Тема 3. Маркетинг и реклама ресторана

3.1 Ресторанный рынок. Современная практика выдви­нула совершенно новое понятие - ресторанный ры­нок. Ресторанный рынок - неотъемлемый атрибут ресторанного бизнеса. Условием для формиро­вания и развития ресторанного рынка служит рыночная экономика. Ресторанный рынок – это определенная экономическая среда, в которой форми­руется ресторанный бизнес. Исходными позициями этой экономической среды служат труд и капитал, фун­кционирующие в условиях конкурентного спроса и предложения.

Данная экономическая среда определяет конкретные товарно-денежные отношения ресторанного бизнеса, ориентированные на обслуживание клиентов. Кулинарная и буфетная продукция, реализуемая за деньги, служит товаром ресторанного рынка. С другой стороны, атмосфера гостеп­риимства, сопро-вождающая процесс продажи кулинар­ной и буфетной продукции, приобретает форму услу­ги ресторанного бизнеса, оказываемой потребителю.

Эта услуга имеет стоимостное содержание, так как от­ражает прямые и косвенные затраты ресторана по ее предоставлению клиенту. В широком смысле ресторанный рынок приобретает двойствен­ный характер.

Одновременно предметом спроса и пред­ложения на этом рынке выступают товар (ресторанная и буфетная продукция) и услуги (сервис и гостеприим­ство).

Наличие общественной потребности на предла­гаемые товар и услугу, а также наличие рестораторов, способных удовлетворить эту общественную потреб­ность, создают предпосылки для создания и развития ресторанного рынка.

На практике в узком смысле этого слова функцио­нирующий ресторанный рынок представляет собой сложную интегрированную систему различных хозяй­ствующих субъектов. Центральным звеном этой систе­мы является ресторан. На базе ресторана формируются и удовлетворяются общественные потребности в куль­турном застолье и культурном досуге. Здесь формиру­ются определенные экономические отношения.

3.2 Маркетинг ресторана - это ши­рокий комплекс мероприятий, направ-ленный на реше­ние двуединой задачи, - с одной стороны, изучение спроса населения на услуги ресторана, а, с другой, - це­ленаправленное формирование и поддержание спроса на ресторанные услуги. Это составная часть ресторан­ного менеджмента, ориентированного на получение прибыли от результатов ресторанного бизнеса.

В этой связи маркетинг ресторана выступает как метод управ­ления коммерческой деятельностью ресторана и, вмес­те с тем, как метод исследования рынка ресторанных услуг. Через маркетинг ресторан определяет спрос на свои услуги, исходя из имеющегося платежеспособно­го спроса населения и удовлетворяет этот спрос.

Рыночная конкурентная среда, в которой функцио­нирует ресторанный бизнес, предполагает проведение маркетинга ресторана в целях повышения эффектив­ности его работы за счет увеличения клиентов и дру­гих мероприятий.

Маркетинг ресторана может быть определен через ряд целевых функций, которые включают в себя плани­рование, ценообразование, рекламирование и организацию обслуживания базы клиентов, исходя из име­ющегося платеже-способного спроса. В этой связи цен­тральной фигурой, которой подчинен весь маркетинг ресторана, становится клиент, инте­ресами и потребностями которого определяется про­водимая здесь работа.

В практическом плане маркетинг ресторана начи­нается с выборки потенциальных клиентов, с которыми в дальнейшем будет работать обслуживающий персо­нал ресторана. Во внимание принимаются концепту­альные подходы в организации ресторана и его типо­логическая характеристика (например, ресторан-сто­ловая, ресторан-клуб, ресторан-шоу, ресторан-престиж и т. д.). На основании этого делается вывод о целевой группе потенциальных клиентов, которых, в первую очередь, может привлечь ресторан в свои стены.

Одновременно происходит изучение и анализ име­ющейся ресурсной базы ресторана. Изучению и анали­зу подвергается положение дел в закупочной деятель­ности ресторана, потенциал кухни и торгового зала (связанный с местоположением ресторана), ценовая политика и существующая стратегия продаж основных услуг ресторана.

С точки зрения практики маркетинга ресторана край­не важными представляются психологическая и социаль­но-экономическая оценки уже имеющихся клиентов ресторана. Следует выяснить, откуда клиенты получи­ли информацию о заведении, что повлияло на их вы­бор прийти сюда, что им нравится в ресторане, а что - нет, какую денежную сумму они регулярно расходуют на услуги, предлагаемые рестораном. Анализ стихийно сложившейся базы клиентов ресторана позволит избежать ошибок при формировании выборки потен­циальных клиентов. В рамках этого анализа определя­ется структура потребительских предпочтений, т. е. вку­сы и привычки людей, посещающих ресторан. Рестора­тор должен иметь четкое представление о том, кто те люди, которые предпочитают ходить к нему в ресторан.

Изучение мотивов имеющейся базы клиентов с помощью маркетинга должно ответить на главный воп­рос - почему клиенты отдают предпочтение именно данному ресторану. Для этого прибегают к специаль­ным тестам, анкетам, опросным листам посетителей ресторана, пытаясь установить обратную связь по типу «гость - ресторан».

Изучение конкурентов средствами маркетинга рес­торана выражается в определении форм и уровня конкуренции в ресторанном бизнесе. Здесь для ресторато­ра крайне важно установить главных конкурентов на рынке, выявить их сильные и слабые стороны. Собира­ется и систематизируется информация о различных аспектах деятельности конкурирующих ресторанов: финансовое положение, меню, ценовая политика, про­водимые рекламные акции. На каждый ресторан-кон­курент заводится специальное информационное досье.

Практическое значение имеет использование конк­ретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение клиентов в ресторан.

В качестве маркетингового приема используется презентация. Обычно такая презентация проводится по поводу новой странички в меню, представления ново­го шеф-повара, приступившего к работе в заведении и по другим причинам. Целью презентации является ак­тивизация общего интереса потенциальных клиентов к посещению ресторана в самое ближайшее время.

Организации ресторанной презентации предше­ствует разработка литера-турного и постановочного сценария. О предстоящем событии в ресторанной жиз­ни оповещаются средства массовой информации. Им направляются соответствующие письма и пригласи­тельные билеты. Крупномасштабным ресторанным презентациям, кроме того, могут предшествовать спе­циальные пресс-конференции для журналистов и фур­шет.

В качестве примера приведем ресторанную презен­тацию итальянской странички блюд в меню. Сценарий презентации задумывался в виде ненавязчивого шоу в стиле итальянского карнавала с участием живых масок итальянского народного театра комедии Дель-Арте - Арлекин, Коломбины, Панталоне, Бригелло и других. За литературный первоисточник был взят хорошо из­вестный театральный спектакль «Принцесса Турандот». В рамках презентации происходила дегустация италь­янских вин из винной карты ресторана. Запоминаю­щимся моментом для гостей презентации должно было стать появление шеф-повара ресторана, предложившего свежую выпечку по итальянским рецептам. Подобные ресторанные презентации могут устраиваться в отношении фирм-поставщиков различных продуктов и на­питков.

Маркетинговый прием – «новогодний банкет» - куль­минация уходящего года. Череда новогодних заказов на банкетное обслуживание в ресторане начинается в пер­вых числах декабря уходящего года. К концу декабря корпоративные праздничные банкеты различных тру­довых коллективов проходят в ресторанах, как прави­ло, ежедневно. Для ресторана предстоящие новогодние праздники - это один из самых благоприятных перио­дов в году для зарабатывания денег. Следует иметь в виду, что в преддверии Нового года гости ресторана заходят получить максимум впечатлений, в том числе гастро­номических и чисто зрелищных. В этой связи нужно целенаправленно рекламировать предваритель­ную продажу билетов на новогодний вечер. Удовлетво­рять запросы клиентов ресторана, не упуская возмож­ностей совершенствовать обслуживание.

Маркетинговый прием - «счастливый час». В гра­фике работы ресторана выбирается 1 - 3 часа, когда заг­рузка торгового зала традиционно является минималь­ной. В это время ресторатор предлагает специальные цены со скидками на определенные позиции меню.

Маркетинговый прием - «клубная карта». Посети­телям ресторана, сделавшим крупный единовремен­ный заказ, например, на банкетное обслуживание, вру­чается или продается за символическую плату клубная карта. Обладатель клубной карты получает право на определенные скидки по сумме счета. Он также имеет преимущественное право на резервирование столика в ресторане. В зависимости от степени проработки воп­роса с клубной картой могут быть предложены различ­ные варианты: например, золотые, серебряные и дру­гие клубные карты, дающие различный уровень льгот и преимуществ посетителям.

Маркетинговый прием – «интересное мероприятие» предполагает организацию тематического вечера с при­глашением звезд эстрады или фестиваля националь­ной кухни. В контексте интересного мероприятия очень важной является общая сценарная проработка, которая должна работать на создание определенной атмосфе­ры и образа ресторана. Хорошо, когда сценарная про­работка тесно увязана с придуманной легендой. В каче­стве темы легенды, привлекающей посетителей в рес­торан, может быть выбран шеф-повар, знаменитый гость, способ подачи продукта, особое меню, история ресторана или сам ресторатор. Придуманная легенда может сопровождаться определенным ритуалом, кото­рый включается в сценарную проработку.

Маркетинговый прием – «любимое блюдо». Смысл заключается в том, чтобы дать расширенное название блюд, имеющихся в меню, и увязать их с придуманной легендой о любимом блюде какого-либо литературно­го героя, исторического персонажа и т. п.

Маркетинговый прием – «подарки от посетителей ресторана». Имеется в виду, что в ресторане развернута специальная акция под названием «Здесь место для ва­ших старых интересных вещей!» Логика этой акции заключается в том, что старые вещи не только украша­ют интерьер ресторана, но возвращают клиентов вновь в зал. Подарив ресторану какую-либо старую замысловатую вещицу, гость потом обязательно вновь приходит сюда. Иногда только для того, чтобы проде­монстрировать своим друзьям сделанный подарок, ук­расивший ресторанный интерьер.

Маркетинговый прием – «детская программа». Име­ется в виду, что по воскресным дням в ресторане устра­ивается детская программа: детей развлекают артисты, работу которых оплачивает ресторан. Это позволяет родителям подольше посидеть в ресторане. Следова­тельно, между продолжительностью времени, прове­денного в ресторане гостями, и средней суммой выс­тавленного счета здесь имеется прямая связь.

Маркетинговый прием - «кулинарный клуб». Раз в месяц в ресторане собираются дамы и один из шефов заведения знакомит их с рецептами оригинальных блюд. Показывает гостьям, как их можно приготовить в домашних условиях. После занятий следует ланч. Ра­бота кулинарного клуба увеличивает объем продаж в ресторане.

Маркетинговый прием - «база данных о клиентах». Для сбора данных используется ваза у входа в торговый зал ресторана, в которую гости могут опустить визит­ные карточки. Периодически визитки участвуют в ло­терее. Через систематизированные визитки ресторан может установить обратную связь с посетителями и информировать их о предпринимаемых рекламных акциях и инициативах. Практика показывает, что, по­лучив эту информацию, из 10 человек в ресторан при­ходят еще раз трое.

Сочетание нескольких маркетинговых приемов ока­зывается более эффективным в ресторанном бизнесе.

Составной частью маркетинга ресторана является его реклама, которая увеличивает отдачу от вложенных средств. Через рекламу в значительной мере формиру­ется имидж ресторана в глазах потенциальных посети­телей. При этом имидж ресторана необходимо рассмат­ривать как экономическое понятие. Имидж ресторана выражает личностное восприятие человеком или груп­пой людей предлагаемых ресторанных услуг и форм ресторанного обслуживания со стороны данного кон­кретного заведения. Формируя позитивный имидж ре­сторана в сознании людей, ресторатор средствами рек­ламы стремится закрепить в сознании людей какие-то внутренние предпочтения и поведенческие стереоти­пы, которые можно сформулировать краткой форму­лой: «Я должен идти в ресторан: это хорошо, это модно, престижно и здорово».

3.3 Реклама ресторана - это краткая информация, где в яркой, образной и доходчивой форме сообщается кли­енту о режиме работы, проводимых каких-либо едино­временных акциях, скидках, льготах и т. п. Цель рекла­мы ресторана - всемерно способствовать поддержа­нию и увеличению постоянного потока посетителей в данное заведение, отличающееся неповторимым коло­ритом, разумными ценами, вкусной кухней и хорошим обслуживанием. Через рекламу ресторана, в более ши­роком плане, формируется общественная потребность в ресторанных услугах.

В качестве средств рекламы ресторана используются средства массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение), а также специальная печатная (буклеты, листовки, календари) и сувенирная (брело­ки, шариковые ручки и т. п.) продукция. Из форм внеш­ней рекламы широко используется световая реклама и имеющиеся наружные, расположенные на внешнем фасаде здания ресторана, витрины. Проводимая рекла­ма ресторана должна увязываться с ранее разработан­ной общей концепцией фирменного стиля данного заведения. Хорошо налаженная реклама ресторана дает явные конкурентные преимущества перед другими пред­приятиями питания, присутствующи­ми на рынке. Здесь надо особо подчеркнуть, что рекла­ма - это планируемые действия, направленные на улуч­шение продаж и получение прибыли. Цель рекламы состоит в том, чтобы как можно большее число потен­циальных клиентов узнало о ресторане в запланиро­ванный отрезок времени.

Приступая к рекламе ресторана, нужно задаться сле­дующими вопросами:

Для чего нужна реклама ресторану? Для кого адресована реклама ресторана? Какие результаты можно ожидать от рекламы ре­сторана?

Информационные поводы для рекламы ресторана можно системати-зировать следующим образом:

- предоставление сведений о режиме работы ресто­рана, его место-положении, удобных подходах, наличии стоянки для автомобилей;

- специальные акции ресторана, например, дни ка­кой-либо национальной кухни, предоставление едино­временных скидок предъявителям рекламных объявле­ний;

- открытие действующей кредитной линии или клуб­ной карты ресторана для постоянных клиентов;

- предстоящее выступление подлинных или мнимых звезд эстрады в шоу-программе ресторана;

- возможности воскресного семейного бранча, уст­раиваемого в ресторане по типу шведского стола;

- начало программы продвижения завтраков в рес­торане, когда каждому посетителю, сделавшему любой заказ в утренние часы, бесплатно предоставляется ог­раниченное или неограниченное количество чая, кофе;

- проведение лотереи для посетителей ресторана, чьи счета за ужин превысили заранее фиксированную сумму счета за одну персону. Розыгрыш лотерейных призов (например, вина, сувениры, коробки шоколад­ных конфет и т. п.) может происходить на специальном фуршете, который организует администрация ресто­рана для гостей;

- различные акции за счет ресторана с приглашени­ем известных людей, писателей, актеров, исполните­лей авторской песни и т. п.

Рекламные щиты и вывески очень серьезно помога­ют ресторанам в привлечении новых клиентов. Зака­зывая наружную рекламу, следует проверить то место, где будет установлен щит. При этом нужно предусмотреть ряд факторов: что это? Перекресток? С какой точки щит луч­ше виден? С какой скоростью машины проезжают мимо него? Образуются ли на этом месте автомобильные пробки? Рекламное обращение на рестораном щите - не только слова, но и определенный зрительный образ, откладывающийся в сознании человека или на подсоз­нательном уровне. Текст и особенно торговая марка (название ресторана) должны быть хорошо видны на расстоянии. Композицию могут составить три элемен­та, не более. Шрифт - чем крупнее, тем лучше, а краски должны быть чистыми и яркими.

Сделанный макет вывески «привязывают» к объекту, т. е. к ресторану. Главное здесь, чтобы была хорошая читаемость вывески, гармоничность и контрастность букв и фона, на котором они расположены, не только в светлое, но и в темное время суток. Место установки рекламы согласовывается с городскими властями.

Самый простой и непритязательный вариант наруж­ной рекламы ресторана - короб с внешней подсветкой галогеновыми прожекторами на выносных кронштей­нах. Название ресторана здесь наносится с помощью самоклеюшейся пленки (матовой, глянцевой, светоотражающей, под золото или серебро и других). Отдель­ные слова, буквы и знаки рекламного сообщения можно вынести за пределы лицевой панели щита на крон­штейнах, сделать их как бы более объемными. Возмож­но конструирование рекламного короба вывески рес­торана с внутренней подсветкой. Подсветку здесь обес­печивают люминесцентные лампы. Критерий качества - мягкое светорассеивание без видимых контуров ламп. Освещаться могут как отдельные части рекламного ко­роба, например, буквы или фон, создавая видимость объема, так и весь рекламный короб целиком.

Дорого и стильно в ночное и дневное время будут смотреться объемные световые буквы вывески или рек­ламного щита ресторана. Таким образом, можно офор­мить любые слова или элементы эмблемы.

Один из самых дорогих, ярких и престижных видов ресторанной рекламы -неон. Неоновые трубки, исполь­зуемые в вывесках, бывают с люминофорным покрыти­ем (белые) и из цветного стекла, создавая более насы­щенную палитру изобразительного ряда. Эффектив­ность световой рекламы многократно повышается, если эксплуатировать ее в динамическом (мигающем) режи­ме. Возможно также использование комбинации нео­на и обычных лампочек накаливания («бегущих» в бы­стром темпе). Над входом и наружными витринами по фасаду здания ресторана с рекламными целями можно разместить козырьки, маркизы из ткани и пластика. Функционально они выделяют ресторан на фоне безликого наружного фасада здания.

Дерево с раскидистой кроной рядом с рестораном в темное время суток будет красиво смотреться с гирлян­дой (клиплайтом), которую просто закрепляют на вет­вях и подключают к электросети ресторана. Гирлянда не подвержена воздействию атмосферных осадков и привлекает к себе внимание возможных посетителей ресторана ярким свечением множества мини-лампочек.

В витрине, при входе в ресторан, можно установить световое меню. По контуру здания или вывески ресто­рана можно применить гибкий светящийся шнур со множеством лампочек - дюралайт, который крепится при помощи проволоки или пластиковых держателей, привлекая внимание прохожих.

Оконная витрина как бы дополняет вывеску и со­ставляет с ней органическое целое. Витрина должна при­влечь внимание, заинтересовать прохожего, возбудить желание зайти в ресторан. Оформление витрины долж­но подчеркивать профиль ресторана - характерный ас­сортимент блюд, кулинарных изделий, направление специализации и т. д. В витринных окнах можно вы­ставлять рекламные панно. Как дополнение к оформ­лению витрины применяют цветы, различные расте­ния. Некоторые предприятия в витринах показывают фирменные блюда или демонстрируют способ их при­готовления.

Искусство оформления витрины заключается в том, чтобы создать своеобразную декорацию, имеющую свою композицию, соответствующее освещение, ори­гинальную символику. Оформление оконной витрины ресторана требует незаурядного художественного вку­са, фантазии и мастерства, продуманного использова­ния площади и объема.

В ресторанах класса люкс и высшего класса витрины бывают, как правило, закрытыми, что созда­ет романтическую, уютную обстановку. Однако и здесь должна быть информация о предлагаемых услугах.

Для рекламы ресторанов можно использовать фа­сады домов и брандмауэры.

Панно, транспаранты размещают неподалеку от ре­сторана, а иногда и при входе в него. Если ресторан открылся недавно, то сведения о его услугах приводят более подробные, чем о ресторане, который давно зна­ком жителям данного города.

Основной вопрос «что рекламировать?» имеет ясный ответ - прежде всего продукцию данного предприя­тия. Броский рисунок, выполненный оригинально, с творческой фантазией и выдумкой, всегда привлекает внимание потребителей. Его содержание может отра­жать самые разнообразные аспекты деятельности пред­приятия: фирменные блюда, марки напитков, тради­ции, дополнительные услуги, предлагаемые предпри­ятием.

Для привлечения внимания к фирменным блюдам нередко используют рекламные листовки.

Печатная реклама, рассчитанная на пешеходов, пас­сажиров городского транспорта, должна быть лаконич­ной, состоять из двух-трех фраз, написанных крупным и ярким шрифтом. Плакаты на остановках транспорта могут быть более подробными, так как читатели распо­лагают необходимым временем, чтобы познакомиться с объектом рекламы.

Рекламные стенды размещают у входа предприя­тий питания. Они могут информировать о выставках-продажах, проведении дегустации блюд и др.

При размещении рекламы на автостраде следует учи­тывать особенности ее восприятия из окна движущего­ся транспорта. Цель ее - сообщить водителю, турис­ту, пассажиру информацию о ближайших ресторанах, кемпингах, мотелях, гостиницах. Она рассчитана на мгновенное восприятие, поэтому должна быть лако­ничной, написанной крупным жирным шрифтом.

У бензоколонок, автостоянок вывешивают плака­ты, подробно рассказы-вающие о новых блюдах того или иного ресторана, особенностях его кухни. Для при­влечения внимания к этим плакатам (объявлениям) их помещают в оригинальные рамки или делают неболь­шой выразительный рисунок с изображением кулинар­ного изделия или блюда.

Важный элемент рекламы - эмблема ресторана. Хороший рекламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком. Непло­хо, когда эмблема-значок украшает и одежду офици­анта, и плакаты, и саму вывеску ресторана.

Современная реклама не ограничивается действием только в местах продажи. Она ищет потребителя и ак­тивно воздействует на него с помощью радио, газет, телевидения. Средства массовой информации могут формировать общественное мнение о ресторанах, кафе, столовых.

Меню само по себе может служить средством рек­ламы. Красочно оформленное меню с четко напечатан­ными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в ресторане. На облож­ках меню помимо эмблемы ресторана помещают фо­тографии фирменных блюд.

В некоторых зарубежных ресторанах карточки меню раздают в виде сувениров наряду с подносами, пепель­ницами, имеющими эмблему данного ресторана. Эти сувениры - знаки внимания к потребителю - лишний раз напоминают о ресторане фирменной эмблемой или приглашением снова прийти сюда пообедать.

Туристы проявляют интерес к достопримечательно­стям данной местности, историческим фактам и т. п. Для удовлетворения их интереса могут быть использо­ваны разнообразные средства рекламы: памятки, про­спекты, путеводители, дорожные карты. Как правило, посетители охотно берут на память рекламные сувени­ры, сообщают знакомым и друзьям об особенностях приготовления блюд, обслуживании, интерьере.

Оперативное средство рекламирования - радио- и телереклама. Однако по эффективности психологичес­кого воздействия радиореклама уступает телеви-зион­ной. По телевидению могут рекламироваться блюда из малоизвестных, но полезных продуктов, демонстриро­ваться способы их приготовления. Теле-репортаж ино­гда передается непосредственно из ресторана. При этом особое внимание должно быть обращено на интерьер предприятия, особенности обслуживания, приготовле­ния блюд и т. д.

Несмотря на разнообразие рекламных средств, ис­пользуемых в предприятиях питания, лучшей рекла­мой любого ресторана служат отличное качество блюд и высокая культура обслуживания. Эти средства не требуют дополнительных расходов, а эффективность их высокая.

Осуществляя рекламу в ресторане, ни в коем случае нельзя забывать об устной рекламе. Речь здесь, прежде всего, идет об уровне внимания, радушия и гостепри­имства, оказываемого работниками ресторана каждо­му гостю. Следует уделять максимум внимания каждо­му гостю, который уже пришел в ресторан. Довольный уровнем обслуживания, гость ресторана обязательно расскажет об этом своим коллегам, знакомым, друзьям, домочадцам, и те, в свою очередь, непременно восполь­зуются рекомендациями, сказанными из уст человека, которому они доверяют.

В рекламной публикации всегда должна присут­ствовать новизна идей и оригинальность. Во многих случаях в рекламе ресторана отсутствует какая-либо логика. Ресторан средствами рекламы может привлечь клиентов вкусом и оригинальностью блюд, качеством обслуживания, интерьером и атмосферой, которую он создает.

Воспитательная роль рекламы заключается в том, чтобы быть помощником в организации рационального питания с учетом физиологических норм потребле­ния продуктов. Реклама, в частности, приглашает желающих в рестораны, где организованы школы молодых хозяек. Здесь проводятся занятия по приготовлению блюд, сервировке праздничного стола, организуется продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий, обслуживание семейных торжеств.

При создании рекламы для ресторанов следует тща­тельно учитывать назначение предприятия, его стиль, царящую в нем атмосферу отдыха.

Реклама предприятия общественного питания все­гда начинается с его внешнего оформления. Фешенебельному ресторану под стать пышный фасад и яркая реклама. Для скромного по своим размерам ресторана и реклама должна быть минимальной. Единая форма рекламы для разнохарактерных предприятий обще­ственного питания немыслима. Средства внешней рек­ламы во многом носят индивидуальный характер - они должны гармонично вписываться в экстерьер, выпол­нять информационную, эстетическую и рекламную функции.

3.4 Компьютерное программирование в ресторане. Цель автоматизации ресторана - осуществление кон­троля товародвижения. Товар в ресторане проходит не­сколько этапов, начиная с получения его от поставщиков и заканчивая подачей в качестве блюда клиенту. Для эф­фективной работы ресторана каждый из таких этапов нуждается в наблюдении и анализе, а также в продуманной организации схемы работы подразде­лений.

В настоящее время на рынке представлено несколько программ для предприятий питания, бо­лее или менее успешно выполняющих задачи по рационали­зации работы ресторана на каждом участке, и предлагаю­щие различные системы организации бизнес-схемы управ­ления рестораном. В качестве примера рассмотрим систе­му автоматизации ресторанного бизнеса, разработанную компанией «Рейд». Специалисты компании учли опыт работы по автоматизации ресторанов, и созда­ли собственную версию комплексной системы, принимая во внимание все нюансы, возникающие при использовании подобных программ, и реальные пожелания хозяев по орга­низации работы заведения. Одной из отличительных осо­бенностей системы является высокая масштабируемость, позволяющая с равным успехом поддерживать работу как небольшого кафе, так и большого концептуального ресто­рана со многими залами или сеть ресторанов.

В системах ресторанного бизнеса принято выделять две части: управление залом («Сервис») и управление скла­дом («Учет»). Отметим, что подобное разделение для современных программных ком­плексов, реализующих идею корпоративной информацион­ной системы (КИС), выглядит условно.

Основные принципы работы части «Сервис», предназначенной для четкой организации взаимодействия подраз­делений, обслуживающих клиента (зал, кухня, бар, буфет и т.п.), можно проиллюстрировать следующей схемой.

Клиент

 

                        1              6

 

Официант

 

6

 

 

                            2 

 

Заказ

Касса

 

 

5

 

                       4                    3

Горячий, холодный цех (бар)

 

Рис.1. – Схема управления залом («Сервис»)

1. Прием заказа у клиента.

2. Создание заказа в системе.

3. Заказ приготовления блюд в горячем, холодном цехе, в баре.

4. Отметка готовности блюд и передача их официанту.

5. Закрытие заказа (отправка на кассу).

6. Передача счета клиенту, получение денег.

Такая система помимо очевидного упорядочения рабо­ты персонала способствует:

- экономии времени за счет авто­матизации обмена данными между подразделениями;

- сводится к минимуму вероятность ошибок в работе персонала (например, заказ блюд, отсутствующих на кухне, путаница при обмене блюдами между кухней и за­лом и т.д.);

- становится возможным жестко контролировать ра­боту подразделений с помощью данных, предоставляемых в отчетах: марочного (отчета выхода блюд из кухни), от­чета по продажам, отчета по выручке, отчета по всем дей­ствиям пользователей системы, аналитические отчеты по лучшим (худшим) продавцам, блюдам, столам;

- программа дает возможность оперативной подготов­ки и быстрой замены электронного меню (например, заме­на дневного меню на вечернее);

- интегрированная дисконтно - кредитная система по­зволяет ввести гибкую систему скидок с поддержкой для каж­дого клиента индивидуального бюджета;

- легко организуются специальные виды обслуживания (предоплата, бизнес-ланч, банкет и т.д.).

Система настраивается на желания пользователя как конструктор и позволяет не только построить жесткие схемы последовательности действий работников ресторана,  но и оперативно менять их в соответствии с требо­ваниями руководства.

Вторая сторона комплекса управления - программа уче­та товародвижения на складе. Для четкого понимания ус­пешности работы необходимо отсле-живать не только при­быль, но и убытки. Программа предназначена для организа­ции работы внутренних подразделений и позволяет про­следить следующие действия.

1.Весь путь движения товара от прихода на склад до про­дажи клиенту готового блюда, через все стадии. Информация о продаже автоматически поступает с интеллектуальной кассы.

2. Состояние любого подразделения (склада, горячего цеха и т.п.). Какое количество товаров, и в каком виде находится на складе.

3. Вовремя информировать о необходимости пополнять запас товаров и многое другое.

Такая система позволяет в любой момент иметь под­робную информацию о наличии в любом из подразделений того или иного товара или блюда (включая полуфабрика­ты).

Поставщик

Склад 2

Приход накладной

Возврат поставщику

Возврат поставщику

Склад 1

Передаточная накладная

Горячий, холодный цех (бар)

Бар

Реализация накладной

Списание

Списание

Зал

 

Рис.2. – Управление складом («Учет»)

 

Грамотное использование системы позволит нала­дить организацию труда таким образом, чтобы избежать множества просчетов и ошибок при ведении заказов това­ров, узнать о наличии товара на складе на основании сооб­щений компьютера, исключить ошибки в ценах и ассорти­ментном перечне, комплексно подойти к анализу закупок и привести анализ работы предприятия на основании сводных отчетов и других данных в на­глядной форме. Такая система служит храни­лищем данных, на основании которых руководитель может четко понять в каком состоянии у него каждая точка уче­та и почему.

Существует немало интересных программных и техни­ческих средств, каждое из которых является дополнением к комплексной системе контроля и учета. Например, элек­тронные весы, передающие в компьютер информацию о каждом взвешивании (можно использовать при взвешива­нии дорогостоящих продуктов). Отдельного подробного разговора заслуживают системы контроля и дозирования пролива крепких алкогольных напитков и пива (с возмож­ностями калибровки, передачей данных на компьютер в реальном времени и т.д.), а также кофейные аппараты, под­ключаемые к системе таким образом, что компьютер раз­решает разлив после оформления заказа.

Необходимо заметить, что собираясь использовать у себя в ресторане комплексную систему ав­томатизации, нужно четко представлять, что внедрение подобной системы подразумевает не только технические, но и организационные мероприятия, связанные с изменени­ем сложившегося стиля работы персонала и может потре­бовать дополнительных усилий.

Компьютерные системы в ресторане можно использовать для следующих целей:                      

1. Учета продаж готовых блюд («кассовая программа»), контроля действий персонала («программа менеджера»).

2. Калькуляции блюд, расчет остатков на складах рес­торана («программа «Калькуляция и склад»).

3. Бухгалтерии («бухгалтерская программа»).

4. Планирования закупок, контроль отклонений («про­грамма управления рестораном»).

5. Видеонаблюдения, охраны («система безопасности»).

6. Безопасного и надежного хранения данных («программа ограничения доступа»).

7. Управления световыми и иными электрическими при­борами («генератор световых сцен»).

Компьютерные системы производства различных фирм выполняют практически одинаковые функции. Рассмотрим работу систем подробнее.

1. Учет продаж готовых блюд («кассовая программа»), контроль действий персонала («программа менеджера»).

Работа на кассовой программе для ресторана обычно выглядит так.

Официант на кассовом терминале формирует заказ для клиента, вводит через клавиатуру или сенсорный экран заказанные блюда. На кухонных принтерах (напри­мер, в горячем цехе и в баре) автоматически печатается чек заказа с указанием столика заказа, официанта, который сделал заказ блюд. По этому чеку официант получает блюда из цеха и из бара. Марочник в цехе и бармен в баре проверяют отпуск блюд. Таким образом,  ограничивается недокументированное получение блюд и одновременно увеличивается ско­рость обслуживания.

Одновременно на одном терминале работают до 8 офи­циантов, и обслуживают они сотни столов.

Для расчета с клиентом официант печатает счет. Если у клиента имеется дисконтная или расчетная карта, офи­циант регистрирует ее, клиенту автоматически даются скидки. Кассир принимает деньги у официанта и выдает фискальный чек.

Менеджер ресторана имеет возможность наблюдать все заказы. Обычно только менеджер подтверждает отказы, возвраты, переносы блюд между столами, продажу по сво­бодной цене, дает скидки.

Существуют модификации данной схемы работы - с мо­бильными терминалами (электронной записной книжкой) официанта, с кухонным дисплеем (вместо принтера) и т.д.

По отзывам владельцев ресторанов, установивших по­добные системы, улучшение контроля за продажей блюд увеличило кассовую выручку на десятки процентов.

Но установка одной лишь кассовой программы не позволя­ет обеспечить полный контроль за работой кухни. Для этого требуется организовать количественный учет на кухне.

2. Программа «Калькуляция и склад» обеспечивает веде­ние продуктовых складов и учет расходов на производстве.

Все проданные через кассу товары автоматически раскла­дываются на составляющие их ингредиенты, которые спи­сываются со складов бара и производственных цехов. Таким образом, сравнением реальных и расчетных количественных остатков можно обнаружить пути утечки продукции предприятия. Кроме это­го, становится видна реальная доходность ресторана.

3. Бухгалтерская программа в ресторане обычно используется та, на которой уже умеет работать главный бухгалтер. Часто программа бухгалтерии даже не связана с программой «Калькуляция и склад» в связи с малым объемом передаваемых между ними данных.

4. Дополнительная программа планирования закупок («Программа управ-ления рестораном») обычно вводится на уже давно работающем объекте для уменьшения тре­буемых оборотных средств. Программа позволяет произ­водить планирование закупок для поддержания минималь­ных запасов, анализировать данные о работе ресторана для принятия решений об установке оптимального уров­ня цен.

5. Видеонаблюдение, охрана («Система безопасности»). Современная ком-пьютерная техника позволяет сделать то, что недоступно традиционным системам безопаснос­ти. Компьютерная система безопасности может вести запись фотографий всех входящих (выходящих), регистриро­вать приход на работу персонала, пропускать в подсобные помещения только допущенных лиц, наблюдать за работой персонала с экрана компьютера, подсоединившегося по те­лефону или по компьютерной сети, регистрировать теле­фонные звонки, выполнять функции охранной сигнализа­ции с управлением по телефону.

6. Безопасное и надежное хранение данных («Программа ограничения доступа»).

Для защиты конфиденциальной информации использу­ются специальные программы, не разрешающие доступ к данным посторонним лицам.

7. Управление световыми и иными электрическими при­борами («Генератор световых сцен»).

Правильно подобранные световые эффекты на дискоте­ке, в зале ресторана, на сцене улучшают восприятие шоу-программ и создают качественный имидж ресторана. Ге­нератор световых сцен позволяет записать все световые, звуковые и иные эффекты один раз, а затем управлять ими одним нажатием клавиши компьютера.

В зависимости от ваших требований можно использо­вать все или только часть систем.

3.5 Музыка в ресторане. Музыка в ресторанах, кафе и барах имеет не мень­шее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер.

Организация музыкально-развлекательной программы ресторана строится, исходя из общей концепции заведения, имеющегося интерьера и технических возможностей зала, где осуществляется прием гостей. Общей тенденцией является рост престижности выступлений в ресторанах. Артисты самых различных жанров и направлений принимают приглашения ресторанов выступить в музыкально-развлекательной программе. Для творческих личностей выступление в ресторане - это не только стабильный и реальный заработок, но и возможность прямого контакта со зрителем. Выступления в музыкально-развлекательной программе ресторана для начинающих исполнителей порой становится единственно возможным путем творческого становления и роста.

Формируя музыкально-развлекательную программу, ресторатор должен решить, какие музыкальные направления и жанры будут представлены в зрелище, выносимом на суд гостей ресторана. Главное, из чего следует исходить - это рассматривать предлагаемую гостям ресторана музыкально-развлекательную программу в качестве одного из элементов привлечения клиентуры в ресторан. Стиль заведения определяет музыкальные направления и жанры. Важно здесь учитывать наличие эстрады, как оборудованной сцены или заурядных подмостков, на которых предстоит прокатывать предпола-гаемую музыкально-развлекательную программу. Вполне может оказаться, что ресторан вообще не располагает технической возможностью для сооружения какой-либо эстрады. Тогда музыкально-развлекательная программа может приобретать более камерный характер. Например, выступающие артисты, исполняя свои номера, перемещаются от столика к столику, выполняя заказы гостей.

Современный рынок музыкально-развлекательных программ для ресторанов представлен самыми разными музыкальными направлениями и жанрами. Это академическая классическая музыка, народная, цыганская музыка, авторская песня, джаз, кантри и т. д. Для выступления в музыкально-развлекательной программе можно пригласить сатириков-юмористов, музыкальных эксцентриков, пародистов, фокусников, жонглеров, кор­дебалет.

Общение ресторатора при формировании музыкально-развлекательной программы с представителями творческих профессий осуществляется через их импресарио (администраторов, директоров), либо через продюсерские агентства или компании, которые выступают менеджерами по организации выступлений. Для того, чтобы верно сориентироваться в предложениях этого рынка, необходимо знать, что проще и удобнее обращаться либо к директору исполнителя-музыканта, либо к продюсерскому агентству, с которым у артиста-исполнителя или целого творческого коллектива заключен контракт. Большинство артистических агентств, предлагающих свои услуги ресторанам в деле организации музыкально-развлекательных программ, являются лишь заурядными посредниками, желающими получить комиссионное вознаграждение от ресторатора за свои услуги. На практике бывает так, что они предварительно договариваются с ресторатором относительно предстоящих количеств выступлений и сумм творческих гонораров, финансируя свое комиссионное вознаграждение, а затем ведут переговоры с артистами.

Артисты не всегда свободны в своих планах. Большинство из них - связаны жесткими условиями контрактов, которые предъявляют им импресарио или продюсерские центры. Ряд продюсерских центров изначально ориентирован на поиск и последующую «раскрутку» новых звезд - исполнителей, вкладывая в это дело значительные денежные средства. Ресторатор и импресарио в лице администратора артиста (творческого коллектива), либо директора продюсерского центра заключают договор, которым определяют условия выступления в музыкально-развлекательной программе, условия оплаты и санкции за нарушение взятых каждой стороной обязательств. Выплата гонораров артистам - участникам музыкально-развлекательной программы зависит от конкретно достигнутых договорен-ностей. Фиксированной государственной шкалы расценок за выступления не существует. Система оплаты очень гибкая и корректируется с учетом многих факторов: места, времени, количества исполнителей, продолжительности выступления, наличия фонограммы и т. д.

Очень часто участие «звезд» в развлекательных комплексах происходит по взаимной договоренности сторон. Артисты проводят здесь свои творческие вечера, презентации новых альбомов, отмечают дни рождения. Развлекатель-ный комплекс в целом или ресторан развлекательного комплекса в отдельности выступают спонсорами какого-либо общественно-значимого культурного мероприятия городского мас­штаба. Перечисленные имиджевые акции в контексте предлагаемых музыкально-развлекательных программ улучшают позиции заведения в глазах ресторанной критики и способствуют росту рейтинга популярности.

За последнее время появился целый ряд небольших заведений, которые уже по одному только своему оформлению и обслуживанию являются своеобразным шоу. Все здесь, начиная от ресторанной кухни и заканчивая униформой официантов, выдержанно в едином стиле. Развлекательно-музыкальная часть подобных заведений также соответствует единому стилю. Если ресторан оформлен в русском народном стиле, то приглашают в музыкально-развлекательную программу фольклорные коллективы и исполнителей цыганских романсов, народных песен, частушек. В мексиканском стильном ресторане звучат латиноамериканские мелодии, выступает шоу-балет. Поиск новых исполнителей или творческих коллективов ведется в дальнейшем, исходя из выбранного концептуального направления ресторана. Сборный концерт, представляющий собой смешение всех стилей и жанров, здесь неуместен, т. к. разрушает цельность изначально задуманного образа.

Рестораны семейного типа, т. е. ориентированные на отдых всей семьей организуют музыкально-развлекательные программы в виде «сладких» праздников с проведением шутливых конкурсов, веселых викторин, детских дискотек. Сюда приглашают жонглеров, клоунов, музыкальных эксцентриков и других артистов оригинального жанра. Музыкально-развлекательная программа в ресторанах семейного типа преимущественно строится на запросах присутствующих в торговом зале детей. Идея рассчитана на то, что, получив массу удовольствия от показанного в ресторане зрелища, дети обязательно попросят родителей привести их еще раз сюда.

Особый подход к музыкально-развлекательной программе - в ресторане классического типа, где главный приоритет все-таки отдается кухне. В такой ресторан приходят либо изысканные гурманы, либо просто любители вкусно поесть. Основной контингент ресторана составляет здесь публика взрослая и солидная. При составлении музыкально-развлекательной программы в ресторане классического типа очень важно соблюсти зрелищный баланс художественных вкусов и предпочтений посетителей. Должно быть ни тоскливо, ни слишком шумно. Для ресторана классического типа хорошо подходит программа, где вначале идет спокойная фоновая музыка, в середине вечера появляются артисты разговорного жанра - сатирики, пародисты, а заканчивается программа веселой танцевальной музыкой. Возможным и уместным здесь представляется выступление профессионального шоу-балета. Гости ресторана должны иметь возможность немного потанцевать, т. к. нельзя все время смотреть и слушать. После определенного количества съеденного и выпитого, как показывает практика, большинству гостей обычно хочется себя показать и выйти на танц-паркет в середине зала.

Ночной ресторан ориентирован преимущественно на элитарную публику и представителей артистической и художественной богемы. Музыкально-развлекательная программа ночного ресторана отличается боль­шой демократичностью и экстравагантностью. Здесь преобладают все жанры эстрады.

Неожиданность делает жизнь ночного ресторана красочнее, а приятные неожиданности окрашивают ее в праздничные тона. Это способствует формированию у ночного ресторана постоянного круга клиентов.

3.6 Арт-директор в ресторане. Клубно-ресторанный шоу-бизнес живет и развивается по своим законам. И одним из исполнителей этих законов является арт-директор того заведения, где выступает артист. От арт-директора зависит, какую музыку услышит и какое шоу увидит посетитель, получит ли он удовольствие и захочет ли сюда вернуться.

Должность арт-директора существует во всех без исключения клубах и в ресторанах, где музыкальным и шоу-программам уделяется большое внимание. Если такой должности нет, то этим обычно занимается менеджер заведения. Но в любом случае человек, имеющий дело с «культурной» программой, с людьми искусства, для достижения своих целей должен знать и уметь многое. Ведь основная задача арт-директора – создать людям праздник, который им понравится и запомнится.

Арт-директор должен уметь четко определять направление и тематику музыкальных и шоу-программ клуба, исходя из запросов публики. А для этого ему необходимо хорошо знать своих посетителей, их интересы и пристрастия. В заведениях, организованных по тематическому принципу, сделать это несложно. Понятно, что в джаз-бар ходят поклонники джаза, а в танцевальный клуб – любители потанцевать. Однако выбрать то направление, которое будет интересно публике, четко ему следовать и вовремя менять политику заведения – задача не из легких. Арт-директор обязан следить за конъюнктурой рынка развлечений, чтобы быть в курсе всех новинок и модных течений. Он должен держать руку на пульсе событий. Ведь сегодня люди слушают одну музыку и приходят к вам, а завтра им понравится что-то другое, и они пойдут в соседнее заведение.

Чтобы подход к работе был творческим и неординарным, арт-директору желательно иметь профессиональное отношение к той сфере искусства, которую он пропагандирует в своем клубе или ресторане. Чтобы чем-то заинтересовать публику, необходимо разбираться в этом самому.

3.7 Меню. Назначение и правила составления меню. Меню - это визитная карточка ресторана. Для каждого предприятия питания в зависимости от его типа и класса устанавливается ассортиментный минимум - определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассор­тиментного минимума, должны изготовляться из раз­нообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Со­кращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не до­пускается.

В соответствии с ассортиментным минимумом в ре­сторанах составляется меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в прода­же на данный день. Обычно имеется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комп­лексных обедов, дежурных блюд, банкетов; меню спе­циальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе определение «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, на котором печатают или пишут названия блюд).

Так, классическое французское меню включало в себя более 12 блюд. Оно предлагало на обед широ­кий выбор блюд в традиционной последователь­ности. Современные меню содержат меньшее ко­личество блюд и могут предлагать различные ва­рианты последовательности их подачи.

Меню составляют таким образом, чтобы различ­ные блюда шли в той последовательности, в ка­кой должны подаваться на стол. Обычно в меню входят пять блюд, а именно:

- холодные закуски

- горячие закуски - перед главным блюдом

- супы

- главные блюда

- десерты.

К закускам относят такие блюда, как ост­рые закуски, паштеты, устрицы, то, что возбуждает аппетит, а не приносит насы­щения.

Супы могут быть густыми либо жид­кими (типа консоме). Как правило, супы подают в горячем виде, но некоторые могут быть охлаж­денными.

В классическом французском меню маленькие мясные закуски (entrees) были блюдом, кото­рое подавали между рыбой и главными мясны­ми блюдами.

В современном меню этот термин обозначает блюда типа маленьких порций пастообразных блюд, рулетиков с морепродуктами, изысканных сложных салатов, маленьких колбасок или рыбы (если ее не выбрали в качестве основного блюда). Эти блюда призваны, не только возбуждать аппетит, но и не давать полного насыщения, заменяя собой главное блюдо.

Главное (основное) блюдо - наиболее ценное в меню с точки зрения пищевой ценности. Обычно посетители сначала выбирают главные блюда, а затем остальные, дополняющие их. Аналогичным образом шеф-повар, составляющий меню, обычно определяет главное блюдо, а затем планирует остальные - ему в дополнение.

Десерт в современном меню означает сладкое блюдо в конце трапезы, хотя в некоторых странам (например, в Британии) он означает фрукты и орехи и подается после сладкого или пудинга.

Отдельно составляют меню пор­ционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия.

Ежедневно меню составляет заведующий произ­водством, метрдотель и оно передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню обяза­тельно подписывают калькулятор и заведующий про­изводством.

Виды меню. Ежедневно перед началом рабочего дня официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинар­ное изделие. В том случае, когда попадается непо­нятное название блюда, официант обязан немедлен­но выяснить о нем все данные у повара или метрдо­теля.

Слово «меню» имеет, по меньшей мере, три зна­чения для официанта. Оно означает:

• ассортиментный минимум блюд, подаваемых в ресторане, составленный в определенной последовательности;

• порядок подачи блюд (типы меню, например, «комплексное меню», «а ля карт» и т. д.);

• лист бумаги или карта, где пишется список блюд, чтобы посетители могли сделать выбор.

Типы меню. Типы или классы меню отличаются друг от дру­га вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню а ля карт

Этот тип меню предполагает оценку каждого блюда отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Буквальный перевод этого французского выражения таков - «из карты».

Нужно заметить, что термин «a la carte», при­меняемый в ресторанном бизнесе, часто интерпре­тируется неверно. Термин не связан ни с опреде­ленным типом ресторана, ни с ценовой полити­кой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготов­ление блюд на заказ.

Табльдот

Этот тип меню предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) ассортимент блюд и оцени­вается общей суммой в расчете на одного челове­ка за все меню. Буквально table d'hote означает по-французски «стол хозяина».

Типичный пример такого меню — «деловой зав­трак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в со­став которого входят по три-четыре наименова­ния блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его огра­ниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда макси­мум внимания.

Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт.

Меню типа табльдот очень популярны в празд­ничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта.

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не сле­дует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Блюда, включенные в меню, должны быть в про­даже в течение всего рабочего дня предприятия; вни­мательное изучение спроса позволяет правильно опре­делить, какое количество блюд того или иного наиме­нования необходимо готовить каждый день. Особое внимание при составлении меню следует уде­лять правильному сочетанию гарнира с основным про­дуктом.

Меню заказных блюд. В это меню вклю­чается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, горячих блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении меню заказных блюд, - разнообразие закусок, блюд, кулинар­ных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кули­нарной обработки. Поэтому в меню включают раз­личные овощные, мясные, рыбные блюда; закуски, приготов-ленные в отварном, жареном, тушеном, за­печенном видах. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и темпе­ратура воздуха.

Все заказные блюда при­готовляют по заказу и подают через 10-15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче заказных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.

При составлении меню заказных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их пода­чи, определяемой различиями в технологии приготов­ления, оформления и сочетания основных блюд с гар­нирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в традици­онном, давно сложившемся порядке. Вначале в него включают холодные закуски — рыбные, мясные, овощные, затем - горячие. Вслед за этим указывают супы, причем сначала бульоны, затем запра­вочные супы - борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.

За супами в меню должны быть указа­ны горячие блюда - вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последователь­ность в зависимости от технологии изготовления и по­рядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыб­ные отварные блюда (например, судак по-польски), блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде) и т. д.

Из мясных в меню вначале вписывают натураль­ные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда в соусе (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т.д.).

Заканчивается перечень горячих блюд, включаемых в меню, блюдами, приготовленными из овощей (цвет­ная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты - с сыром, ветчиной), молочных продуктов; мучными (блинчики с различными начинками и т. п.).

За горячими в соответствии с порядком подачи сле­дуют сладкие блюда. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные - крем, желе, компоты, мороженое и т. д.

Вслед за сладкими блюдами в меню указывают го­рячие напитки - чай, кофе черный, с молоком, слив­ками, по-восточному и т. д., какао, шоколад.

Кондитерские изделия - пирожные, торты, а так­же фрукты указываются после горячих напитков.

Таблица 2 - Пример составления меню для ресторана высшего класса

Наименование блюд	Цена	Наименование блюд	Цена
Фирменные блюда Стерлядь заливная по-московски Уха рыбацкая (с названием ресторана) Осетрина в сметане, запеченная на сково­роде Шницель из куриного филе в кляре Холодные блюда и закуски Икра зернистая Икра паюсная Икра кетовая Лососина Семга Балык осетровый Рыбное ассорти		Осетрина заливная Осетрина с гарниром Осетрина под майонезом Судак заливной Судак под майонезом Судак под маринадом Раки в томатной заливке Шпроты в масле Сельдь натуральная с картофелем Сельдь с гарниром Салат из крабов Салат из рыбы с сельдереем Салат столичный Салат из птицы

 

Продолжение табл.2
Наименование блюд	Цена	Наименование блюд	Цена
Салат из овощей Салат из свежих огурцов, помидоров (по сезону) Ветчина с гарниром Поросенок, соус-хрен Телятина жареная с гарниром Ростбиф с гарниром Свинина жареная с гарниром Язык говяжий с гарниром (красной капустой) Мясное ассорти Куры жареные с гарниром Филе курицы под майонезом Филе дичи под майонезом  Индейка жареная с гарниром Рябчик жареный с гарниром Куропатка жареная с гарниром Яйцо под майонезом Сыр российский Сыр рокфор Масло сливочное Горячие закуски Солянка рыбная на сковороде Тарталетки с крабами Крабы в соусе Солянка сборная мясная на сковороде Ветчина жареная Ветчина жареная с луком Почки жареные в масле Почки по-русски Тефтели в томатном соусе Жульен из дичи в кокотнице Шампиньоны в кокотнице Супы Бульон с яйцом Бульон с гренками Бульон с пельменями Борщок с острыми гренками Уха из стерляди с расстегаями Солянка рыбная Солянка сборная мясная Борщ московский Щи суточные с крупеником Суп-лапша с курицей Рассольник с курицей Суп-пюре из кур Суп-пюре из дичи Суп-пюре из овощей Суп-пюре из цветной капусты Суп-пюре из зеленого горошка		Супы холодные (в летний сезон) Ботвинья с осетриной Окрошка сборная мясная Горячие блюда Стерлядь паровая Стерлядь в томате Стерлядь грилье Осетрина паровая Осетрина в томате Осетрина в рассоле Осетрина фри Осетрина на вертеле Осетрина грилье Судак фри Судак грилье Судак в тесте жареный Судак отварной, соус польский Судак в белом вине Судак в томате Судак на сковороде по-русски Судак жареный в масле Судак запеченный в молочном соусе Филе с гарниром Филе в томатном соусе Филе в соусе мадера Бифштекс натуральный Бифштекс с яйцом Бифштекс с луком Лангет натуральный Лангет под луковым соусом Ростбиф с гарниром Антрекот с гарниром Антрекот с картофелем Ромштекс с гарниром Телятина жареная с гарниром Эскалоп из телятины Шницель из телятины Котлеты телячьи натуральные Котлеты телячьи отбивные Свинина жареная с картофелем Поросенок жареный с кашей Котлеты свиные натуральные Котлеты свиные отбивные Котлеты бараньи отбивные Котлеты бараньи натуральные Шницель из свинины с гарниром Эскалоп из свинины Бефстроганов с жареным
Продолжение табл. 2
Наименование блюд	Цена	Наименование блюд	Цена
картофелем Ветчина в мадере Язык отварной под соусом с гарниром Мозги жареные Печенка жареная в сметане Почки в соусе «Мадера» Котлеты рубленые из телятины Биточки в сметане Котлеты мясные рубленые Блюда из птицы и дичи Куры отварные под соусом Курица жареная с гарниром Котлеты из филе кур фаршированные Котлеты из филе кур по-киевски Шницель из кур с гарниром Котлеты из кур рубленые Котлеты из филе кур жареные Цыплята жареные Цыплята фри Индейка жареная Гусь жареный с капустой Утка с яблоками Рябчик жареный с клюквенным вареньем Рябчик в сметане Филе рябчика фаршированное Филе рябчика жареное с гарниром Куропатка жареная Тетерев в сметане Тетерев жареный с гарниром Блюда восточной кухни Суп харчо Шашлык по-карски Шашлык по-кавказски Чахохбили из баранины Люля-кебаб Яичные, молочные, мучные, овощные блюда Яичница натуральная Яичница с ветчиной Омлет натуральный Омлет с ветчиной Омлет с сыром Яичная каша натуральная Сырники в масле Сырники со сметаной Пельмени в сметане Пельмени в томате Пельмени в масле Блинчики с мясом Блинчики с творогом		Каша гречневая с яйцом Макароны с ветчиной Цветная капуста, соус сухарный Зеленый горошек в масле Горячие напитки Чай Чай с лимоном Чай с вареньем Кофе черный Кофе черный с ликером Кофе черный с коньяком Кофе с молоком Кофе со сливками Кофе по-восточному Какао Шоколад Холодные напитки Кофе гляссе Фирменный напиток Компот из свежих фруктов (по сезону) Компот из консервированных фруктов Компот из ананасов Миндаль жареный в сахаре Пломбир Пломбир с фруктами Пломбир с печеньем Омлет «сюрприз» Сладкие блюда Шарлот яблочный Пудинг сухарный Блинчики с вареньем Яблоки запеченные в тесте Каша гурьевская (соус абрикосовый) Суфле ванильное Яблоки в красном вине Груша в сиропе с вином Хлебобулочные и кондитерские изделия Торт порционный (с названием ресторана); Пирожные ассорти Птифуры шоколадные Печенье Шоколад Шоколадные конфеты
Продолжение табл. 2
Наименование блюд	Цена	Наименование блюд	Цена
Фрукты Яблоки Апельсины Другие фрукты (по сезону)		Хлеб Пшеничный Ржаной Расстегай Тост (белый, подсушенный хлеб)   Директор Зав. производством Калькулятор

 

В меню обеда включают блюда несложного приго­товления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов высших и I класса, а также вокзальных ресторанов.

В качестве дежурных блюд здесь должны быть закуски трех-четырех видов, супы - двух, горячие блюда - трех-четырех наименований и мучные конди­терские изделия.

Меню дневного рациона. Обычно его составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторане три (завтрак, обед, ужин) или че­тыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свобод­ным выбором блюд по желанию посетителя или ском­плектованным заранее.

При составлении меню скомплектованного завтра­ка включают, как правило, два-три вида холодных за­кусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), го­рячие напитки - чай, кофе, мучные изделия.

В зависимости от намеченной на завтрак суммы де­нег можно составить любой вариант, добавив холод­ные закуски и другие блюда, соки или фрукты.

Так же составляется меню скомплектованного обе­да, в которое входят одно-два холодных блюда, один суп, одно горячее, одно сладкое блюдо.

При составлении меню скомплектованного ужина ограничиваются легкими блюдами и закусками, сала­тами и т. д. В меню должны быть кефир, простоква­ша.

Меню дежурных блюд составляют для быстрого обслуживания клиентов, у которых ограниченный запас времени. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассор­тимент был достаточно широк, и клиент имел воз­можность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включа­ются полупорциями.

Меню банкета. Его составление имеет свои особен­ности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием может быть завтраком, обедом или ужином, что и находит отражение в меню. Еще одно отличие в том, что в его составлении ак­тивное участие принимает заказчик.

В меню банкета включают несколько холодных за­кусок (для расширения ассортимента холодные закус­ки можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда - суп, горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный поря­док включения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например, для встречи Нового года, празднова­ния свадьбы, дня рождения и т. п. составляется зара­нее - за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают харак­тер события. Например, при праздновании дня рожде­ния в меню по традиции включается торт, украшен­ный свечами по числу лет именинника; к свадьбе гото­вят свадебный торт.

Меню для специальных видов обслуживания харак­теризуется обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

Оформление меню определяется характером пред­приятия. Так, при худо-жественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней, вполне оправданно использование национального орнамента. В дни про­ведения тематических вечеров, балов текст меню умес­тно дополнить соответствую-щими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителя к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной истори­ческой справкой и т. д. В зарубежных ресторанах в меню заказных блюд особенно рекламируются фирменные блюда. В меню пишут: «Шеф-по­вар рекомендует Вам...»

Меню должно быть ясным, четким, напечатанным на хорошей бумаге.

Если меню напечатано типографским способом, не­обходимо учитывать размер, рисунок шрифта, его «чи­табельность», пробелы между буквами и словами.

Заполненные бланки меню, вложенные в художе­ственно оформленные папки, официант раскладывает на столах. Он должен следить за тем, чтобы все карточки меню были в хорошем состоянии. Если меню смялось, за­пачкалось, надо немедленно заменить его другим эк­земпляром.

В меню заказных блюд при перечислении блюд и напитков оставляют не­заполненными несколько строк, чтобы иметь возмож­ность включить некоторые изделия дополнительно.

Для удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах класса люкс меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.

В приложении 1 приведен словарь терминов, используемых при обслу-живании в ресторанах, на русском, английском, немецком и французском языках.

В большинстве случаев блюда подают в том порядке, в котором составлено традиционное современное меню, но порядок может варьироваться в зависимости от характера обеда. Особенно часто это происходит при организации неформальных обедов или в нетрадиционных предприятиях. В таких случаях ответственность за определение порядка подачи блюд ложится на официанта, который учитывает желания посетителей.

Не все блюда, подаваемые на стол, включаются в формальную структуру меню.

Перед супом можно подать:

- канапе,

- овощи под соусом,

- горячие или холодные закуски, нарезанные маленькими кусочками.

Сейчас, когда наши гастрономические пристра­стия основываются на многочисленных традици­ях самых разных культур, выбор различных со­усов и приправ огромен. Естествен­но, что некоторые из них ставят на стол, чтобы посетители сами могли выбрать, что им больше по вкусу. Еще ряд соусов и приправ официант предлагает на выбор гостей.

В обязанности официанта входит следить за тем, чтобы в его распо-ряжении всегда был целый ряд необходимых соусов и приправ, таких как несколь­ко видов горчицы, молотый черный перец, чатни, различные кетчупы и т.д., подходящие к меню ресторана.

Сыр можно заказывать перед десертом (как при­нято, к примеру, во Франции), вместо десерта, либо после него - в зависимости от желания кли­ентов. Одни предпочитают, чтобы сыр подавали к столовому вину, другим нравится заказывать сыр позднее, к кофе или портвейну. Правильная процедура подачи сыра и соответ­ствующего сопровождения зависит от сорта сыра. То, к чему принято подавать сыры, зависит от моды, вкусовых пристрастий клиента и от тради­ций ресторана. Не существует универсальных, единственно верных правил.

Так же, как и некоторые закуски, сопровожде­ние к кофе не включается в основное меню, а идет в приложении к нему. Ассортимент блюд, которые можно подавать к кофе, ограничивается лишь фантазией повара. Стандартной практикой стала подача послеобеден­ных мятных трав, хотя многие рестораны в пос­леднее время подбирают ассортимент блюд, пода­ваемых к кофе, по своему собственному усмотре­нию. К кофе подают маленькие кексы или бисквиты, фирменный шоколад, печенье или, на­пример, замороженные фрукты.

Меню - это не просто инструмент про­даж, каталог кулинарных идей или способ предложить что-то клиен­там. Меню - это краеугольный камень ресторанного дела.

Обычно меню отодвигают на второй план, отдавая предпочтение интерьеру или оформлению вывески. А его следует составлять, прежде чем зани­маться обстановкой ресторана. Орди­нарный или оригинальный стиль, фоль­клорные костюмы или элегантные мун­диры, люстры или свечи - все зависит от меню.

Не следует покупать мебель, заказывать скатерти, выбирать столовые прибо­ры, если неизвестно, какие блюда будут предлагать клиентам. Поэтому необходимо для создания ресторана, который будет пользоваться успехом, придерживаться нескольких правил.

Сначала необходимо ознакомиться с ме­ню других ресторанов и постараться понять, кто ваши потенциальные клиен­ты, чего они хотят, каковы их вкусы, сколько денег они могут истратить. По­пытайтесь определить достоинства и не­достатки конкурирующих с вами ресто­ранов.

После тщательного анализа рынка попробуйте составить свое меню - это искусство, которое называется инжини­рингом меню.

Планировать меню - значит определить, какие клиенты будут посещать ваш рес­торан, и знать, что, как, в каком количе­стве и по какой цене следует им предла­гать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно разработать ТУ и ТИ для их приготовления. Выяснить, легко ли при­обрести те или иные продукты, сколько они стоят. Необходимо представлять, как гарантировать фирменным блюдам ресторана отличное качество и приемлемое время приготовления, и не забывать, что для их продажи пона­добится персонал, понимающий Вашу философию и разделяющий Ваши взгля­ды на ресторанный бизнес.

Прежде, чем приступить к планиро­ванию меню, составьте контрольный список:

- причины и цели создания ресторана, как они связаны с Вашими интересами;

- категория клиентов (возраст, профес­сия, достаток и т.д.);

- предпочтения клиентов (что они бу­дут заказывать);

- уровень и вид обслуживания, наибо­лее подходящие для данной катего­рии клиентов;

- тип кухни, преобладающей в зоне конкуренции;

- конкуренты и наиболее популярные направления ресторанного бизнеса;

- предполагаемый уровень прибыли;

- расходы: стоимость продуктов, арен­да помещения, зарплата персонала и т.д.;

- сезонность продуктов;

- время работы и количество посадоч­ных мест;

- наиболее часто используемые и наи­более продаваемые продукты.

Только после того, как контрольный список будет готов, вы можете подумать о стиле, тематике, интерьере ресторана.

Чтобы избежать ошибок при разра­ботке меню, помните:

Меню – это:	Меню должно:
- каталог продаж; - инструмент рекламы и продаж; - важное средство информации; - источник гастрономических пред-ложений; - хорошая памятка для клиентов; - ваша производственная программа	- информировать; - помогать продавать; - привлекать внимание; - предлагать различные варианты; - отражать стиль ресторана; - удовлетворять клиентов; - доставлять удовольствие, убеждать

Составляя меню, блюда можно объе­динить в группы:

- закуски;

- супы;

- горячие блюда;

- гарниры;

- сладкие блюда;

- напитки.

Каждый раздел также может состо­ять из нескольких частей. Например, можно предлагать закуски:

- горячие;

- холодные;

- из рыбы;

- из мяса;

- с овощами;

- с сыром;

- фирменные;

- от шефа;

- дегустационные;

- национальных кухонь.

Меню должно помо­гать клиенту, а не запутывать его. Не следует составлять меню, которое нравится Вам или Вашему повару. Меню должно предлагать только то, чего желают клиенты. Учитывая, что Вы не можете вклю­чить в меню тысячу блюд, вам придется делать выбор. Поэтому меню должно соответствовать количеству посетителей, и до того момента, пока ресторан не заработает в полную силу, блюда долж­ны готовиться по простой технологии, требующей минимальных затрат (простая технология не означает, что вы предлагаете простые блюда).

Решайте, где луч­ше разместить блюдо в меню (рисунок 3).

 

 

Рис. 3. – Зоны первоначального восприятия текста

 

 

Как клиент читает ме­ню? Прежде всего, ему в глаза бросится зона 1, поэтому размещайте там блюда, кото­рые хотите продать в первую очередь.

Располагайте в этой зоне «звёзды», тогда посетитель выберет блюдо с мак­симальной пользой для вашего ресто­рана.

Если вы хотите привлечь внимание к дегустационным блюдам, используй­те зону 2. Все остальное клиент начнет читать только через несколько секунд.

Продавать нужно идеи и предложения, а не просто пищу. Меню, оформленное непродуманно и неинтересно, не может управлять кли­ентами - они просто не воспринимают его. Ваших официантов всегда будут спрашивать: «Что бы Вы могли посове­товать?» А если еще и официанты недо­статочно профессиональны, успеха Вам не добиться. Помните, что меню являет­ся основой, на которую опирается вся Ваша деятельность.

Часто гостю предлагают набор блюд: закуски, супы, горячее. Официанты считают, что пра­вильной является идея «обильной еды»: «У нас все вкусно, и Вы должны выйти сытым после полного обеда».

 

 

Необходимо сделать так, чтобы клиент выбрал одно основное блюдо, которое Вы ему предложите и которое, по Вашему мнению, ему обязательно по­нравится, - тогда у него останутся хоро­шие воспоминания о Вашем ресторане. К этому блюду можно добавлять закуски, супы или горячее блюдо, не забывая, что гость не должен уйти без вкусного десерта.

Важно, чтобы официант был очень уверен в себе, - тогда гость не будет со­мневаться, что предложенное блюдо он выбрал сам.

Стоит выбрать свой стиль поведения, постепенно создавая историю своего ре­сторана и свое меню.

Предлагаем различные варианты ре­шений, которые могут помочь Вам про­вести маркетинг и уберечься от возмож­ных ошибок в будущем.

Стиль меню. Меню должно учитывать категорию клиентов, но в меню нельзя включать самые обыкновен­ные блюда.                     

Необходимо устанавливать цены, побуждающие клиентов заказывать аперитив и десерт, но цены зависят не только от стоимости продуктов и услуг.

Стоимость блюда зависит от стои­мости не только продуктов, но и от дополнительных элементов, необходи­мых для данного блюда.

Поскольку клиенты - люди очень разные, то важно, чтобы меню было «эластичным» - с различными цена­ми и несколькими вариантами блюд (обед, ужин, рабочие дни, суббота, воскресенье). Все клиенты одинаковы: не надо дифференцировать цены. Нужно указывать одну и ту же цену на одинаковые услуги, предлагаемые разным клиентам.

Специальные просьбы. «Конечно, мы можем подать Вам рис без соуса, но если Вы желаете чего-то легкого, мы можем предло­жить домашнюю выпечку с нашим маслом или очень свежую камбалу, приготовленную на пару». Но нельзя говорить «Риса нет. Конечно, мы его приготовим, но на его приго­товление понадобится по крайней мере полчаса. А у нас в меню есть другое блюдо, я бы мог Вам его принести».

Пока принимается заказ. «Пока Вы ждете, могу ли я предло­жить аперитив? Наш шеф готовит аппетитные мини-закуски, которые, через минуту будут у Вас на столе». Но нельзя говорить «Хотите закуски или сразу принести суп?»

Вино. «Если Вы любите молодые вина, то у нас есть вина, которые лично выбирал хозяин. Мы их подаем порциями или, если желаете, в графине. Но если Вы предпочитаете классические вина, то у нас есть винная карта». Но нельзя говорить:

- «Белое или красное вино?»

- «Хотите игристое вино или обык­новенное?»

- «Вот наша карта вин».

Персонал. Следует принимать на работу лю­дей, которые могут обеспечить хо­рошее обслуживание, но не нужно сокращать стоимость рабо­чей силы. Закупки зависят от возможностей рынка, но закупки не следует делать тогда, когда есть возможность покупать продук­ты по более выгодной цене.

Бюджет. Бюджет зависит от многих факто­ров. Он должен разра-батываться на основе маркетинга, но он не должен предусматривать прибыль приблизительно 20 про­центов оборота.

Маркетинг. Маркетинг должен определять ожи­дания возможных клиентов и по­требности реальных клиентов, но маркетинг не используется для того, чтобы по­больше продать и чтобы выяснить отношение клиентов к предлагае­мым услугам.

Какой язык нужно использовать, составляя меню? Какими словами лучше всего описывать блюда? Какое количество их должно быть? Чтобы ответить на эти во­просы, представьте себе, что перед ва­ми – голодные люди, которые оказались в вашем ресторане, скорее всего, не случайно.

Постарайтесь не испугать клиента. Используйте язык, который ему подхо­дит.

Не забывайте, что:

- в ресторанах fast food применяют много фотографий и символических слов;

- в пиццерии названия блюд должны быть как можно короче;

- трактиру необходим простой, сердечный язык;

- традиционный ресторан должен предлагать меню, которое будет помогать клиенту, а не смущать его;

- «деловой» ресторан должен использовать меню и язык, стимулирующие появление вопросов;

- идеальный ресторан должен иметь меню, которое понятно представляет блюда, пробуждает фантазию, превращает процесс принятия пищи в особое событие. 

Проверяйте, чтобы:

У вашего официанта были некоторые «свежие предложения» (la cuisine du marche) – те, которых нет в меню.

Не думайте, что хорошее меню мо­жет быть только в престижном или зна­менитом ресторане. Если ваш ресторан в туристической гостинице и клиент хо­чет иметь полный пансион на протяже­нии недели, постарайтесь поддержать авторитет вашего меню.

После того, как Вы определили спи­сок блюд простого приготовления и стандартного качества, придумайте десяток надежных вариантов, которые всегда будут в вашем распоряжении. Пусть ингредиенты для этих блюд будут у Вас в запасе. Удачно расположите блюда, чтобы они были видны и посети­телям, и официантам (используйте холо­дильник со стеклянными дверями).

Ежедневное меню (или ряд тематиче­ских меню) встретит одобрение клиен­тов, если поможет им чувствовать себя как дома.

Как видите, чтобы стать хорошим хозяином ресторана, не требуется ог­ромных усилий.

Постарайтесь придерживаться следующих 10 правил:

1. Не смущайте клиента, указывая раз­ные способы приготовления (на па­ру, на гриле, на сково­роде, на вертеле и т.д.)

2. Не допускайте другую ошибку, предлагая только блюда вареные, при-готовленные на гриле или жаре­ные. Всегда старайтесь предлагать те блюда, что полезнее.

3. Не забывайте о пище, с которой клиенту легче обойтись: без костей, без кожи и т.д. Такая еда всегда ка­жется более вкусной.

4. Предоставьте клиенту возможность выбирать из такой гаммы горячих и холодных блюд, чтобы посетитель мог мысленно перенестись от тро­пиков к Северному полюсу.

5. Во время больших праздников пред­лагайте особые блюда: блины - на Масленицу, ягненка - на Пасху, ин­дейку - на Рождество - и вы заслу­жите благодарность ваших клиен­тов.

6. Повышайте популярность вашего ресторана. Ваше предназначение -делать людям приятное. Побеспо­койтесь, чтобы было особое меню на каждый праздник (Рождество, 8 Марта, Свадьба и т.д.).

7. Удивляйте клиента. Предлагайте но­вые соусы, новые блюда, сыры или новые способы подачи блюд. Вер­ные и постоянные клиенты тоже хо­тят сюрпризов.

8. Меняйте меню. Создавайте разные меню - на завтрак, ужин, годовщи­ну брака, день рождения, по случаю получения диплома, для сладкоежек и т.д.

9. Обращайте внимание и на детей. Когда глядишь на мир с высоты од­ного метра, он кажется иным. Дети больше не хотят, чтобы им предла­гали полпорции: они требуют свое меню. Доставляйте им удовольст­вие - и Вы порадуете их родителей.

10. Десерт, десерт, десерт. Не забывай­те, что самые популярные десерты -легкие, те, что едят ложками (моро­женое, крем, крем-карамель и т.д.). Имейте в виду, что если гость не за­казывает десерт, то, скорее всего, он не очень доволен и хочет как можно быстрее уйти из Вашего рес­торана. Отри­цательную роль играет тот факт, что десерту просто не уделяется долж­ного внимания.

Итак, Вы знаете, какие блюда будут вхо­дить в меню, и теперь Вам необходимо решить, как их описать.

Если Вы хотите открыть вегетарианский ресторан, то, несомненно, имеет смысл рас­суждать об энергетической, пищевой ценности блюд и их пользе для здоровья, но обычному ресторану такой подход вряд ли принесет успех.

Содержание меню должно быть очень ясным, понятным и способным удовлетворить любопытство клиента.

Чтобы привлечь внимание клиента, постарайтесь, используя свое воображе­ние, добавить к каждому пункту меню три замечания из шести приведенных ниже.

1. Расскажите об используемых продук­тах, особенно если Вы их получаете из экзотических мест.

2. Подчеркните, какие продукты Вы ис­пользуете - свежие или консервиро­ванные.

3. Отметьте продукцию местных про­изводителей.

4. Опишите особый способ приготовле­ния.

5. Отметьте специфические ингредиен­ты, например, лук, чеснок и редкие специи.

6. Расскажите историю рецепта, если она действительно интересна.

Научите ваших официантов делать яркие, заманчивые и интригующие описания блюд.

Памятка для официантов

- Проанализируйте, кто Ваши клиен­ты.

- Представьте себе, что они желают и чего ожидают.

- Внушайте, а не просто предлагайте блюда.

- Не повторяйте предложений других ресторанов.

- Не забывайте про новые предложе­ния меню.

- Выбирайте подходящий стиль обще­ния.

- Предлагайте несколько видов хлеба и проверяйте, чтобы, по крайней ме­ре, один из них был горячим.

- Обращайте внимание на сезонные блюда, которые делают меню более разнообразным.

- Одни и те же порции не могут подхо­дить всем клиентам - применяйте правило: разные порции для разных людей.

- Всегда имейте в запасе некоторые га­строномические сюрпризы.

- Помните, что постоянные клиенты заказывали во время последнего по­сещения, и предлагайте им что-ни­будь другое, отмечая: «Это блюдо Вы уже ели в прошлый раз».

- Делая предложение клиенту, не исхо­дите из цены. (Но важно, чтобы бла­годаря Вашему обслуживанию кли­ент, заказавший вино, например, за 600 рублей, чувствовал себя так, как если бы оно стоило 6000 рублей, а посетитель, выбравший доро­гое вино, не жалел о потраченной сумме.)

3.8 Оформление меню.  Вот некоторые идеи. Меню должно:

- соответствовать стилю ресторана;

- содержать логотип и название ресто­рана;

- легко восприниматься и читаться (не все понимают, например, готиче­ский шрифт);

- связывать разные предложения (заку­ски, супы и т.д.), но ключе­вые по-зиции должны принадлежать блюдам, которые обычно предпочи­тают клиенты;

- графически отображать образ ресто­рана.

Сегодня Вы можете воспользоваться компьютером и принтером и с их по­мощью оформить и получить меню ре­сторана, однако, в случае необходимо­сти, можно обратиться в дизайнерские фирмы, занимающиеся разработкой стиля.

Если Вы все же решили действовать самостоятельно, обратите внимание на ряд технических советов.

Дизайн. Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соот­ношению между блоками текста и «воз­духом».

Формат. Это самый важный элемент оформления меню. Формат зависит от количества блюд, он должен быть удоб­ным для клиента.

Шрифты. Выбор шрифтов и их раз­мера определяет удобство чтения меню. Шрифты также должны соответствовать стилю вашего ресторана.

Цвет. Он выполняет две очень важ­ные функции:

- придает «вес» Вашему меню;

- влияет на удобочитаемость текстов.

Известно, что человеческому глазу проще читать «черное на белом», чем «белое на черном». Таблица 3 даст вам представление о сочетании различных цветов.

Таблица 3 – Сочетание различных цветов при оформлении меню

Удобно	Допустимо	Сложно
Черный на белом	Черный на желто-зеленом	Черный на ярко-красном
Черный на пастельных тонах	Черный на голубом	Черный на ярко-оранжевом
Черный на ярко-желтом	Черный на аквамарине	Зеленый на красном
Зеленый на белом	Черный на желто-красном	Красный на зеленом
Красный на белом	Черный на оранжево-красном	Красный на желтом
Белый на голубом	Голубой на белом	Белый на черном
	Желтый на голубом	Белый на золотом
	Белый на красном
	Белый на зеленом

 

Цвета и рисунки подчеркивают до­стоинства вашего меню, делают его оригинальным и эффектным. Но не за­бывайте, что они означают и более вы­сокие расходы на его изготовление. Цветная печать обычно требует четы­рех красок, и их количество растет, ес­ли вы хотите добиться специальных эффектов. Не стоит использовать, на­пример, золотую или серебряную крас­ку, если ваш ресторан не первокласс­ный. Больше обращайте внимания на содержание меню, а не на элементы, его украшающие.

Текст меню. Избегайте использовать в меню тексты на многих языках, пото­му что они затрудняют чтение и, по су­ти, являются бесполезными для ваших клиентов. Проанализируйте, кто Ваши клиенты, и сделайте копии меню на язы­ках наиболее часто посещающих Вас иностранных гостей.

Сезонные предложения. Вносите в меню изменения по крайней мере два раза в год, чтобы учесть сезонный фактор и продвигать наиболее оправданные в ценовом отношении блюда.

Фотографии. Размещенная в меню фотография стано­вится своего рода гарантией того, что подан­ное заказчику блюдо будет детально ей соот­ветствовать. Поэтому такой прием эффек­тивен лишь в случае, если в заведении работает хорошо обученный персонал, спо­собный в точности воспроизвести "картин­ку". Так что, или обучите персонал подавать блюдо в таком же прекрасном виде, как на картинке, или откажитесь от фотографии. Тем самым Вы избежите лишних расходов из-за того, что гости отказываются от блюд, не имеющих сходства с привлекательными фото.

Сверхпродажи. Используйте каждую свободную пло­щадь в меню (но не загромождая его) для продвижения широкой линейки по­зиций, включая специальные коктейли, бо­калы вина, безалкогольные напитки, сала­ты, дижестивы, десерты, бутылочные вина. Не тратьте впустую деньги, оставляя об­ратную сторону меню незаполненной. Даже если клиент придет в ресторан це­ленаправленно, чтобы заказать лишь за­куски, можно поднять продажи, предлагая ему всевозможные дополнительные пози­ции.

Калькуляция и рецепты. Тщательно продумайте выбор позиций и отработайте рецепты. Подсчитайте, в какую сумму обойдется каждый ингре-диент в лю­бом прописанном рецепте. Сегодня в широком доступе есть множество компь­ютерных программ, которые помогут ре­шить вопросы ценообразования.

Цены. Цены должны быть понятны­ми, чтобы счет не стал для клиента не­приятным сюрпризом. Все позиции ме­ню должны четко соотноситься с ценой. В ресторане высокого уровня необходи­мо составлять меню специально для дам - без указания цены.

Если в счет отдельно включается плата за обслуживание или за особое место в зале, то это следует указать в меню.

Далее, в меню должны быть по край­ней мере три демпинговые цены на блю­да, которые есть у конкурентов и по ко­торым клиенты будут судить об уровне цен ресторана. Кстати, это успокоит не­которых из них, а успокаивать клиентов перед едой - долг гостеприимства ресто­ратора.

Прежде, чем установить цены, исследуйте предложения конкурентов и шаг за шагом сравните каждую деталь. Перед тем как зафиксировать в меню цены, сопос­тавьте данные о затратах - ваши и ваших конкурентов.

Печать. По возможности меню должно быть "гибким" для печати. Несмотря на то, что все равно потребуются существенные вло­жения на переплет страниц, возможность оперативно вносить в меню коррективы и продвигать актуальные позиции окажется кстати. Подобно каждому ингреди­енту в меню, сопоставьте цены на переплет разных компаний. На рынке работает множество полигра­фических фирм, готовых предоставить стандартные вкладыши в меню разных цве­тов и размеров. Выбрав этот вариант, можно сэкономить на дизайне.

Полезные сведения. В меню должны быть представлены все основные сведе­ния о Вашем ресторане:

- логотип и название;

- адрес;

- номер телефона;

- время работы;

- выходной день;

- виды принимаемых кредитных карт;

- предложение по оказанию специаль­ных услуг или по проведению банке­тов.

Вам следует отметить любую деталь, которая могла бы вызвать интерес к Ва­шему ресторану или побудить посетите­ля заказать что-либо. Не забывайте, что вид меню влияет на мнение клиента о Вашем ресторане. Для всех очевидно, что меню в пятнах, с ошибками и чистая кухня – несовместимы.

Эти принципы помогут Вам разработать рентабельное меню и в то же время сократят расходы. Меню - лучшее орудие внутреннего маркетинга. Вот почему его тщательное планирование и грамотная раз­работка - важнейшие составляющие буду­щей доходности заведения.

3.9 Карта вин. Меню ресторана, бара, кафе, а также карты вин содержат инфор­мацию о виде предприятия, его ассортименте, ценах реализуемой продук­ции. Меню и карта являются также элементом рекламы. Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги и цветной по­лиграфии.

Карта вин включает следующий ассортимент:

основных групп базовых напитков;

смешанных напитков;

крепких напитков с классическими основами;

крепких напитков с современными компонентами;

напитков с экзотическими компонентами;

эксклюзивных напитков;

коктейлей.

Карта вин играет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения и посмотрев ее, можно определить специфику предприятия, его клиентуру и уровень обслуживания.

Карта вин - ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искусство ее составления - это искусство привлечения клиентов, завоева­ния их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем боль­ше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрируют класс за­ведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту. Люди, изучая карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страницы. В этой части карты можно поместить объявле­ние о фирменном коктейле. Карта должна содержать инфор­мацию о винах, соответствующих финансовым возможностям по­сетителя данного заведения, о стоимости целой бутылки, ее ем­кости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.

Первый признак разделения вин внутри карты - по цвету. От­крывать винную карту необходимо белыми винами - такова тра­диция. Дальнейшее разде­ление винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по названиям районов и винодельческих стран. Винная карта от­ражает инфор-мацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, ис­пользуемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним - тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в разлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана. До­машнее вино всегда стоит в карте на первом месте.

В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, на­чинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, воз­буждающие аппетит.

Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уде­лить основное место в карте, а остальные напитки и вина помес­тить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink (шот дринк) и long drink (лонг дринк), принадлежат меж­дународному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Распространенные ошибки при составлении карты вин:

1) неверное деление на разделы:

- не выделены аперитивы и дижестивы;

- вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;

- вина не разделены по цвету;

- крепкие напитки различных типов не разделены между собой;

2) неверный порядок следования:

- аперитивы следуют за основной группой вин;

- белые вина следуют после красных;

- нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;

- в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;

3) неверный подбор информации о напитках и винах:

- не указано точное название вина по происхождению;

- не указан производитель вина;

- имеются ошибки в тексте и в написании названий вин.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктей­лей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуж­дению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».

Сомелье - сотрудник бара, ресторана выс­шего класса, прекрасно разби-рающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит при­быль бара, ресторана. Объявление какого-либо коктейля напитком дня по­зволяет привлечь интерес посетителей.

Хороший сомелье должен быть хорошим психологом и должен найти соответствующую мотивацию для каждого клиента, постараться сразу расположить к себе клиента, завоевать его симпатию. Первые минуты общения могут оказаться решающими, ведь первое впечатление трудно изменить, а если оно будет негативным, то может не оказаться возможности его изменить. В течение первых 15 секунд важно показать свое расположение жестами, ми­микой, словами, интонацией - задействовать весь набор средств. Сомелье должен вызвать доверие потенциального клиента, внушить ему уверенность. Кроме того, необходимо соответствовать ожиданиям клиента, а он ждет от сомелье осуществления своих желаний. Эти желания могут быть неясными и самому клиенту, но он надеется на профессиональную помощь. Задача сомелье дать клиенту высказаться как можно более определен­но. Свою профес-сиональную задачу можно выполнить только в том случае, если сомелье знает о первоначальных пла­нах клиента не менее того, что знает он сам. Необходимо вызвать клиента на разговор и предоставить возможность высказаться, стараясь составить впечатление о самом клиенте как о человеке и о том, что из того, что есть в карте, может ему подойти. Есть достаточное число людей, имеющих хорошее представление о хороших винах. Необходимо правильно определить психологический тип клиента, чтобы, исходя из этого, строить дальнейшую стратегию поведения. И самое главное – сомелье существует для клиента, а не клиент для сомелье.    

Не менее важной статьей финансового проекта ресторана является тщательная подготовка и разработка заку­почной политики. И здесь важны детали. Для клиента ресторан - это синтез комфорта и удоволь­ствия, а, следовательно, для себя возможность вновь и вновь вернуться сюда он оценивает сразу по нескольким крите­риям: атмосфера и интерьер, качество еды, напитков и сер­виса. Незнание, отсутствие опыта, или просто природная застенчивость мешают ему в выборе нового, более качествен­ного продукта. А персонал не всегда может клиентам в этом по­мочь.

Сомелье – это не просто человек, формирующий карту вин и имеющий узкое специальное образование. Сомелье – это истинный мастер в данной области человеческого знания, это, преж­де всего, лицо, несущее своим умением элементы мно­говековой культуры, философии одного из самых удивительных продуктов на земле. Сомелье способен искусно рассказать, увлечь Вас и отвлечь от простого процесса приема пищи, пусть и приносящего удовольствие и удовлетворение

Сомелье - это историк, географ, ботаник, химик и многое другое. Именно ему доверено влиять на мировоззрение целого общества. Так было с великими французс­кими винами сто лет назад. Люди прислушиваются к сомелъе, верят ему безоговорочно.

Он несет в себе знание, утонченную способность, неизвестную никому более. Этой профессии невозможно на­учиться, нужно быть ею одержимым. Важен еще и возраст, ибо этому ремеслу учатся всю жизнь. Великие знатоки вин утверждают, что на самом деле не знают ничего. Этот те­зис не нуждается в опровержении: письменность появилась гораздо позже, чем человек познал вино. Опыт нескольких ты­сячелетий невозможно уместить в человеческую жизнь.

Сомелье - редкая профессия. Людей, разбирающихся в винах, всегда и везде мало (даже Франция - не исключение). Именно поэтому двое талантливых сомелье могут совершить то, что не удается сделать нескольким компаниям, опе­рирующим на рынке: повернуть рынок в свою сторону.

Формирование качественного ресторанного сектора происходит по нескольким основным направлениям. С уве­личением духа конкуренции и снижением спроса в силу спе­цифики местного, ограниченного (с точки зрения доступ­ности массам) рынка, а также вследствие кризиса, ресто­ратору уже недостаточно предложить клиенту изыскан­ную кухню.

Открывшиеся рестораны в России уровня 3-5 звезд в последние годы соперничают друг с другом в отношении новизны идей, интерьеров, сервиса и даже законченности фирменного стиля. Трудность вхож­дения многих новых марок напитков в ассортимент гаст­рономического заведения заключается в том, что сомелье, менеджер по закупкам, директор или сам владелец рес­торана «ангажированы» крупными компаниями. 

Ограниченный объем вина часто является положительным фактором для рес­торана. Он дает преимущество тем немногим, кто реша­ется включить напиток в карту, - заведение получает возможность сделать акцент на эксклюзивность своего предложения и предлагать подобный напиток как «изюминку». Общий уровень знаний о винах постоян­но повышается. Необходимо, чтобы постоянно в карте появлялись новые вина. Вино остается одним из главных факторов успеха ресторана на рынке. Люди, увлеченные вином, едва ли откажутся от своих пристрастий. Наиболее прогрессивные рестораторы продолжа­ют развивать винный ассортимент, сохраняя престижные позиции и одновременно делая его более универсальным. Специалисты в области винного бизнеса отмечают, что в услови­ях меняющегося рынка мастерство сомелье и профессиона­лизм ресторанного менеджера по закупкам становятся важ­ными факторами успеха.

Карту вин подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: