График загрузки ресторана при ж/д вокзале на 80 мест

Часы работы	Оборачиваемость места	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей за 1 час
1	2	3	4
7-8	2, 0	35	56
8-9	2, 0	35	56
9-10	2, 0	40	64
10-11	2, 0	50	80
11-12	2, 0	60	96
12-13	1, 5	90	108
13-14	1, 5	100	120
14-15	1, 5	80	96
15-16	1, 5	70	84
16-17	1, 5	50	60
17-18	1, 5	60	72
18-19	0, 6	60	28
19-20	0, 6	80	39
20-21	0, 6	80	39
21-22	0, 6	80	39
22-23	0, 6	80	39
23-24	0, 6	80	39
Итого			1115

N= 2*35*80/100= 56 и т.д.

 

2. Определение количества блюд по таблицам процентного соотношения

Количество блюд, реализуемых за день, определяем, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле:

 

n= N  m,

 

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течении дня;

m – коэффициент потребления блюд.

Для ресторана коэффициент потребления берем равным m = 3, 5;

Тогда количество блюд для ресторана составит:

 

n= 1115 3, 5= 3092 блюда.

 

Соотношение различных групп блюд, выпускаемое в ресторане, приведено в табл. 2.

 

Таблица 2

Расчетное соотношение различных групп блюд, выпускаемых в ресторане при ж/д вокзале на 80 мест

Блюда	%		шт.
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
1	2	3	4	5
Холодные блюда: Рыбные Мясные Салаты Кисло – молочные продукты	20	25 35 30 10	618	155 217 185 62
Горячие закуски	10	100	309	309
Супы: Прозрачные Заправочные Молочные, холодные, сладкие	25	15 75 10	773	116 580 77
Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные	40	10 65 5 15 5	1237	123 804 62 186 62
Сладкие блюда и горячие напитки	5		155

 

Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий в ресторане при ж/д вокзале на 80 мест приведен по нормам потребления. Данные приведены в табл.3.

Таблица 3

Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий в ресторане по нормам потребления

Наименование	Единицы измерения	Коэффициент потребления	Нормы потребления на 1115 чел.
1	2	3	4
Горячие напитки в т.ч., чай кофе какао Холодные напитки в т. ч., Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок	л   л	0, 14 0, 01 0, 10 0, 03 0, 1 0, 05 0, 04 0, 01	156 11 112 33 112 56 45 11
Хлеб и хлебобулочные изделия в т. ч., ржаной пшеничный	г	150 100 50	167250 111500 55750
Мучные и кондитерские изделия собственного производства	шт	1, 0	1115
Конфеты, печенье	кг	0, 02	22
Фрукты	кг	0, 05	56
Пиво	л	0, 025	28
Папиросы	пачка	0, 1	112
Спички	коробка	0, 09	100
Вино - водочные изделия	л	0, 1	112

Характеристика предприятия, контингент питающихся

Ресторан – предприятие общественного питания, отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. К нему предъявляются и повышенные требования. В зависимости от места расположения, степени технической оснащённости, объёма предоставляемых услуг и связанных с этим повышенных расходов рестораны подразделяются на предприятия высшей и первой категории.

Основное назначение предприятия – приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков.

Рестораны предоставляют посетителям обеды и ужины, а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов – полный рацион питания. Кроме того, рестораны при гостиницах дополнительно отпускают завтраки. Рестораны должны иметь красиво оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Может быть организована продажа сувениров и цветов.

К основным элементам имиджа ресторана относятся: культура обслуживания; культура его оформления и его территориальное расположение; образ работников ресторана и их квалификации; реклама и т.д. Первое впечатление о ресторане может быть подкреплено визитной карточкой руководителя и бэйджем работника. Строгий стиль карточки подчеркивает основательность и солидность, легкий - создает впечатление непринужденности общения. Немаловажный момент имиджа ресторана - это внешняя привлекательность её работников и особенно руководителя. Обслуживающий персонал будет одет в униформу, кроме того, нельзя упустить такой важный момент, как сервис и профессиональное обслуживание клиентов, поэтому соответствующими руководителями будет проводиться правильный отбор кадров. Логотип ресторана также формирует определенные эмоции и ассоциации у клиентов. Предполагаемый контингент питающихся и их особенности питания представлены в табл.4

Таблица 4

1234Следующая ⇒

Поделиться: