной области человеческого знания, это, преж­де всего, лицо, несущее своим умением элементы мно­говековой культуры, философии одного из самых удивительных продуктов на земле. Сомелье способен искусно рассказать, увлечь Вас и отвлечь от простого процесса приема пищи, пусть и приносящего удовольствие и удовлетворение

Сомелье - это историк, географ, ботаник, химик и многое другое. Именно ему доверено влиять на мировоззрение целого общества. Так было с великими французс­кими винами сто лет назад. Люди прислушиваются к сомелъе, верят ему безоговорочно.

Он несет в себе знание, утонченную способность, неизвестную никому более. Этой профессии невозможно на­учиться, нужно быть ею одержимым. Важен еще и возраст, ибо этому ремеслу учатся всю жизнь. Великие знатоки вин утверждают, что на самом деле не знают ничего. Этот те­зис не нуждается в опровержении: письменность появилась гораздо позже, чем человек познал вино. Опыт нескольких ты­сячелетий невозможно уместить в человеческую жизнь.

Сомелье - редкая профессия. Людей, разбирающихся в винах, всегда и везде мало (даже Франция - не исключение). Именно поэтому двое талантливых сомелье могут совершить то, что не удается сделать нескольким компаниям, опе­рирующим на рынке: повернуть рынок в свою сторону.

Формирование качественного ресторанного сектора происходит по нескольким основным направлениям. С уве­личением духа конкуренции и снижением спроса в силу спе­цифики местного, ограниченного (с точки зрения доступ­ности массам) рынка, а также вследствие кризиса, ресто­ратору уже недостаточно предложить клиенту изыскан­ную кухню.

Открывшиеся рестораны в России уровня 3-5 звезд в последние годы соперничают друг с другом в отношении новизны идей, интерьеров, сервиса и даже законченности фирменного стиля. Трудность вхож­дения многих новых марок напитков в ассортимент гаст­рономического заведения заключается в том, что сомелье, менеджер по закупкам, директор или сам владелец рес­торана «ангажированы» крупными компаниями. 

Ограниченный объем вина часто является положительным фактором для рес­торана. Он дает преимущество тем немногим, кто реша­ется включить напиток в карту, - заведение получает возможность сделать акцент на эксклюзивность своего предложения и предлагать подобный напиток как «изюминку». Общий уровень знаний о винах постоян­но повышается. Необходимо, чтобы постоянно в карте появлялись новые вина. Вино остается одним из главных факторов успеха ресторана на рынке. Люди, увлеченные вином, едва ли откажутся от своих пристрастий. Наиболее прогрессивные рестораторы продолжа­ют развивать винный ассортимент, сохраняя престижные позиции и одновременно делая его более универсальным. Специалисты в области винного бизнеса отмечают, что в услови­ях меняющегося рынка мастерство сомелье и профессиона­лизм ресторанного менеджера по закупкам становятся важ­ными факторами успеха.

Карту вин подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.

Библиографический список

 

 

1. Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Изд-во Жигульского (ООО «Бизнес Ту Бизнес Продакшн Груп» Би-Би-Пи-Джи»), 2003. – 216с.

2. Багмут С.И. Интерьер предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 62с.

3.  Барное дело / Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. – М.: Изд.-центр «Академия», Мастерство, 2002. – 352с.

4. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 77с.

5. ГОСТ Р 50761-95. Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Госстандарт России, 1995. – 24с.

6. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сб. нормативных документов. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 384с.

7. Гумницкий Г.Н., Кононова О.М. Эстетика в общественном питании. – М.: Экономика, 1984. – 91с.

8. Журнал «Питание и общество», М.: Экономика, 1995-2003гг.

9. Журнал «Ресторанные ведомости», М., 1998-2003гг.

10. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. – 2-е изд. – Мн.: Новое знание, 2001. – 216с.

11. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Высшая школа, 1980. – 238с.

12. Общественное питание. Сб. нормативных документов - М.: Изд-во Приор, 2000. – 272с.

13. Организация работы вагонов-ресторанов / П.Б. Губенко, Т.А. Данилина, З.М. Болотин, Т.М. Тарнижевская. – 2-е изд. М.: Экономика, 1983. – 184с.

14. Ресторанный бизнес в России: Справочник ресторатора / В.П. Осипов, С.Л. Ефимов, А.Е. Орехов, И.А. Данилов, А.А. Корнеев; Под общ. ред. С.Л. Ефимова. – М.: РосКонсульт, 2000. – 480с.

15. Ресторанный сервис: Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. и П. Зибель, Х. и Р. Ленггер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. – Пер. с нем. Ю.О. Бема. – М.: Центрполиграф, 2002. – 288с.

16. Ридель Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 352с.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ОБСЛУЖИВАНИИ В РЕСТОРАНАХ, НА РУССКОМ, АНГЛИЙСКОМ, НЕМЕЦКОМ И ФРАНЦУЗСКОМ ЯЗЫКАХ

Русский