Проблемы повышения качества пищевых продуктов

Удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания – одна из основных социально-экономических проблем сегодняшнего дня.

 Политике в области качества сегодня в нашей стране отводится приоритетная роль. Контроль качества пищевых продуктов осуществляется на различных уровнях: производственном, ведомственном, государственном, общественном.

Производственный контроль – это контроль соблюдения стандартов, медико-биологических требований и санитарных норм на всех этапах производства, включающих приёмку и хранение сырья, технологическую обработку, хранение и реализацию готовой продукции. Важное место в производственном контроле отводится испытательной лаборатории.

Ведомственный и государственный контроль основывается на работе в соответствующих министерств и ведомств (Министерство здравоохранения, Министерство сельского хозяйства и продовольствия, Министерство торговли, Государственный комитет по стандартизации, Комитет государственного контроля и др.). При данных министерствах созданы специальные контрольно-ревизионные подразделения, проводящие ревизии и проверки, а также отслеживающие развитие системы контроля качества пищевой продукции в Республике Беларусь и за рубежом. Общественный контроль является действенным рычагом влияния потребителя на качество продукции, помогает осуществлять практическую схему взаимоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя.

 

Лекция 2. Белковые вещества и их роль в пищевой промышленности

1. Краткая характеристика белков зерновых культур

2. Краткая характеристика белков бобовых культур

3. Краткая характеристика белков масличных культур

4. Краткая характеристика белков картофеля, овощей и фруктов

5. Краткая характеристика белков молока и мяса

6. Ферменты и ингибиторы белковой природы

Краткая характеристика белков зерновых культур

Основную массу белков зерна составляют простые белки, называемые запасными белками. Они накапливаются в созревающем зерне и служат для питания зародыша на начальных этапах прорастания.

Запасные белки злаков и бобовых культур локализованы в эндосперме, а в семенах масленых культур – в зародыше.

В последнее время установлено, что эти белки обладают ферментативной активностью.

Запасные белки зерна и семян разных культур характеризуется определенным фракционным составом. Например, запасные белки семян подсолнечника в основном состоят из глобулинов (солерастворимых) белков, эта фракция характерна также для бобовых культур. Злаковые культуры содержат в основном спирто- и щелочерастворимые белки (проламины и глютелины). Но следует иметь в виду, что группы белков, разделяемые по растворимости неоднородны.

Любое извлечение белка растворителем нарушает природную структуру белковой молекулы, т.к. разрушает или изменяет нековалентные связи, т.е. извлечение белка из растительного материала всегда сопровождается начальной стадией денатурации.

Даже экстракция белков водой связанна с нарушением гидрофобного взаимодействия, происходит переход солей металлов в раствор и ионное равновесие белковой молекулы нарушается.

При извлечении же белков раствором щелочи происходит разрыв даже дисульфидных связей (-S-S-).

Белки пшеничного зерна

По данным Т.Осборна, в пшеничном зерне содержится 4, 0 % проламинов, 4, 4 % глютелинов, 0, 6 % глобулинов, 2, 4 % альбуминов и других водорастворимых веществ белковой природы. Суммарное содержание белка составляет 11, 4 %.

В зерне пшеницы больше всего проламинов и глютелинов, которые образуют клейковину. Проламин пшеницы называют глиадином. Он лучше всего растворяется в 60 % - ном этаноле. Изоэлектрическая точка соответствует рН 7, 0.

Аминокислотный состав глиадина отличается малым содержанием незаменимых аминокислот – триптофана и лизина. Вместе с тем много глютаминовой кислоты (46, 6 %) и пролина (17, 0 %).

Глютелин пшеницы называют глютенином (от французского Gluten - клейковина). По аминокислотному составу он отличается от глиадина, но также содержит много глютаминовой кислоты (42, 1 %).

В наше время установлено, что глиадин и глютенин состоят из ряда белков, различающихся по молекулярной массе и аминокислотному составу. Так, глиадин был разделен на 4 основные фракции ( ), а каждая из этих фракций была разделена на ряд индивидуальных белков с молекулярной массой от 30000 до 160000 Да.

Глютенин также состоит из ряда белковых компонентов, молекулярные массы которых значительно выше и составляет 2-3 млн. Да.

Содержащийся в пшеничном зерне альбумин был назван лейкозином. Он содержится, главным образом в зародыше. Этот белок легко денатурируется и теряет свою растворимость.

Если получить водный экстракт из пшеничного зерна или зародыша и добавить к нему даже немного спирта или ацетона, то лейкозин выпадает в осадок и его уже нельзя перевести снова в водный раствор. Легко денатурируется под влиянием нагревания.   При неправильной сушке зерно перегревается под действием высоких температур и теряет всхожесть. Это вызвано денатурацией лейкозина.

Исследование последних лет показали, что лейкозин представляется собой комплекс разных белков с молекулярной массой 20000 – 25000 Да, причем, в состав этого комплекса входят белки-ферменты.

В зерне пшеницы найден белок, который, по-видимому, связан с липидами и поэтому экстрагируется из муки петролейным эфиром. Этот белок называется пуротионином, он содержит около 16 % цистина. Состоит из 2-х компонентов (α - и β -пуротионина) с молекулярной массой 12500 и 5000 – 7000 Да.

Подобные белки найдены в зерне ячменя и названы гордотионином.

В зерне твердой пшеницы обнаружен водорастворимый белок, содержащий 0, 03 % меди и имеющий коричневую окраску. От него зависит коричневый цвет макарон, которые получают из некоторых партий твердой пшеницы.

Клейковина – была открыта в 1745 г итальянским ученным Беккари в пшеничной муке. Клейковинные белки содержатся также в зерне некоторых сортов ячменя, пырея и др. По данным Казакова Е.Д., некоторые сорта пырея содержат более 65 % сырой клейковины.

Содержание клейковины в зерне и муке пшеницы является важным показателем качества.

Сырая клейковина содержит 2/3 (66 %) воды и 1/3 сухого вещества, которое в основном состоит из белков. От количества и реологических свойств клейковины зависит способность пшеничной муки давать при выпечке пышный хлеб с упругим эластичным и пористым мякишем.

Клейковина представляет собой сложный белковый комплекс, состоящий из 2-х фракций – глиадиновой и глютениновой в соотношении 1: 1 (белки составляют 80-85 %, углеводы 10-15 %, липиды 2-8 %)

Отдельно эти фракции свойствами клейковины не обладают. При этом глиадин легко отделяется от глютенина путем экстракции 60-70 %-ным этанолом. Это указывает на то, что две фракции соединены нековалентными связями.

Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав и состоит из одних и тех же белковых компонентов. Но прочность их взаимного соединения разная. В крепкой клейковине «плотность упаковки» белковых элементов выше, чем в слабой по силе клейковине.

В формировании структуры клейковины и ее свойств важную роль играют дисульфидные (–S-S-) и водородные связи. Установлено, что глиадин имеет внутренние -S-S- связи, т.е. состоит из нескольких полипептидных цепей, соединенных дисульфидными связями. Таким образом, клейковина представляет собой единый олигомерный белок, имеющий трехмерную сетчатую структуру.

Прочность и одновременно подвижность структуры молекулы клейковины создают специфические реологические (реология – наука о деформациях и текучести вещества) свойства – упругость, эластичность, растяжимость и др. Это объясняется наличием большого количества нековалентных связей, которые легко разрываются и вновь возникают при различных воздействиях на белок.

Качество клейковины тесно связанно с количеством дисульфидных связей, что оценивается соотношением число –S-S- связей к числу SH- групп.

В зависимости от реологических свойств клейковины сорта пшеницы подразделяются на твердые и мягкие сорта.

У твердой пшеницы клейковина крепкая, при растяжении короткорвущаяся. Тесто получается прочное, с высокой упругостью, малорастяжимое. Такими свойствами должно обладать тесто для изготовления макаронных изделий, манной крупы.

У мягкой пшеницы клейковина сочетает упругость с эластичностью и растяжимостью. Тесто имеет хорошую газоудерживающую способность и при выпечке дает хлеб пористой структуры. Такие свойства необходимы для производства хлебобулочных изделий.

Группа мягкой пшеницы по свойствам клейковины подразделяется на сильные, средние и слабые.

Мука из пшеницы сильных сортов дает упругое эластичное тесто, хлеб хорошо сохраняет форму, при выпечке дает пористую структуру мякиша.

Тесто из муки очень сильной клейковины имеет ограниченную способность к растяжению и пониженную газоудерживащую способность, поэтому хлеб имеет пониженный объем.

При подмешивании муки из сильной пшеницы к муке с низкими хлебопекарными свойствами, получают муку с хорошими свойствами. Поэтому сорта сильной пшеницы называют сортами – улучшителями.

Средняя пшеница сама дает хлеб хорошего качества, но она не сможет эффективно улучшать слабую пшеницу.

Мука из пшеницы слабых сортов дает низкий, расплывчатый хлеб с плохой пористостью. Хороший хлеб можно получить, если только добавлять сорта улучшители.

В эндосперме пшеничного зерна клейковина распределяется неравномерно. Больше всего клейковины локализовано в наружном слое эндосперма, меньшего всего – во внутренних слоях. Поэтому мука II сорта будет содержать больше клейковины.

Белки зерна ржи

В зерне ржи содержится глиадин и глютенин, но при обычных условиях отмыть клейковину не удается. Это объясняется тем, что белки ржи отличаются от пшеничных белков по аминокислотному составу, физическим и химическим свойствам. Например, глиадин ржи лучше растворяется в водноспиртовых растворах.

При экстракции белков ржи водой, а затем слабым раствором кислоты с последующей нейтрализацией щелочью, получают белковую массу, которая имеет свойства клейковины. Она обладает эластичностью и растяжимостью. Но такая клейковина значительно слабее пшеничной, т.к. содержит меньше дисульфидных и водородных связей.

Белки ячменя и овса

Также как и пшеница зерно ячменя имеет небольшое количество альбуминов. Проламинов и глютелинов содержится примерно в равных количествах. Проламин ячменя называется гордеин.

Клейковина ячменя похожа на плохую, короткорвущуюся клейковину пшеницы. Она имеет серый цвет, плохую растяжимость и гидратационную способность.

Ячмень применяют для выпечки хлеба и лепешек, там, где по природным условиям нельзя выращивать другие злаки. Хлеб из ячменной муки имеет неприятный привкус, низкое качество, быстро черствеет.

В зерне овса также присутствует проламин, Глютелин и некоторое количество альбумина. Спирторастворимый белок овса называется авенин, но преобладающая фракция – глютелины. По содержанию отдельных аминокислот белки зерна овса заметно обличаются от пшеницы и ячменя. В них содержится в 2 раза больше лизина, чем в белках пшеницы. Поэтому овес характеризуется высокой биологической активностью.

Белки кукурузы

Наибольшее количество белка содержит зародыш, на втором месте – эндосперм. Кукурузное зерно содержит, главным образом, два белка: проламин, который называют зеин и глютелин. Глютелин составляет примерно 40 % от всего белка, зеин – примерно столько же.

Зеин отличается от других белков аминокислотным составом – он практически не содержит незаменимых аминокислот – лизина и триптофана, поэтому является биологически неполноценным. Зеин имеет промышленное знание. В США он широко применяется для производства особых сортов бумаги и пластических масс.

Белки зерна риса

Характеризуются отсутствием проламинов. Основная масса белка представлена глютелином, который называется оризенином. Его содержание составляет 93 % от общего количества белков. Оризенин имеет большую молекулярную массу (до 2 млн. Да) и состоит из субъединиц двух типов, соединенных дисульфидной связью.

В составе белков риса содержится все незаменимые аминокислоты, что обуславливает его биологическую ценность. Первой лимитирующей аминокислотой является – лизин, второй – треонин. По аминокислотному составу рис приближается к белкам гречихи.

Белки зерна гречихи

Фракционный состав характеризуется почти полным отсутствием проламинов. Преобладают глобулины, на втором месте – водорастворимые белки. Белки гречихи отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. По лизину зерно гречихи превосходит пшеницу, рожь, рис и приближается к соевым бобам. По содержанию валина может быть прировнено к молоку, по лейцину – к говядине, а по фенилаланину к молоку и говядине. По содержанию триптофана зерно гречихи не уступает продуктам живого происхождения.

Таким образом, белки зерна гречихи хорошо сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот. Исключение составляют изолейцин и особенно серосодержащее аминокислоты, которых недостаточно в белках гречихи.

 

12345678910Следующая ⇒

Поделиться: