Расчет рабочей силы мясо – рыбного цеха

Наименование полуфабрикатов	Количество п/ф	Норма выработки, кг/смену	Число раб-в
Туалет мяса: Говядина	160	1900	0, 073
Разделка мяса: Деление говядины на отруба	160	560	0, 25
Обвалка мяса: Говядина	160	130	1, 079
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов: Крупнокусковой п/ф для салата	100	140	0, 626
Крупнокусковой п/ф для салата	63	140	0, 394
Антрекот	24 шт.	118	0, 178
Лангет	20 шт.	97	0, 18
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов: Мелкие куски говядины (жаркое)	15, 984	17, 2	0, 815
Бефстроганов	10, 368	7	1, 299
Изготовление п/ф из натурального рубленого мяса: Бифштекс рубленый	220 шт.	70	2, 756
Котлеты	154 шт.	70	1, 929
Фрикадельки	9, 28	82	0, 099
Фарш говяжий натуральный	4, 06	30	0, 118
Зачистка и промывка печени говяжьей	5, 625	55	0, 089
Изготовление полуфабрикатов из птицы: Тушки кур разделанные 1 категории	92, 326	10, 4	7, 787
Изготовление натуральных порционных полуфабрикатов из рыбы: Порционные куски рыбы из филе с кожей без костей	37, 25	28, 7	1, 138
Итого:			18, 81

 и так далее

человека

 

По результату проведенных расчетов составляется график выхода на работу работников цеха. Полученные данные позволяют распределить работников по характеру выполняемых операций, затем и по линиям технологической обработки.

 

 

Расчет немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны моечные, стеллажи и т. п. Это оборудование рассчитывается на максимальную смену или на весь период работы мясо – рыбного цеха.

Производственные ванны предусматриваются для промывки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, прошедших предварительную механическую обработку (по массе нетто). Ванны для промывки мяса не рассчитываются, а подбираются из условия размещения четвертины говяжьей туши по диагонали. Для всех остальных продуктов рассчитывается объем ванны по формуле:

 

 (22)

где:

–требуемый объем ванны, дм³;

– количество обрабатываемого продукта, кг;

– норма воды на один килограмм продукта, л (приложение 3);

 – оборачиваемость ванны за смену.

 

 (23)

 

где:

 – продолжительность работы смены, цеха, ч;

 – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин

(приложение 3); – коэффициент заполнения ванны (К=0, 85);

 

Все расчеты сводятся в таблицу 14.

Таблица 14

Расчет и подбор ванн

Наименование операций	Количество продуктов подлежащих обработке, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Оборачи-ваемость ванны за смену	Расчетный объем ванны, дм3	Норма на 1 кг продукта, дм3
Оттаивание рыбы	32, 75	0, 45	12	121, 73	3
Промывание рыбы	32, 75	0, 55	3, 2	19, 919	2
Промывание птицы и субпродуктов	97, 951	0, 3	12	108, 834	3

 

Расчет и подбор столов производится в соответствии с намечаемыми операциями обработки сырья на той или иной линии. При этом учитывается число занятых на данной операции работников, санитарные требования к обработке сырья, норма длины стола для выполнения этой операции.

 

(24)

 

где: – общая длина производственных столов для выполнения данной операции, м; – количество работников, выполняющих эту операцию;  – норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции, м (приложение 4);

Поскольку в мясо – рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены в таблицу 15.

 

Таблица 15

Расчет производственных столов

Наименование операций	Количество человек	Норма длины стола на одного работника, м.	Расчетная длина стола, м.	Габаритные размеры, мм	Количество
1	2	3	4	5	6
1. Сортировка жиловка, зачистка мяса	0, 25	1, 25	0, 31	СПМ 4 1260х840х860	1
2. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов, приготовление фарша	0, 25	1, 25	0, 31
3.Обработка птицы и приготовление полуфабрикатов	0, 25	1, 25	0, 31	СП 1470х840х860	1
4. Зачистка, жиловка печени	0, 25	1, 25	0, 31	-II-	-II-
5. Приготовление мелкокусковых п/ф из печени	0, 25	1, 25	0, 31	-II-	-II-
6. Обработка рыбы и приготовление п/ф из нее	0, 75	1, 25	0, 93	СОСМ – 3 1680х840х860	1

Примечание: норма длины стола для выполнения каждой операции приведена в приложении 4.

 

Для определения расчетной площади цеха вначале вычисляют полезную площадь – площадь, занимаемую оборудованием. Все расчеты сводятся в таблицу 16.

Таблица 16

⇐ Предыдущая1234

Поделиться: