Загрязнители пищи химического происхождения

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными вещест­вами напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды. Исследования показы­вают, что наблюдается тенденция увеличения загрязненности окружающей среды в том чис­ле и пищевых продуктов чужеродными веществами как органической так и неорганической природы. Чужеродные вещества, попадая в окружающую среду в результате деятельности человека (антропогенное загрязнение) накапливаются в почвах, воде, атмосферном воздухе. Передвигаясь по пищевым цепям, чужеродные вещества попадают в организм человека, вы­зывая нарушения здоровья.

К наиболее важным с точки зрения распространения и влияния на здоровье загрязнителей пищевых продуктов от­носят токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, их метаболиты и продукты их мета­болической деградации, нитраты, нитриты и N-нитрозамины, полициклические ароматиче­ские углеводороды (бензапирен, полихлорированные дифенилы, диоксины), стимуляторы роста сельскохозяйственных животных (гормоны, антибиотики) и другие соединения.

Токсичные (тяжелые) металлы. Металлы исключительно широко распространены в живой природе и большинство из них, включая и так называемые тяжелые металлы, являют­ся незаменимыми пищевыми веществами. Из самых распространенных и потенциально опас­ных для здоровья человека тяжелых металлов только 4 – кадмий, ртуть, свинец, олово – мо­гут быть безоговорочно отнесены к токсичным металлам. Тяжелые металлы, постоянно об­наруживаются в большинстве пищевых продуктов. Однако для большинства продуктов ус­тановлены предельно-допустимые концентрации тяжелых металлов. Наблюдающееся в последние годы нарастание уровня контаминации многих пищевых продуктов тяжелыми ме­таллами и некоторыми другими минеральными веществами является прямым следствием деятельности человека. Загрязнение пищевых продуктов тяжелыми металлами происходит за счет выбросов промышленных предприятий и городского транспорта, применения в кон­сервном производстве некачественных внутренних покрытий и нарушение технологии при­поев, контакта металлических частей оборудования с пищей.

Радионуклиды. Основным путем загрязнения пищевых продуктов радиоизотопами является почва, откуда они поступают в растения, а далее с продуктами растительного про­исхождения – к человеку. Наибольшую опасность представляют стронций-90 и цезий-137. Показано, что стронций-90 может накапливаться в сахарной кукурузе, фасоли, картофеле и капусте. Употребление в качестве корма загрязненного радиоизотопами фуража приводит к накоплению их и в тканях сельскохозяйственных животных: стронция-90 - в костной ткани, калия – 40 - в мышечной: цезия-134 и цезия-137 – в молоке и мышечной ткани. Все эти про­цессы наблюдались после аварии на Чернобыльской АЭС в загрязненных радионуклидами районах.

Пестициды, их метаболиты и продукты деградации. Химическая зашита сельско­хозяйственных растений от вредителей, болезней и сорняков в значительно повысила и опасность неблагоприятных последствий широкого применения пестицидов и попадания их остаточных количеств в пищу человека. По химической структуре пестициды подразделя­ются на хлорорганические. фосфорорганические. ртутьорганические и прочие. К хлорорганическим пестицидам относится ДДТ (дихлордифенилтрихдорэтан), применение которого в настоящее время запрещено.

Описаны многочисленные случаи отравления различными пестицидами, обусловлен­ные загрязнением ими пищевых продуктов - муки, сахара, орехов и других.

С точки зрения безопасности наиболее перспективными пестицидами следует при­знать соединения, которые, во-первых, обладают малой токсичностью, во-вторых, мало ус­тойчивы в окружающей среде и быстро подвергаются деградации, в-третьих, при деградации не дают высокотоксичных соединений, в-четвертых, не обладают кумулятивными свойства­ми и быстро метаболизируются в организме и, в-пятых, не выделяются с молоком.

Нитраты, нитриты, 1М-нитрозосоединения. Нитраты (соли азотной кислоты), в ча­стности, нитраты натрия, калия, аммония и кальция широко применяются в сельском хозяй­стве в качестве высокоэффективных минеральных удобрений. Внесение нитратов в почву сопровождается их накоплением в тканях растений. Высоким содержанием нитратов (до 500 мг/кг) отличается шпинат, салат, свекла, редька, редис, ревень, петрушка, сельдерей, укроп, бахчевые и другие растения. С пищей в сутки может поступать более 100 мг нитратов. Тер­мическая обработка способствует снижению содержания нитратов в пищевых продуктах. Нитраты малотоксичны, но они рассматриваются как предшественники М-нитрозосоединений, обладающих канцерогенным действием. В зерновых и овощах в услови­ях повышенной влажности они легко восстанавливаются в нитриты (соли азотистой кисло­ты). В желудочно-кишечном тракте при участии микрофлоры они также могут восстанавли­ваться в нитриты. Нитрит натрия широко используется в пищевой промышленности в каче­стве консерванта (пищевой добавки) при приготовлении ветчины, колбас, мясных консервов, придавая им цвет, вкус и предотвращая развитие ботулизма.

С пищей и питьевой водой в сутки может поступать до 13 мг нитритов. Нитриты, в отличие от нитратов, токсичные соединения, действующие на гемоглобин крови, и превра­щают его в неспособную переносить кислород форму метгемогдобин. В кислой среде желуд­ка, в кишечнике под действием микрофлоры и в некоторых других органах из нитритов мо­гут образовываться N -нитрозамины.

Полициклические ароматические углеводороды. Среди широко распространенных в окружающей среде полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) канцерогенной активностью обладают бензапирен, 20-метилхолантрен и другие. Канцерогенное действие ПАУ проявляется в дозах, составляющих доли мг или даже мкг. Бензапирен и другие ПАУ обнаруживаются во многих пищевых продуктах – овощах, фруктах, кофе, маргарине, расти­тельных маслах, копченостях и мясных продуктах, жаренных на углях. В больших количе­ствах бензапирен содержится в продуктах домашнего копчения. Основным источником ПАУ в пищевых продуктах являются технологическая и кулинарная обработка и окружаю­щая среда – промышленные сточные воды, отработанные газы двигателей внутреннего сго­рания, сажа дизельного топлива, а также различные виды упаковочного материала.

Полихлорированные дифенилы (ПХД) и диоксины. ПХД – высокомолекулярные хлорсодержшие соединения накапливаются в жирах и жиросодержаших продуктах питания. В литературе описаны случаи отравления ПХД. В Японии, например, отравление возникло в результате употребления загрязненного рисового масла.

Диоксины – самые опасные химические загрязнтели окружающей среды и пищевых продуктов. Они обладают канцерогенными и иммунотоксическими свойствами. Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги, дефолиантов (веществ, вызывающих опадание листьев у растений). Они очень устойчивы и живучи в окружающей среде и накапливаются в жиросодержаших продуктах – масла и жиры, мясо, мо­локо.

Стимуляторы роста сельскохозяйственных животных. Широкое распространение получило применение в сельском хозяйстве различных стимуляторов роста животных мяс­ных пород и, прежде всего, гормонов и антибиотиков.

Важное практическое значение имеют анаболические гормоны и тиреостатические (снижающие функцию щитовидной железы) психотропыные, повышающие скорость прибавки веса животных. Внедряются в настоящее для стимуляции роста сельскохозяйственных жи­вотных природные гормоны, таких как эстрадиол, прогестерон, тестостерон, пролактин, простагландины, а также их синтетические аналоги.

Наряду с гормонами, в животноводстве широкое применение нашли и антибиотики, оказывающие профилактическое антимикробное действие и способствующие тем самым бе­лее интенсивному росту и развитию животных. В то же время введение антибиотиков до­машним животным может привести к контаминации ими пищевых продуктов животного происхождения. Антибиотики, в частности, пенициллин, тетрациклины обнаружены как ос­татки в молоке и молочных продуктах, мясе и мясных продуктах. Наличие остаточных ко­личеств антибиотиков в пищевых продуктах может приводить к возрастанию числа аллер­гических реакций, случаев непереносимости антибиотиков среди населения, изменению микрофлоры кишечника и полости рта.

⇐ Предыдущая12345678910

Поделиться: