Предполагаемый контингент питающихся и их особенности питания
| Контингент питающихся
| Особенности питания
| Блюда, предполагаемые в меню
| | 1
| 2
| 3
| | 1. Студенты
| Свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием учебы и быта. Учеба требует определенного нервно-эмоционального напряжения, волнения.
Ценным и недорогим источником белка является рыба, плавленые сыры, обезжиренное молоко.
В условиях малоподвижного образа жизни, в питание должны быть включены растительные продукты волокнистых структур. Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо вводить в непрогретом виде растительное масло. Следует избегать избытка сладостей, а также частого потребления продуктов содержащих много поваренной соли.
| Пища, которая обеспечивает поступление питательных веществ в оптимальных соотношениях. Можно предложить салаты, суфле из кур.
| | 2. Люди умственного труда
| Следует учитывать влияние особенностей труда, функций физиологических систем.
| Салаты из сырых овощей и зелени, горячие блюда (рыбные, мясные. Картофельно-овощные, яичные или творожные); яйца, мучные блюда, горячие напитки (чай, кофе, какао); сладкие напитки, фруктово-ягодные соки.
| | 3. Люди занятые физическим трудом
| При физическом труде энерготраты человека на выполнение производственных операций составляют 1674 – 20900 кДж. Нагрузка идет на мышцы, следовательно необходимо повышать поступление с рационом белка.
| Рекомендуемые блюда салаты из овощей, закуски (не должны содержать острых приправ), бульоны, супы, блюда из рубленого мяса с картофельными и овощными гарнирами. Можно предложить: бифштекс с яйцом, бефстроганов, зразы рубленные.
| | 4.Местные жители
| С учетом национальных особенностей, традиций и вкусов (мясные блюда из говядины, баранины).
| Бифштекс, бефстроганов, гуляш, бешбармак и т.д.
| | 5. Спортсмены
| Уделить внимание на снабжения требуемого источником энергии, расходуемой при физических нагрузках.
| Различные овощи, фрукты, ягоды, в свежем виде, соки – являются источниками витаминов.
| |
| Использовать отдельные пищевые вещества для стимуляции обменных процессов, наращивания мышц. Потреблять жир умеренно, больше растительных
| В данном меню предлагается следующие блюда: яичница глазунья, молочные продукты, рыба, супы.
| | 6. Туристы
Иностранные туристы:
Немцы
| Учитывать пол, возраст, климатические условия
Кухня отличается большим разнообразием блюд из говядины, телятины, рыбы дичи. Любят бульоны, супы, черный кофе с молоком или сливками.
|
Блюда из мяса, рыбы, яичницы, грибы, пюре и жареным картофелем, супы.
| | Американцы
| В кухне преобладают овощные и фруктовые салаты, блюда из мяса птицы, говядины с овощным гарниром или картофелем. Любят бульоны, кондитерские изделия, соки, цитрусовые компоты, взбитые сливки.
| Блюда из мяса и рыбы с овощными гарнирами: Судак жареный во фритюре, антрекот с луком, филе, рулет с
| | Французы
| Из первых блюд предпочитают бульоны которые подают с пирожками. Охотно едят блюда и гарниры из круп. Любят кефир, смета ну, сладкие блюда и сливки, сыр, творог, соки.
| Супы, кефир, ряженка, каша рассыпчатая со шпиком и яйцом, омлет с сыром, кексы, пирожные бисквитные.
|
Составление меню и его обоснование
Учитывая вышеперечисленные особенности питания различных групп населения было предложено следующие меню для ресторана при ж/д вокзале на 80 мест.
Таблица 5
Меню ресторана при ж/д вокзале на 80 мест
| № сборник рецептур
| Наименование блюд
| Выход
| Количество
| | 1
| 2
| 3
| 4
| |
| Холодные блюда и закуски
|
|
| | 133
| Сельдь с картофелем и маслом
| 170
| 55
| | 143
| Морепродукты под майонезом
| 110
| 50
| | 12
| Бутерброды с икрой зернистой
| 52
| 50
| | 155/816/891
| Мясо отварное с помидорами и соусом из хрена
| 180
| 63
| | 165
| Паштет из печени
| 70
| 75
| | 158/808/884
| Птица жареная с огурцами и помидорами и соусом из майонеза
| 200
| 87
| | 157/807/884
| Филе птицы под майонезом
| 75/75/40
| 50
| | 74
| Салат картофельный с грибами
| 150
| 55
| |
| Салат мясной
| 150
| 100
| | 84
| Салат витаминный
| 150
| 30
| | 1032
| Кефир
| 200
| 32
| | 1032
| Ацидофилин
| 200
| 30
| |
| Горячие закуски
|
|
| | *
| Креветки в сметанном соусе
| 165
| 159
| | 383
| Пудинг из моркови
| 230
| 150
| |
| Супы
|
|
| | 279/184
| Бульон мясной прозрачный с фрикадельками
| 200/50
| 116
| | 198
| Щи зеленые
| 300
| 250
| | 208
| Рассольник Ленинградский
| 300
| 330
| | *
| Суп из малины со смородиной
| 300
| 20
| | 304
| Окрошка овощная на кефире
| 250
| 37
| | 314
| Суп из плодов
| 300
| 20
| |
| Вторые горячие блюда
|
|
| | 533/854
| Рыба, запеченная с картофелем по–русски
| 400
| 73
| | 517/757
| Рыба тушеная в томате с овощами
| 375
| 52
| | 631
| Жаркое по–домашнему
| 350
| 74
| | 598/757
| Бефстроганов с картофелем отварным
| 250
| 48
| | 597/758
| Антрекот с луком и картофелем в молоке
| 290
| 24
| | 593/764
| Лангет с помидорами и крокетами картофельными
| 330
| 20
| | 654/757
| Бифштекс рубленый с яйцом и картофелем отварным
| 290
| 220
| | 658/757
| Котлеты с картофелем отварным
| 260
| 154
| | 703/747/827
| Курица тушенная в соусе
| 400
| 120
| | 720/797
| Котлеты по – киевски с овощами и картофелем жареным
| 260
| 144
| | 395
| Котлеты овощные под молочным соусом
| 250
| 62
| | 418
| Крупейник
| 230
| 80
| | 445
| Макароны с томатом
| 320
| 106
| | 492
| Сырники из творога
| 170
| 30
| | 462
| Омлет с картофелем жареным
| 205
| 32
| |
| Сладкие блюда
|
|
| | 921
| Бананы со сливками
| 205
| 30
| | 956
| Желе из апельсинов
| 150
| 15
| | 996
| Мороженое ассорти с плодами консервными
| 155
| 55
| | 1003
| Мороженое " Северное сияние"
| 260
| 55
| |
| Горячие напитки
|
|
| | 1009
| Чай с сахаром
| 220
| 50
| | 1015
| Кофе черный с лимоном и коньяком
| 115
| 200
| | 1019
| Кофе на молоке по – варшавски
| 200/5
| 445
| | 1025
| Какао с молоком
| 200
| 165
| |
| Холодные напитки
|
|
| | *
| Coca Cola, Fanta, Sprite
| 200
| 180
| | *
| Минеральная вода " Байтик"
| 150
| 150
| | *
| Минеральная вода " Джалал –Абад"
| 150
| 150
| | *
| Натуральный сок " Rich"
| 200
| 55
| |
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия
|
|
| | **
| Кекс " Столичный"
| 75
| 220
| | 1098
| Ватрушки
| 75
| 300
| | **
| Булочка с орехами
| 100
| 110
| | 1099
| Ватрушки венгерские
| 85
| 200
| | **
| Булочка ванильная
| 100
| 285
| |
| Хлеб ржаной
| 75
| 1486
| |
| Хлеб пшеничный
| 75
| 743
| |
| Фрукты и печенья
|
|
| |
| Вишня
|
|
| |
| Яблоки
|
|
| |
| Печенье " Сказка"
|
|
| |
| Вино – водочные изделия
|
|
| |
| Вино " Киндзмараули"
|
|
| |
| Вино " Мускат"
|
|
| |
| Вино " Черные глаза"
|
|
| |
| Пиво " Кулер"
|
|
| |
| Пиво " Сибирская корона"
|
|
| |
| Сигареты " Mallboro"
|
|
| |
| Сигареты " West"
|
|
| |
| Сигареты " Pine"
|
|
| |
| Спички
|
|
|
Ежедневно в меню рекомендуется примерно следующий ассортиментный минимум наименований блюд и изделий: холодные блюда и закуски – 13; горячие закуски -2; супы -4; вторые горячие блюда – 15; сладкие блюда – 4; горячие напитки – 3; холодные напитки – 3; хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – 6.
Расчет мясо – рыбного цеха
При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья по меню в соответствии со сборником рецептур. Для этого предварительно следует выписать расход сырья по массе брутто для каждого из блюд, затем вычислить расход сырья для всех реализуемых (по планово – расчетному меню) блюд суммарно. При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово – расчетному меню по данным таблицы расчетам мясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале.
Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей туши, по форме таблицы 6.
Таблица 6
Ассортимент и выход полуфабрикатов при обработке говядины 1 категории (160 кг)
| Части туши
| Выход
| Наименование полуфабрикатов
| Выход
| Количество
| Фактический расход
| Остаток
| | %
| кг
| | 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| 8
| | Длиннейшая мышца спины:
Спинная часть (толстый край)
|
1, 7
|
2, 72
|
Антрекот с луком
|
216
|
24
|
5, 184
|
0, 096
| | Поясничная часть (тонкий край)
| 1, 6
| 2, 56
| | Тазобедренная часть:
|
|
|
|
|
|
|
| | Верхний кусок
| 2, 0
| 3, 2
| Бефстроганов
| 216
| 48
| 10, 368
| 0, 032
| | Внутренний кусок
| 4, 5
| 7, 2
| | Боковой кусок
| 4, 0
| 6, 4
| Жаркое по–домашнему
| 216
| 74
| 15, 984
| 0, 176
| | Наружный кусок
| 6, 1
| 9, 76
| | Лопаточная часть:
Плечевая
|
2, 0
|
3, 2
|
Мясо отварное
|
164
|
63
|
10, 332
|
0, 068
| | Заплечевая
| 2, 5
| 4, 0
| | Подлопаточная часть
| 2, 0
| 3, 2
| | Грудинка (мякоть)
| 2, 8
| 4, 48
| Лангет с помидорами
| 216
| 20
| 4, 32
| 0, 16
| | Покромка
| 4, 1
| 6, 56
| Салат мясной
| 65
| 100
| 6, 5
| 0, 06
| | Котлетное мясо
| 40, 3
| 64, 48+
0, 592*
| Мясо для оттяжки
| 35
| 116
| 4, 06
| 0
| | Фрикадельки
| 80
| 116
| 9, 28
| 0
| | Бифштекс рубленый с яйцом
| 155
| 220
| 34, 1
| 0
| | Котлеты
| 115
| 154
| 17, 556
| 0, 076
| Ссылка:
* - остатки мяса и обрезки, полученные после нарезки на порции и полуфабрикаты
Таблица 7
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов, птицы и рыбы
| Наименование субпродуктов, птицы и рыбы
| Количество сырья, кг
| Отходы
| Наименование полуфабрикатов
| Выход полуфабрикатов, кг
| | Пищевые
| Технические
| Всего
| | %
| кг
| %
| кг
| %
| кг
| | 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| 8
| 9
| 10
| | Куры полупотрошенные 1 категориии
| 18, 792
| 21, 3
| 4, 002
| 8, 8
| 1, 653
| 30, 1
| 5, 655
| Курица потрошенная
| 13, 137
| | 7, 75
| 21, 3
| 1, 65
| 8, 8
| 0, 68
| 30, 1
| 2, 33
| 5, 42
| | 32, 52
| 21, 3
| 6, 926
| 8, 8
| 2, 861
| 30, 1
| 9, 787
| Филе кур
| 22, 733
| | 33, 264
| 21, 3
| 7, 085
| 8, 8
| 2, 927
| 30, 1
| 10, 012
| Филе кур с косточкой
| 23, 252
| | Печень говяжья охлажденная
| 5, 625
| 7
| 0, 393
| -
| -
| 7
| 0, 393
| Мелкие куски печени говядины
| 5, 232
| | Судак неразделан
ный
| 21, 754
| 49
| 10, 659
| -
| -
| 49
| 10, 659
| Порционные куски рыбы из филе с кожей и без костей
| 11, 095
| | 15, 496
| 49
|
| -
| -
| 49
| 7, 593
| 7, 903
|
Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха
Производственную программу мясо – рыбного цеха разрабатывают на основании производственной программы предприятия в целом, и представляется в виде таблицы 8.
Таблица 8
|
